Nourishing Traditions by Sally Fallon.

здоровое питание, традиционное питание, Вестон А. Прайс, здоровый образ жизни

Модераторы: Бегущая вода, МИА, Медовая Пчёлка, Алёна ( Aqua pura ), Екатерина_, Оkсанa, Елена25, Yanny

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 13:39

На английском языке есть такая потрясающая книга:
Sally Fallon. Nourishing traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats

Ее начали переводить добровольцы на форуме harbor.ru (Vezzo и Galatea), затем продолжили добровольцы на форуме rojana.ru (организаторы Yanny и Елена25). Отредактированный перевод был выложен на форуме журнала "Домашний ребенок", но этот форум в настоящий момент ликвидирован.
Daizy сохранила частично отредактированный перевод с форума rojana.ru и выложила его сюда, за что ей огромная благодарность.

Сейчас я, наконец-то, восстанавливаю тут текст в полном объеме и в той редакции, как я его выкладывала на форуме domrebenok.ru.
Если кто-то из переводчиков поменял ник и хочет, чтобы было исправлено тут, напишите.
И, конечно, очень приветствуется, если кто-то переведет еще отрывки из книги!

Елена25



ВВЕДЕНИЕ (перевод Vezzo)

Никогда ранее в своей истории американцы не уделяли столько внимания диетам и правильному питанию. И все же, если мы принимаем за аксиому утверждение о том, наше здоровье напрямую зависит от того, что мы едим, то нам следует отметить, что никогда ранее в своей истории американцы не питались так плохо, причем, чтобы подтвердить истинность этого утверждения, достаточно только бегло просмотреть последние статистические исследования.

Сердечно-сосудистые заболевания и рак были достаточно редкими в начале 20 века, а сегодня эти два заболевания все чаще и чаще являются причиной смерти, несмотря на миллиарды долларов, вкладываемые в исследования по методам борьбы с ними, и вопреки потрясающим успехам в области диагностики и хирургического лечения. Каждый третий американец умирает от рака, каждый третий страдает от аллергии, каждый десятый имеет язву желудка, а каждый пятый психически болен. И этот список можно продолжить: каждая пятая беременность заканчивается выкидышем, а четверть миллиона новорожденных каждый год имеют врожденные пороки развития. Значительная часть наших граждан страдают и от других дегенеративных заболеваний, таких как артрит, множественный рассеянный склероз, расстройства пищеварения, диабет, остеопороз, болезнь Альцгеймера, эпилепсия и синдром хронической усталости, которые ослабляют нацию. Семь миллионов молодых людей сталкиваются с проблемами при обучении по причине дислексии и гиперактивности. Эти два заболевания также очень редко встречались всего лишь одно или два поколения назад.

Сегодня около половины американцев страдают от хронических заболеваний, которые являются причиной трех из четырех смертей в США. Наиболее трагичен тот факт, что эти заболевания, которые раньше ассоциировались только с преклонным возрастом, теперь поражают детей и людей в самом расцвете сил.

Американцы тратят 7 процентов своих доходов на медицинское обслуживание, что составляет более 800 миллиардов долларов в год. Эта сумма превышает размер дефицита государственного бюджета, общие траты на продукты питания и суммарную прибыль всех американских корпораций, и, тем не менее, нам нечем похвастаться. Медицинская наука даже не смогла увеличить продолжительность нашей жизни. Шанс дожить до 90 лет у тех, кому сейчас 70, намного меньше, чем был у тех, кому было 70 лет 40 лет назад. Те же, кому удается дожить до более преклонного возраста, как правило, становятся обузой для семьи, а не полезными членами общества. Причина относительно большой продолжительности жизни в настоящее время кроется в улучшении санитарно-гигиенических условий и снижении уровня смертности в младенческом возрасте.

В заголовках газет все чаще можно видеть сообщения о новых вирусах-убийцах, более того начинают возвращаться такие инфекционные заболевания, как туберкулез, причем в формах, устойчивых к аллопатическим препаратам. Все чаще наблюдается повышенная чувствительность к определенным веществам и заболевания иммунной системы. Мы почти забыли, что от природы нам свойственно находиться в состоянии равновесия, целостности и жизненной энергии.

ПОЛИТИЧЕСКИ ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (перевод Vezzo)

Совершенно очевидно, что, хотя многие американцы с рвением следуют традиционным советам диетологов, происходящее трудно назвать обнадеживающим. Мы всерьез занимаемся спортом, многие бросили купить, увеличилось потребление свежих овощей, многие сократили потребление соли и исключили из своего рациона красное мяса и животные жиры. Но ни одна из этих мер не помогла хотя бы немного уменьшить ту жатву смерти, которую собирают дегенеративные заболевания. Мы покупаем обезжиренные продукты, не содержащие холестерина и с пониженным содержанием соли в уверенности, что они полезны для нашего здоровья. Но почему же тогда мы так много болеем?

Основная аксиома этой книги заключается в том, что советы диетократов, то, что они нам говорят, и, что еще более важно, то, что они от нас скрывают, неверны. Нет, частично эти советы правильны. В их утверждениях есть доля правды, достаточно, чтобы создать иллюзию достоверности, но недостаточно, чтобы спасти нас от хронических заболеваний.

Но кто такие эти диетократы? В основном это врачи, исследователи и представители различных правительственных и псевдоправительственных агентств (Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами, Американской медицинской ассоциации, Американской диетической ассоциации, престижных больниц и исследовательских центров, таких как Слоан-Кеттеринг, Национальный институт здравоохранения, Национальный институт сердца, крови и легких, медицинские факультеты университетов и кафедры здорового питания, Национальная академия наук и крупные филантропические организации, такие как Американское общество по борьбе с раковыми заболеваниями и Американская ассоциация по изучению сердечнососудистых заболеваний), которые упорно сражаются с наиболее серьезными заболеваниями. Судя по тому, что мы можем прочесть в газетах и журналах, все эти организации единодушны. "Занимайтесь спортом, ешьте овощи, прекратите курить, сократите потребление соли, – утверждают они. – Сократите потребление или вообще исключите из рациона животные жиры и красное мясо". Недавно Министерство сельского хозяйства США выпустило новые рекомендации по питанию, которые представлены в виде пищевой пирамиды и призывают к диете, основанной на зерновых продуктах (хлебе, макаронах и крекерах), а также на фруктах и овощах. В этих рекомендациях предлагается потреблять очень мало белков (мяса, птицы, рыбы, орехов и бобовых) и значительно сократить потребление сахара и жиров.

Эти новые рекомендации имеют свои положительные моменты. Эксперты правы, например, призывая к сокращению потребления конфет в Америке. Мы должны признавать и приветствовать любой прогресс, если мы его видим. С 1923 года, когда в Бюллетене фермеров США было рекомендовано потреблять фунт сахара на человека в неделю, потребители неоднократно слышат многочисленные заверения представителей властей, что сахар безвреден. В течение последних нескольких лет успокоительные голоса начали стихать по мере получения все большего числа доказательств об опасности сахара. Новые рекомендации Министерства сельского хозяйства представляют собой редкое со стороны официальных властей предостережение против злоупотребления сахаром, но сомнительно, что средства массовой информации обратят внимание на этот компонент пищевой пирамиды.

