Хлеб. Испечем сами?

[juliro]

Мойе хлебопечке уже скоро 3 года, ни разу о ней не забывала: и хлеб пеку, и тесто, и варенье )

[Ява Батик]

я тут форм для кулича и хлеба выложила viewtopic.php?f=44&t=940&p=40354#p40354, может кому интересно.

и у меня пара вопросов накопилась: Какие должны быть правильные объемы у опарницы? сколько литров? и кто нибудь использовать для этого глиняную посуду?

[juliro]

У меня есть хлебопечка -замечательных хлеб печет и ржаной и белый, и с добавками хлеб, и тесто можно отдельно сделать, и варенье , к примеру на утро с оладушками или блинами, и просто печь

[Аня Аксюта]

Мама Глина, а опарница- это что? В обычной деревенской жизни закваску хранят в квашне- липовой кадушке литров на 5. Она должна быть отдельная для ржаного и пшеничного хлеба. Там же, соответственно, и опару мешают, и тесто месят. В городской кватире у меня закваска живет в пластиковом контейнере с продырявленной крышкой. Объем контейнера должен быть таким, чтобы 2/3 объема оставались пустыми, ведь закваска растет даже в холодильнике. Думаю, для этой цели очень хорошо подошел бы небольшой горшочек или глиняная кружка с неплотной крышкой.

[Аня Аксюта]

Вспомнила. В музее я видела глинянную квашню (вроде бы даже она называлась "опарница"). Так вот, это была весьма внушительная по размеру посудина с широким горлом и крышкой. Думаю, литра 3 в нее точно влезало.

[Алефтина]

Вспомнила. В музее я видела глинянную квашню (вроде бы даже она называлась "опарница"). Так вот, это была весьма внушительная по размеру посудина с широким горлом и крышкой. Думаю, литра 3 в нее точно влезало.

это с учетом того, что 2/3 остаются пустыми?
Мама Глина
Круглая доска из шамота для выпечки хлеба в духовке - это замечательно! Можно еще прямоугольник для ржаной буханки:) после нового года (к февралю)можно будет купить?

[Ява Батик]

Можно к февралю, только размеры заранее, пожалуйста сообщите

[Ява Батик]

Мама Глина, а опарница- это что? Думаю, для этой цели очень хорошо подошел бы небольшой горшочек или глиняная кружка с неплотной крышкой.

вот нашла, как выглядела глиняная опарница. На второй картине Машкова "Снедь московская" http://www.sttp.ru/master68.html, там кстати и хлебобулочные изделия показаны 1920хх годов.

Нет, наверное, глиняная опарница - это штука неактуальная для современной хозяйки. Громоздкая штуковина получается, тяжелая. Ну только если кухня большая позволяет... Так что будем держать опару в небольших горшочках.

[Аня Аксюта]

Алефтин, музейная опарница из Кижей- это же глиняная квашня. Она не столько для хранения закваски нужна была, сколько тесто в ней месить и выстаивать. Конечно она здоровенная. А в качетсве закваски оставляли на дне и стенках немного теста от прошлого хлеба.

[Larik_M]

Сегодня сделала бездрожжевой хлеб, ингредиенты -- мука, вода , соль и всё , вкусно получилось, вот только корка толстая снизу, хотя и пульверизатором брызгала и воду ставила, может печь меньше по времени нужно было Закваска у меня 2 дня на батарее простояла ( на толстом полотенце) , первый день 100 гр муки ржаной и вода до консистенции сметаны, второй еще 100 гр муки ржаной и воды, потом на ночь опару --половина закваски ( вторая половина в холодильнике) +200 гр муки -- белой и воды еще, а утром еще 600 гр муки -- белой , воды и соли, вечером пекла. Внешне вышел похожий на лепешку см 5 толщиной, батон хотела, видимо тесто жидковато было для батона, но мякоть пористая, как у дрожжевых лепешек
Запах у закваски был настолько непривычным, что я была вообще не уверена, что это можно будет есть, и тесто пахло непривычно, а хлеб вкусный, сижу теперь лопаю с маслом

[Свет-лана]

У меня в качестве печного камня мраморная плитка. Размером как раз с противень для духовки, толщиной см 2,5. Тяжелая, зараза
Хлеб, правда, я только белый еще пекла. На ржаной никак собраться не могу - в основном из-за закваски. Один раз пробовала сделать закваску, но как-то неудачно

[Larik_M]

сижу теперь лопаю с маслом

Вот я его весь и съела ) Деть не оценил, грубоват для него, он белые мягкие батоны любит, муж вроде немного поел без особого энтузиазма

[Girl Racer]

Ларик, закваска у вас еще очень молодая, поэтому о качестве хлеба судить рано. Это пока так, проба пера. А не слишком ли жарко вашей закваске на батарее? Толстый низ, скорее всего, получился из-за того, что хлеб осел вниз. Я бы вам посоветовала потренироваться выпекать хлеб в форме, это намного проще, он никуда не расползется и менее грубый должен получиться.

