рецепты из цельнозерновой муки и плющенной пшеницы

[Эль]

Natashenka
отвечу только про ваниль.
Нужно разрезать стручок и выскребать черненькие семена. Обычно, достаточно половины стручка, на маленький пирог иногда и трети достаточно. Мне кажется, тут больше своими вкусами надо руководствоваться, как вы больше любите, чтобы посильнее пахло или чтобы был слабый аромат. Пустой стручок полагается выбрасывать, или им можно ароматизировать сахар (положить этот стручок в емкость с сахаром и закрыть плотной крышкой. Через несколько дней сахар будет пахнуть ванилью). Но мне часто жалко выбрасывать и стручок, и его смалываю в кофемолке и тоже добавляю этот порошок в тесто. Хотя запах от стручка и не такой тонкий, как от семян.

[sirene]

Natashenka
А на вкус как? Тесто из замоченной муки действительно отличается от незамоченной. Если из незамоченной делать, и побольше масла - сливочного или растительного, без пропитки получается похоже на рассыпчатый кекс.
Похоже, в вашем случае именно сдобы не хватило - я кладу больше масла, и еще сметану.
В оригинале рекомендуется также брать больше заливки и оставлять пирог на сутки-двое ферментироваться дополнительно. Он получается более влажный тогда. Но мне нравится посуше.

А пирожки на закваске давно хочу попробовать, обязательно сделаю, спасибо.

[sirene]

Оксан, еще раз сделала рулетики по твоему рецепту - какая же вкуснятина! Мне как раз очень понравились с абрикосовым мармеладом. Как говорится, на вкус и цвет...

[Natashenka]

Эль, спасибо большое за инфу при ваниль, очень ценная для меня.
Sirene, на вкус мне пирог понравился. Тесто какое-то немного слоёное что ли получилось, не могу описать точно, но на следующий день мне показалось, что пирог стал еще вкуснее. Я съела большой кусок, все не могла наестся, и тяжести не было никакой, хотя от мучных изделий у меня иногда бывает тяжесть в животе.
Я вообще просто фанатею от мучных изделий, с тех пор как стала готовить на цельной муке. На закваске сдобу освоила, а тут теперь можно еще и из замоченной муки печь. Красота! Буду осваивать новые горизонты.

У меня тут вопрос закрался. А ведь я правильно понимаю, что если на закваске хлеб делать, то муку заранее не надо замачивать? Тесто же и так с сумме около 8и часов стоит перед выпечкой.

[sirene]

Sirene, на вкус мне пирог понравился. Тесто какое-то немного слоёное что ли получилось, не могу описать точно, но на следующий день мне показалось, что пирог стал еще вкуснее. Я съела большой кусок, все не могла наестся, и тяжести не было никакой, хотя от мучных изделий у меня иногда бывает тяжесть в животе.

Здорово Все-таки ферментированное тесто лучше усваивается))

Я вообще просто фанатею от мучных изделий, с тех пор как стала готовить на цельной муке. На закваске сдобу освоила, а тут теперь можно еще и из замоченной муки печь. Красота! Буду осваивать новые горизонты.

Ага, я тоже все ем, и никак не могу остановиться. Белую муку вообще не покупаем, лежит пакет на всякий случай - для особых изысков, типа мужа Наполеоном побаловать

У меня тут вопрос закрался. А ведь я правильно понимаю, что если на закваске хлеб делать, то муку заранее не надо замачивать? Тесто же и так с сумме около 8и часов стоит перед выпечкой.

Я не замачиваю, мне кажется итак достаточно

[Natashenka]

Я, как год назад нашла тут у нас цельную муку, так стала все с ней печь по обычным рецептам. Оказалось, что бисквитное тесто (типа как на шарлотку) или тесто для кексов не получаются. Изделия какие-то тяжелые, грубые получаются. Зато, если делать печенья, сконы, сочники, и, например, такой пирог http://www.good-cook.ru/tort/tort_456.shtml - они получаются отлично .

[Сахарок (Лана)]

Достала, отделила 1/3, раскатала тонкий круг на тапперовском силиконовом коврике (реклама, ага, ну очень удобные штуки у них для хозяек), поделила его на сегменты (16 сегментов), положила в широкую часть начинку, закатала. Выпекать при т180, примерно полчаса, может и меньше, я темп духовки снижаю обычно после первых 10-15 мин.

