Хлеб. Испечем сами?

[Маслинка]

gal4onok
С веч ставлю опару
Беру 1ст л закваски, 120мл воды, 100г муки цз гарнец
Смесь оч густой сметаны
Накрываю полотенчиком, стоит ночь
Утром дб пузырьки
В эту опару 200мл воды и муки 150г пшеничной и 150цз
1ч л соли
Стоит 2часа накрытое
Вымешиваю складывая
Выкладываю в форму на посыпанную рисовой мукой и стоит 40мин
В духовку разогретую на 45мин на пекарскую бумагу
Вниз сковородку с чутком воды

Вторая фота хлеб все в два раза увеличила
Кмк потому и поднялся
Рецептик от Оксаны кислород
Спасибочки ей большое и за закваску))

[Медовая Пчёлка]

Девоньки, тему изучаю. имею два вопроса. Один глупый, как полагается.

Сначала не глупый. Какая на сегодняшний день лучшая модель хлебопечки, чтобы печь только на закваске из цельнозерновой муки?

Теперь тот самый. Вот я несколько раз пекла такой хлеб. Или это не хлеб? Как раз хочу узнать, что же я пеку.
Беру муку цельнозерновую: спельту и ржаную, плюс еще кукурузную или еще какую добавляю. Вода, соль, чуток тростникового сахара, растительного маслица тоже, тыквенных и подсолнечных семечек. Вымешиваю (экспериментирую с консистенцией), выкладываю в форму для выпечки и ставлю на ночь в котельную (там градусов 35-40). Утром сильно поднявшееся тесто, ставлю форму в духовку и пеку. Вкусно.

Несколько раз перестаивался и вообще уползал сильно. Тогда хлеб очень крошащийся получался и не такой вкусный.

То есть без закваски, ничего не делаю в плане вымешивания дополнительного, но чую - что-то здесь не так , иначе чего бы все с закваской носились.

[Кислород]

Медовая Пчёлка

Алла, в закваске будет больше фитазы, чем в таким образом скисшем тесте, и чем дольше она живет - тем больше ферментов для расщепления фитатов она накапливает. Поэтому носятся)) Когда выводишь закваску с нуля - к концу первого дня она поднимается и пузырится, но запах не оченьп риятный, не как от готовой закваски - кисловато-фруктовый, как пишут, это гнилостные бактерии бушуют. В общем, я бы на скорее дрожжах пекла, если не охота с закваской морочиться, только ферментировала бы в холодильнике, чтоб выдержать 12-24 часа.

Про хп не подскажу, по-моему, Валя пекла на закваске в хп, мне кажется, у нее Борк была, но могу наврать.

Я не заморачиваюсь с безглютеновым по описанным Волшебницей причинам. Из одной рисовой/гречневой ничего приличного не получится, а в смесях крахмала до неба. Лучше не есть хлеба вообще, чем есть такой))) Иногда добавляю до 1/3 рисовой или 1/4 гречневой муки в обычное тесто. Но я хлеба очень мало ем, и только утром, могу есть - могу не есть. Пердежа нет)))) А вот от чечевицы и любых бобовых - , и никакие танцы с бубнам, многочасовое вымачивание с содой, закваской, смена воды, варка с содой, асафетида и прочие специи не помогают)))

Ну и фотки хлеба в тему. Пшеничные ц/з булки с вялеными томатами и базиликом


Зерновой (пшеничная обойная, гречневая и ржаная мука + льняное семя)

[Медовая Пчёлка]

Кислород
Оксана, спасибо!

Вот с фитазой уже гораздо понятнее. И я готова морочиться с закваской.

Я пеку из спельты и полбы. Добавляю кукурузную муку (только БИО-сертифицированную, остальные по умолчанию ГМО), амарантовую, пшенную, овсяную, ячменную.

С глютеном я вообще пока не пришла к понятным для себя выводам. Единственное, мы белую муку и белый сахар вообще не употребляем (очень редко, когда не дома).

С хлебопечкой пока смотрю, читаю. Вроде, есть модели. Там главное, чтобы была возможность полного своего программирования. Но хочется еще и с чашей керамической. Вот пока не нашла.

Оксана, булки и хлеб невообразимо красивые!!! Уверена, что и вкуснющие. А ты давала рецепты тут?

А как делаешь такую форму? И булок и такой округлой буханочки? В чем печешь?

[Медовая Пчёлка]

Насчет бобовых. А ты с луком их готовишь?

[bluebell]

Девушки поделитесь закваской пожалуйста

[Кислород]

Медовая Пчёлка

Кроме фитазы, еще в закваске есть молочнокислые бактерии, которые крайне полезные и ощелачивают организм, хотя я не уверена, что их полезность сохраняется после выпечки при 230С

Нет, тут рецепты не писала, мне кажется, тут на форуме каждый второй печет, если не первый))) Булки: 10 гр стартера, 100 гр воды, 80 пшеничной муки 1с. Тесто: вся опара, 140 гр пшеничной обойной муки, 275 гр пшеничной муки 1с или 2с, соль 8 гр, вяленые томаты (обсушить и измельчить), горстка листьев базилика (нарубить не очень мелко), 200 гр воды. Вымешать тесто, ферментация 1,5-2 часа - я чаще все же через час на сутки в холодильник отправляю (несколько раз сложить за это время), сформовать булочки (из этого объема выходит 5 средних булок по 150 гр), расстойка 40 мин, выпекать при 250 градусов 25 мин, первые 10 мин с паром, потом пар убрать и снизить темп до 220.
И булки и этот хлеб - на противне на пергаменте, булки формую как багеты мини-размера (они по 70 гр, если память не подводит). Можно их целиком на обойной муке печь, без 1 и 2сорта. У среднего гастродуоденит, ему ограничивают обойную муку.