[Larik_M]

А без батареи слишком холодно Около 20-22 в квартире, вряд ли поднимется, вообще температура закваски была гр 30-33 , я и обычное дрожжевое тесто к батарее двигаю и все вместе полотенцем укрываю ТОлько для кого делать Мои мужчины предпочитают сергиево-посадские батоны, а я хлеб как правило не ем Этот съела, так как жалко его было

[Girl Racer]

Ларик, да, холодно сейчас. До 30-33 гр С - это нормально.
А вообще, закваска поднимется и при 20 гр и меньше. У меня тесто даже в холодильнике поднимается

[Girl Racer]

А у меня наконец сбылась мечта выпекать свой хлебушек на пекарском камне. С легкой руки Мамы Глины переправили его в Петербург, где я и экспериментирую с выпечкой хлеба. В обычной духовке можно без проблем печь формовой хлеб, а вот для подового обязательно нужен пекарский камень - иначе не получится. Пекарские камни бывают разные: из шамотной глины, из кордиеритовой керамики... Я опробовала круглый шамотный камень диаметром 30 см и толщиной 2 см. Нагревается он достаточно долго (я прогревала духовку на полной мощности около часа). Для меня это не проблема, т.к. духовка газовая и за электричество платить не надо. Первый раз у меня "блин вышел комом", т.к. я выложила тесто на пекарскую бумагу и она намертво прилипла к хлебу. Зато во второй раз выложила тесто прямо на камень и не прогадала - тесто не прилило, как я боялась, и камень не запачкался. Хлеб поднялся, пропекся, низ не подгорел. Хлебушек получился с вкуснющей корочкой. Чтобы хлеб не был слишким сухим, его в течении первых пяти минут выпечки сбрызгивают водой или ставят вниз духовки емкость с кипятком, который испаряется и увлажняет хлеб. Духовка с камнем внутри еще долго держит тепло (около часа). Кроме хлеба на пекарском камне можно печь лепешки и пиццу.

[Кряхтуля]

Подскажите, пожалуйста, что делать, чтобы у хлеба не образовывалась твердая корка?

Чтобы хлеб не был слишким сухим, его в течении первых пяти минут выпечки сбрызгивают водой или ставят вниз духовки емкость с кипятком, который испаряется и увлажняет хлеб

Т.е. поможет вода, или еще какой-то секрет есть?

[Girl Racer]

Кряхтуля,
Чтобы не было твердой корки, необходимо именно увлажнение. Можно прыскать в духовку из пульверизатора, можно кидать на дно духовки кубики со льдом, но для меня оптимальным вариантом оказалась большая емкость с кипятком. Лучше всего вода будет испаряться из чугунной посуды, но учтите, что после нескольких таких процедур посуда будет испорчена, поэтому выбирайте то, что не жалко.
Кроме того, очень помогает следующий маневр - после выпечки накрыть хлеб полотенцем. Если корка совсем грубая, то можно накрыть влажным полотенцем.
Ну и наконец, ржаной вообще следует выдерживать после выпечки сутки, и тогда уже есть.

[Кряхтуля]

badiaba, спасибо!

[Лиля]

Поделюсь своим опытом
Пыталась я, пыталась закваску сделать, как положено. А получилось все очень просто. Купила на рынке домашний катык (кисломолочный продукт), добавила его в тесто для блинов. На час оставила на батарее, а оно запузырилось! Я сразу отделила немного теста, оно в стеклянном контейнере, накрытое, постояло еще денек. Потом я подкормила закваску мукой и сахаром, убрала в холодильник. Дня через 3 появилось время - поставила тесто для хлеба: сыровотка, оставшаяся после приготовления адыгейского сыра, соль, немного сахара, пшеничная мука, немного ржаной. Выпекала в духовке, по моему опыту оптимальная температура - 150 градусов. Когда хлеб был готов, побрызгала водой для мягкости.

Ржаной хлеб на этой закваске тоже прекрасно получается. Когда я делала его в первый раз, тесто передержала: поставила утром, вечером испечь забыла. то есть сутки прошли почти. К моему удивлению, хлеб хороший получился - килосватый ржаной хлеб. Надо сказать, что пшеничную муку я тоже добавляла, но очень мало. Теперь, когда пеку ржаной хлеб, всегда передерживаю тесто. Мне кажется, ржаной хлеб удается именно за счет этого.