Новые рекомендации по питанию совершенно справедливо отмечают необходимость потреблять фрукты и овощи, ценность которых в течение многих лет игнорировалась представителями официальных медицинских властей. Американское общество по борьбе с раковыми заболеваниями даже отрицало роль свежих овощей в предотвращении рака, несмотря на многочисленные доказательства обратного. Новые рекомендации отражают тот факт, что эти доказательства больше невозможно игнорировать.

К сожалению, пищевая пирамида Министерства сельского хозяйства США опирается на несколько опасных предположениях. Во-первых, в рекомендациях подразумевается, что все люди могут употреблять одну и ту же пищу в одинаковых пропорциях, и при этом быть здоровыми. В соответствии с рекомендациями основу нашей диеты должны составлять зерновые, однако далеко не все хорошо их усваивают. Кроме того, существует непереносимость молочных продуктов. Эти непереносимости вызваны разными причинами, включая этническое происхождение и генетические особенности. Во-вторых, пирамида призывает сократить количество жиров, но не говорит об опасностях низкожировой диеты. И, наконец, новые рекомендации продолжают культивировать миф о том, что жиры, углеводы и белки имеют одинаковую пищевую ценность, вне зависимости от того, в какой степени они обработаны. Эксперты не проводят разницы между цельным и переработанным зерном, между органически выращенными продуктами и продуктами, выращенным с использованием пестицидов и промышленных удобрений, между цельными молочными продуктами, полученными от коров, пасущихся на пастбищах, и пастеризованными продуктами от животных на стойловом содержании, которых выращивают на переработанных кормах, между свежими фруктам и фруктами, хранимыми до следующего сезона, между традиционными свежими овощами и фруктами и генетически модифицированными или облученными овощами и фруктами, между мясом животных, выращенных на пастбище и в переполненном стойле, между натуральными яйцами и яйцами птиц клеточного содержания. Короче говоря, они не видят разницы между традиционными продуктами питания, которыми питались наши предки, и новоявленными продуктами, которые преобладают на современном рынке.

Это "Политически правильное питание". Этот подход отбрасывает продукты от независимых производителей (яйца и говядину), но щадит крупные и крайне прибыльные зерновые картели, производителей растительного масла и пищевую промышленность, он жертвует старомодным сливочным маслом ради последней пищевой моды, но поддерживает продукты из пастеризованного молока и плавленые сыры, он лицемерно перечисляет все доказательства вреда сахара, но защищает производителей безалкогольных напитков, и ни слова не произносится против рафинированной муки, гидрогенизированных растительных жиров и продуктов, содержащих вредные стабилизаторы, ароматизаторы и красители.

Диетологи-дикторы хранят странное молчание по поводу постоянно увеличивающейся тенденции обрабатывать и лишать витаминов щедрые дары, приносимые нашим сельским хозяйством. Пищевая промышленность является крупнейшей отраслью, а поэтому и самой влиятельной. Она естественно использует свои финансовые возможности, чтобы повлиять на то, как интерпретируются результаты университетских исследований, а также диктовать содержание правительственных рекомендаций. Исследование 1980 года показало, что почти половина высших должностных лиц Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами раньше работали в организациях, деятельность которых Управление должно регулировать. Университеты имеют не менее тесные связи с пищевой промышленностью. Например, давний руководитель кафедры здорового питания Гарвардского университета, доктор Фредерик Стар, в начале своей карьеры опубликовал несколько статей, рассказывающих о дефиците питательных веществ, вызванном потреблением рафинированной муки, а также результаты исследования ирландцев, потребляющих большое количество растительных жиров в ущерб животным, но при этом имеющих высокий уровень заболевания сердечно-сосудистыми болезнями. Однако вскоре после того, как доктор Стар возглавил кафедру здорового питания, университет получил несколько важных грантов от пищевой промышленность. После этого в своих статьях по проблемам питания в еженедельных газетах он стал заверять публику в том, что в белом хлебе, сахаре и пище, подвергнутой интенсивной обработке, нет ничего плохого. Он рекомендует потреблять чашку кукурузного масла в день для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний, а в одной из статей он даже рекомендовал использовать Кока-Колу, чтобы перекусить между едой.

Самые "питательные" поваренные книги следует политически правильным рекомендациям диетократов, включая все рекомендации, одобренные Американской ассоциацией по изучению сердечно-сосудистых заболеваний. Хорошим примером является бестселлер "Выбор едока" доктора Рона Гура и Нэнси Гур. Во введении они кратко пересказывают несколько политически правильных исследований и говорят, что насыщенные жиры являются причиной сердечно-сосудистых заболеваний, а за этим следуют страницы рецептов с использованием огромного количества сахара и белой муки. Авторы уверяют, что ради здоровья нашего сердца мы должны заменить масло маргарином и исключить из рациона яйца и красное мясо, и это вопреки тому, что большинство честно проведенных исследований доказывают не только бесполезность, но и вредность такой диеты.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 13:41

ЖИРЫ (начало) (перевод Galatea)

Жиры из животных и растительных источников обеспечивают питание энергией в сконцентрированном виде; они также поставляют строительные блоки для мембран клеток, ряд гормонов и родственных гормонам веществ. Как часть пищи, жиры замедляют поглощение питательных элементов, позволяя дольше чувствовать насыщение. Более того, они выступают транспортерами важных жирорастворимых витаминов A, D, E и K. Пищевые жиры необходимы для переработки каротина в витамин А, усвоения минералов и для множества других процессов.

Политически корректное питание основано на положении о необходимом сокращении жиров в рационе, в частности, насыщенных жиров из продуктов животного происхождения. Животные жиры также содержат холестерин, представленный как страшный злодей современности.

Теория, получившее название Липидная, где проводится прямая корреляция количества насыщенных жиров, холестерина в рационе с частотой сердечных заболеваний, была предложена исследователем Анкелем Киз в конце 1950-х годов. Многочисленные последующие исследования указывали на ошибки в его данных и заключениях. И несмотря на это, Киз получил куда более сильную огласку, чем его оппоненты. Индустрии производства растительных масел и полуфабрикатов - главные спонсоры любых исследований, которыми можно воспользоваться для запугивания людей традиционными продуктами - усердно работали в кулуарах, продвигая дальнейшие исследования в поддержку липидной теории.

Натан Притыкин считается самым известным поборником низкожирового питания. В действительности, Притыкин выступал за исключение сахара, муки высшего сорта и переработанных продуктов из пищи и рекомендовал введение свежих, сырых продуктов, цельного зерна и интенсивных физических упражнений, однако в прессе освещали главным образом низкожировой аспект его режима. Последователи отмечали снижение веса, уровня холестерина и давления. Успех диеты Притыкина, вероятней всего, связан с рядом факторов, не имеющих ничего общего с понижением пищевого жира – например, потеря веса, сама по себе, ведет к снижению холестерина, по крайней мере, первое время – но Притыкин вскоре пришел к выводу, что безжировая диета вызывает многие проблемы, сложность придерживаться такой диеты долгое время - не последняя из них. У людей с сильной волей, достаточной для того, чтобы оставаться на безжировом питании длительный срок, возникала масса проблем со здоровьем, включая упадок энергии, трудность концентрации, депрессии, набор веса и минеральную недостаточность. [1] Возможно, Притыкин и спас себя от сердечных заболеваний, но его же диета не помогла ему же излечиться от лейкемии. Когда Притыкин понял, что его спартанский режим не работает, то он, в самом расцвете сил, покончил жизнь самоубийством. Но мы не должны умирать от сердечных заболеваний и рака или терпеть рацион, приводящий к депрессиям.

