Прасковья-я » Вс 11 мар 2018, 06:31
Я уже совсем не знаю, где теперь эту книгу найти. В переездах отдавала вещи на передержку, какие-то очень ценные для меня архивы недавно забрала ( сдали квартиру, где мне давали место), а у другой подруги два года уже не могу доехать забрать.
У меня ради эксперимента стоит тесто, было сырое, только ржаная мука и вода, ему 4 года уже. Очень сладкое, цвета темного шоколада, можно отламывать кусочки и есть. Замешивала его часть в тесто новое, добавляла меда - что-типа пряничных оладьев на сковородке. На большие эксперименты меня теперь не хватает.
Стоит в контейнере герметичном мой хлеб двух лет назад выпечки. Тоже рожь и вода. За два года не высох и не заплесневел. Стоит старая закваска, тоже пару лет, в ванной. Использую как пилинг для лица, намазать-подержать-смыть. Такие в шприцах продаются в косметических салонах, дорого. Только эта закваска лучше работает)) (я дочь водила, думала чистка механическая, как раньше, у нее все было очень плохо с лицом. А сейчас используют пилинг. Даже шрамы убирают без лазера. Так вот, закваска, которая стояла года два-три без подкормки - лучше)
Но, самое важное, не получается такой хлеб и не работают нормально ферменты, если в квартире стирать фосфатными порошками и использовать классическую бытовую химию. Фейри для мытья посуды. Что у соседей в многоквартирном доме - пофиг. Но вот я сейчас сижу в съемной квартире где я плинтуса проливала уксусной кислотой, а потом щели вычищала паровой шваброй. И где уже слой химикатов несмываемый везде. Типа пемолюкса, например, которым мыли кухню. Ну или подороже, "Сиф". Я не могу тут кашу замочить. Квас овсяный протух. Даже чайный гриб. Печь хлеб невозможно. Предполагаю, что даже капуста не заквасится нормально
Не работает тут закваска. И у тех людей, кому я давала свою закваску, и говорили, что не работает, причем мы долго созванивались и пытались понять и решить, почему... Тоже из за Фейри и других химикатов, думаю так.
Это как-то действует не только на дикие дрожжи, но, особенно, на ферменты. Так, что они перестают работать.
А вот недавно ездила в компанию на дачу, на лыжах. Там баня. Я в бане замочила перловку, в идеальной температуре для фитазы - совсем другой результат, чем в квартире. Абсолютно правильный запах. Как-нибудь опишу подробнее, но это совсем просто. Перловка и вода в эмалированной кастрюле в остывающей бане часов на 12 минимум. Прайс пишет вроде о 18 часах. Классика - столько времени, сколько зерно набухает до прорастания, но ещё не проросло. Эта грань. Другой раз я замочила крупу, потом промыла, разложила детям в порционные пакеты и в морозилку. Они без меня достают и варят.
Нет никаких особых рецептов для правильной ферментации. Зерно-мука-вода и....русская печка в чистой от химикатов избе. Механическая грязь в хате никогда не мешала крестьянам печь хлеб)
Я серьезно. Я снимаю квартиру вскладчину. Квартира моя, в том смысле, что арендую 14 лет, и все ЭКО. Но приехала пожить барышня с фосфатными тряпками. Все, хлеб не печется. Не поднимается и так, как раньше, нормально не ферментируется. Пеку теперь только у мамы в другом городе, пока ещё квартиру свою съёмную не очистила, как положено. Это как кишечник лечить от дисбактериоза. Позавчера придумала протирать все чайным уксусом. Раствором, а горизонтальные поверхности, двери, где залапано и проч. - неразбавленным. Проведу эксперимент - отчитаюсь, работает ли метод)
Вот ещё что. Мед в кислой среде нагревать нельзя, а пряники без меда все же не пряники. Не знаю, как это решалось в традиционной культуре, но я считаю достаточным погасить сначала кислоту в тесте содой, а потом добавлять мед и печь. Про вред погашенной в тесте соды не нашла ни слова, а я слишком дотошная. Кто-то знает про вред соды в тесте?