Хлеб. Испечем сами?

[Юлия Изюмина]

А в какой пропорции можно - половинка на половинку?

[Daizy]

от рецепта зависит. Обычно все же пшеничной муки больше, чем ржаной.
сходите на форум сайта хлебопечка ру. Там рецептов - видимо-невидимо. Ну или мой комп когда-нить отремонитруют,я моуг несколько проверенных и вкусных рецептов выложить

[Аня Аксюта]

Если общественность желает, могу выложить рецепт хлеба из чистой ржаной муки. В простом варианте и с "закосом" под бородинский.

[bess]

Если общественность желает, могу выложить рецепт хлеба из чистой ржаной муки. В простом варианте и с "закосом" под бородинский.

Желает, желает! Выкладывайте

[Юлия Изюмина]

Хотим!!!

[Аня Аксюта]

Предупреждаю сразу, хлебопечечка у меня простенькая, режимов минимум, с ржаным тестом не справляется. Поэтому тесто для черного хлеба я вымешиваю вручную.
Итак, рецепт. Простой вариант. По вкусу и цвету напоминает дарницкий.
Этап 1. Выращиваем закваску. У меня закваска хмелевая. Для нее нужно 0,5 л воды, 3 стол. ложки шишек хмеля, чайн. ложка меда и ржаная мука. Муку я предпочитаю беловодьевскую, но сойдет и любая другая. Воду довести до кипения, положить в нее хмель и кипятить на очень тихом огне еще 15 минут. Полученный отвар процедить и остудить до 40 градусов. Растворить в нем мед и добавить муки, чтобы получилось тесто, имеющее консистенцию сметаны. На сутки ставим его в теплое место. Закваска должна запузыриться и увеличиться в 2-3 раза.
Этап 2. Берем пол стакана закваски, пол стакана теплой воды и стакан ржаной муки. Вымешиваем (удобнее ложкой) жидковатое тесто, по консистенции напоминающее коровью лепешку и ставим его бродить в теплое и несквознячное место. Тесто тоже должно подняться в 2-3 раза. В зависимости от силы закваски и температуры этот процесс может занять от 4 до 7 часов.
Этап 3. Добавляем еще пол стакана воды и стакан муки, перемешиваем. Получается тесто более вязкое, но очень липкое, похоже на цемент. Опять даем ему подняться в 2-3 раза. Это еще примерно 4 часа.
Этап 4. Добавляем пол столовой ложки соли, горсть отрубей, стол. ложку подсолнечного масла, хорошенько перемешиваем. Потом добавляем 3-4 стол. ложки муки (можно пшеничной, хлебушек выйдет попушистее) и слегка перемешиваем, чтобы отделить тесто от посуды. Но при этом оно должно остаться довольно мягким. Вот такое тесто я обычно перекладываю в хлебопечку и на 10 минут включаю базовый режим. Тесто опять становытся жидковатым и липким, но меня это уже не интересует. Выключаю хлебопечку и оставляю тесто в ведерке подниматься часа на 1,5-2.
Этап 5. Когда тесто заполнит ведерко (у меня оно маленькое, на буханочку в 450 г), включаю режим "baking". Программа длится всего пол часа. Этого не хватает, приходится запускать ее 2 раза подряд.
"Бородинский" вариант.
На этапе 3 в отдельный стакан кладем 3 стол. ложки солода и заливаем их 70 мл кипятка.
На этапе 4 помимо всего прочего добавляем в тесто запаришийся и остывший солод и столовую ложку с горкой патоки (или 2 стол. ложки сахара). Соответственно, муки такое тесто заберет чуть побольше. В хлебопечку вместе с тестом можно кинуть горсточку тмина, а после замеса посыпать верх кориандом. Все!
Если закваски нет и ждать лениво, неплохую имитацию бородинского можно испечь на дрожжах. На маленькую буханку надо 180 мл теплого молока, 3 стол. ложки солода и 70 мл кипятка, стол.ложка подсолнечного масла, по стакану ржаной и пшеничной муки, чайная ложка соли, 2 стол. ложки сахара, лимонная кислота на кончике ножа и 1,5 чайные ложки дрожжей. Все это укладываю в хлебопечку и ставлю на режим "цельнозерновой". Получается вкусно, но с заквасочным вариантом не сравнить.

