Хлеб. Испечем сами?

[Ява Батик]

Мне попала в руки вот такая брошюрка "Народные рецепты. Домашний Хлеб. Краваи. Расстегаи. Кулебяки." Составитель Побочный В.И. может кому пригодится? 3 Мб
http://mamaglina.ru/index.php?option=co ... =4&lang=ru

[Ява Батик]

хлебопекущие товарищи, ткните меня пжста носом в ссылки про разницу между сухими и "мокрыми" дрожжами и если не трудно опишите в 2х словах в чем собственно разница то?

[Секрет]

хлебопекущие товарищи, ткните меня пжста носом в ссылки про разницу между сухими и "мокрыми" дрожжами и если не трудно опишите в 2х словах в чем собственно разница то?

Мама Глина, гляньте тут: http://mariana-aga.livejournal.com/58155.html.

[Ля Мур]

Здравствуйте! Вот и я в хлебопеки. С дрожжами экспереминтирую уже давно и вроде успешно. Тут решилась вырастить закваску и сразу появились вопросы На кухне у меня тепло и, как мне кажется, все процессы идут быстрее. Вот подскажите, будьте добреньки, если после первой подкормки через 18 примерно часов (везде написано, что надо оставлять на 24 часа минимум) закваска поднялась, а потом опала и появился душок такой, характерный для мучного клейстера, это она перебродила? И если да, можно ли ее дальше кормить и печь на ней хлеб, или надо начинать все по-новой?

[*Аня*]

Скорее всего перебродила, перед выпечкой хлеба ее надо подкормить часов за 8 и печь на ней потом, вроде так.

[Секрет]

Ля Мур, если у вас жарко, то ориентируйтесь лучше на вид закваски, а не на указанное время, т.к. высокая температура значительно ускоряет процессы в закваске. Мне кажется, вам стоит попытаться ее дальше подкармливать. А вообще вот тут: http://mariana-aga.livejournal.com/101731.html хорошо описано, как сделать закваску на винограде, и как утверждает автор, она получается практически всегда. Мне кажется, этому автору можно доверять.

[Ля Мур]

Аха, Секрет, спасибо. Попробую подкормить и хлеб испечь. Если не выйдет буду по-новой начинать

[Секрет]

Ля Мур, а по какому рецепту хлебушек печете?

[Ля Мур]

Секрет Да я все больше по Похлебкину. Стараюсь пропорции жидкости-жира-муки-дрожжей соблюсти, а остальное по наитию. Экспериментрую Неудачи бывают крайне редко. А тут решила что-нибудь из этой темки испечь, да вот с закваской никак не совладаю. Вчера в 12 ночи разделила, подкормила, утром смотрю, она уже опять поднималась и опала и вроде как расслаиваться собирается. Видимо придется все сначала начинать

[Секрет]

А тут решила что-нибудь из этой темки испечь, да вот с закваской никак не совладаю. Вчера в 12 ночи разделила, подкормила, утром смотрю, она уже опять поднималась и опала и вроде как расслаиваться собирается. Видимо придется все сначала начинать

Не расстраивайтесь раньше времени ! Сколько дней у вас уже закваска стоит? Не спешите выбрасывать ее, попробуйте сделать ее чуть погуще и чаще подкармливать.

[*Аня*]

http://mangusta.livejournal.com/110432.html
http://mangusta.livejournal.com/111793.html#cutid1
Ссылочки вот про закваску

[мама7]

а нам дали хмелевую закваску, сначала хлеб плохо получался, потом стал очень хорошо получаться, а последние разы опять плохо - не поднимается совсем (хотя тесто ставим на всю ночь) и не пропекается.. Что это может быть? Может, мука старая? Она цельнозерновая, больше года ей, и стала чуть горьковатой. Или закваска стала слабая? Мы ее храним в холодильнике. Как закваску реанимировать? Обновляем мы закваску каждый раз во время печения хлеба (раз в несколько дней). Может, надо ей дать постоять в тепле, а не сразу в холодильник? Можно ли ее спасти или уже новую надо делать?

[Секрет]

мама7, я думаю, вам все-таки стоит обновить заквасочку. Рецептов много всяких. А насчет вашей муки цельнозерновой, она наверное у вас была вместе с пшеничным зародышем, а он быстро портится и мука прогоркает. Я читала, что такую муку (именно с зародышем, потому что есть еще вроде цельнозерновая, но без зародыша) нужно хранить в холодильнике.

[мама7]

обновить - это то есть совсем новую делать, да?
а мука у меня пшеничная цельнозерновая Беловодье, я как купила в мешке 5 кг, так в нем и хранила в шкафу. Вообще, она изначально немного горчит - отруби придают горьковатый вкус.

[IrenaF]

- отруби придают горьковатый вкус.

Свежие отруби вроде не должны горчить, кстати поэтому цельную муку долго нельзя хранить - она быстро портится.

[мама7]

ну.. не знаю.. вроде и не горчат, но вкус у них специфический... наверное, я неправильно сказала, что горчат, вот сейчас ели блины с этой мукой - ничего.
наверное, дело в закваске. ведь тесто даже почти не встает последнее время, хоть и стоит всю ночь. наверное, поэтому не пропекается. правда, в кухне холодно - градусов 18.
значит, новую придется делать? или старую можно спасти?

[Секрет]

значит, новую придется делать? или старую можно спасти?

Попробуйте не прятать ее в холодильник и подкармливать - и понаблюдайте, как она себя ведет (во сколько раз увеличивается и за какое время, есть ли пузырьки). Тогда, я надеюсь, сможете решить - пациент скорее жив или мертв .

[Ля Мур]

Уррряааа! Получилось! И ржаной получился и чиабата. Правда, первую закваску пришлось все же выкинуть и сделать новую (делала на изюме, где-то в темке есть ссылка). Секрет, спасибо за поддержку. Аха, спасибо, ссылки очень полезные для начинающих

[Секрет]

Ля Мур , поздравляю!
А я вот пытаюсь найти какой-нибудь рецептик хлеба из цельнозерновой муки на закваске, но чтобы не сильно кислый был, но пока не нашла .

[Ля Мур]

Секрет, посмотрите по ссылкам Аха, там есть информация, как сделать хлеб не кислым