Чугун

[Елена25]

http://mariana-aga.livejournal.com/124598.html
Подготовка чугуна к выпечке. Прокаливание высыхающего масла

Когда чугун чистый и сухой, то важно, чтоб он таким и оставался. А ещё хорошо, чтоб он был гладкий и "скользкий" на ощупь, чтоб к нему ничего не прилипало во время жарки или выпечки. Совсем чистый же чугун больше похож по ощущению на очень тонкий наждак или поверхность гладкой бетонной стены, а не на зеркало или вощеную бумагу. Соответственно, к сухой чистой поверхности чугуна все будет жутко прилипать: тесто и другая пища.

Давным-давно люди заметили, что прокаливание слоя масла на чугуне помогает создать на его поверхности гладкий защитный слой. И что чем больше слоев и чем дольше длился процесс наращивания таких слоев (годами и десятилетиями), то тем более антипригарной становилась поверхность чугуна. И тем более черной. Черной как сажа, как смола.

1177060826_xDPE7-S-1.jpg

Однако только совсем недавно людям пришла на ум мысль прокаливать на чугуне не абы что, ас высыхающие масла. Масла, способные высыхнуть в твердую пленку, как лак, как эмаль. Т.е. высыхаюшие масла, в отличие от всех остальных растительных масле и животных жиров высыхают в самый настоящий натуральный лак. Так что на сковородке можно прокаливать то самое высыхающее масло, которое встретишь и в составе масляных красок, которыми живописцы пишут свои картины и через некоторое время краска высыхает навеки на холсте и он становится твердым и блестящим. И. конечно, тем же самым высыхающим маслом в составе красок пользуются маляры, когда красят стены, металл, дерево масляной краской, засыхающей в блестящее прочное покрытие, гладкое на ощупь.

1176999972_YDirz-S-1.jpg

У повара под рукой имеются несколько съедобных высыхающих масел,чистых и ароматных: льняное, маковое, масло грецкого ореха и масло тунгового ореха (тунговое). Любое из них создаст на поверхности чугуна красивое гладкое черное покрытие, а если нанести больше 5 слоев, то оно будет ещё и поблескивающим. А если сковородка гладкая,и нанести 20 слоев, то в дне сковородки можно будет рассматривать себя как в черном зеркале. Тунговое масло является чемпионом среди высыхающих масел в том, что оно высыхает в самое твердое, абсолютно водонепроницаемое покрытие, нечувствительное к воздействию кислот (лимоннного сока, уксуса, кислоты в томатном соусе, вине) и щелочей (моющих средств, молока ).
После того, как чугун прогрели до абсолютной сухости в течение часа при 450-550Ф, его вынимают и на решетке смазывают каплей высыхающего масла. Я пробовала и льняным и тунговым и процесс один и тот же.

Начинаем с такого количества масла на тряпочке.

1177001208_Hv4YJ-S.jpg

[Елена25]

Если чугун очень гладкий, то этого будет достаточно на всю сковородку

1177003036_ipr7c-S.jpg

1177006116_FAAxr-S.jpg

Только если ручка с заковыристыми деталями и желобками, то можно будет нанести туда масла побольше кончиком тряпицы или кисточкой из натуральной щетины (сковорода раскаленная! нельзя синтетической кистью)

1177004380_AMfRT-S.jpg

[Елена25]

1177188288_7KryH-S.jpg

Исключительно важно наносить масло тонким слоем, чтоб чугун был почти сухой и неблестящий

Если вы помазали маслом чугун и он выглядит "мокро", как на картинке правая часть , то это слишком жирно. Надо протереть, а не то он засохнет в печи некрасивейшими пятнами и потом чугун будет "шелушиться"

1177007820_KNHac-S.jpg

Вот так засыхает толстый слой масла на чугуне, собираясь в маленькие лужицы и пятна. Просто ужасно неровно! Увы, с такой картиной мы все хорошо знакомы. Льем маслица щедро, чтоб хорошо "пропитать" сковородочку. Чтоб пятилетку в три дня!

