Yula писал(а):Насколько я понимаю, это все же не Гхи у Вас получается, Елена.
По сути - да, это не гхи. Это - просто топленое масло.
Существует множество рецептов изготовления топленого масла.
Их грубо можно разделить на две группы:
1) высокотемпературные, с выпариванием и выжиганием нежирового остатка (Гхи) и
2) с использованием низких температур, при которых масло застывает и можно отделить нежировую часть (русский способ).
Кстати, раньше топленое масло называлось “русским маслом”.
Под таким названием оно продавалось и сотни лет назад, и в еще сравнительно недавние советские времена.
Оно традиционно использовалось на Руси. Поэтому существовали и традиционные русские рецепты его изготовления.
Разница в способах, с моей точки зрения, обусловлена разными климатическими условиями.
В жарких странах, в отсутствии холодильника, нет иного способа отделить само масло от жидкости с примесями.
И вообще в жарких странах использовать сливочное масло в том виде, как мы привыкли, вообще нереально - оно никогда не будет твердым, в лучшем случае - полужидким. И сохранить его больше нескольких суток нереально в жару. Поэтому напрашивается очевидный способ сохранения масла - это его перетопить.
Рецепт этот древний, в то время холодильников не было, так что и способ изготовления топленого масла был возможен только один - он и есть классический способ изготовления “гхи”.
Россия - страна холодная, масло можно охладить до затвердевания, жидкость останется. Нижний слой с примесями можно удалить.
Я так и не знаю, какой способ лучше в смысле результата. Какое же масло полезнее…
Но раз я - русская, то мне больше по душе русский способ
И еще мне кажется, что пережженое масло вряд ли лучше нагревавшегося до умеренных температур. Пусть даже пережженое масло и лучше хранится в условиях жаркого климата.
1 способ - русское топленое масло.
Название моё, условное
- т.к. примерно такой способ всегда использовали на Руси. Основная идея - масло растапливается, кипятится, но не до полного выпаривания воды, остужается до затвердевания, жидкость снизу и нижний пористый слой, а также верх убираем, остальное - в банку. Это масло не подвергается действию слишком высоких температур, не нагревается слишком долго. Это масло надо хранить в холодильнике.
Чаще всего масло кипятится с добавлением довольно большого количества воды, для лучшего отделения всего нежирового (белка, лактозы) из масла. Всё это остается в воде, которая сливается после затвердевания масла. Процесс можно повторить несколько раз, чтобы масло лучше очистилось от примеси белков и лактозы.
Примерно такой способ описан вот тут:
http://www.vsemusic.ru/gastro/mygastro/mygastro0012.php
Из книги Молоховец “ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ”, 1897 года издания:
2564. Русское масло.
Масло, употребляемое для жарения, так называемое русское масло, перетапливается следующим образом: взять 10 фунтов чухонского масла, положить в большую вылуженную кастрюльку, влить 3 1/4 гарнца, т.е. до 40 стаканов воды, поставить на легкий огонь, мешать, пока масло не распустится совершенно; тогда отставить кастрюлю, поставить в холодное место. Когда масло застынет, сделать в нем, сбоку, небольшое отверстие до самого дна, слить совершенно воду, налить свежую, опять растопить масло, повторить это три-четыре раза, пока вода, которая будет стекать, не будет совершенно чистой. Тогда масло посолить, как сказано выше, самой мелкой солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкой, залить очень холодной водой, держать в холодном, но сухом месте. Так приготовленное масло не портится в продолжение трех-четырех лет.
Еще у меня есть книжка “Масло, сыр и молоко” (составитель Ильичева). Там есть множество рецептов (и старых, и новых) приготовления в домашних условиях всяких молочных продуктов (масла, сыров, кисломолочных продуктов). В том числе - топленого масла. Перескажу и этот рецепт.
Нужно налить в емкость горячую воду (в два раза больше, чем масла), положить сливочное масло. Поставить на слабый огонь. Когда масло растопится, посуду отставить в сторону. Как только масло застынет, его проткнуть палочкой или сделать отверстие, через которое сливают воду.
Добавить снова воды и процедуру повторить. И так 4 раза и более, пока сливаемая вода не станет прозрачной.
Готовое масло уложить в бочонки или кадки, тщательно уплотнить. Поставить в прохладное место. Такое масло может храниться несколько лет.
2 способ - топленое масло гхи (ги)
Тут основная идея - масло кипятится до полного выкипания воды и сворачивания белковой части. Масло кипятится гораздо дольше, никакой жидкости не остается, только плотный осадок. Это масло может храниться без холодильника, оно лучше очищено от всяких примесей.
Одно из описаний - тут: http://www.treeland.ru/article/eko/food ... lo_ghi.htm
Я читала, что многие готовят масло по второму рецепту в нескольких кастрюлях, 2-3- и больше. То есть когда осадок начинает отделяться, они масло процеживают в другую кастрюлю и продолжают кипятить. И так несколько раз, пока масло не станет совсем чистым. Критерий - перестает кипеть при нагревании (тут нагревать осторожно, так как можно пережечь).
, особенно, если масло июньское
)