Зернового с гречишной мукой рецепт не помню уже, я его намешала примерно, это фантазийный был.
Выкладываю хлеб и рецепты в инстаграм @oxanakouznetsova - если кому интересно - приходите, будем дружить)

blubell - с удовольствием, а как передать?

[Милана]

и чем дольше она живет - тем больше ферментов для расщепления фитатов она накапливает.

Кислород, уж очень аппетитные у тебя булки - хочу задать еще глупый вопрос. Количество этих ферментов зависит от того на какой муке живет закваска? А что если белой мукой ее кормить? Чем кормишь закваску - какой мукой, сахаром? медом? И еще - в твои рецепты вместо муки первого сорта можно высший сорт класть? Это принципиально?

[bluebell]

Кислород
А ты где территориально?

[Кислород]

bluebell

Строгино, в центре бываю, могу маме в Перово передать
или мужу на Бауманскую, но, боюсь, с закваской он вышлет совсем))))

Милана
Спасибо)) булки очень вкусные. Но, наверное, я уже наелась вкусного хорошего хлеба и стала к нему наконец-то равнодушна Раньше за багет из Волконского ух, много отдала бы)))

Вопрос не глупый совсем. Вообще качество закваски очень зависит от муки! На белой муке мкб и дрожжам есть особенно нечего, и она со временем может закисать и начнет плохо поднимать тесто. Хотя в стародавние времена, когда цз муки было не достать, мы выводили закваску и на в/с, но хлеб на ней и хлеб сейчас - две большие разницы
Я б даже сказала, что от качества конкретной муки. Обойная Кудесница, Гарнец и Пудов дают разный результат.

Кормлю только мукой и водой, у меня пшеничная закваска - соответственно, пшеничной, ржаную кормила бы ржаной, но хлеб можно печь и на той и на другой (т.е. пшеничный и даже багеты и чабатту на ржаной закваске и чисто ржаной, например, Бородинский - на пшеничной как я и делаю), хотя вот Прасковья пишет, что для ржаного лучше ржаную, для пшеничного пшеничную закваску) Я веду одну) Вообще в ржаной муке больше фитазы и закваска ржаная сильнее, но моя пшеничная очень старая, абсолютно меня устраивает и я пока не хочу выводить новых друзей семьи)

И еще - в твои рецепты вместо муки первого сорта можно высший сорт класть? Это принципиально?

Можно в/с, будет пышнее и легче. Мой 1 и 2 сорт (есть в Глобусе и еще магазинах эко товаров) - это уступка в сторону меньшей очистки при сохранении клейковины. Можно в муку в/с молотых отрубей добавить - будет почти ц/з мука

[Кислород]

Еще фоток, если вдохновляют)

бородинский из 100% обойной ржаной муки. Бородинский только из ржаной муки вообще очень сложно найти сейчас, везде пшеничная (часто в/с)) и солод для подкраски. Рецепт не самый простой, но он стоит усилий.


заварной пшенично-ржаной с сухофруктами, сладкий хлеб вместо пирога к чаю)

Ну и полный разврат - багеты не к ночи будь помянуты

[Маслинка]

Кислород
Какая же красотааааа!
И мням))

[bluebell]

Кислород

Оксан а если в перово попробовать то когда забирать надо будет

[Мамашка]

Кислород, какой вкуснющий у тебя хлеб! Не торгуешь?

[Кислород]

Маслинка
спасибо, Викуль

bluebell
мама обещала в четверг приехать, можно, начиная с пятницы, забрать - папа почти всегда дома

Мамашка
Ой, девоньки, так приятно. Спасибо-спасибо!! Нет, и не знаю даже, как в домашних условиях на какие-то объемы вывести, с хорошей логистикой и окупаемостью) наверное, до ближайшего Волконского или Хлеба насущного быстрее сгонять за хлебушком, чем к нам на край географии... И курьера посылать - хлеб золотой выйдет.
Но плотно думаю уже пойти в пекарню поработать, может отпустит) так захватило, не столько есть, сколько печь (хотя начиналось именно чтоб есть вкусный бездрожжевой)

[bluebell]

Кислород
Спасибо
Напиши тогда ее координаты пожалуйста

[Рина]

Опытные хлебопеки, подскажите, как понять, что закваска пропала? если я хранила в холодильнике в закрытой банке, пекла последний раз в воскресенье, сегодня достала, открыла, а на меня такой резкий сродни уксусному запах, только первый момент, потом уже как обычно пахнет вроде
новую надо? или на этой можно печь?

[Синяя звезда]

Рина
А почему в закрытой банке? Она же задохнется.
Обычно мокрой тряпочкой накрывают.
Если сейчас пахнет нормально, я бы ее подкормила и оставила на сутки. Потом понюхала, и если нормально, пекла бы.

[Рина]

а надо в открытой? об этом на мк не сказали, где училась печь свой первый хлеб )))) всего в 3 раз буду печь

[Синяя звезда]

Ну да. Накрыть банку чистой влажной тряпочкой.