Шарлотка

для себя, любимых

Модераторы: Бегущая вода, МИА, Медовая Пчёлка, Мнезнакомка

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Шарлотка

Сообщение Елена25 » Вт 12 ноя 2019, 08:27

Лариса писал(а):Спасибо! Здесь много каких-то настольных духовочек электрических, невстраиваемых. Интересно, они также хороши для выпечки.

У меня такая духовочка есть. Куплена была еще в середине 90-х. Итальянская, De’Longhi.
Нежно её люблю и очень часто пользуюсь ею.
Не нужно раскочегаривать большую духовку. Она отлично печет. И мясо именно в ней запекаю.
Там и конвекция есть, и гриль, нагрев сверху, снизу, одновременно. Таймер с автоматическим отключением, подсветка, температуру можно ставить любую. Очень экономична.

Ира Бодхисатва
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 5236
Зарегистрирован: Чт 06 авг 2009, 17:08

Re: Шарлотка

Сообщение Ира Бодхисатва » Вт 12 ноя 2019, 10:32

Pastelegance писал(а):
Ира Бодхисатва писал(а):Я взялась в тесто для шарлотки (мука, яйца, сахар) добавлять жирных сливок 30%ных.
Очень вкусно, воздушно, нежно.
Иногда и без яиц, тоже нормально. И может даже вкуснее.
И в моей шарлотке яблок существенно больше, чем теста.


Т.е. сливки заменяют яйца?
В тесте только сливки, мука и сахар? А хоть примерно, по сколько?
Очень интересно без яиц попробовать, а- то, боюсь, мы скоро кукарекать начнем :shifty:

Потому что шарлотка- яйца, бабка яблочная- яйца,киш- яйца, обожаемый всеми омлет- яйца, зразы - яйца, любимый салат с орурцами- яйца, фасоль зеленая отварная - и та с яйцами :lol:


Берешь и пробуешь, чего долго думать :)
Ну примерно в большую форму Пирэкс я засыпаю очень много тонко порезанных яблок (шкурки всегда срезаю, яблоки покупные). Форму щедро мажу сливочным маслом, обычно Вологодское. Ну где-то пол-упаковки сливок Домик в деревне, такая бело-оранжевая упаковочка 30%, муки...может полстакана и сахара может четверть стакана (или больше).
Все это распределяю вилкой, яблоки торчат сверху, потому что заливки меньше чем яблок и в духовку на 200. И смотрю как будет подрумяниваться.
По вкусу получаются сплошной яблочный вкус.
http://www.zyq108.com/

Я теперь инструктор Чжун Юань цигун
viewtopic.php?f=45&t=60301

"Успеха в йоге достигнет всякий, кто сумеет одолеть свою лень. И не важно, молод он либо стар, болен, слаб или даже дряхл. Лишь бы практика его была настойчивой. Ибо как без нее преуспеть? От книг проку мало:одним лишь чтением успеха не достичь. И вырядившись в одежды, какие носят йогины, и всяческие священные предметы на себя навесив - тоже ничего не добьешься. Пустое это все, равно как и досужие разговоры о Единстве, о Знании, о Силе, об иных высоких материях. Лишь в неустанной практике - секрет успеха." (с) Сватмарама "Хатха-йога прадипика"

Ира Бодхисатва
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 5236
Зарегистрирован: Чт 06 авг 2009, 17:08

Re: Шарлотка

Сообщение Ира Бодхисатва » Вт 12 ноя 2019, 10:35

Natashenka писал(а):
Ира Бодхисатва писал(а):Я взялась в тесто для шарлотки (мука, яйца, сахар) добавлять жирных сливок 30%ных.
Очень вкусно, воздушно, нежно.
Иногда и без яиц, тоже нормально. И может даже вкуснее.
И в моей шарлотке яблок существенно больше, чем теста.

