Домашний майонез

[irina116]

Auuka
кстати, интересное замечание. У меня отложилось, что при жарке нужно смешивать оливковое нераф со сливочным. Может, к подсолнечному это тоже относится.

[Жуженька]

При жарке масло надо перекаливать - это у меня отложилось)
А смешивать - не обязательно - при желании).
Нерафинированное я использую везде.

[Жуженька]

Еще что отложилось - животного происхождения продукты жарим на животных жирах, а растительные - на растительных. Оливковое типа универсальное- для всего)))).

[Мария Борисовна]

Перекаливание масла улучшает внешний вид жарки но не делает его полезным! При нагревании все растительные масла разрушаются! на них вообще нельзя жарить! Из наших масел нагревать недолго можно только оливковое - оно не так быстро разлагается при нагревании - поэтому обжарить 2-3 минуты - можно, а дальше либо добавлять воду , закрывать крышкой и тушить - либо - уже есть. Жарить дольше - только на топленом жире или сливочном масле. Можно, конечно, использовать тропические нерафинированные масла, которые при комнатной температуре остаются твердыми - на них тоже жарят, но во-первых, к нам их чаще поставляют рафинированными - а во вторых, ну это уже совсем нехарактерная для нас кулинария

[ЮУля]

У меня отложилось, что при жарке нужно смешивать оливковое нераф со сливочным.

Это делается, чтобы повысить точку дымления сливочного масла.

[Жуженька]

Как, совсем нельзя жарить на растительных маслах? ??))) ой

[irina116]

Как, совсем нельзя жарить на растительных маслах? ??))) ой

ага, я тоже ой))

[Свет-лана]

Масла бывают высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. К высыхающим относятся тунговое, льняное и маковое, при высыхании образуется полимерная пленка на поверхности. Жарить на них, естественно, нельзя. Зато можно использовать для прокаливания чугуна.
Полувысыхающие - высыхают неполностью (точнее - сохнут ооочень медленно), образуя липкую олифу. Это подсолнечное масло, кукурузное и какие-то еще.

Оливковое масло номинально относится к невысыхающим, но по моему опыту при перекаливании тонким слоем все-таки полимеризуется, отмывается эта пленка плохо (дочь, когда пекала блины, по неопытности портила мои сковородки).
Температура кипения рафинированного масла всегда выше, чем нерафинированного.
Перекаливание мне лично кажется сомнительной процедурой, т.к. смысл перекаливания в сгорании примесей в масле и что за продукты при этом образуются еще вопрос (вообще считается, что как раз таки канцерогены, но в любом случае вряд ли что-то полезное).

К невысыхающим маслам совершенно точно относится кокосовое и животные жиры (сливочное масло, свиной жир и т.п.). Именно эти масла не портят мои сковородки Оливковое масло я использую только если продукт жарится с последующим тушением, либо для пассеровки (процесс идет при относительно невысокой температуре), для длительной/интенсивной жарки не использую. Блинчики-оладьи пеку чаще на кокосовом масле (купила у Кати пищевое), если использую сливочное масло, то только топленое.

[irina116]

Правильно я понимаю, что показатель "правильности" масла при жарке - это отсутствие на сковороде такой тягучей пленки разной толщины, которая не отмывается?
В таком случае, после жарки, скажем, оладий на нераф подсолнечном масле сковорода у меня отмывается просто водой, даже без соды - просто горячая вода и губка. Никакой пленки не образуется. Гм, может, оладьи хорошо впитывают масло, и оно не успевает образовать полимерную пленку...

Но вопрос очень интересный, спасибо всем, кто дал свои рекомендации. В очереди у меня попробовать кокосовое масло и топленое сливочное для жарки.

[ЮУля]

Блинчики-оладьи пеку чаще на кокосовом масле (купила у Кати пищевое)

Тоже пеку на кокосовом (покупаю не хербе)))

[Танюша]

Значит все рафинированные масла нельзя ни в каком виде? А жарить на нерафинированном оливковым недолго?
Помню, в детстве мама блины жарила, так смазывала сковородку кусочком сала.

[Таня]

Свет-лана

согласна с тобой

вообще думаю, не перейти ли на жарку на сале или жире нутряном. хотя уже давно не ем мяса, вот думаю, не сделать ли исключение. масла растительные все же больше предназначены для сдабривания блюд, а не для жарки, не любят они сильны нагрев.

[Вся такая воздушная]

Предпочитаю не жарить. Тогда проблем нет. Или сводить к минимуму. Абсолютно все жареное можно заменить печеным или тушеным. А лучше сырым )
Ещё такой момент - масла при жарке уходит много. Т.е. при подсчете можно получить, что жир получился в избытке в рационе. Что не хорошо. Это помимо высокой Т нагрева самого масла.

[Маринка]

спасибо за советы, все записала, буду пробовать, а то у меня не получалось делать майонез.

[GoGo]

1яйцо, 1/4чл соли, меньше 1/4 сахара,1/2 горчицы. взбиваю погружным блендером. тонкой струйкой добавляю около 150-200 мл подсолнечного масла. около чл оливкового или какого другого. лимонный сок вросто вмешиваю, не взбиваю.

[sigaza]

Я тоже стараюсь все тушить, но блины-оладушки не потушишь и они много масла берут. Последний раз на говяжем жиру жарила, ничего так получилось.

[Apple]

Уже несколько лет жарю только на топленом сливочном, а растительные в холодном виде - в салаты или на хлебушек. Раньше сама топила, сейчас покупаю гаигинское. А в Индии когда были, так там наше топленое, а по-индийски гхи, всегда жидкое, ибо жарко, так вот там принято его просто ложкой есть. Считается очень полезно, И правда, когда оно жидкое - очень вкусно чайную ложку без всего слизнуть
Майонез готовлю без яиц, но на рафинированном

[Pastelegance]

-

[Apple]

Злая Волшебница
http://vegetarianrecept.ru/sousy/majonez-bez-yaic.html

[Pastelegance]

-