Оксан, а другое куда пошло тесто, 2/3 ?

[Кислород]

Сахарок (Лана): в холодильник:))) на следующие 2-3 дня - я с разными начинками экспериментировала. Но можно сразу напечь из всего теста, у нас бы умяли, но я ограничиваю:)

[Кислород]

Мне как раз очень понравились с абрикосовым мармеладом. Как говорится, на вкус и цвет...

Ира, ты просто более привычная к цз муке уже, я ее для сладкой выпечки только-только начала использовать, до того только блины-оладьи и хлеб

[Сахарок (Лана)]

А, понятно Я в сладкую выпечку мешаю цз с мукой белой. Ну никак мои не едят. Сразу спрашивают:"С полезной?" Уж на что у Айн рецепты бесподобные, ни в какую.

А какие тебе специи больше нравятся, чтобы отруби забить?

И еще, девочки, дайте рецепт пресных лепешек типа питты .

Я вот такой делала, но не жарила.

http://lola-hleb.ucoz.ru/publ/33-1-0-15

Тесто отличное, но пекла в духовке и очень сухие получились. Может есть какие тонкости, ну типа температуры, времени, толщины ?

[sirene]

Лан, на сухой сковородке может попробовать испечь? Либо сверху маслом мазать потом, или сбрызгивать водичкой и в пакет - типа тортильи получится.

[*Аня*]

Я, как год назад нашла тут у нас цельную муку, так стала все с ней печь по обычным рецептам. Оказалось, что бисквитное тесто (типа как на шарлотку) или тесто для кексов не получаются. Изделия какие-то тяжелые, грубые получаются. Зато, если делать печенья, сконы, сочники, и, например, такой пирог http://www.good-cook.ru/tort/tort_456.shtml - они получаются отлично .

Я пробовала вот такие кексы с цельнозерновой мукой делать:
http://chadeyka.livejournal.com/165392.html#cutid1
http://chadeyka.livejournal.com/81761.html
хорошо получились
и обычная шарлотка с яблоками: на 3 яйца 1 стакан сахара и 1 стакан муки тоже хорошо выходит у меня.

[НеферТитЯ]

про плющенную пшеницу скажу, что кашу из нее прекрасно в мультиварке можно готовить. 1 мера крупы на 2 меры воды. Кстати, там же и ферментирую, закладываю вечером с таймером, мужу перед выходом на работу готов завтрак (очень ему это дело нравится в постные дни)
Ире еще раз спасибо!

[Natashenka]

Сделала рогалики по рецепту darling. Получились просто бесподобные, они как слоеные на вид, а на вкус - ну очень вкусные. Муж сказал, чтобы я его только ими кормила. Вчера сделала из трети теста, остальное убрала в холодильник. Только меня немного смущает вот что. Я тесто сделала позавчера вечером, замесила и убрала в холодильник в миске под пленкой. На следующий день достала тесто где-то часа за 3 до выпечки. А тесто у меня сверху оказалось как заветренное - потемнело, а внутри было светлым. 1\3 теста извела, а остальное положила в контейнер и положила в холодильник. Сегодня смотрю оно опять потемнело сверху, хотя в том месте, где тесто на дне контейнера лежало - оно светлое. Странно, почему так? Может оно задыхается? Или все таки нельзя хранить тесто уже со сметаной и маслом несколько дней даже в холодильнике?

Axa, спасибо за ссылки, обязательно опробую рецепты .
Странно, почему у меня не получается шарлотка на ц\з муке. Она получается грубая и жесткая.

[Natashenka]

