Внимание! Жареный майонез. Всем любителям его

[Ява Батик]

взято из http://community.livejournal.com/mayone ... 27567.html

О жареном майонезе
Я бы покривила душой, если б сказала, что не люблю приезжать домой, в Минск. Люблю. Там моя мама, брат, друзья, коты, если уж на то пошло. Там растут антоновские яблоки и живут пескарики в мелких речках с быстрой и тёмной водой. Там розовые верески и кривые вербы. Там ничего не происходит. Там, в общем, хорошо. Только никогда, никогда не нужно там ходить в ресторан. Потому что практически не имеет значения, что вы заказываете на горячее, - в девяноста процентах из ста вам принесут его - жареный майонез.

Вот об этом я и хотела бы поговорить. Только давайте сразу договоримся, что аспект кулинарной кулътуры, или, если хотите, кулинарного вкуса я обсуждать не буду. В конце концов, если кому-то нравится носить сирэневую помаду к красному платью или одеваться в стиле "проститутка в день получки" на работу в серьёзное учреждение - это его личное дело. И, коль на то пошло, нет такого закона - не жарить (запекатъ, тушить, что там ещё с ним делают?) майонез. И ни в каком серьёзном научном журнале не пропечатано чёрным по белому, что мясо по-французски - не толъко кулинарный моветон, но и вред здоровъю.

Поэтому я постараюсь несколько восполнитъ этот пробел и с фактами в руках показатъ, что действительно происходит или может происходить с майонезом при термической обработке.

Предупреждение. Химия еды - область малоизученная. Ведь, помимо того, что все объекты исследования (куски мяса, яйца, масло, и т.п.) отличаются друг от друга, так ещё и условия эксперимента очень трудно стандартизировать. Поэтому учёные в лабораториях моделируют процессы, беря за основу некие упрощённые системы. И этот пост я написала не для того, чтобы кого-то напугать, а толъко чтобы обобщить результаты исследований, ведущихся в этой области. Я не хочу сказать, что майонез - зло. И вероятность того, что всё, о чём вы далее прочитаете, действительно происходит в вашей духовке и с вашим куском мяса, - не сто процентов. И всё же, давайте не умножать сущности без необходимости, а?

1. Майонез домашнего приготовления. Давайте не будем это обсуждать. Нет, конечно, вероятность того, что повар, который готовит майонез сам, в лёгком помрачении или в целях утилизации задумает использоватъ этот соус для запекания мяса, существует. Но ни один здравомыслящий человек не станет заморачиваться приготовлением технологичного соуса для того, чтобы потом пустить псу под хвост резулътат своей работы. Ибо правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце - он может и не свернутъся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использоватъ все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?

2. Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.

Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?

1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия [1].

2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.

3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.

Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.

2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте [8]. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?

3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?

5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.

Вам не надоело? Мне, если честно, очень.

Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс - быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представъте себе кумулятивный эффект. Плюс - температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс - дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это дерьмо дважды в год, - никаких проблем, наш организм - система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.

С национал-социалистическим приветом,
Пегги

Литература:

[1] J. A. Depree, G. P. Savage, Trends in Food Science & Technology, 2001, 12, 157-163.

[2] L. Lagunes-Galves, et al, Journal of Food Lipids, 2002, 9, 211-224.

[3] T. Vlase, et al, Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 2005, 80, 425-428.

[4] A. Gayte-Sorbier, et al, Journal of Food Science, 1985, 50, 350-352.

[5] J.W. Olney, et al, Journ. Neuropath. Experiment. Neurol., 1996, 55, 1115-11123.

[6] G. Spignoli, et al, Pharmacol. Res. Commun., 1987, 19, 901-912.

[7] M. Beni, et al, Fundam. Clin. Pharmacol. 1988, 2, 77-82.

[8] http://www.iprit.ru/chemical_agents?act ... ils&id=529
[9]M. Hiroshe, et al, International Journal of Cancer, 1998, 77, 773-777.