Когда недостатков безжирового питания не замечать уже было невозможно, Притыкин добавил в питание небольшое количество жира из растительных источников – около 10 процентов от общей калорийности. На сегодня диетократы рекомендуют ограничить потребление жира 25-30-ю процентами от общей калорийности, что для диеты в 2400 калорий составляет около 2,5 унции (71гр) или 5 столовых ложек в день. Убеждают, что тщательный подсчет жира и исключение животных жиров – залог идеального здоровья.

Эти «эксперты» заверяют, что липидная теория подкреплена неопровержимыми научными доказательствами. Какое изумление ждет тех, кто узнает, что на самом деле, практически нет доказательств в поддержку связи диеты с пониженным содержанием холестерина, насыщенных жиров и снижения уровня смертности от сердечных заболеваний или, во всяком случае, увеличения продолжительность жизни. Рассмотрим следующие примеры:

До 1902 года ишемическая болезнь сердца редко встречалась в Америке, причем настолько редко, что когда молодой терапевт Пол Дадли Вайт представил своим коллегам в Гарвардском университете немецкий электрокардиограф, они порекомендовали ему переключиться на другую, более прибыльную область медицины. Новый прибор выявлял наличие закупорки артерий, позволяя, таким образом, провести диагностику ишемической болезни сердца в ранней стадии. Но в те времена закупоренные артерии были весьма редким явлением, и Вайту, чтобы заработать на новой технологии, пришлось буквально отыскивать пациентов. Однако, в течение последующих сорока лет, случаи ишемической болезни сердца возросли так резко, что к середине 50-х годов стали главной причиной смерти среди американцев. На сегодняшний день болезнь сердца приводит к 40%-ной смертности. Если бы, как принято утверждать, сердечные заболевания были вызваны потреблением насыщенных жиров, то логично было бы ожидать соответствующего увеличения доли животных жиров в рационе американцев. На самом деле, все как раз наоборот. В течение 60 лет с 1910 по 1970гг., доля натурального животного жира в питании американцев снизилась с 83 до 62 процентов, а потребление сливочного масла резко упало с 18 фунтов (8 кг) в год на душу населения до 4-х (2кг). За последние восемьдесят лет объем пищевого холестерина в пище увеличился всего лишь на процент. Приблизительно за тот же период процентное отношение пищевых растительных масел в виде маргарина, разрыхлителей, рафинированных масел поднялось в целом на 400 процентов, а употребление сахара и переработанных продуктов возросло приблизительно на 60 процентов [2].

В качестве подтверждения Липидной Теории довольно часто цитируют Фрамингемское кардиологическое исследование. Данное исследование началось в 1948 году и охватило 6000 человек, жителей городка Фрамингем, штат Массачусетс. В течение пяти лет сравнивались две группы: одна группа употребляла холестерин и насыщенные жиры в малом количестве, вторая - в большом. Спустя 40 лет руководителю этого исследования пришлось признать: «Фрамингем, Массачусетс…, чем больше было насыщенных жиров, чем больше было холестерина, чем больше было калорий, тем ниже был уровень холестерина в крови…. мы пришли к выводу, что люди, потреблявшие самое большое количество холестерина, самое большое количество насыщенных жиров, самое большое количество калорий, весили меньше всех и были самыми физически активными» [3]. И пусть исследование показало, что люди с избыточным весом и недопустимо высоким уровнем холестерина в будущем были несколько больше подвержены риску сердечных заболеваний, все же набор веса и уровень холестерина находятся в обратной зависимости к количеству жира и холестерина в пище [4].

В многолетнем британском исследовании участвовало несколько тысяч человек, половину из них попросили сократить объем насыщенных жиров и холестерина в питании, бросить курить и увеличить потребление таких ненасыщенных жиров, как маргарин и растительные масла. Через год, в группе с «хорошей» диетой, уровень смертности был на 100 процентов больше, чем у группы, сидящей на «плохой» диете, и это даже, несмотря на то обстоятельство, что в группе с «плохим» питанием продолжали курить! Но при описании исследования, его автор проигнорировал эти результаты в угоду политически корректному заключению: «Значимость для политики общественного здравоохранения в Великобритании состоит в том, что профилактическая программа, определенная нами в данном исследовании, вероятно, является эффективной….» [5].

Экспериментальное исследование множественных факторов риска (MRFIT), финансированное Национальным Институтом Сердечно-сосудистых и Легочных заболеваний, сравнивали уровень смертности и привычки в питании более 12 тысяч человек. У тех, кто питался «правильно» (мало насыщенных жиров, мало холестерина, мало курения), зафиксировано предельное сокращение сердечных заболеваний, но средний уровень смертности от других болезней повысился. Аналогичные результаты засвидетельствованы в ряде других исследований. Немногие экспериментальные работы, которые указывают на корреляцию снижения количества жира и сокращения ишемической болезни сердца одновременно документально подтверждают и сопутствующий рост смертности от рака, кровоизлияния мозга, самоубийств и насильственной смерти. [6]

Исследование профилактики коронарных заболеваний в клиниках по изучению влияния липидов (LRC-CPPT), стоимостью 150 млн. долларов, - это исследование, на которое чаще всего ссылаются специалисты, чтобы превознести низкожировые диеты. На самом деле, в данной работе не тестировали влияние пищевого холестерина и насыщенных жиров, поскольку обеим группам эксперимента прописали диету с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жиров. А в исследовании определялось воздействие лекарств, понижающих холестерин. Статистический анализ результатов означает, что уровень коронарных заболеваний понизился на 24 процента в той группе, которая принимала таблетки, по сравнению с группой, принимающей плацебо; однако смертность от несердечных заболеваний в группе, пьющей таблетки, возросла – смерть от рака, нарушения мозгового кровообращения, насилия и самоубийств. [7] Даже сам вывод, что понижение холестерина уменьшает уровень сердечных заболеваний, - сомнителен. Независимые исследователи сводили в таблицы результаты этого эксперимента и не обнаружили значительных статистических различий в уровне коронарных заболеваний сердца в двух группах. [8] В то время как и пресса и медицинские издания бурно шумели об LRC-CPPT, как о долгожданном доказательстве вреда животных жиров, заклеймив их «убийцей номер один в Америке».

