Хлеб. Испечем сами?

[Надежда (Pirogok)]

одна знакомая, это наверно я Привет Лена!
здесь ролик как формировать овальный и круглый хлеба (я по нему в свое время училась). действительно, чем лучше натянуто тесто, тем меньше оно рвется.
http://www.youtube.com/watch?v=45z18TtFijU&feature=fvw

[dzhelena]

одна знакомая, это наверно я Привет Лена!

а то кто ж
Надь, точно, ты здесь есть! я вот даже вспомнила при каких обстоятельствах ты мне говорила свой ник

[Секрет]

Девочки, тут немного другая ситуация. Я писала именно о плетенках. Тесто в духовке рвется и разлазится по границам плетения. Поэтому я и склоняюсь к недостаточной расстойке. Но меня смущает, что вроде все условия, оговоренные в рецепте (температура и время расстойки) стараюсь соблюдать, а тесто все равно рвет в духовке .

[Надежда (Pirogok)]

Секрет, тогда тут может быть 2 варианта:

- изначально в тесте плохо развита клейковина. Попробуй увеличить время замеса теста. про развитие клейковины очень подробно есть здесь: http://mariana-aga.livejournal.com/118132.html

- недостаточная расстойка теста. В рецептах обычно указывается примерное время, на которое нужно ориентироваться. И нужно его смотреть под свои условия (сильность муки, свежесть дрожжей или сильность закваски, температура расстойки). Особенно это актуально, если используется закваска. Так как в каждой отдельной закваске попали свои дрожжи, которые в это время были в воздухе. Соответственно у каждой хозяйки будет различаться время подхода теста. Можно попробовать такой тест - нажимаешь пальцем на расстоявшийся батон. Если ямка пропадает быстро - тесто еще не расстоялось. Если ямка осталась - пора выпекать. Ну а если весь батон сдулся - хлеб перестоял
Кстати рекомендую вот здесь почитать: http://mariana-aga.livejournal.com/103360.html#cutid1
Очень все подробно, с картинками и объяснениями. Много ценной информации бывает в комментариях.

[мама7]

а вот кто-нибудь знает, как сделать закваску из цельнозерновой пшеничной муки БЕЗ САХАРА? Ведь когда не было сахара, как-то же хлеб пекли? а сейчас какой рецепт ни возьмешь - везде пишут, что сахар необходим для брожения? Может, кто-то знает рецепт без сахара?

[Надежда (Pirogok)]

мама7, а зачем сахар? я уже больше года выращиваю закваски, и не разу не видела, чтобы в рецепте был сахар...
Только я бы не рекомендовала делать закваску на цельнозерновой муке - она быстро перекисает и надо часто кормить. Можно между выпечками хлеба держать закваску на в.с. или на 1с.
Если хранить закваску в малых количествах, то перед выпечкой просто покормить ее до нужного объема той мукой, которая нужна в хлебе.
Если очень хочется цельнозерновой закваски, можно посмотреть тут: http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... pic=8140.0
Мне же больше нравится "французская" закваска, она попроще в обращении, тут : http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... ic=33627.0

[Секрет]

Надежда (Pirogok), действительно, насчет клейковины не подумала . А ведь у меня миксер слабый, иногда приходится вымешивать руками, если тесто достаточно крутое - вполне возможно, что клейковина не доходит до нужной кондиции.

А в журнале Люды я уже давно пасусь - там кладезь информации .

[Сахарок (Лана)]

Секрет, еще может быть недостаточно пара в духовке, увлажнения.

[Секрет]

Сахарок (Лана), да, тоже вариант. Но в рецепте обычно указывается, если нужно печь с паром. А для тех плетенок, что я пекла, вроде как по рецепту пар не требовался

[Сахарок (Лана)]

Я не знаю рецепт, может это сдоба какая. Но обычному белому хлебу всегда нужно пароувлажнение.

[мама7]

мама7, а зачем сахар? я уже больше года выращиваю закваски, и не разу не видела, чтобы в рецепте был сахар...
Только я бы не рекомендовала делать закваску на цельнозерновой муке - она быстро перекисает и надо часто кормить. Можно между выпечками хлеба держать закваску на в.с. или на 1с.
Если хранить закваску в малых количествах, то перед выпечкой просто покормить ее до нужного объема той мукой, которая нужна в хлебе.
Если очень хочется цельнозерновой закваски, можно посмотреть тут: http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... pic=8140.0
Мне же больше нравится "французская" закваска, она попроще в обращении, тут : http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... ic=33627.0

Надежда, спасибо большое за рецепты! А есть ли какие-нибудь русские традиционные рецепты закваски и хлеба? очень хочется приготовить именно так, как наши предки делали.