[Ява Батик]

А для тех, кто решил, что есть промышленный майонез все таки опасно для здоровья: рецепты "невредного" майонеза (и даже без яиц)
http://community.livejournal.com/recept ... 0%B5%D0%B7

приятного всем аппетита

[sirene]

Спасибо за рецепт, блестящая идея! Попробую сделать

[Вита]

Мама Глина
Ну и бред же - эта статья!
Интересно, на кого она расчитана?
наверное, не на участниц нашего форума.
Потому что по-моему, тут все умеют читать этикетки и не покупают майонезы, которые содержат все вышеуказанные вещества (глутамат и пр.). Я вот покупаю Слободу. там никаких искусственных добавок нет (ну, уксус только. но это не страшно).
да и передергивание фактов в статье страшное - по-моему, даже химиком не надо быть, чтобы увидеть это. Особенно меня повеселило про сорбит и декстран

Короче, меня эта статья успокоила. Я-то думала, что щас узнаю что-то такое о майонезе, что он вреден жутко. А оказалось, что тот, который я ем - не вреден совсем Даже жареный

[Ява Батик]

Вита я думаю, что все таки покупной майонез есть не стоит. И даже не из за статьи. Расскажу историю из личного опыта, этого года. Мы были в походе с палатками в Крыму и у нас собой был майонез Слобода как раз. Было очень жарко и нормальные продукты портились моментально. Даже "долгоиграющее" молоко: утром пакет открыли - вечером скисал, хотя вообще то такое молоко долго даже без холодильника не портится. А вот майонез лежал неделю. Сначала просто хотела выбросить - даже не попробовав, но потом я все таки его открыла и посмотрела что с ним после недели жары. А ничего. Ваще ничего. Я его попробовала. Ни консистенция, ни вкус - не изменились. И вот тогда я его выбросила, надеюсь, что навсегда. Хотя всегда была большим его поклонником.

Что надо такое класть в эту слободу, чтобы она не портилась даже в экстремальных условиях, хоть на Луну бери.

Когда я в очередной раз делилась со знакомыми этой историей, один из них рассказал, что производил майонез. Объяснял, что если класть нормальные продукты, то оборудование не могло работать, слишком густой получался, приходилось вручную расскладывать по банкам, да и портился быстро. Поэтому все продукты портящиеся заменены на непортящиеся. Он, кстати, его не ест тоже.
Можно конечно 1000 историй обратных рассказать, но все мои кулинарные авторитеты (похлебкин, сырников, ника)призывают кушать домашний майонез и кетчуп и выкинуть покупной. я не призываю спорить, я лишь призываю задуматься и заменить на натур продукт.

[Ява Батик]

и еще майонез это холодный соус. Его не жарят. Это как разогревать холодец перед подачей на стол. Тяжелое наследие совдеповской кулинарии. ну его. Лучше уж ягодные и луковые взвары. А это в другой темке.

[Вита]

Мама Глина
Да я знаю, майонез - не здоровй продукт. Мы его мало едим. Ну, арз в неделю может максимум. А жареный - ну может раз в месяц.
Но заменить на домашний я не рискну из-за сырых яиц.

У Слободы там еще "Органик-контроль" теперь. Типа, контроль всех ингредиентов! И он теперь органик Я, конечно, не особо этому верю. Но может, они и лучше ингредиенты контролируют, чем другие....
А не портится на вид и вкус - это не значит, что не портится на самом деле. Там же уксуса много - а он консервант...

[Ява Батик]

Ага, Вы невнимательно читаете темку, я как раз выложила ссылку на рецепт майонеза БЕЗ яиц. Гляньте, мож Вам как раз и пригодится.
Там кстати "драка" в комментах по поводу названия майонез или не майонез.

Слобода. да не в уксусе дело, просто там портится нечему. У меня банка в походе была с мариноваными (с уксусом) домашними огурцами. Три дня жары ведержала, потом запузырилась.