Хотя и верно, что исследователи намеренно инициировали заболевания сердца у животных, вкалывая им огромные дозы окисленного или прогорклого холестерина – в количестве, в десять раз превышающем нормальную дозу человека – ряд других исследований подтверждает прямо противоположные факты взаимосвязи холестерина и ишемических заболеваний. Обследование 1700 пациентов, страдающих от артериосклероза, которым руководил известный кардиохирург Майкл ДиБэйки, не выявило корреляции уровня холестерина в крови с частотой заболеваемости артериосклерозом. [9] При обследовании взрослого населения Южной Каролины не выявлено взаимосвязи уровня холестерина в крови и таких «плохих» привычек в питании, как потребление красного мяса, животных жиров, жареной пищи, сливочного масла, яиц, цельного молока, колбасы и сыра. [10] Обследование, проводимое Советом по Медицинским Исследованиям, показало, что люди, употребляющие мясо, в два раза меньше подвержены риску развития сердечных заболеваний, чем те, кто ест маргарин. [11]

В материнском молоке содержится больше холестерина, чем фактически в любой другой пище. В нем также более 50 процентов от общей калорийности приходится на жир, по большей части, насыщенный. Как холестерин, так и насыщенные жиры незаменимы для роста младенцев и детей, особенно для развития мозга. [12] И несмотря на это Американская Ассоциация Изучения Сердечных Заболеваний продолжает рекомендовать диету с низким содержанием холестерина и жира для детей! Большинство коммерческих детских смесей содержат мало насыщенных жиров, а соевые смеси и вовсе лишены холестерина. Одно из современных исследований связывает низкожировые диеты с замедленным развитием детей. [13]

В арсенале многочисленных исследований этнических народов изобилие информации, которая так мешает диетократам. К примеру, исследование, сопоставляющее евреев Йемена, употребляющих жир исключительно животного происхождения, с йеменскими евреями из Израиля, питание которых включает маргарин и растительные масла, выявило минимум сердечных заболеваний и диабета в первой группе и максимум обоих заболеваний – во второй. [14] (Исследование также выделяет отсутствие сахара в питании евреев Йемена, в отличие от израильских евреев, где сахар в рационе составляет 25 – 30 процентов от общего количества углеводов). При сравнении народов северной и южной Индии просматривается схожая линия. Люди в северной Индии потребляют в 17 раз больше жира, тогда как частота ишемических заболеваний у них в семь раз ниже, чем в южной Индии. [15] Масаи и родственные им сообщества африканских племен кормятся, в основном, молоком, кровью и говядиной. У них нет сердечных заболеваний и низкий уровень холестерина. [16] Эскимосы вволю едят животные жиры рыб и морских животных. На такой традиционной диете они не болеют и удивительно жизнестойки. [17] Обширное исследование стилей питания и заболеваний в Китае обнаружило, что в тех областях, где употребляют много цельного молока, риск сердечных заболеваний в два раза ниже, чем в регионах со скудным потреблением животных продуктов. [18] У некоторых средиземноморских сообществ низкий уровень сердечных болезней, хотя содержание жира – включая высоконасыщенные жиры телятины, колбасы и козьего сыра – составляет свыше 70 процентов от общей калорийности. Например, коренные жители Крита поражают своим крепким здоровьем и долголетием. [19] Исследование пуэрториканцев показало, что несмотря на высокий уровень потребления животных жиров, у них очень редко встречается рак груди и кишечника. [20] Исследование долгожителей Советской Грузии выявило, что те, кто ел самое жирное мясо, жил дольше всего. [21] В Окинава, где средняя продолжительность жизни женщин - 84 года, выше, чем у японцев, местные жители никогда не упустят возможности поесть свинины и морепродуктов, они готовят на сале. [22] И все эти исследования до единого, пропагандисты низкожирового питания предпочитают игнорировать.

Относительно хорошее здоровье японцев, которые живут дольше всех народов мира, обычно приписывается достоинствам низкожировой диеты. И хотя японцы почти не употребляют молочные изделия, утверждение, что в их рацион входит мало жира – мифично; они едят умеренное количество жира из яиц, свинины, говядины, морепродуктов и внутренних органов. А с их каждодневной страстью к моллюскам и рыбным бульонам японцы, возможно, потребляют больше холестерина, чем многие американцы. Вот что они НЕ потребляют – так это литры растительного масла, муки высшего сорта и переработанных продуктов (хоть и едят рис). После Второй Мировой Войны продолжительность жизни японцев увеличивалась одновременно с увеличением животных жиров и белков в рационе. [23] Те, кто ссылается на статистику долголетия японцев, продвигая низкожировую диету, забывают учесть, что швейцарцы на самой жирной диете в мире живут почти так же долго. Третьи в доле на долголетие – Австрия и Греция, опять же с высокожировыми диетами. [24]

И, как заключительный пример, давайте обратимся к французам. Все, кто бы ни побывал во Франции, отмечают обилие животных жиров во французской диете, в виде сливочного масла, сыра, сливок, мяса и сытных паштетов. И вместе с тем у французов более низкий уровень коронарных заболеваний, чем во многих других западных странах. В Соединенных Штатах ежегодно 315 человек среднего возраста из 100.000 умирает от инфаркта; во Франции этот уровень - 145 на 100.000. [25] Это явление не так давно привлекло международное внимание, его окрестили Французским Парадоксом. (Но действителен и тот факт, что французы страдают дегенеративными заболеваниями. Они употребляют в больших количествах сахар и муку высшего сорта, а за последнее время поддались и удобному искушению полуфабрикатов.)

Все учреждения, куда входит и Американское Общество Борьбы с Раковыми Заболеваниями и Национальный Институт Рака и Комитет Сената по Питанию и Потребностям Человека, в унисон распевают о вреде животных жиров для сердца и их ракообразующих свойствах. Но когда исследователи Мерилендского университета проанализировали данные, на основании которых высказывались подобные заявления, они выяснили, что потребление растительных жиров привязано к высокой степени риска раковых заболеваний, а животного жира – нет. [26]

Что-то определенно не стыкуется в теориях, которые мы встречаем в массовой прессе, ими пользуются для рекламы всякой низкожировой всячины, товаров без холестерина. Положение, что насыщенные жиры как таковые вызывают сердечные заболевания и рак, не только поверхностно, но и абсолютно ложно. Хотя действительно верно, некоторые жиры нам вредны. А чтобы понять, какие именно из них, необходимо иметь общее представление о химии жиров.

Жиры – или липиды - это класс органических соединений, нерастворимых в воде. Другими словами, жировые кислоты – это цепи атомов углерода с атомами водорода, занимающими свободные связи. Большая часть жиров в нашем организме и потребляемой пище представлена триглециридами, то есть тремя цепочками жирных кислот, прикрепленными к молекуле глицерина. Повышенный уровень триглицеридов к крови действительно приводит к предрасположенности заболеваниям сердца, но эти триглицериды не поступают непосредственно из пищевых жиров, а образуются в печени из любых излишков сахара, не затраченных на получение энергии. Источником этих избыточных сахаров является любая пища, содержащая углеводы, в особенности, рафинированный сахар и мука высшего сорта.

Жирные кислоты подчиняются следующей классификации:

Насыщенные: Жирная кислота считается насыщенной, если все свободные углеродные цепи связаны атомом водорода. Являются высокостабильными, потому что все соединения атомов углерода заняты или насыщены водородом. Из этого следует, что в обычных условиях насыщенные жиры не становятся прогорклыми, даже при нагревании во время готовки. Прочные, а, следовательно, легко и без повреждений уплотняются, поэтому при комнатной температуре переходят в твердый или полутвердый жир. Насыщенные жиры содержатся, в основном, в животных жирах и тропических маслах, и организм также производит их из углеводов.