А взбитые белки от сливок не оседают?
У меня, когда я делала тесто по рецепту Елены Валентиновны, белки осели, когда я добавила к ним желтки, смешанные с маслом. Я так расстроилась! Но пирог все равео получился вкуснейшим и довольно пышным, т.к. я добавила немного разрыхлителя.

А как со сливками делать? Какой рецепт?



Да вроде не оседает ничего.
Вот все на глаз!
Сливки вообще случайно однажды положила, потому что сметаны не было.
Делала со сметаной тоже отлично.
Сейчас поищу рецепт по мотивам которого я решила положить сметану в тесто.
http://www.zyq108.com/

Я теперь инструктор Чжун Юань цигун
viewtopic.php?f=45&t=60301

"Успеха в йоге достигнет всякий, кто сумеет одолеть свою лень. И не важно, молод он либо стар, болен, слаб или даже дряхл. Лишь бы практика его была настойчивой. Ибо как без нее преуспеть? От книг проку мало:одним лишь чтением успеха не достичь. И вырядившись в одежды, какие носят йогины, и всяческие священные предметы на себя навесив - тоже ничего не добьешься. Пустое это все, равно как и досужие разговоры о Единстве, о Знании, о Силе, об иных высоких материях. Лишь в неустанной практике - секрет успеха." (с) Сватмарама "Хатха-йога прадипика"

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: Шарлотка

Сообщение Елизавета Юрьевна » Вт 12 ноя 2019, 13:16

Мы делаем со сметаной - но на псевдослоеном тесте с маслом которое - это типа цветаевского пирога, вкус отменный, оч нежный, и никаких бисквитов, а шарлотка у моих плохо получается, мокрая какая-то, ленятся взбивать, а мне некогда. Жаль тратить время на всякие десерты, которые съедаются за миг.

Pastelegance
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 5575
Зарегистрирован: Сб 19 мар 2011, 22:53

Re: Шарлотка

Сообщение Pastelegance » Вт 12 ноя 2019, 13:57

Елена25 писал(а):У меня однажды стеклянная форма взорвалась. Это было нечто! :shock:

Я в стеклянных формах всегда запекаю кур, мясо, ...
Чтобы снизу не подгорало и не приставало, я обычно на дно вливаю немножко водички, и после этого ставлю в духовку запекать.

Однажды запекала свинину, открыла духовку - а на дне формы совсем мало водички осталось. И я решила немножко подлить из чашечки.
А оказалось, что воды там уже совсем не было, а то, что мне показалось водой - это был прозрачный вытопившийся жир. И он, думаю, был сильно нагрет. Как только туда попала буквально чайная ложка воды, форма взорвалась. Рассыпалась на мельчайшую стеклянную крошку, которая разлетелась по всей кухне. Даже на несколько метров от духовки все было в осколках стекла. Чудом не попало в глаза. И стекло это - вместе с жиром, раскаленное, пристало везде. Вся духовка изнутри облеплена, пол, стены, дверцы шкафов, во всех щелях - буквально всё. Я несколько часов собирала и отмывала всё это.


Я опытным путем изучила это свойство стекла, когда сунула раскаленную стеклянную крышку под струю холодной воды.
Она, естественно, треснула.
Знать это в теории из курса физики, видать, мне было недостаточно :lol:
У каждого вида посуды свои требования эксплуатации. Их просто надо знать и не пренебрегать ими. Тефлон не скрести, в алюминии не хранить, чугун вытирать на сухо, чтоб не поржавел, а стекло не подвергать резким перепадам температур...

Pastelegance
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 5575
Зарегистрирован: Сб 19 мар 2011, 22:53

Re: Шарлотка

Сообщение Pastelegance » Вт 12 ноя 2019, 14:08

Лариса писал(а):Pastelegance

Спасибо! Здесь много каких-то настольных духовочек электрических, невстраиваемых. Интересно, они также хороши для выпечки.