На самом же деле лучше несколько тонких слоев масла, чем несколько толстых!

cast-iron-skillet-seasoning-2.png

[Елена25]

Протираем излишки досуха, прежде чем прокаливать свеженанесенный слой в течение 30мин.

1177010009_mWiPX-S.jpg

Только на ручках такой тонкий слой относительно неважен ни для красоты, ни для функции чугуна

Поставить смазанный высыхающим маслом чугун в раскаленную печь и оставить там на 30минут. Тунговое масло полимеризуется за 30минут при 460Ф.

Льняному нужно дольше. 1 час при максимальной Т в печи, потом выключить печь и два часа на спадающей Т. Потом снова прогреть до максимума, смазать, выдержать час, остужать два часа и т.д.

1177013118_bPpbC-S.jpg

За это время покрытие на чугуне покоричневеет и станет совершенно сухим на ощупь.

1177052350_pUCbm-S.jpg

[Елена25]

1177056737_FLt6E-S.jpg

Или, на чугуне другой компании, другого возраста, пористости и состава, останется практически неизменным. Но это до поры до времени!

1177055376_qAixG-S.jpg

Уже третий и четвертый слои прокаленного масла полностью выровняют внешний вид и качество покрытия внутри и снаружи чугунной посуды.

1177189916_9FC8U-S-1.jpg

[Елена25]

1177190442_VxfqC-S-1.jpg

Четвертый слой глубокого черно-шоколадного цвета

1177191530_bFrC5-S-1.jpg

Все они в конце концов станут вот такими черными, гладкими, даже скользкими на ощупь и к ним не будет прилипать никакое тесто и пища. Это чугун с покрытием из 10 слоев высыхающего масла: 5 льняных и потом 5 тунговых

1177187539_HcQWY-S-1.jpg

[Свет-лана]

Спасибо!

[Елена25]

Я начала с льняного, потому что так было написано в статье в последнем номере журнала Сook's Illustrated. Но потом я прочитала, что высохшее в лак льняное масло считается умеренно твердым и чугун будет царапаться. И прочитала, то высохшее тунговое образует самое прочное покрытие и можно будет скрести по сковородке металлической лопаткой. Ну я и нарастила слоев сверху покрепче.

1177060826_xDPE7-S-1.jpg

Окончание тут

Из комментариев.

- Люда, а мое вчера купленное тунговое масло (CIRCA 1850) совершенно не пахнет никакими орешками Оно пахнет краской...не знаю чем, химией в общем. Ваше тоже так из баночки пахло? Мне кажется, оно не на 100% чистое.

mariana_aga wrote:
Ира, у вас , кажется, не масло а политура с маслом ((я на сайте 1850 смотрю, там буквально так написано
Circa 1850 Tung Oil is a ready to use f i n i s h made w i t h raw tung oil
http://www.swingpaints.com/1802us_can.htm
Это для мебели и пола, чтоб предохранить от пятен от случайно расплесанной воды и пятен воды от донца запотевшего стакана и т.п. Т.е. там сказано
Circa 1850 Tung Oil protects wood from accidental spills and water marks.
Eто точно не для обработки кухонной утвари (salad bowls, spoons, etc) , teething toys etc
А у меня масло от Ли Валли, полимеризованное, но чистое масло, пищевое. Там сказано 100% Pure Tung Oil (100%-но чистое масло, а не политура С маслом) http://www.leevalley.com/en/wood/page.a ... ,190,42942
От Circa 1850 у меня есть Тунгово-тиковое масло. Точно скипидаром пахнет. Но оно и сохнет на глазах при комнатной Т.