Мононенасыщенные: мононенасыщенные жирные кислоты имеют только одну двойную связь в виде двух атомов углерода, соединенных друг с другом двойной связью, и поэтому им не хватает двух атомов водорода. Организм формирует мононенасыщенные жиры из насыщенных жирных кислот и по-разному использует их. У мононенасыщенных жиров есть узел или перегиб в точке двойного сцепления, поэтому они не так легко уплотняются, как насыщенные жиры и имеют свойство сохранять жидкое состояние при комнатной температуре. Тем не менее, как и насыщенные жиры, они относительно стабильные. Не подвержены быстрому прогорканию и могут использоваться для готовки. Чаще всего, мононенасыщенные жирные кислоты представлены олеиновой кислотой, основным компонентом оливкового масла, а также маслами из миндаля, орехов пекан, кешью, арахиса и авокадо.
.
Полиненасыщенные: полиненасыщенные жирные кислоты имеют две или более двойных связей, поэтому им не хватает уже четырех атомов водорода и выше. Два вида полиненасыщенных жиров, которые чаще всего встречаются в пище – это двойная ненасыщенная линолевая кислота, с двумя двойными сцеплениями, которая также называется омега-6; и тройная ненасыщенная линоленовая кислота, с тремя двойными сцеплениями, - также называется омега-3 (Порядковый номер омеги указывает на положение первого двойного сцепления). Организм не способен производить эти жирные кислоты, поэтому их назвали «незаменимыми», и нам необходимо получать эти незаменимые жирные кислоты (НЖК) из потребляемой пищи. У полиненасыщенных жиров есть узлы или перегибы в точке двойного сцепления, поэтому они с трудом уплотняются. Сохраняют текучесть даже при заморозке. Неспаренные электроны двойных связей приводят к высокой химической активности таких масел. Легко подвержены прогорканию, особенно омега-3 линоленовая кислота, требуют бережного использования. Полиненасыщенное жиры нельзя нагревать или использовать для приготовлении. В природе, полиненасыщенное жирные кислоты встречаются в цис-форме, от есть оба атома водорода в двойной связи расположены с одной стороны.

Все жиры и масла, как растительного так и животного происхождения, представлены комбинацией насыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных линолевой и линоленовой кислот. В целом, такие животные жиры, как сливочное масло, сало и топленый жир содержат около 40-60 процентов насыщенных жиров и затвердевают при комнатной температуре. В растительные масла северных климатов входит в основном больше полиненасыщенных жирных кислот, и они сохраняют текучесть при комнатной температуре. Тогда как растительные из тропиков являются высоконасыщенными. У кокосового масла, к примеру, насыщенность составляет 92 процента. Эти жиры - жидкие в тропиках, но твердые, как сливочное масло, в северных широтах. Растительные масла более насыщенные в тропической зоне в той связи, что такая повышенная насыщенность поддерживает плотность листвы. Оливковое масло с большим содержанием олеиновой кислоты – продукт умеренного климата. Жидкое при средней температуре, но затвердевает при заморозке.

Исследователи классифицируют жирные кислоты не только по степени насыщенности, но и по длине.

Жирные кислоты короткой цепи содержат от четырех до шести атомов углерода. Эти кислоты всегда насыщенные.
Четырех-углеродная бутановая кислота встречается, в основном, в коровьем молочном жире, шестиуглеродная каприновая кислота встречается, в основном, в козьем молочном жире. Эти жирные кислоты обладают противомикробными свойствами, то есть защищают от нас от вирусов, грибков и болезнетворных бактерий в желудочно-кишечном тракте. Они не подвергаются воздействию солей желчных кислот, а усваиваются напрямую в целях быстрого извлечения энергии. По этой причине, они могут привести к набору веса с меньшей вероятностью, чем оливковое или растительные масла. Жирные кислоты короткой цепи также способствуют укреплению иммунной системы (28).

Жирные кислоты средней цепи содержат от восьми до двенадцати атомов углерода, встречаются, в основном, в молочном жире и тропических маслах.
Подобно жирным кислотам короткой цепи, эти жиры обладают противомикробными свойствами, легко усваиваются для быстрого извлечения энергии и способствуют укреплению иммунной системы.

Жирные кислоты длинной цепи содержат от четырнадцати до восемнадцати атомов углерода, могут быть насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными.
Стеариновая кислота – это восемнадцатиуглеродная насыщенная жирная кислота, встречается, в основном, в топленом жире говядине и баранины. Олеиновая кислота – это восемнадцатиуглеродная мононенасыщенная жирная кислота, основной компонент в оливковом масле. Другая мононенасыщенная жирная кислота - это пальмитолеиновая кислота с высокими противомикробными свойствами. Встречается исключительно в животных жирах. Две незаменимые жирные кислоты – тоже с длинными цепями, каждая - по 18 углеродов в длину. Гамма-линоленовая кислота (GLA)- еще одна важная жирная кислота длинной цепи, из 18 углеродов и трех двойных связей. Содержится в маслах примулы вечерней (ослинник), бурачника (огуречная трава, бораго) и чёрной смородины. Здоровый организм способен ее образовывать из омега-6 линолевой кислоты. GLA необходима для выработки веществ, которые называются простагландины, локальные гормоны в тканях, регулирующие многие процессы на клеточном уровне.

Жирные кислоты очень длинной цепи содержат от двадцати до двадцати четырех атомов углерода. Обычно бывают высоконенасыщенные, с четырьмя, пятью или шестью двойными связями. Некоторые люди имеют способность производить эти жирные кислоты из НЖК, а у остальных, особенно у тех, чьи предки ели много рыбы, отсутствуют ферменты для их производства. Такие «плотоядные по принуждению» должны получать удлиненные жирные кислоты из животных продуктов - внутренностей, желтков, сливочного масла и рыбьего жира. Наиболее важными жирными кислотами очень длинной цепи являются дигомо-гамма-линоленовая кислота (DGLA) из 20 атомов углерода и трех двойных связей, арахидоновая кислота (AA) из 20 атомов углерода и четырех двойных связей, эйкозапентаеновая кислота (EPA) из 20 атомов углерода и пяти двойных связей и докозагексаеновая кислота (DHA) из 22 атомов углерода и шести двойных связей. Все из них, за исключением DHA, участвуют в образовании простагландинов. А помимо всего, DHA и AA играют важную роль в функционировании нервной системы (29).

Политкорректные диет-гуру твердят нам о пользе полиненасыщенных жиров для сердца и иммунной системы и вреде насыщенных. В результате такой дезинформации о сомнительных достоинствах насыщенных жиров в противовес полиненасыщенным жирам произошли глубокие изменения в западных привычках питания.
Раньше в питании преобладали насыщенные и мононенасыщенные жиры, преимущественно из сливочного масла, сала, животного жира, кокосового масла и небольшого количества оливкового.
А сегодня диета состоит по большей части из полиненасыщенных жиров, в основном из растительных масел, полученных из сои, кукурузы, рапса и семян подсолнечника.

По данным научных исследований, современный рацион содержит от 30 процентов калорий из полиненасыщенных жиров и далее выше до бесконечности. Самые компетентные исследования показывают, что употребление полиненасыщенных жиров не должно превышать 4 процентов от общей калорийности, что составляет в приблизительном соотношении 1.5 процента омега-3 линоленовая кислота и 2.5 процента омега-6 линолевой кислоты (30).

Потребление в таких пропорциях характерно для коренных народностей умеренных и тропических зон, они получают полиненасыщенные жиры из малых порций бобовых и зерновых культур, орехов, зеленых овощей, рыбы, оливкового масла и животных жиров, а не промышленных растительных масел.