[Орлица]

А может кто нибудь дать рецепт или хотябы подсказать
как сделать нарезной хлеб в обычной духовке, а?

И можно ли делать такой хлеб в хлебопечках? Или в них только кирпичики и квадратики получаются?

[Аня Аксюта]

Вот по такому рецепту может получиться похоже:
460 г пшеничной муки
360 мл воды
4 г сухих дрожжей (примерно пол пакетика)
10 г соли
Все это надо перемешать и оставить в комнатной температуре на 2 часа. Получается гадкое вязко-липкое тесто. Его надо поставить на 3 часа в холодильник. Предупреждаю, оно там будет расти! Дальше отрываем от получившейся массы нужного размера кусок (это получится только если и руку и место отрыва щедро посыпать мукой), а остаток можно хранить в холодильнике еще 14 дней. Оторванный кусок формуем в виде привычного батона, даем постоять 40 минут, потом ставим в разогретую до 230-240 градусов духовку. Вниз вместе с хлебом ставим противень с горячей водой. Печется минут 40.

Но это так, приблизительно. Точный рецепт смотри на хлебопечке ру. Там на форуме есть специальная тема с рецептами "по ГОСТу".

[Iva]

Девушки, а чем вы мед в рецептах заменяете???
А то как выяснилось нагревать его нельзя

И чего делать?

[Аня Аксюта]

Дело ведь не в том, что мед становится после нагрева вредным, просто он теряет полезные ферменты из пчелиной слюны. Так что почемубы не использовать дешевый магазинный мед, который и так наверняка гретый? Еще можно подсластить хлеб патокой. Или концентратом квасного сусла (он содержит мальтозную патоку, солод и немного кукурузной муки).

[Iva]

Дело ведь не в том, что мед становится после нагрева вредным, просто он теряет полезные ферменты из пчелиной слюны.

Если б всё было так просто, я б не парилась

При перегревании мёда выше 40 градусов образуется оксиметилфурфурол - канцерогенное вещество. В промышленных условиях роспуск широко используется для подготовки мёда к фасовке в более мелкую тару. Если кристаллизация мёда отсутствует (например, вы видите мёд, который имеет жидкое состояние в декабре или весной) - это связано с нарушением технологии производства мёда или с фальсификацией. Варианты: а) перед Вами незрелый мёд, в котором слишком много воды. Он не соответствует стандартам и не является мёдом цветочным пчелиным натуральным. б) при роспуске мёда в домашних или промышленных условиях его перегрели выше допустимых температур, поэтому мёд утратил свойство кристаллизоваться. Вместе с этим он утратил и ряд других ценных свойств - перед вами сахарный сироп. Кроме того, в этом «мёде» вероятно присутствует оксиметилфурфурол, который делает мёд опасным для здоровья. в) перед Вами фальсифицированный мёд или смесь натурального мёда с фальсификатом, который могли приготовить из сахарного сиропа или из инвертированной искусственным путем сахарозы.
Отсюда http://www.api.alvas.ru/honey.htm
В интернете можно много информации найти о оксиметилфурфуроле и канцерогенах, образующихся при нагревании меда. Я не рискну яблоки с медом запекать и даже в горячие яблоки после запекания класть. После 40 градусов в меде пропадают все полезные вещества. Какой смысл класть его в горячие яблоки? Ради аромата? По разным источникам - после 40 или 70 градусов мед начинает распадаться на канцерогены. Я тоже раньше пекла медовые торты, но теперь не буду.

Это отсюда:
viewtopic.php?f=41&t=525&start=40

[popo]

А кто-нибудь делал закваску на муке Беловодье? Я намешала с водой - смесь расслоилась - сверху вода, снизу мука. Перемешивала в течении 4-х дней. Появился чуть кисловатый запах. Все такое же расслоенное. Иду выливать.
Как это делается?

[Galka]

Я тут задалась вот каким вопросом - а в чем хлеб лучше хранить? Решение расстаться с пакетами зрело давно, но свойский хлеб там хранился нормально. А на неделе я приболела и мужу пришлось покупать хлеб в магазине. Через сутки остатки хлеба пришлось выбросить, т.к. он весь был покрыт плсенью .
Поделитесь опытом, плиз.