- Люда, у меня такой вопрос: есть черная чугунная сковородка-гриль le cruasett, но серия из дешевых, пользуемся нечасто, поначалу к ней липло все жутко, стоит ее обработать?

mariana_aga wrote:
гриль от ЛеКрёзе
Наташа, а он голый совсем? Без эмали? Тогда да конечно.
И на нем будет получаться прекрасный поджареный хлеб и горячие бутерброды с сыром, колбаски, овощи, гамбургеры и бафштексы, рыбное филе и сочная кургрудка. Только что все с полосочками будет
У меня была сковородка-гриль от ЛеКрёзе и я на ней долго готовила ростбифы и курицу целиком в духовке. Но у него потом не то забилось, не то как-то ещё испортилось антипригарное покрытие и все стало так мерзко липнуть к шершавым ребрышкам гриля, а между ними- нагорать и невычищаться, что я дала ему пинка под зад и отправила на улицу.

Ок, там на вебсайте у них написано что это черная эмаль
...the satin black enamel interior on our skillets and grills...
Т.е. маслом это наверное не стоит обрабатывать, если сначала не снять эмаль пескоструйкой в каком -нибудь магазине для велосипедистов (bike shop, car body shop). Они там струей песка счищают эмаль с рам велоcипедов и со сковородки за 10мин снимут.
а масло от Ли Валли и на самом деле считается самым лучшим в мире. Оно слегка прогрето во время расфасовки для стабилизации масла, чтоб оно не застывало в желе во фляжке (оно очень быстро всыхает) и 100%-но чистое и вкусное.

haomaru wrote:
Прекрасный серия постов и очень интересная тема. Тем более, что сам я потерпел фиаско с "умасливанием" стальных французских сковородок /да, плеснул щедро в ходе одной из фаз/ и в итоге поимел на дне и шелушащуюся корку и неровные черные следы лужиц.
Тем не менее, хотел бы обратить ваше внимание на несколько моментов. Прочитав посты, я кинулся смотреть где бы того тунгового масла купить /как самого прочного, водостойкого и т.д./, ну и ссылка за ссылкой... в общем упёрся в вопрос о его безопасности.
Даже если абстрагироваться от форумных обсуждений /google: tung oil + toxic/ и обратиться строго к источникам, то картинка всё равно получается неприятная /хотя я сам болезненно хотел бы увидеть обратное и обработать всю мою сталь, а в перспективе и чугун, который пока ещё не купил, тунгом/.
БСЭ пишет о токсичности тунгового масла http://goo.gl/tdxY1
Орехи тунгового дерева, из которых масло получают, несъедобны как минимум http://goo.gl/a773i
Также пугают данные этого http://goo.gl/w018x исследования. Оно, конечно, не новое /1964/, и показатели только по курам /они могут быть более чувствительны к маслу/ но повод задуматься.
Употребление пищи, приготовленной с использованием тунгового масла, может привести к гастроэнтериту http://goo.gl/3eoRL По этой ссылке вообще наиболее подробно. И про использование в традиционной(!) медицине /как глистогонное, слабительное и при ожогах/ и про то, что с орехами всё более-менее понятно, но в масле пока засады не обнаружено. Тем не менее, при употреблении в пищу картину и масло даёт далеко не самую приятную.
Возможно некоторые люди будут более чувствительны к воздействию компонентов масла. Возможно у кого-то оно может вызвать аллергическую реакцию /орех всё-таки/.
Вот ещё один производитель морилок-сушилок пишет про то, что с маслом в жидком виде шутки лучше не шутить: http://goo.gl/JHMUw
Да и Lee Valley в случае попадания в глаза, на кожу или внутрь рекомендует обращаться к врачам http://www.leevalley.com/en/shopping/In ... px?p=44433
И их заявления о нетоксичности масла вызывают сомнения. Если исходить из материалов по ссылкам выше, то токсичность масла, в отличие от токсичности орехов, действительно пока не подтверждена, но употребление масла внутрь даёт картину, схожую с последствиями употребления тех же орехов - т.е. симптомы тяжелого отравления.
Во всех случаях речь идёт именно о чистом масле, без добавления посторонних компонентов /если оно входит в состав лака, то естественно нафиг/.
В защиту масла. Главный аргумент, оно одобрено такой уважаемой организацией, как FDA, в том числе и для обработки металлических поверхностей, которые будут контактировать с пищей при высокой температуре http://goo.gl/xpJwV
Кроме того, почти везде пишут, что после полимеризации оно не должно быть токсично. Но в процессе? Я полагаю, там не самый лучший дым от него идёт. Опять же, при использовании обработанных сковородок частички покрытия неизбежно будут попадать в пищу /хотя и мало и не факт, что есть тефлон полезнее/.
В общем и целом, я бы всё-таки поостерёгся тунговым маслом пользоваться при обработке посуды, при всех его великолепных свойствах и FDA approved.