Доказано, что переизбыток полиненасыщенных жиров вызывает много разных заболеваний, в том числе повышенный уровень раковых и сердечных заболеваний, дисфункцию иммунной системы, вредит печени, репродуктивным органам и легким, приводит к пищевым расстройствам, снижению обучаемости, замедленному развитие, и набору веса (31).

Одной из причин, по которой полиненасыщенные жиры вызывают такой набор проблем со здоровьем, является их свойство окисляться при подверженности высоким температурам и кислороду, как это происходит во время приготовления и обработки.
Прогорклые масла содержат свободные радикалы, то есть одинарные атомы или их группы с неспаренным электроном на внешней орбите. Эти соединения являются в высшей степени химически активными. Они приобрели славу «мародеров» за свои атаки на мембраны клеток и эритроциты, инициируя нарушения в цепях ДНК/РНК, вызывая мутации в тканях, кровеносных сосудах и коже. Деструктивное действие свободных радикалов на кожу приводит к возникновению морщин и преждевременному старению, деструктивное действие свободных радикалов на ткани и органы служит пусковым механизмом для формирования новообразований, а действие на кровеносные сосуды становится причиной возникновения тромбоцитов.
Неудивительно, что анализы и исследования неоднократно выявляли прямую взаимосвязь между раковыми, сердечными заболеваниями и потреблением полиненасыщенных жиров (32). Последние доказательства связывают подверженность свободным радикалам с преждевременным старением, катарактами, аутоиммунными болезнями, такими как артрит, болезнь Паркинсона, Лу Герига и Альцгеймера (33).

Проблемы, связанные с избытком полиненасыщенных жиров, усугубляются еще и тем фактом, что в переработанных растительных маслах большинство из них содержат двойные ненасыщенные омега-6 линолевые кислоты и мизер жизненно важных для организма ненасыщенных омега-3 линоленовых кислот.
Новейшие исследования обнаружили, что слишком большое количество омега-6 в питании ведет к дисбалансу, в результате препятствуя образованию простангландинов (34). Такое расстройство может увеличить уровень риска заболеваемости тромбоцитом, повлечь за собой воспаления, высокое кровяное давление, синдром раздраженного кишечника, ослабление иммунной системы, бесплодность, резкое нарастание новообразований, рака и набор веса (35).

Ряд исследователей доказывали, что американская диета помимо излишка омега-6 жирных кислот не содержит достаточного количества более ненасыщенных омега-3 линоленовых кислот. Эти жирные кислоты имеют большое значение для клеточного окисления, метаболизации важных серосодержащих аминокислот, а также обеспечения правильного баланса в производстве простагландинов. Недостаток имеет отношение к сердечным заболеваниям, астме и снижению обучаемости (36).
Многие переработанные растительные масла содержат очень мало омега-3 линоленовой кислоты и много омега-6 линолевой кислоты.
Более того, в технологиях современного сельского хозяйства и промышленности сократили количество омега-3 жирных кислот в неорганических овощах, яйцах, рыбе и мясе. Так, например, натуральные куриные яйца от несушек, кормящихся насекомыми и свежей растительностью, сохраняют правильное соотношение 1:1 омега-6 и омега-3 жирных кислот, а в неорганических куриных яйцах от несушек, откормленных зерном, омега-6 в девятнадцать раз больше, чем омега-3 (37).

Заклейменные насыщенные жиры, - которые американцы стараются тщательно избегать - не являются источниками современных заболеваний. Более того, они играют много важных ролей в биохимии нашего организма:
• Насыщенные животные жиры входят в состав не менее 50 процентов клеточных мембран, придавая им необходимую для нормального функционирования прочность и цельность.
• Играют решающую роль для здоровья наших костей. Для того чтобы кальций эффективно поглощался скелетной структурой, как минимум 50 процентов пищевых жиров должны быть насыщенными (38) .
• Снижают количество вредных для сердца веществ в крови (39).
• Защищают печень от спирта и других токсинов, в том числе тайленола (парацетамол) (40).
• Укрепляют иммунную систему (41).
• Необходимы для правильного усвоения незаменимых жирных кислот. Удлиненные омега-3 жирные кислоты крепче удерживаются в тканях, если питание богато насыщенными жирами (42).
• В качестве топлива сердце предпочитает насыщенную 18-тиуглеродную стеариноваую и 16-тиуглеродную пальмитиновую кислоты, именно по этой причине жир вокруг сердечной мышцы имеет высокую насыщенность (43). В стрессовых ситуациях сердце притягивает такой жировой запас.
• Насыщенные жирные кислоты короткой и средней цепи обладают важными противомикробными свойствами. Защищают от вредных микроорганизмов в пищеварительном тракте.

Научные данные, определенные честным путем, опровергают утверждение о вреде насыщенных жиров для сосудов и сердца (44). На самом деле, как показал анализ состава жиров в закупоренных сосудах, насыщенных из них - всего лишь 26 процентов. Остальные представлены ненасыщенными жирами, из которых более половины - полиненасыщенные (45).

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 13:41

ЖИРЫ (окончание) (перевод Vezzo)

А что же холестерин?
И опять мы все были дезинформированы. Наши кровеносные сосуды повреждаются по двум основным причинам: под действием свободных радикалов или вирусов или же по причине их структурной ослабленности. И когда такие повреждения случаются, на помощь приходит природное лечебное вещество организма. Это-то и есть холестерин. Холестерин – высокомолекулярный спирт, вырабатываемый в печени и в большинстве клеток организма человека. Подобно другим насыщенным жирам, холестерин (как вырабатываемый организмом, так и потребляемый им) выполняет несколько важных функций.

Наряду с другими насыщенными жирами, холестерин в клеточной мембране дает клеткам необходимую прочность и стабильность. Если с рационом поступает избыточное количество полиненасыщенных жирных кислот, они заменяют собой насыщенные жирные кислоты в клеточной мембране, и в результате стенки клеток ослабляются. Когда это происходит, то структурная целостность ткани восстанавливается благодаря поступлению в нее холестерина из крови. По этой причине уровень сывороточного холестерина может временно снизиться, когда мы заменяем в рационе насыщенные жиры полиненасыщенными.[46]

1. Холестерин – предшественник кортикостероидов, жизненно важных гормонов, которые помогают справляться со стрессом и защищают организм от сердечно-сосудистых заболеваний и рака, а также половых гормонов (например, тестостерона, эстрогена и прогестерона).

2. Холестерин – предшественник витамина D, очень важного жирорастворимого витамина, необходимого для здоровья костей и нервной системы, для нормального роста, метаболизма минералов, мышечного тонуса, выработки инсулина и функционирования половой и иммунной системы.

3. Холестерин необходим для выработки солей жёлчных кислот. Желчь, в свою очередь, необходима для пищеварения и усвоения потребляемых жиров.

4. Недавние исследования показывают, что холестерин является антиоксидантом. Это хорошо объясняет, почему уровень содержания холестерина повышается с возрастом. Как антиоксидант холестерин защищает организм от воздействия свободных радикалов, которые приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

5. Холестерин необходим для нормального функционирования серотониновых рецепторов мозга. Серотонин – природное вещество, которое помогает организму чувствовать себя хорошо. Низкий уровень содержания холестерина связан с агрессивностью и жестоким поведением, депрессией и склонностью к самоубийству.