[Эль]

Мы храним хлеб в берестяной хлебнице, без пакета. Нормально хранится, но плесень тоже может появиться, правда, не через сутки, а дней через пять-неделю. Домашний хлеб лежит лучше, чем магазинный.
Хлебница вот такая
http://www.vedrus-siberia.com/beresta/i ... 02_800.JPG

[Аня Аксюта]

Iva, я прямо расстроилась. В принципе, когда печешь именно хлеб, там количество меда (из начальной закваски) исчезающе мало, а подсластить хлеб при необходимости можно и патокой. Но вот овсяный кисель сластить надо до упаривания. Начать, что ли, варенье вместо меда туда класть? Что интересно, нам на ветсанэкспертизе рассказывали про способы фальсификации меда, но но говорили, что лишенный ферментов мед просто становится инвертированным сиропом, то есть остается неплохим пищевым продуктом. А про оксиметилфурфурол- ничего не говорили. Или у меня уже склероз? Вот, век живи- век учись.
Popo, я делаю закваску на беловодьевской муке. Вроде, ничего не расслаивается. Если закваска расслоилась или "пустла слюну" по поверхности, значит, пора ее кормить. Короче, как в анекдоте про старого еврея и его секрет хорошего чая: Изя, не жалейте заварки! По консистенции тесто, которое вы ставите бродить на закваску, сразу должно напоминать не кефир, а плотненькую кашу. Когда прокиснет, оно само станет жиже. На предыдущей странице есть рецепт хмелевой закваски, которой я сейчас пользуюсь. Обычно она у меня уже через сутки готова: пузырится и лезет из посуды.
Самопечный хлеб я храню просто на полке, без пакета. Правда, он у нас больше двух дней не залеживается. Но когда мы один раз забыли на 5 дней на полке четвертушку буханочки, ничего с ней не случилось, разве что чуток зачерствела. Сьели с треском и чавканьем.

[popo]

По консистенции тесто, которое вы ставите бродить на закваску, сразу должно напоминать не кефир, а плотненькую кашу.

Может, у меня очень жидко было. Пойду еще раз намешаю

[Ява Батик]

Кто нибудь пользуется камнем для выпечки? Камень это цельная или наборная плита, на которой в домашних условиях пекут хлеб...
http://crucide.livejournal.com/164529.html#cutid1

[Алефтина]

Я случайно дошла опытным путем до того, что стала ставить в духовку дополнительно второй противень, пустой, под тот, на котором хлеб. Он нагревается вместе со всей духовкой до нужной температуры. Вероятно это действует по тому же принципу, что и камень - распределяет равномерно тепло и отдает его хлебу сразу после постановки. Нужно подумать про камень)))
Люди! Как насчет купить муку в Сокольниках вместе ? Там только мешок 45-50 кг. (я сегодня звонила в ТД "Настюша" http://tdnastyusha.ru/contact.html). Первого, второго сорта и ржаную. Мне мешок хранить негде Давайте соберемся пять человек по 10 кг, а? В Брянске продается, да везти поездом неохота. А беловодье обычная мука - мне дорого, разве что непшеничная-ржаная и крупки.
Если кто-то мешок купить решиться, там заранее звонить нужно и заказывать, тел магазина 84992687147 (это булочная).
Говорят, в седьмом континенте муку 1 сорта фасуют, а 2 сорта в Москве - вообще в розницу нет нигде. Кто нибудь м.б. знает, где можно купить небольшое количество в розницу в Мск или ближнем подмосковье?

[Аня Аксюта]

Сокольники не выпускают обойную ржаную муку, так что я предпочитаю товариться в Беловодье. У них там появилась расфасовка по 5 кг, мне как раз месяца на 2 хватает.

[AlRy]

А кто-нибудь делал закваску на муке Беловодье? Я намешала с водой - смесь расслоилась - сверху вода, снизу мука. Перемешивала в течении 4-х дней. Появился чуть кисловатый запах. Все такое же расслоенное. Иду выливать.
Как это делается?

Делал закваску. Вернее - обновлял с Беловодьевской мукой. Все нормально было.