mariana_aga wrote:
выбор масла - дело личное
Спасибо за ссылки! и я согласна, что вы сами должны решать на каком масле остановиться. Это важно, чтоб вы были и довольны и гордились своими результатами. Kроме того, я применила заведомо пищевое тунговое (food grade oil)а вы обсуждаете "тунговое вообще", от самых разных тунговых деревьев разных биологических видов.
По поводу инструкции от Ли Валли про пищевое тунговое вы передергиваете немного.
Там не написано в случае попадания на кожу или в глаза обращаться к врачам. Там написано сполоснуть глаза или кожу водой. Более того, там не написано работать в перчатках или защитных очках, чтобы избежать попадания масла на кожу или в глаза, будь то тунговое или льняное. Раз тунговое используют в косметике и парфюмерии, для натирания кожи с медицинскими целями, то для кожи оно безвредно.
И написано обращаться к врачу если вы проглотили БОЛЬШОЕ количество масла. Ну, наверное к психиатру. Это, конечно, жестокая шутка, ибо я понимаю, что такое может случиться с недоумками, маленькими детьми, ползающими где не надо, людьми в состоянии алкогольного опьянения и т.п. Просто так я не представляю себе кто бы присосался ко фляжке с л ю б ы м маслом и "выпил большое количество"! Такой же совет - пойти к врачу - дадут и человеку, который проглотил большое количество горчичного масла, скажем, или масляной краски или льняной олифы.
по поводу дыма от масла в процессе насесения на чугун - это бы вы попробоали и тогда хоть частично провели реальный эксперимент, а не мысленный. Вы пишете о дыме, основываясь на опыте с маслом, налитым на сковородку. если наносить правильно, вытирая досуха, нанося каплю на целую сковородку, то дыма просто нет, ну практически нет. Это если сравнить с количеством дыма от (1) льняного масла, даже тонким слоем, от него дым (хоть и невидный от совсем отнкого слоя) весьма едкий и надо хорошо проветривать. (2) по сравнению с дымом от н а л и т о г о на сковородку масла, которое пытаются прокалить и масло (любое) горит так, что надо обращаться к врачу по поводу поражения легких дмом.
В целом, прекрасная подборка. И про советское тунговое масло от токсичных биологических видов тунговых деревьев и про то, что ЭфДиЭй одобряет пищевое тунговое для обработки металлической кухонной посуды.
Я, наверное не буду втягшиваться в дискуссию по поводу масла, ибо есть в таких дискусиях нечто от орторексии - доказывать какие п и щ е в ы е масла и орехи вредны, а какие нет. На орехах тунга основаны многие блюда, целые большие разделы кухонь нескольких крупных народов и никто там от этих орехов не мрет, как куры в БСЭ. по мне так если стоит на полке магазина как пищевое, то употреблять или нет - дело вкуса и предпочтений аромата.
. Честно говоря, для меня оно было как послано свыше, настолько удобное в работе, мягкое и приятное в обращении, идеальное именно для посуды и самое быстро высыхающее, низкотемпературнополимеризующееся и прочное, алкали- и кислото-устойчивое, водоусточйчивое и т.п. В конце концов, разница в том, чем обрабатывать - психологическая больше чем физическая. Кого-то мутит от мысли рыбий жир или девственно непорочное оликовое масло ложками пить (для здоровья) или обрабатывать ими сковородки, а кого-то тунговое пугает.
Удачи вам в ваших поисках! сама идея применения высыхающего масла, какого бы то ни было, на чугуне настолько нова для американцев, что пройдет наверное много времени, пока она не станет общепринятой и трюизмом. Что уж говорить о войне или даже отдельных перепалках между приверженцами льняного и тунгового. Это все в будущем. Сейчас схватка идет между теми, кто предпочитает масло и кто предпочитает сало, а внутри масличного лагеря - между соевиками и мононенасыщенниками