6. Материнское молоко особенно богато холестерином и содержит специальный фермент, благодаря которому ребенок может использовать это вещество. Богатая холестерином пища в рационе грудных детей и детей более старшего возраста в период роста гарантирует нормальное развитие мозга и нервной системы.

7. Потребляемый с пищей холестерин играет важную роль в поддержании здоровья стенок кишечника. Именно по этой причине у людей, придерживающихся вегетарианской диеты с низким содержанием холестерина, может возникать синдром повышенной кишечной проницаемости и другие расстройства кишечника.

Холестерин не приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, напротив, он скорее является эффективным антиоксидантом, который может бороться со свободными радикалами, находящимися в крови, и восстанавливать поврежденные артерии (хотя в самих артериальных бляшках содержится очень мало холестерина). Однако, подобно другим жирам, холестерин разрушается при нагревании и при воздействии кислорода. Этот разрушенный или окисленный холестерин повреждает клетки артерий, а также приводит к возникновению патологических бляшек в них. Поврежденный холестерин содержится в яичном порошке и сухом молоке (которое добавляют к молоку с пониженным содержанием жиров, чтобы придать ему необходимую консистенцию), а также в мясе и жирах, нагретых до высоких температур при жарке и при высокотемпературной обработке.

Высокий уровень сывороточного холестерина часто указывает на то, что у организма возникла потребность в холестерине для защиты от высокого уровня модифицированных жиров, содержащих свободные радикалы. Совершенно аналогично тому, как в районах с плохой криминогенной обстановкой необходимо увеличивать число полицейских, так же и холестерин необходим в организме, получающем плохое питание для защиты человека от сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Обвинять холестерин в возникновении ишемической болезни сердца – это то же самое, что обвинять полицию в убийствах и грабежах, происходящих в криминогенных районах.

К повышению уровня холестерина часто приводит снижение функции щитовидной железы (гипофункция). При снижении функции щитовидной железы (особенно при повышенном содержании сахара и пониженном содержании йода, жирорастворимых витаминов и других питательных веществ в рационе) организм насыщает кровь холестерином. Этот адаптивный и защитный механизм помогает поддерживать повышенное содержание веществ, необходимых для восстановления тканей и выработки защитных стероидов. Люди с гипофункцией щитовидной железы особенно подвержены инфекционным заболеваниям, сердечно-сосудистым заболеваниям и раку.

Причиной сердечно-сосудистых заболеваний являются не животные жиры и холестерин, а ряд факторов, свойственных современным системам питания, включая повышенное потребление растительных и гидрогенизированных жиров, повышенное потребление рафинированных углеводов (в основном в виде сахара и белой муки), недостаток минералов (в особенности низкое потребление защитных магния и йода), дефицит витаминов (особенно витаминов A, C И D, необходимых для поддержания целостности стенок кровеносных сосудов) и антиоксидантов (например, селена и витамина E, которые защищают организм от свободных радикалов), а также исчезновение из рациона противомикробных кислот, а именно животных жиров и тропических масел. Они когда-то использовались для защиты от различных вирусов и бактерий, которые вызывают появление патогенных бляшек, ведущих к сердечно-сосудистым заболеваниям.

В то время как уровень сывороточного холестерина не дает точного прогноза о возможности развития сердечно-сосудистого заболевания, высокий уровень гомоцистеина однозначно связан с образованием патологических бляшек в артериях и с тенденцией к формированию тромбов – смертельно опасное сочетание. Понизить уровень сывороточного гомоцистеина можно, употребляя фолиевую кислоту, витамин B6, витамин B12 и хлор. Эти вещества содержатся в основном в животной пище.

Предотвращение сердечно-сосудистых заболеваний невозможно, если и дальше делать акцент на понижение уровня холестерина (лекарственными препаратами или соответствующей диетой). Вместо этого следует вводить в рацион животную пищу, богатую защитными жирами и витаминами B6 и B12, повышать функцию щитовидной железы, ежедневно употребляя натуральную морскую соль, которая является хорошим источником йода, избегать дефицита витаминов и минералов, который приводит к опасности разрыва стенок артерий или образования бляшек. Следует включать в рацион противомикробные кислоты и исключать обработанные продукты питания, содержащие рафинированные углеводы, окисленный холестерин, а также избегать растительные масла, содержащие свободные радикалы, которые приводят потребности организма в постоянной регенерации.

Важно понимать, что из всех поступающих в организм веществ именно полиненасыщенные масла становятся наиболее опасными при обработке, особенно это касается нестабильной альфа-линоленовой кислоты.
Рассмотрим следующие процессы обработки, которым подвергаются естественные жирные кислоты до того, как они появляются на нашем столе.

Экстракция: Сначала масла, содержащиеся во фруктах, орехах и семенах, необходимо извлечь. Раньше для этого использовались медленно движущиеся каменные прессы. Но на крупных заводах по изготовлению масел маслосодержащие семена размельчаются, а потом нагреваются до температуры 110°С. После этого масло извлекается под давлением от 10 до 20 тонн на дюйм, то есть опять при повышенной температуре. Во время этого процесса масло подвергается воздействию вредных для него света и кислорода. Чтобы извлечь последние 10 процентов масла из размельченных семян, жмых обрабатывается каким-либо растворителем, обычно гексаном. После этого растворитель удаляется, однако в масле может остаться до 10 его частей на миллион. Такие растворители сами по себе токсичны, но они также удерживают в семенах и зерне токсичные пестициды до начала обработки.

Высокотемпературная обработка приводит к разрушению слабых углеродных связей ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенной линоленовой кислоты, при этом образуются опасные свободные радикалы. Кроме того, высокая температура и давление нейтрализуют или разрушают антиоксиданты, такие как жирорастворимый витамин E, которые защищают организм от разрушительного действия свободных радикалов. Часто вместо витамина E и других естественных консервантов к этим маслам добавляют бутилокситолуол и бутилоксианизол, причем есть основания подозревать, что оба эти вещества вызывают повреждения мозга и рак.

Конечно, существуют и безопасные современные методы проникновения в семя и извлечения масла и его драгоценных компонентов при низких температурах и при минимальном воздействии света и кислорода. Такие экспеллерные нерафинированные масла остаются свежими в течение долго времени, если их хранить в холодильнике в темной бутыли. Процесс получения оливкового масла первого холодного отжима (Extra virgin) заключается в размельчении оливок между каменными или стальными валиками. Это щадящий процесс, сохраняющий целостность жирных кислот и многочисленные естественные консерванты оливкового масла. Если оливковое масло расфасовано в светонепроницаемую тару, оно сохранит свежесть и бесценный набор антиоксидантов в течение многих лет.

Гидрогенизация: При этом процессе полиненасыщенные кислоты (обычно жидкие при комнатной температуре) превращаются в твердый при комнатной температуре маргарин и шортенинг. Для их производства используют самые дешевые растительные масла (соевое, кукурузное, хлопковое или каноловое), уже подверженные губительной экстракции, и вводят в них крошечные частицы металла, обычно оксида никеля. Масло вместе с никелевым катализатором подвергается воздействию водорода в высокотемпературном реакторе под большим давлением. После этого в смесь вводят мылоподобные эмульгаторы и крахмал для получения лучшей консистенции, а затем смесь опять нагревают для очистки паром. Это избавляет ее от неприятного запаха. Естественный цвет маргарина – неаппетитный серый, для избавления от него используют отбеливатель. Затем добавляют красители и сильные ароматизаторы, чтобы продукт напоминал масло. И, наконец, смесь прессуют, фасуют и продают как здоровую пищу.

