Хлеб. Испечем сами?

[Ля Мур]

Девочки, подскажите, пожалуйста. Знаю, где-то в темке есть ответ, но что-то найти не могу...
Вот я посадила хлеб в духовку на бумаге для выпечки на разогретую чугунную сковороду, а потом эта бумага намертво к хлебу пристала. Чего сделать-то чтоб такого не было? В следующий раз мукой посыпала и довольно сильно. Помогло, но местами. Да и нижняя корочка что-то не ахти получается. А без бумаги на сковорду перенести наверно не получится

[Секрет]

Ля Мур, я тоже про такую проблему встречала вопрос, но там вроде ответили, что это бумага неподходящая. Нужно брать специальную - для выпечки, чем-то там пропитанную.

[Ля Мур]

А она разве разная бывает? На моей написано для выпечки. Правда на счет пропитки я не уверена. А вот если эту бумагу масличком смазать, что получится? Корка сильно толстая? Кста, если выпекать не на чугунной сковороде, а на противне, то бумага не прилипает, но там опять хлебушек так не поднимется

[Секрет]

Ля Мур, я тоже пеку точно как и вы - в разогретую чугунную сковородку сбрасываю хлеб прямо вместе с бумагой для выпечки. У меня иногда пристает, но очень незначительно и в принципе легко эту бумагу поддеть и снять. Если на вашей бумаге написано, что она "для выпечки", то я так понимаю, это уже подразумевает, что она со специальной пропиткой. Может, просто фирма не очень удачная, попробуйте купить другую марку.

[Ля Мур]

Секрет, Вы были правы, дело в марке Забрела тут по случаю в новый супермаркет, наткнулась на какую-то Люкс для выпечки и на ней прям написано, что с двусторонней пропиткой. И вот к ней-то ничегошеньки не прилипло

[Секрет]

Ля Мур, ну вот и отлично! По-моему, мы с вами здесь самые активные хлебопекарши

[Galka]

У меня проблема - никак не могу добиться в духовке у ржаного хлеба красивого верха. Он даже какой-то белесый получается по сравнению с остальным кирпичиком. Тмином всю поверхность не засыпешь. Приходится мукой, а потом уж тмином . Как-то мне это не нравится... Посоветуйте что-нибудь, плиз.

[Ля Мур]

Секрет
Galka Я хлебушек ничем не посыпаю. Я (вместо пара) перед посадкой в духовку опрыскиваю его сверху из пульверизатора. И поднимается лучше, и корочка красивая

[Galka]

Ля Мур
Я тоже опрыскиваю, но результат другой . А в Вашей духовке подогрев снизу и сверху? Или только нижним обходитесь?

[Секрет]

У меня проблема - никак не могу добиться в духовке у ржаного хлеба красивого верха. Он даже какой-то белесый получается по сравнению с остальным кирпичиком. Тмином всю поверхность не засыпешь. Приходится мукой, а потом уж тмином . Как-то мне это не нравится... Посоветуйте что-нибудь, плиз.

Вот в этом журнале посмотрите http://mariana-aga.livejournal.com/1017 ... 7#t1268067, возможно, получится решить проблему . Это оттуда:

"Когда я начинала печь на закваске, весной прошлого года, я тоже пользовалась жидкими заквасками (вернее, тестяными, выведенными из жидких) и у меня тоже была светлая, белесая корка. Она не подрумянивалась ни за что на свете. Я так намучилась. Но потом как-то все само выправилось и стал получаться очень румяный хлеб.

Белесая корка, конечно, связана с тем, что микроорганизмы агрессивно потребляют сахар в тесте и не остается сахара на подрумяивание корки (колерование) во время выпечки.

Вот такой был мой первый хлеб на итальянской закваске, "хлеб простака" (pane cafone)



А вот недавний пример белесой корки. Эта получилась от того, что я следовала рецепту автора, у которого закваска была слабее моей, и моё тесто по его рецепту (т.е. его срокам брожения) истощилось, перекисло к моменту выпечки. В нем не осталось сахара на румяную корку.