angered_crab wrote:
Хорошо что китайцы и японцы не читают Ваш пост, а то бы ... дело в том, что тунговым маслом обрабатывают деревянную посуду в этих странах много столетий.
В г. Алма Ате пленные японцы после войны, то есть до 50-го года построили водопровод с гор в город. Это дубовая труба, набранная как бочка, диаметром около 2-х метров. Землетрясением как-то разрушило трубу и отдельные участки заменили на бетонные, но частично трубы живы и сейчас. Так вот внутри дуб был обработан тунговым маслом.
Полимеризованное масло не растворяется. Аллергическая реакция возможна на сырое масло.

- Скажите пожалуйста, а для полимеризации льняного масла 220С в газовой духовке хватит? У нас тунговое масло продаётся явно непищевое, только для наружных работ по дереву.
И ещё вопрос. Алюминий(литьё и штамповка) так же обрабатывается?
Я имею в виду именно нанесение масла на формы.

mariana_aga wrote:
seasoning aluminum
Да, для обработки чугуна льняным маслом этого совершенно достаточно.
Алюминий не ржавеет и потому обычно с маслом не обжигается. Но если алюминий шершавый и к нему сильно липнет пища или выпечка, то конечно, можно так обработать и алюминиевые формы. Несколько слоев масла с прокаливанием и высушиванием каждого слоя сделают поверхность металла гладкой и к нему не будет липнуть ни тесто, ни яичница.
У нас в ресторане толстые белые алюминиевые сковороды, а в пекарне - алюминиевые противни, тоже обрастали со временем нагаром, как чугунные, и становились хоть и некрасивыми на вид, но ужасно удобными в эксплуатации. К ним ничего не липло. В вашем случае можно наносить слои и прокаливать очень тонко и акуратно, чтобы получить ровное покрытие, так что они будут симпатичные, без разводов и коросты, а для выпечки в них будет достаточно тонкого слоя масла на стенках
Алюминиевый противень с нагаром масла на хлебозаводе

3566-2w500.JPG

алюминиевая кастрюля со спонтанным нагаром

make-aluminum-polish-800X800.jpg

- Сколько чугуна обрабатывать маслом за раз?
Люда, спасибо ещё раз за подробный рассказ!
Скажите, вот прокаливать от нагара можно целую кучу посуды за раз. А как быть с полимеризацией масла? Тоже можно набить полную духовку или как-то более свободно расставлять?

mariana_aga wrote:
Я ставлю максимальное количество, сколько влезет. Главное - чтоб сковородки и котелки друг друга при этом не касались, не стояли друг на друге и не терлись. А то они тяжелые и ещё щершавые в начале и обдирают ещё мягкий слой масла друг с друга.

- Cпасибо! Ужасно жаль, что у меня электричество не бесплатное!

mariana_aga wrote:
Да, конечно это фактор. После первых пяти-десяти слоев масла на чугуне, просушенных в духовке, я продолжаю наносить слои на дно и бока наплитно, после использования чугуна при приготовлении пищи. Ручкам больше 5-10слоев и не надо. А все остальное накопится со временем.

[Елена25]

Это я всё еще ОДИН пост не скопирую. А у меня их 5 сохранено.
Там очень много фотографий, а вложений разрешается не больше трех.
Очень трудоемко оказалось.

Короче, силы меня оставили и я залила на какой-то файлообменник. Хранится там до 30 дней.
Скачивайте, кому надо:
Чугун.rar

[Марьюшка]

Ух,спасибо огромное!

[Айви Наташа]

спасибо