Я приглядывалась к настольным, и даже нечто вроде уменя было, но поняла, что надо внимательно смотреть на изоляцию стенок у таких печек. Очень часто( особенно в дешевых моделях) они сильно нагреваются сами и нагревают пространство вокруг, а пекут, получается, плохо.
Может у вас есть варианы, но на российском рынке этим летом я ничего подобрать не смогла(
Если кто- нибудь посоветует хорошую модель,которую можно купить в Москве, буду очень признательна.

Фасоль- не в салате)
Я писала про два разных блюда)


Ира Бодхисатва
Ну да, надо пробовать)
Спасибо! Сделаю)


Елизавета Юрьевна
А что это за псевдо- слоеное?
Слоеное я не берусь делать. Умею, но морочится не хочется. Да и возможности морочится особо нет, честно говоря...
Я поэтому подсела на вкусвиловское слоеное тесто. Случайно взяла, а оказалось вполне себе ничего)

Ира Бодхисатва
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 5236
Зарегистрирован: Чт 06 авг 2009, 17:08

Re: Шарлотка

Сообщение Ира Бодхисатва » Вт 12 ноя 2019, 14:31

Посмотрите, как это вкусно выглядит!

https://www.youtube.com/watch?v=c6B7IfqP310

Я за этой небыстрый рецепт не бралась, но взяла оттуда идею положить в тесто побольше сметаны.
Получилось чудесно.
А однажды не оказалось сметаны и вместо сметаны налила сливок.
http://www.zyq108.com/

Я теперь инструктор Чжун Юань цигун
viewtopic.php?f=45&t=60301

"Успеха в йоге достигнет всякий, кто сумеет одолеть свою лень. И не важно, молод он либо стар, болен, слаб или даже дряхл. Лишь бы практика его была настойчивой. Ибо как без нее преуспеть? От книг проку мало:одним лишь чтением успеха не достичь. И вырядившись в одежды, какие носят йогины, и всяческие священные предметы на себя навесив - тоже ничего не добьешься. Пустое это все, равно как и досужие разговоры о Единстве, о Знании, о Силе, об иных высоких материях. Лишь в неустанной практике - секрет успеха." (с) Сватмарама "Хатха-йога прадипика"

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: Шарлотка

Сообщение Елизавета Юрьевна » Вт 12 ноя 2019, 15:05

Pastelegance
пирог похож на тот, что в ролике у Иры, надо сравнить тесто, может у нас тоже песочное? У меня рецепт Чадейки вроде. Т к там всего небольшой слой, то и не поймешь, но по моим ощущениям не песочное, я не люблю песочное.

Очень нежный пирог! На каждый день.

И да, лучше есть охлажденным.

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: Шарлотка

Сообщение Елизавета Юрьевна » Вт 12 ноя 2019, 15:34

Неправильная у вас шарлотка!

Лазерсон отжигает:
https://www.youtube.com/watch?v=4cmgQnBvKj8

ваще хоть и неполезный этот хлеб, но надо бы попробовать с маслицем))) Там и сахара чуть совсем

Аватара пользователя
Natashenka
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6702
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 03:09
Откуда: Россия Москва

Re: Шарлотка

Сообщение Natashenka » Вт 12 ноя 2019, 16:47

Ира Бодхисатва
Т.е. ты не взбиваешь ничего - в тесте со сливками, просто перемешиваешь муку, сахар и сливки, и льешь поверх яблок?
Сын Петя 2007
Сын Саша 2011
Дочка Таня 2017

Auuka
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 7035
Зарегистрирован: Сб 03 дек 2011, 13:30

Re: Шарлотка

Сообщение Auuka » Вт 12 ноя 2019, 16:58

Елизавета Юрьевна писал(а):Лазерсон отжигает:

Почему отжигает?
Да, у нас шарлоткой называется бисквит с яблоками или другими фруктами. Но изначально это пирог из чёрствого или подсушенного белого хлеба.
А Лазерсон молодец! У него много есть таких подробностей технологии или каких-то блюд, которые просты, интересны и вкусны.
Я когда-то на его мастер-классах бывала на выставке ПИР.... Классно он и вёл, и показывал, ну, и учил попутно народ элементам экономии в общественном питании :D
Чем дольше живём мы, тем годы короче,
тем слаще друзей голоса....