Я испекла по этому же рецепту на той же закваске хлеб ещё раз, только сократила время брожения на всех этапах (опары, теста и расстоек), вместо того, чтоб следовать часам и минутам в рецепте, я следовала указаниям на объемы (т.е. "должно удвоиться" или "должно чуть вспухнуть" и т.п.). И вот хлеб, по тому же рецепту из тех же ингредиентов, но уже не перекисший и, тем самым, очень румяный



Совершенно то же самое у меня получалось на дрожжах. Чуть переложишь дозу и все, уже времена брожения что в рецепте написаны не подходят и корка белесая получается.

хлеб из перекисшего дрожжевого теста


тот же рецепт, правильное дрожжевое тесто


Я не думаю что у вас закваска портится, но я бы порекомендовала в промежутках между выпечками кормить её обойной мукой - ржаной или пшеничной, неважно. Главное чтоб была смолота из цельного зерна злака. Можно покупать рожь или пшеницу в виде зерен и смалывать по чуть-чуть для подкормки закваски в кофемолке в муку.

Тогда закваска выправится в правильные пропорции дрожжей и молочнокислых бактерий и аромат будет очень головокружительный, прелестный, и хлеб будет румяный, прехорошенький. Хорошая ржаная закваска пахнет тонким вином, а пшеничная - фруктами - персиками, яблоками и т.п Очень интересный такой феномен"

[Galka]

Секрет
Спасибо огромное! Думаю, что это мой случай. Буду разбираться.

[Секрет]

Galka, удачи!

[Ля Мур]

Девочки, а вот если на закваске к концу недели стояния в холодильнике появляется тоненькая белая пленка, это нормально или это таки плесень? Запаха особого нет, на вкус тоже вполне - чуть кисленько

[Секрет]

Я думаю, что это просто закваска заветривается и подсыхает сверху, поэтому пленка и образуется. Но если пленка мохнатая , то там понятно, что плесень.

[Ketti]

Я только собираюсь купить хлебопечку, смотрела передачу про хлеб, теперь только сама буду делать.

[dzhelena]

Дорогие хлебопёки, помогите пожалуйста!
Всю тему не осилю прочитать - боюсь зависнуть здесь) Если обсуждали где-то - киньте пожалуйста ссылкой.
Проблема такая: хлеб на ржаной закваске, пшеничный (ЗдорАлтая) или ржано-пшеничный. Замешиваю тесто вручную, ставлю на расстойку. Тесто поднимается в 2 раза и может даже больше. Ставлю в духовку - и вынимаю уже хлеб объемом чуть больше исходного коллическтва теста. Хлеб пропечёный, пористый, вкусный, но обидно - был до духовки в 2 раза выше
Такой казус был уже несколько раз. У меня догадка одна - хочется в следующий раз в неразогретую духовку ставить... Но, с другой стороны - сейчас пока морозы - тепло только у разогретой духовки....
Духовки в которых пекла газовые, самые простые.

[Секрет]

dzhelena, обычно опадание теста в печи происходит, если тесто перестояло. Еще встречала мнения, что это может быть из-за большого количества жидкости в тесте. Мне кажется, у вас первый вариант. Попробуйте сократить время расстойки. Напишите, пожалуйста, помогло ли это, а то мне и самой интересно.

[dzhelena]

Секрет
Спасибо большое!
Про большое количество воды - я думаю, что это не моя проблема, я меня скорее суховатое тесто. Наверное дело в перестое. Вот чувствую каждый раз что пора, но оно так быстро подходит, что я всё ещё на чуть-чуть оставляю. И отправляю на выпечку когда уже точно не поднимается.

[Секрет]

Вот чувствую каждый раз что пора, но оно так быстро подходит, что я всё ещё на чуть-чуть оставляю.

Да, скорее всего именно в этом и проблема. А у меня, похоже, противоположная ошибка . Почему-то когда пеку плетенки - их в печке прямо разрывает. Вот подозреваю, что надо бы подольше расстаивать, хотя вроде стараюсь придерживаться времени, которое указывают в рецепте.

[dzhelena]

Почему-то когда пеку плетенки - их в печке прямо разрывает.

Одна моя знакомая чтобы хлеб не разрывало, добавляет туда растительное масло и сам батон специально формирует. Тесто чуть сплющивает в лепешку, потом за два угла его натягивает и к центру загибает, так с двух сторон, и потом еще горбушки также. И потом после расстойки надрезы делает. Думаю, что видеоописание можно где-нибудь найти.