Сливочное и топлёное масло

для себя, любимых

Модераторы: Бегущая вода, МИА, Медовая Пчёлка, Мнезнакомка

Аватара пользователя
Palona
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 13115
Зарегистрирован: Вс 26 июл 2009, 13:02
Откуда: Москва

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Palona » Ср 13 июн 2018, 21:08

Ну не знаю, моё при топке не темнеет и не приобретает орехового вкуса. Может нужно больше топить для этого?))
Но и так уже 6-7 часов, куда?))

У меня получается всегда красивого жёлтого цвета. Как лимон примерно по цвету.
Хотя лимоны тоже все разных оттенков. :o

Аватара пользователя
Nadine
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 5113
Зарегистрирован: Ср 22 июл 2009, 23:48
Откуда: Москва, Пражская

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Nadine » Ср 13 июн 2018, 21:15

Palona писал(а):
Nadine писал(а):Я, кстати, может в следующий понедельник буду на Тимирязьевской,

Дык забегай, и понюхаешь, и попробуешь. :D

Пришли мне свой телефончик))
Изображение

Изображение

Для Васту - 925 802 одиннадцать ноль четыре :)

Аватара пользователя
Palona
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 13115
Зарегистрирован: Вс 26 июл 2009, 13:02
Откуда: Москва

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Palona » Ср 13 июн 2018, 21:26

Ок. :)

Auuka
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 7035
Зарегистрирован: Сб 03 дек 2011, 13:30

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Auuka » Чт 14 июн 2018, 12:58

Елена25 писал(а):Топленое молоко тоже темнеет при долгом томлении и приобретает специфический привкус

Молоко темнеет, тк при долгом томлении карамелизируются сахара (фактически, лактоза). А в масле нечему карамелизироваться, в топлёном масле остался только жир. Всё, что может меняться по цвету, ушло в пахту.

У меня тоже масло жёлтого цвета. Если только в духовке перекаливать, то будет темнее и приобретёт вкус несколько иной, как у перекаленного масла.
Чем дольше живём мы, тем годы короче,
тем слаще друзей голоса....

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Елизавета Юрьевна » Чт 14 июн 2018, 13:05

Пошла масло топить))))

Аватара пользователя
Palona
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 13115
Зарегистрирован: Вс 26 июл 2009, 13:02
Откуда: Москва

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Palona » Чт 14 июн 2018, 14:42

Жёлтенькая
Узнала номер места на Рижском рынке - 197.
Там от входа сразу налево нужно повернуть и дойти до последнего ряда (очень близко всё) - и там сразу несколько молочниц стоит в начале ряда.
Вот та, которая в платочке, она и есть. :)

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Елизавета Юрьевна » Вс 17 июн 2018, 20:19

Ролик, как наша Иулия - Юля Волчкова делает сливочное масло из своего молочка:
https://www.youtube.com/watch?v=LLzCZWdIbUQ&app=desktop

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Елизавета Юрьевна » Вс 17 июн 2018, 20:24

Я стопила масло из боговаровского Премиум. Считаю, что оно не годится для топки. Топится неправильно, очень много мути, обычно масло при топке расслаивается на пену и осадок, а тут черте что и очень долго выделяется - причем разное, т е мути очень много у меня получилось - топила 5 пачек по 170 гр - это 850 гр, из 850 гр у меня получилось 490 гр топленого и 200 гр дерьма. Остальное видимо вода. Ну будем считать, 500 гр выход.

Теперь решила перетопить разные виды масла и сравнить - выход, вкус и запах) Масло получается янтарного цвета, топила очень долгов мульте на мастершефе - считаю, идеально просто.

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Елизавета Юрьевна » Вс 17 июн 2018, 20:45

Вот тут правильно топится масло: https://www.youtube.com/watch?v=PJbkxrM2SWw&app=desktop
Именно как она все описывает.

А боговаровское топится не так.

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Елена25 » Вс 17 июн 2018, 21:42

Елизавета Юрьевна писал(а):Вот тут правильно топится масло: https://www.youtube.com/watch?v=PJbkxrM2SWw&app=desktop
Глянула - никаким перегреванием она не занимается. Осадок светлый остался.