У меня еще вопрос есть про ц\з муку.
Я здесь в Корее еще год назад нашла ц\з муку и стала на ней все делать.Как я уже писала, не получались у меня только бисквиты и шарлотка. Я так поняла, что это из-за того, что в ней мало клейковины. Я не знаю, сколько в ней клейковины, так как на пакете на ней все по-корейски, а его я не знаю. Моих знаний хватает только, чтобы название перевести. По виду эта мука самая настоящая ц\з - она слегка бежевого цвета, и хлебное тесто из нее не тянется, если его растягивать, а рвется, и закваска на ней у меня поднимается очень быстро. В общем, за год я привыкла и к цвету этой муки, и к консистенции и запаху теста. И тут один раз купила я такую муку в том же самом органическом магазине где и всегда, сделала из нее закваску, стала делать тесто для хлеба, а тесто не такое как обычно. Оно было очень эластичное, светлое, сильно растягивалось и сильно липло к рукам. Мука эта по цвету оказалась светлее, чем была раньше, но немного темнее, чем белая мука. Хлеб то у меня получился, но был сероватый, тогда как обычно он темный (хотя только из одной пшеничной ц\з муки). И шарлотка из этой новой светлой муки получилась хорошая - рыхлая, воздушная, как из белой.
Я купила в этом магазине такую муку еще раз, и она оказалась опять такой же светлой. К счастью, в других магазинах продается ц\з мука других марок.
Но вот я задумалась. Или теперь в том моем органическом магазинчике продают белую муку в упаковке для ц\з муки? Или может, она стала с клейковиной? Я как поняла из первого поста в этой теме, что ц\з бывает и с клейковиной. А как она выглядит?
Спросить продавцов про эту муку я не могу, так как корейского не знаю.

[Сахарок (Лана)]

Natashenka, тесто потемнело, потому что подсохло, это корочка. Ничего страшного.

Насчет муки. Бывает она разных видов и типов помола, в зависимости от тонкости помола и содержания отрубей. Цельнозерновая мука - это просто молотое зерно, она самая "грубая", хранится не более 3 недель - месяца, прогоркает сразу. Потом есть мука грубого помола, это то из чего все эти самые пироги пекутся и нормально получаются. Потом есть просто мука второго сорта, она более темная, чем просто белая мука, но клейковины в ней больше, чем в муке грубого помола. Скорее всего именно ее ты и покупала. Эту муку часто используют в хлебопечении, в ржаных хлебах.

Вообще муки без клековины не бывает. Безглютеновая мука - это мука из которой удалили клековину механическим образом. Глютен ( клейковина) - это растительный белок.

Вообще в интернете много информации по типам и видам муки. Я тут только несколько описала.

[мама Александра]

рецепт суперздоровых плюшек под названием "отвал башки":
- 2 пачки творога (400г)
- 1/2 размягченного сливочного масла (100г)
- чуток разрыхлителя
- чуток ванилина
- 2 стакана (плюс-мину) муки (той самой)
смешиваем в крепкий колобок и в холодильник на ферментацию
на следующий день печем плюшки (можно печь уже через пару часов в холодильнике, но тогда пролетаем с ферментами , хотя на вкусе вроде никак не сказывается):
делим колобок на 15-20 маленьких колобочков, плющим пальцами (или катаем скалкой) лепешки диаметром около 10 см, на половину лепешки сыпим полчайнойложки сахара с карицей, складываем пополам (т.е. обсыпанную часть покрываем необсыпанной), дальше посыпаем четвертинку тем же самым и складываем еще раз (у нас уже четверть круга), затем складываем еще раз (получается по форме восьмушка круга), уже ничем не посыпая и склеиваем слегка вдавив палец (а можно даже и не слегка) во внешний угол треугольничка. печём при температуре 180 минут 25-30 (я на полпути верхний жар выключаю и оставляю токо нижний).

очень вкусная вкуснятина. и быстрая.

[*Аня*]

Axa, спасибо за ссылки, обязательно опробую рецепты .
Странно, почему у меня не получается шарлотка на ц\з муке. Она получается грубая и жесткая.

Natrashenka я пост-то написала, а потом подумала, что зря наверное, тк мука муке рознь. Я беру полбу помола Т100, те это все-таки просеянная мука, скорее полуцельная, с ней все хорошо получается и я думаю с мукой Т150 - это совсем грубая мука, вряд ли получилось бы.

[Аленушка-голубушка]

Насчет муки. Бывает она разных видов и типов помола, в зависимости от тонкости помола и содержания отрубей. Цельнозерновая мука. Потом есть мука грубого помола. Потом есть просто мука второго сорта.

А в книге рецептов к хлебопечке Мулинекс написано, что мука грубого помола = мука второго сорта. А выходит не так?

[Сахарок (Лана)]

Алёнушка-голубушка, мука имеет много характеристик и соответственно по ним разная классификация. Есть сортность, влажность, величина помола, содержание клейковины и т.п. Посмотрите в интернете, там по номерам, как Аха пишет все рассортировано. Мука второго сорта - это не цельнозерновая,а с определенным количеством отрубей, клейковины, влажностью, наличием вредителей и т.п.
Грубый помол - это понятие относительное, просто широко используется.