Хлеб. Испечем сами?

[Надежда (Pirogok)]

Наталья, последний на ц.з. муке и чисто на закваске я пекла вот этотhttp://oxana-sh.livejournal.com/124196.html#cutid1. без добавления дрожжей.
У Миши пекла ситный и по Лидеру, у меня ситный как то не очень получился, по Лидеру получается через раз. Но я не люблю кислинку в белом, поэтому редко их пеку.
Есть еще рецепт, но не ц.з. муке (хотя половину можно на ней сделать):
Спелая пшеничная закваска 100% - 500гр
Тесто: 250 гр. муки в.с. (у меня 1 или 2с)
7,5 гр. соли
25 гр. сахара
10 гр. растит.или сливочное масло ( я кладу раст, оливковое или горчичное, оно дает пышноту тесту.)
вода - от 50 до 150 гр. (должно получиться мягкое тесто)
Замешивала я его в хлебопечке. Бродило оно прямо в ведерке 1 ч. 10 мин.
Затем я вмесила 50 гр. изюма и еще 40 мин. брожения.
Достала на досточку ("припыленую" мукой)и округлила. Тесто отдыхало (предварительная расстойка) минут 5 - 8. Сформовала его хорошо натягивая и положила в корзинку на расстойку. Через 1ч.45 мин. оно было готово к выпечке.
Сделала надрезы, сбрызнула водой и пекла с паром первые 10 минут, затем без пара еще минут 20-25 при 230*С.
По поводу фото, если у тебя закваска была слабенькая, айран и изюм могли дать ей дополнительное питание, а может и дрожжи заменились...
В общем, я для себя поняла, что на свою закваску нужно выйти самой, именно экспериментально, так как в каждом доме свои микроусловия, а у каждой хозяйки свои руки.
Эль, по поводу муки я проконсультировать не смогу, так как у нас в городе ржаную и 1 сорт можно купить только по 50кг на мукомольном комбинате, что я и делаю, примерно раз в полгода. А там естественно от партии к партии может быть разная. мне вот у них попалась мука2с с жучком, а цельносмолотая чистая.В общем, каждый раз лотерея.

[Наталья]

Эль
Надежда (Pirogok)
спасибо за рецепты
буду пробовать новые, а то я чо-то застряла на одном своем рецепте

[Наталья]

ааа, еще забыла уточнить :
в рецепте Эль тесто подходит в холодильнике
я читала что в холоде не живут молочнокислые организмы, остаются только дрожжи.
я свою заквасочку теперь в тепле только храню .
Эль , ты тоже в холодильник кладешь тесто как в рецепте? а закваску?

[Эль]

Девушки, про хлеб отвечаю.
Я делаю почти по рецепту. Льняное семя замачиваю целиком. Я тоже читала, что надо молоть, мол, это полезнее, но мне кажется, что попадалась инфа и о том, что "мочка" льна - это тоже хорошо. Но где, сейчас не вспомню Семечки и кунжут не обжариваю. Пеку этот хлеб либо полностью на ЦЗ муке, либо кладу не больше 100 гр. белой муки, а остальное ЦЗ. Еще, когда у меня бывает разнообразие мук дома, я экспериментирую: кладу гр. 50 кедровой, 50 гр. белой, остальное цз. Всегда вкусно получается, это любимый хлеб моего мужа

В холодильник на расстойку я только однажды ставила тесто, в порядке эксперимента. И мне не очень понравилось, тесто не очень хорошо поднялось (но на тот момент моя закваска была еще очень молодая, может в этом дело было). Теперь я делаю две расстойки в тепле часа по 2-3. Этот вариант тоже возможен (в рецепте написано, что холодильник предподчтительнее, но можно и в тепле).

Закваску перидически в холодильник кладу. У автора рецепта, Миши, есть в ЖЖ статья про хранение закваски в холодильнике, там написано, что да, дрожжи в холодильнике умирают, но и могут снова оживать после пары подкормок в тепле. В общем, я пока не могу (не хочу) себе позволить кормить закваску каждый день, поэтому иногда ставлю ее в холодильник, результат меня устраивает.