[Юлия Изюмина]

Яделаю домашний майонез по Похлёбкину. И пирог Алсу на нём готовлю. Покупной уже лет 5 не едим.

[bluebell]

рецепт майонеза в студию плиз

[Свет-лана]

Ага, я тоже поняла, что майонез запекать нельзя. Промышленный мы не едим, а домашний при нагревании распадается на масло и яйцо, из-за большого количества масла блюдо получается ооочень жирным. Поэтому при запекании использую либо сметану, либо бешамель, либо сыр, либо яйца (омлет фактически), либо просто маслом смазываю.

[AN!]

Я делаю по рецепту Нюры со старого форума. очень нравится. Тоже не покупаю майнез давно. правда, едим мы его раз в месяц, наверное, а может и в два....

[SuperNova]

У нас дома его нет, мушш не любит его сильно. Я сама иногда покупаю себе, Скит. За что я его люблю, не понимаю! Делать домашний только для одной себя несколько лениво, да и бывает со мной такое раз в 4-6 мес...

Меня свёкры убили. Они его кладут в суп вместо сметаны

[Marina]

мы тоже редко майонез используем, обычно по праздникам, когда мясо для гостей готовим - для маринования. Маринованное в майонезе мясо потом запекаю или тушу в мультиварке. Это получается тоже жареный майонез? А мариновать тогда чем? просто уксусом?

[МИА]

Мариновать можно в луковом соке или кефире

[Василиса Микулишна]

[Вита]

Marina
ну к чему такая паника?
маонез майонезу рознь.
домашним майонезов вполне можно мариновать, и тушить, и запекать (если не беспокоитесь, что он расслоится)

[Ява Батик]

А мариновать тогда чем? просто уксусом?

"В чем же заключается секрет BBQ , кроме отдаления источника тепла и длительного времени запекания? Несомненно в способах маринования мяса! ... А в заключении, я хочу передать всем подарок от Майка Миллса, его фирменный соус - маринад, к мясу.Как говорит Майк,гектолитры этого соуса приготовила в самом начале моей карьеры, моя дорогая мама Faye, но не даром!В 1992 году именно этот соус завоевал главный приз Grand Sauce Award на ежегодном Jack Daniel's World Championship International Barbecue Cook-Off.

Так вот: Соус BBQ Mike'a Millsa.

200 мл кетчупа
130 мл рисового уксуса
100мл яблочного сока
50 мл яблочного уксуса
100г коричневого сахара
50 мл темного соевого соуса
2 ложечки муштарды (горчица,по русски)
1 ложечка измельченного чеснока
1/4 ложечки белого молотого перце
1/4 ложечки молотого каенского перца
120г поджареного и осушеного от жира бекона
120г натертого на мелкой терке яблока
120г натертого на мелкой терке лука
2 ложечки молотой сладкой красной паприки

Смешать все составные по перечню, включая бекон. Довести до кипения. Добавить все остальное(благо осталось только три ингредиента ))) и поварить на маленьком огне 15 минут,пока соус чуть загустеет. Постоянно помешивать,чтобы соус не пригорел!!! Соус охладить и перелить в чистые банки или бутылки.Можно хранить в холодильнике до 2 недель.
Эдинственная подсказка Майка - осторожнее с каенским перцем(лучше добавить строго по рецепту) так как соус, с каждым днем хранения, становится более острым." взято здесь: http://community.livejournal.com/eda_kak_eda/30842.html

Следующий вопрос обычно такой: А КАКОЙ КЕТЧУП?
Ответ: любой самый обычный кетчуп (просто органик) без никаких дополнительных изысков (типа итальянских трв или двойной дозы чеснока)

[Сахарок (Лана)]

Спасибо за майонез, попробую. Меня всегда смущали сырые яйца в домашнем майонезе. И в мороженом, кстати.

[Сахарок (Лана)]

Вопросы по майонезу:

Масло рафинированное?
Горчица, как я поняла на фото, готовая, не порошок?