Ферментируем (рецепты и отзывы)

[Айви Наташа]

А капуста какая лучше для квашения?

[Елена25]

Сорт "Слава" самый лучший для квашения капусты.

[Ола-ла]

Муми-Мама в фб уверяет, что Славы больше не купить. Если только семена где-то найти и самим сажать.

[Елена25]

Семена «Славы» я, по-моему, видела в продаже....
Про этот сорт и его выращивание: https://nadache.guru/ovoshhi/kapusta/ka ... sorta.html

[Auuka]

У Цилиндры есть еще достоинства - очень мало ботвы, а сама свекла при этом хорошего размера.

Я по этой причине сажаю разные сорта. Если только цилиндру брать, то ботвы почти нет. А где её тогда взять? Мне очень нравится её зимой использовать. Оч вкусно. Девчонки у меня тут ботву даже в начинку пирогов клали - отлично получилось

[Auuka]

А Славу у нас почти все фермеры выращивают. И на засолку продают Славу и Надежду. Слава сочнее, более сладкая. В Надежде больше сухого вещества.
Но капусты такой много.

[Елизавета Юрьевна]

https://www.ncsemena.ru/shop/semena/sem ... 05-id4253/
Семян разных капуст полно, в т ч для заквашивания, покупай и сажай)

ТОП-5 среднеспелых сортов капусты для засолки или квашения
https://svoimi-rykami.ru/ychastok/rassa ... eniya.html

https://www.ncsemena.ru/shop/semena/sem ... y/kapusta/

[Елизавета Юрьевна]

http://lookbio.ru/eda/recepty/kvasim-ka ... a-lookbio/

[Auuka]

tp://lookbio.ru/eda/recepty/kvasim-ka ... a-lookbio/

И что они всё время пытаются доп ферментацию организовать? Капуста и сама прекрасно ферментируется, без всяких добавок.

А вот при квашении сразу в банках, очень стоит устроить капусте небольшой гнёт в виде палочек, запихнутых сверху поперёк горлышка крест на крест. Палочки лучше дубовые, он не гниёт, но можно и любые другие. Палочки помогают не дать капусте подниматься в процессе брожения, не потерять сок и служат элементом гнёта. Перед употреблением их просто вынуть, вымыть и убрать до след года

[Елизавета Юрьевна]

Auuka


но наверное чтобы еще полезнее была, прям располезнее) Они еще и морковь вымачивают от сахара некоторые!

Ну и как-то не комильфо в крутом блоге писать про обычное квашение) Надо извратиться как-то. Модно.

[Auuka]

Елизавета Юрьевна
Ну, да разве, что не комильфо о простом, деревенском почти

[Таня]

Девушки, у меня вопрос.
Недавно прочитала, что капусту надо квасить минимум 2-3 недели, чтобы там развелись все нужные бактерии. А мы обычно неделю квасим и на холод. Мне кажется, ведь очень кислая будет, если ее так долго в тепле держать.
Что скажете?

[Auuka]

Таня
Таня, мы это в какой-то теме про квашение уже обсуждали( не помню где), что у них технологии из "новомодных", тк традиций нет. А ещё разница в температуре. Если оставить квасить при + 4 - 10 градусах, то может и 3х недель не хватить. А если при 22 -23, то недели уже скорее всего многовато.
Так, что как делали мы, так и будем делать, а они пусть изобретают велосипеды
Я вот в этом году не переложила вовремя в банки, она простояла неделю и получилась несколько кислее. А если её оставить ещё недели на 2, то станет абсолютно несъедобной. А всё-таки, у нас цель, чтоб съедобно и вкусно было, а не только бактерии правильные развести, как предлагают

[Елена25]

Да, у них давно утеряны традиции приготовления даже простейшей еды.
Потому я американские книги читать не могу, через слово возмущаюсь той чушью, которую они там предлагают делать. Действительно, это постоянное "изобретение велосипеда".
Нужно понимать, что там уже минимум 4 поколения питаются исключительно из банок. Единственное место, где они видели еду приготовленную - это ресторан.

Я немного путешествовала по стране, останавливалась в Airbnb. Это обычные дома американцев, они сдают комнаты путешествующим. Насмотрелась, что они едят. Сплошные банки. Причем всё дико сладкое. Вы даже представить себе не можете, насколько всё сладкое... Наши люди такое есть не могут, даже наши сластены обычно не выдерживают такой сладости.
Конечно, были и такие, что умеют готовить. Но они тоже были иммигрантами или сами, или в близких поколениях.

Так что не советую руководствоваться их идеями по ферментации. Мы тоже как квасили/солили всю жизнь, так и делаем. Так же делали наши родители, бабушки/дедушки, ... Зачем нам их свежеизобретенный велосипед с кучей недоделок...?

[Василиса Микулишна]

Согласна с Auuka и Елена25.

[Таня]

Auuka

Елена25

Василиса Микулишна

Спасибо! Успокоили. Буду делать как обычно.
В статье предлагалось при 18 градусов Цельсия 4 недели квасить. При низкой температуре я бы еще поняла.

[Лариса]

Таня

Я просто пробую на вкус, когда на мой взгляд, готова, тогда и убираю в холодильник. Забавно, но наверное, так работает генетическая память, что и в 30 градусную жару зимой тянет на квашеную капусту. Хотя здесь тоже зима: дневная и ночная температура градусов на 10 отличаются, а в остальное время почти одинаковые.
У меня здесь капуста квасится сутки.

[Dosya]

У меня тоже капуста дня три кваситься.
За 4 недели она сгниет, заплесневеет и т.д.
Да даже через неделю несъедобная будет

[Таня]

Dosya

у меня прохладно на кухне, обычно дней 5, максимум неделю. смутили американцы меня своим длительным квашением

[Звана]

Мои ферментные открытия этого лета-квас из цветов бузины и акации. Очень вкусно. Но теперь уже следующей весны ждать.