У меня два момента отличаются.
1) Я не процеживаю через марлю.
Так как убедилась, что при этом микрочастички осадка проникают через марлю, и масло будет не такое чистое.
И ещё мне не нравится грязная марля, пропитанная маслом, и неизбежные капли и потёки масла вокруг.
Я делаю сразу помногу, и просто половником вычерпываю чистое прозрачное масло и разливаю его горячим по небольшим банкам до самого верха, банки завинчиваю.
Я не стараюсь вычерпать как можно больше масла, рискуя, что попадёт осадок. Лучше пусть в кастрюле останется побольше, но то, что по банкам разлито, будет абсолютно прозрачным. Так как у меня масло ни капли не пропадает.
2) В осадок с остатками масла я наливаю воды (побольше), довожу до кипения, и ставлю в прохладное место остыть.
Масло застывает кружком на поверхности, я его аккуратно вынимаю, мутную воду с растворённым осадком сливаю.
Затем повторяю пункт 2 до удовлетворяющего меня результата.
В конце можно вынутый почти чистый круг масла просто прогреть в кастрюле обычным способом, без воды, чтобы на дно выпал осадок. И чистое масло опять слить в банку (обычно из осадка получается как раз ещё одна банка топлёного масла). Осадка тут уже капля на дне остаётся, так что ценное масло не пропадает.

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Елизавета Юрьевна » Ср 20 июн 2018, 19:55

Елена25

попробовала по вашему методу вот эту пену и всякую муть снятую перетопить, очень понравилось - из 250 гр мути примерно выход окло 170 гр масла. Это конечно не гхи, но вполне себе топленое масло без каки, жарить на нем самое то.
В общем конечно это вариант для быстрой перетопки, но повторять надо несколько раз до чистоты.

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Елена25 » Ср 20 июн 2018, 20:01

Да, мне очень нравится и то, что никакой грязи вокруг не образуется.
И то, что масло не пропадает - оно сейчас уж больно дорогое, чтобы так много выбрасывать...

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Елизавета Юрьевна » Ср 20 июн 2018, 20:11

Муж вчера козье купил во Вкусвилле, 82.5% - вкусное масло конечно.... но дорогое.
А гхи из него вообще золотое)

Auuka
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 7035
Зарегистрирован: Сб 03 дек 2011, 13:30

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Auuka » Чт 21 июн 2018, 00:46

Елена25 писал(а):1) Я не процеживаю через марлю.

Я тоже не процеживаю. Но и топлю маленькими порциями. Колобашка у меня около полкило, вот столько и топлю. Но остающуюся пахту, у меня кошки лопают на "ура", я её тоже куда-то добавляла. Она вкусная. Скорее всего потому, что домашняя.
У меня после перетопки кружок застывает, я его снимаю, если часть пахту прилипла, то ножом счищаю и всё.

Из ВВ пробовало какое-то топлёное. Очень дорогое (что-то больше 800р) и бадяжное показалось, какое-то не правильное.
Чем дольше живём мы, тем годы короче,
тем слаще друзей голоса....

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Елена25 » Чт 21 июн 2018, 01:24

Если топить сладко-сливочное масло, то осадок вкусный получается. Сладенький такой, с приятным запахом.
Я его тоже ем. В кашу кладу.

А если топить кисло-сливочное масло, то осадок противно-кислого вкуса, и запах нельзя особо приятным назвать. Его не ем.
У меня чаще получается, что из кисло-сливочного масла делаю...

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Елизавета Юрьевна » Чт 21 июн 2018, 01:56

Кисло-сливочное - это их сметаны, а сметана - продукт брожения, ферментации, и как бы такой масло полезнее получается. Кисломолочный продукт.

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Елена25 » Чт 21 июн 2018, 01:59

Когда перетапливаешь, то ничего от той ферментации не остается, голый молочный жир остаётся.
Всё полезное уплывает в отходы.
Вот если масло сливочное есть живьём, то разница есть.

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Елизавета Юрьевна » Чт 21 июн 2018, 02:01

Да, конечно, при перетопке нет особой разницы, т е специально искать кисло-сливочное для этого не стоит.

Auuka
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 7035
Зарегистрирован: Сб 03 дек 2011, 13:30

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Auuka » Чт 21 июн 2018, 10:10

Елена25 писал(а):А если топить кисло-сливочное масло, то осадок противно-кислого вкуса, и запах нельзя особо приятным назвать. Его не ем.
У меня чаще получается, что из кисло-сливочного масла делаю...

У меня только кисло-сливочное. Фермер у нас другого не делает. Моим живьём такое масло не нравится, а я уже привыкла и нормально, спокойное его ем. А топлёное получается сладким. Ну, те не остаётся кисло-сливочного вкуса. И пахта вкусная, нормальная. Оно же с живой сметаны сделана.
Чем дольше живём мы, тем годы короче,
тем слаще друзей голоса....

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Сливочное и топлёное масло

Сообщение Елена25 » Чт 21 июн 2018, 11:58

Да, топлёное получается одинакового вкуса и из сладко-сливочного масла, и из кисло-сливочного.
А вот осадок, который остается, когда перетапливаешь - совсем разного вкуса и запаха.

Пахта, конечно, вкусная. Это же вкус простокваши.

Пред.След.

Вернуться в Кулинария, быт, красота

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4

cron