Pastelegance
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 5575
Зарегистрирован: Сб 19 мар 2011, 22:53

Re: Шарлотка

Сообщение Pastelegance » Вт 12 ноя 2019, 17:06

Да, помню как моя соседка 1904 года рождения делала шарлотку, прослаивая яблоки вымоченным, кажется, в молоке черствым белым хлебом. Кажется, заливала это яйцами и запекала в утятнице.
Вкусняка была)))

Аватара пользователя
Natashenka
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6702
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 03:09
Откуда: Россия Москва

Re: Шарлотка

Сообщение Natashenka » Вт 12 ноя 2019, 18:18

Елена25
Спасибо, я так попробую. А с кокосовым маслом, интересно, так не получится? По идее же в майонез растительное масло кладут.
Сын Петя 2007
Сын Саша 2011
Дочка Таня 2017

Ира Бодхисатва
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 5236
Зарегистрирован: Чт 06 авг 2009, 17:08

Re: Шарлотка

Сообщение Ира Бодхисатва » Вт 12 ноя 2019, 18:47

Natashenka писал(а):Ира Бодхисатва
Т.е. ты не взбиваешь ничего - в тесте со сливками, просто перемешиваешь муку, сахар и сливки, и льешь поверх яблок?


нет, не взбиваю, просто перемешиваю
Я никого не шокирую своими привычками, если скажу, что сахар, сливки и муку я не размешиваю в отдельной посуде? :)
Я прямо в форму с яблоками поочередно все высыпаю, выливаю и потом вилкой перемешиваю вместе с яблоками.
Если честно, вчера получилось очень вкусно, очень яблочно, без яиц было.
http://www.zyq108.com/

Я теперь инструктор Чжун Юань цигун
viewtopic.php?f=45&t=60301

"Успеха в йоге достигнет всякий, кто сумеет одолеть свою лень. И не важно, молод он либо стар, болен, слаб или даже дряхл. Лишь бы практика его была настойчивой. Ибо как без нее преуспеть? От книг проку мало:одним лишь чтением успеха не достичь. И вырядившись в одежды, какие носят йогины, и всяческие священные предметы на себя навесив - тоже ничего не добьешься. Пустое это все, равно как и досужие разговоры о Единстве, о Знании, о Силе, об иных высоких материях. Лишь в неустанной практике - секрет успеха." (с) Сватмарама "Хатха-йога прадипика"

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Шарлотка

Сообщение Елена25 » Вт 12 ноя 2019, 20:34

Natashenka писал(а):Елена25
Спасибо, я так попробую. А с кокосовым маслом, интересно, так не получится? По идее же в майонез растительное масло кладут.

Я даже с топлёным свиным салом делала :)
Один ребенок дает сильную реакцию даже на топлёное масло, не говоря уж о сливочном. Потому приходится извращаться.

Топленое свиное сало отлично взбивается с желтками.
Желтки являются эмульгатором, потому с ними и делают майонез. Они способны взбиваться с любым маслом или жиром, лишь бы он был не слишком плотным.
Я это сало (лярд) немножко подогревала. Оно тает, когда даже немного тёпленькое, сильно греть нет смысла. Лишь бы стало по консистенции как мягкое сливочное масло, чтобы венчики миксера могли его хорошо размешивать.

Получилось по виду как майонез. Но только из свиного сала.
При желании можно было добавить уксус, соль, и есть в качестве майонеза :)

Но я делала из него кексы.
Добавляется при взбивании сахар. Итог по виду похож на сливочный крем, из которого на тортах раньше розы делали.
Это соединяется с сильно взбитыми белками. Добавить яблоки и печь.
Можно добавить корицу, или ванилин, или какую другую пряность. Потому что запах теста на сливочном масле и запах теста на свином жире всё-таки отличаются.