[Надежда (Pirogok)]

мама7, попробуй посмотреть здесь: http://crucide.livejournal.com/52936.html#cutid5
Это мужчина, он как раз собирает старинные русские рецепты.
есть еще Сырников (пожно погуглить), но мне не очень понравилось у него. Уж очень большой упор на православную еду и посты.
А закваска в монастырских хлебах (типа по старинному рецепту) обычно хмельная идет. на этом же сайте можешь посмотреть. Но хмель горчит, если тебя небольшая горчинка в хлебе не смущает можешь попробовать.
Ну или так называемая "вечная" закваска.
Ну вот пара тем с того же форума:
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... ic=33860.0
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... topic=41.0
Дело в том, что не важно на чем и как изначально ты заводишь закваску. Потом все они кормятся одинаково: вода + мука. Поэтому народ обычно выбирает ту, которая ему ближе. Я пробовала и "вечную", и "хмелевую", и по Калвелю, и молочно-кислую. В итоге остановилась на французской, потому что она даже на высшем сорте хлеб хорошо поднимает и не дает лишней кислоты. Если мне захочется более кислый хлеб, я просто ее подольше подержу или покормлю цельнозерновой или ржаной мукой.
Закваска это такая вещь, которую пока сама несколько раз не сделаешь, все этапы не прочувствуешь - не поймешь. Зато потом это самый любимый "зверь" в доме

[dzhelena]

Закваска это такая вещь, которую пока сама несколько раз не сделаешь, все этапы не прочувствуешь - не поймешь

ппкс
Надь, я у Эли взяла уже месяц назад. Подружилась с ней Кормлю каждый день. С виду и по запаху на твою похожа) Правда как зверь
Но и посмотреть на чужие закваски не плохо. Я вот самостоятельно заводила, даже на Кавказ ее с собой возила ( и муку ц/з туда перла для подкормки). А как Надину увидела, поняла, что моя прекисшая была вусмерть)

[мама7]

Надя, огромное Вам спасибо!!!!

[Богдашка]

девочки, пробовала вырастить закваску, вода и мука 1 сорта. 1 день появились пузырьки маленькие, подкормила. А на 2 день вверху появился слой воды и без пузырьков. Что делать, выбрасывать?

[Надежда (Pirogok)]

Богдашка, дело в том в муке 1 сорта не так много питательной среды для дрожжей.
Ели расслоилась - считается испорченной.
Обычно закваску заводят или на ржаной обдирной/обойной, или на цельнозерновой, но реже.
попробуй такую схему:
1 день: 09:00 100гр тепл воды (35С) + 100гр ржаной муки, смешать и оставить под крышкой в теплом месте на 24 часа.
2день: 09:00 берем от нашей закваски 100гр, +100гр воды тепл + 100гр муки (уже можно и 1с) и в тепло а 12ч
2 день : 21:00 берем от нашей закваски 100гр, +100гр воды тепл + 100гр муки и в тепло а 12ч
3 день: 09:00 берем от нашей закваски 100гр, +100гр воды тепл + 100гр муки и в тепло а 12ч. По рецепту к вечеру должна подняться в 2-3 раза. НО! сколько раз я не не делала, на этом этапе она не поднимается, только есть мелкие пузырьки. У меня таким образом она капризничает, что мука не вкусная. Тогда продолжаю кормить в таком же режиме еще пару дней. Обычно день на 5-й она таки поднимается.
Подробно и с картинками:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=33627.0

[Секрет]

девочки, пробовала вырастить закваску, вода и мука 1 сорта

Тоже согласна с Надеждой. Для выращивания закваски лучше не использовать муку 1 сорта. А вот когда она уже вызреет и будет сильной, можно спокойно подкармливать ее и такой мукой (1с.).

[Богдашка]

спасибо, ржаной муки нет пока, цельнозерновую вообще не знаю где купить. Есть еще мука 2 сорта Может ее? Но, наверное подожду ржаную.
Я по рецепту вечной закваски делала. Там все так просто. Какую муку брать вообще не было указано.

Надежда, а по вашему рецепту надо всегда брать 100 гр закваски, а остальное куда?

[Надежда (Pirogok)]

на первом этапе (5 дней) выкидывать. Она еще хлеб не поднимет, да и соотношение дрожжей/бактерий еще не уравновесилось, кушать не стоит
А потом зависит от того, как часто хлеб выпекается. Если каждый день, то проблем никаких, все в хлеб уходит. Если реже, то я храню минимальное количество (всего грамм 50), которое перед выпечкой довожу до нужного объема. Когда закваска заработала, то нет смысла кормить ее 1:1:1, особенно для хранения. Я обычно выливаю всю закваску из хранимой баночки. На стенках и дне как не выскребай, все равно остается немного закваски. Этого количества вполне достаточно. Залить туда ~20-30гр воды, хорошенько смыть со стенок остатки закваски, добавить столько же грамм муки. Дать постоять час при комнатной температуре и в прохладное (но не холодильник) место на хранение (1-2 дня). Дело в том, что часто хранят закваску в холодильнике несколько дней-неделю. Я не рекомендую вот почему: дрожжам при такой температуре ничего не сделается, а вот молочно-кислые бактерии погибают при температуре меньше +10С. Это потом чувствуется по аромату и вкусу хлеба. Опять таки пользы от такой закваски немного - можно и на прессованных дрожжах печь, эффект тот же. Хотя на форуме хлебопечки есть и такие кто все равно хранит закваску в холодильнике и считает, что хлеб не отличается. Я пока пришла к своему варианту через холодильник тоже прошла, меня не устроило.
А вообще про закваску очень хорошо написано в ЖЖ у Людмилы и у Миши. Немного разные подходы, зато можно выбрать свое.
PS для меня эти журналы в последний год стали настольной книгой

[Надежда (Pirogok)]

девушки, я в восторге и немного в шоке...
А вам так слабо?
http://www.youtube.com/watch?v=zmL1Fhkd ... r_embedded

dzhelena, тебе наверно нет, ты и так постоянно руками месишь