[Наталья]

Эль,
а хлеб у тебя как на фото получается ? такой же воздушный ? у меня я б скаала из ц/з муки тяжелые хлеба выходят. вроде и пористые, но не воздушные

[Эль]

Наталья
у меня тоже не особо воздушные, хотя и пористые. По моим наблюдениям, пористость-воздушность от муки зависит. Разные цз мУки разный результат дают. Более менее воздушный такой хлеб получается у меня на муке Гарнец и на алтайской.
еще водички надо побольше в тесто добавлять, если белую муку заменяете на цз. Тесто должно быть очень мягкое, немного липкое при складывании, тогда более воздушный хлеб получается.

[Наталья]

Эль , а на сколько побольше воды добавлять? ну, например, в рецепте по ссылке, указанной тобой выше, http://crucide.livejournal.com/96801.html , 312 гр воды.
а ты сколько льешь ?

[Наталья]

нарыла рецепты из ц/зерновой муки. и везде соотношение муки/ воды разное
http://www.koolinar.ru/recipe/view/91907
http://www.nimbul.ru/2011/02/fullgrain_bread_2/
http://fivehlebov.narod.ru/business12.html

[Эль]

Наталья

я пеку полпорции обычно и добавляю гр. 40-50 воды дополнительно. Иногда приходится подсыпать муки, потому что совсем липучее тесто выходит.

[Наталья]

Наталья

я пеку полпорции обычно и добавляю гр. 40-50 воды дополнительно. Иногда приходится подсыпать муки, потому что совсем липучее тесто выходит.

спасибо

[Leysly-Лена]

девочки, у нас есть тема про то, как делать всякие закваски?

[Наталья]

на www.hlebopechka.ru есть много рецепток заквасок

[мама Александра]

а подскажите порядок выпечки хлеба на закваске в хлебопечке....
у меня есть предположение, что сперва надо все ингредиенты туда засунуть и запустить режим замеса теста, а потом поставить режим выпечки хлеба с отсрочкой таймера часов на 13 (чтобы тесто подошло за это время...). правильно?
или как оно правильно?..

[Leysly-Лена]

отсрочкой таймера часов на 13

Ого как!
Я вот не ставила. И не получился хлебушек на закваске ( а я то все на закваску грешу, мож не в ней дело )

На хлебопечке ру так много всего... Мне б чего попроще как для новичка)

[мама Александра]

Leysly-Елена
точно не в закваске!
я сделала так: поставила режим "замес ржаного теста" заложила все что надо в тесто на закваске, оставила колобок в печке на 4 часа (за это время тесто поднялось раза в 2 - 2,5) и врубила режим "выпечка" на 50 мин.
все получилось очень пушисто, в духовке так никогда не получалось, но корочки выпуклой не вышло...

Судя по описанию режимов в инструкции, режима с временем подъема теста часа 4-5 в хлебопечке воще нет (дрожжи же быстрее поднимают тесто, там максимум на подъем - часа два вроде), поэтому я в таком ручном режиме пеку...

может кто что дельное порекомендует, как автоматизироваться до конца?

[Эль]

мама Александра
по моему опыту автоматизировать нельзя, если ваша хлебопечка непрограммируемая. Наполовину вручную приходится делать

[мама Александра]

Эль
даааа... КПД у печки ниже чем у паровоза получится...

[Leysly-Лена]

оставила колобок в печке на 4 часа (за это время тесто поднялось раза в 2 - 2,5)

Мама Александра, т.е. ты просто выключила печку, да? Надо будет попробовать!

КПД у печки ниже чем у паровоза получится

Во во, у меня печка супер-пупер современная, только появилась в продаже летом, нашпигована всякими программами. Хотелось бы чтобы это все не зазря простаивало.

[Эль]

КПД у печки ниже чем у паровоза получится

НУ, она все же слегка облегчает процесс, но сильно не расслабишься, да )

[мама Александра]

Мама Александра, т.е. ты просто выключила печку, да? Надо будет попробовать!

да, сперва программу "замес ржаного теста", потом выключила и сторожила когда поднимется, потом включила "выпечка" и вручную время 50 мин.