На кокосовом масле я тоже делала. Примерно так же.

Аватара пользователя
Natashenka
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6702
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 03:09
Откуда: Россия Москва

Re: Шарлотка

Сообщение Natashenka » Вт 12 ноя 2019, 22:42

Елена25
Спасибо за описание.
Интересно, почему взбитые с сахаром желтки оседают после добавления масла. И даже взбивание не помогло. А потом и белки осели. Правда, злесь я грешу на то, что белки были взбиты без сахара. Я обычно всегда взбитые с сахаром белки уже смешивала с желтками, к которым добавляла масло, муку, еще какие-то продукты - типа морковки или банана, когда пироги пекла.
А тут решила по вашей технологии сделать, но смешала уже хорошо взбитые с сахаром желтки с маслом - и на глазах все осело.
Попробую сегодня взбить желтки с маслом прямо сразу.
Сын Петя 2007
Сын Саша 2011
Дочка Таня 2017

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Шарлотка

Сообщение Елена25 » Вт 12 ноя 2019, 22:51

Потому что порядок действий - не тот.

Сначала надо взбивать желтки с маслом.
Желтки - эмульгатор для масла, желтки создают с маслом эмульсию.
Хорошо взбить, чтобы как плотный крем было.

А потом - добавлять сахар, продолжая взбивать. Лучше, конечно, не сахар, а сахарную пудру, тогда лучше и быстрее взбивается.

Белки без сахара взбиваются в более крепкую пену по сравнению с белками с сахаром.

Аватара пользователя
Natashenka
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6702
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 03:09
Откуда: Россия Москва

Re: Шарлотка

Сообщение Natashenka » Вт 12 ноя 2019, 23:39

Елена25
Поняла.

Белки я всегда взбиваю отдельно, до острых пиков, а потом сахар сыплю, смесь становится плотнее и более блестящая, и видимо более устойчивая, т.к. при добавлении жира не оседает.
Сын Петя 2007
Сын Саша 2011
Дочка Таня 2017

Аватара пользователя
Ола-ла
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 7389
Зарегистрирован: Вт 18 авг 2009, 13:30
Откуда: Москва, Коньково 89296650428

Re: Шарлотка

Сообщение Ола-ла » Чт 14 ноя 2019, 17:27

Елена Валентиновна, подскажите, пожалуйста, сколько примерно яблок нужно на этот объем теста?
(Пример: на 4 яйца - 40 грамм сахара и 80 грамм муки

И обязательно ли чистить яблоки?
Со мной на "ты" :)

Арина мудрая июль 2004
Ярослав спокойный и усидчивый:) август 2010
Милада прекрасная май 2019

Аватара пользователя
Бегущая вода
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 5552
Зарегистрирован: Ср 22 июл 2009, 18:56
Откуда: Зеленоград

Re: Шарлотка

Сообщение Бегущая вода » Чт 14 ноя 2019, 18:58

Вспомнила рецепт МумиМамы, давний.
Она взбивала целые яйца. Я делала много раз, когда ещё использовала муку и сахар, только яблок больше клала :) раза в 2-3.
Бисквит

Надо: двойная порция
8 крупных яиц (если есть "Экстра" - это супер!)
1 1/3 стакана сахара
2 неполных (по рисочку стакана) муки (просеять)
2 крупных яблока семеренко (в идеале - ессно, антоновка)
Ванилин - 1- 2 пакетика (я кладу 2 - очень люблю ванилин).
Максимально глубокая (хотя бы 10 см) тефлоновая квадратная форма (большая)
Миксер (без него - никак)


Приготовление:

1. Форму тщательно смазать растительным маслом без запаха. Обильно посыпать мукой. Остатки муки вытряхнуть.

2. Духовку включить на 150 С.

3. В большую миску разбить яйца и всыпать сахар. Начинаем взбивать миксером. Вот тут начинается секретик №1. Миксером водим строго в одну сторону: по часовой стрелке. Взбиваем ровно 15 минут! (Я обычно читаю, или включаю громкость в TV и смотрю. Потому что взбивать тупо 15 минут - кажется бесконечностью....) Буквально в последние 3 - 4 минуты взбивания масса начнет резко увеличиваться в объеме. Добавляем ванилин. Последнюю минуту взбиваем интенсивно, как бы стараясь нагнать воздушных пузырьков внуть массы.

4. Отставляем массу в сторону. С этого момента действуем максимально быстро. Постарайтесь, чтобы никто не лез к вам. Особо не спешите, конечно, но чем быстрее, тем лучше.

5. Режем яблоки на нетолстые дольки. (Я режу специальной резкой, к-рая вынимает серединку и одновременно нарезает на дольки. Каждую дольку делю еще на 2-3 дольки).

6. Муку порциями (в три приема где-то) выкладываем в яично-сахарную массу. Тут секретик №2. Муку вмешиваем деревянной лопаточкой движениями снизу - вверх. Не размешиваем втупую, как миксером, а как бы приподнимая массу со дна, вмешиваем в нее муку. Не бойтесь, мука расходится очень легк. Максимум, что нам грозит - маленький комочек сухой муки в готовом пироге. Перемешиваем без фанатизма, но довольно тщательно.

7. Выливаем тесто в подготовленную форму. Выкладываем яблочные дольки аккуратно в три дорожки. Довольно плотно друг к другу. Секретик №3: слегка притапливаем дольки, но не совсем. Тогда они не опустятся на дно пирога, но и не высохнут на его поверхности.

8. Ставим пирог в духовку. Температура 150 градусов. Секретик №4: печем не менее 1 часа 10 минут. В течение часа духовку не открывать! (Я обычно пеку 1 час 20 минут). Через час можно приоткрыть духовку, ткнуть в пирог сухой деревянной зубочисткой: если чистая - пирог готов. Если в тесте, печем еще минут 10 - 15. В конце можно усилить огонь до 160 градусов: корочка должна быть кремовато-розового цвета.

9. Достаем пирог. Даем остыть. (А то поломаем, вынимая из формы). Нарезаем его купными квадратами и зовем народ пить чай!

10. Секретик №5 (последний): оствшийся после чая пирог затягиваем пленкой. На следующий день он будет еще вкусней!



А сейчас делаем по такому рецепту в силиконовой форме:

Яблочный пирог
Масло сливочное – 150 г - РАСТОПИТЬ заранее
Миндальная мука – 50г ( 2 дл =90 г)
Кокосовая мука - 20г
FiberFin – 1,5 дл (60 г)
Эритритол 25г
Яйца – 2 шт.
Яблоки – 2 шт.
Миндальные хлопья – 0,5 дл (20 г)
Ванильный экстракт - 2 ч.л.
Корица - 2 ч.лю
Сода – 1/2 ч.л.

Растопите масло на водяной бане. Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте масло, яйца и вымесите тесто. Выложите тесто в форму для пирога. Если используете форму со снимающимися краями, то стоит положить на дно бумагу для выпекания.
Нарежьте яблоко тонкими дольками и выложите их поверх теста.
Яблоки вдавить, они в этом не тонут.
Посыпьте сверху миндальными хлопьями.
Выпекайте 20 минут при температуре 200 градусов.

https://lchf.ru/16150
Шмотки унисекс, зимние и не только, в хорошем состоянии

Практика осознанности и размышления вокруг Глубоко и радостно. Телесно-внимательные практики в зале и медитация в воде AWA. Москва.

Ум обожает свои проблемы, как собака обожает грызть кости. Экхарт Толле.
http://omama.ru/pmr - Экхарт Толле. Напоминание о настоящем моменте

Пред.След.

Вернуться в Кулинария, быт, красота

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4

cron