Частично гидрогенизированные маргарины и шортенинги еще более вредны для здоровья, чем высокорафинированные растительные масла, из которых их изготавливают, из-за химических реакций, происходящих во время процесса гидрогенизации. При воздействии высоких температур и никелевого катализатора атомы водорода меняют свое положение в цепочке жирной кислоты. До гидрогенизации пары атомов водорода расположены в цепочке рядом, что приводит к небольшому изгибу цепочки и концентрации электронов в месте этой двойной связи. Это называется цис-формированием, и оно наиболее часто встречается в природе. В результате гидрогенизации один атом водородной пары перемещается на другую сторону, поэтому молекула выпрямляется. Это называется транс-образованием, и оно в природе встречается редко. Большинство искусственных трансжиров ядовиты для организма, но, к сожалению, пищеварительная система не воспринимает их как таковые. Вместо того чтобы от них избавляться, организм использует трансжиры для построения клеточных мембран, принимая их за цис-жиры. При этом клетки организма становятся частично гидрогенизированными. Оказавшись в организме, трансжирные кислоты серьезно нарушают клеточный метаболизм, поскольку химические реакции могут идти, только когда электроны в клеточных мембранах образуют определенную конфигурацию, а процесс гидрогенизации ее меняет.

В течение 1940-х годов исследователи выявили взаимосвязь между развитием рака и употреблением жиров. В исследовании использовались гидрогенизированные жиры, однако результаты исследования были представлены таким образом, что основными обвиняемыми оказались насыщенные жиры. На самом деле до недавнего времени, пытаясь соотнести рацион и возникновение определенных заболеваний, американские исследователи обычно не разделяли насыщенные жиры и трансжиры. Таким образом, репутация натуральных насыщенных жиров была безнадежно испорчена искусственно гидрогенизированными растительными жирами.

Модифицированные частично гидрогенизированные жиры, изготовленные из растительных масел, на самом деле блокируют усвоение важных жирных кислот, что приводит ко многим пагубным последствиям, включая сексуальные расстройства, повышение уровня холестерина в крови и нарушения в функционировании иммунной системы. Потребление гидрогенизированных жиров связано с множеством других серьезных заболеваний. Это не только рак, но и атеросклероз, диабет, ожирение, иммунные нарушения, рождение недоношенных младенцев, врожденные пороки развития, снижение зрения, бесплодие, проблемы с лактацией, а также заболевания опорно-двигательного аппарата. И тем не менее гидрогенизированные жиры продолжают рекламировать как здоровую пищу. Тот факт, что маргарин и шортенинг более популярны, чем сливочное масло, наглядно демонстрирует победу двуличной рекламы над здравым смыслом. Защитить себя можно, только избегая эти продукты как чумы.

Гомогенизация: Это процесс, в результате которого частицы жира из сливок пропускаются под большим давлением сквозь крошечные отверстия. Полученные в результате этого частицы жира настолько малы, что они образуют взвесь в молоке, а не всплывают на поверхность. Жир и холестерин при этом более подвержены окислению, и некоторые исследования указывают, что гомогенизированные жиры могут приводить к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.

Постоянные нападки средств массовой информации на насыщенные жиры выглядят крайне подозрительно. Исследования не подтверждают утверждение, что употребление сливочного масла приводит к постоянному повышению уровня холестерина, хотя некоторые исследования показывают небольшое временное повышение этого показателя. На самом деле, стеариновая кислота, основной компонент коровьего масла, понижает уровень холестерина. С другой стороны, употребление маргарина приводит к хронически повышенному уровню холестерина и связано с развитием как сердечно-сосудистых заболеваний, так и рака. Новые мягкие сорта маргарина и спредов, в которых снижено содержание гидрогенизированных жиров, тем не менее изготовлены из модифицированных растительных жиров и содержат много искусственных добавок.

Диетократы успешно убедили американцев в том, что сливочное масло опасно, хотя на самом деле оно является ценным компонентом многих традиционных диет и источником следующих питательных веществ:

Жирорастворимые витамины: настоящий витамин A или ретинол, витамин D, витамин K и витамин E, а также природные коэнзимы, необходимые для получения максимальной пользы из этих витаминов. Сливочное масло является наилучшим источником этих веществ для американцев. На самом деле, витамин A легче всего извлекается и усваивается, если он поступает из масла, а не из иного источника. Жирорастворимые витамины содержатся в большом количестве в масле, только если оно получено из молока коров, питающихся зеленой травой.

Когда доктор Вестон Прайс изучал народы, живущие в разных уголках земли и изолированные от внешнего мира, он обнаружил, что основным компонентом питания таких сообществ является сливочное масло. (Ни в одном из таких сообществ, не затронутых цивилизаций, не употреблялись полиненасыщенные растительные масла). В наблюдаемых им группах особенно ценилось темно-желтое масло, получаемое от коров, пасшихся на пастбищах с зеленой травой. Их природная интуиция говорила им, что живительные качества такого масла особенно полезны для детей и беременных женщин. Когда доктор Прайс провел химический анализ этого масла, он обнаружил в нем исключительно высокое содержание жирорастворимых витаминов, в частности витамина A. Он назвал эти витамина “катализаторами” или “активаторами”. По мнению доктора Прайса, без этих витаминов мы не можем усваивать потребляемые нами минералы, и не важно, сколько их поступает из нашего рациона. Он также полагал, что жирорастворимые витамины необходимы для усвоения водорастворимых витаминов. Витамины A и D необходимы для роста, для здоровья костей, для правильного формирования мозга и нервной системы и для нормального полового развития. Многие исследования продемонстрировали важность жиров, содержащихся в сливочном масле, для репродуктивной функции. Их отсутствие приводит к “алиментарной кастрации”, неспособности к проявлению мужских и женских половых характеристик. По мере снижения потребления сливочного масла в США повысился уровень бесплодия и увеличились проблемы полового развития. У телят заменители масла приводят к задержкам роста и отсутствию репродуктивной функции.

Сливочное масло употреблялось не во всех сообществах, изученных доктором Прайсом, однако представители всех этих групп шли на все, чтобы найти пищу с высоким содержанием жирорастворимых витаминов. Это могли быть рыба, ракообразные, икра, субпродукты, жир морских животных и насекомые. Не зная названий витаминов, содержащихся в этих продуктах, изолированные традиционные сообщества понимали их важность в рационе и намеренно потребляли животные продукты, их содержащие. Они справедливо полагают, что такие продукты необходимы для фертильности и правильного развития ребенка. Доктор Прайс проанализировал содержание питательных веществ в рационе традиционных сообществ и обнаружил, что в ней содержится в десять раз больше жирорастворимых витаминов, чем в рационе американца 1930-х годов. Этот показатель в настоящее время, возможно, еще более разительно отличается, поскольку американцы сознательно сокращают потребление животных жиров. Доктор Прайс понял, что эти жирорастворимые витамины способствуют формированию правильной структуры костной ткани, широкого неба, правильному росту и здоровью зубов и формированию красивых, пропорциональных черт лица, которыми отличались представители изолированных традиционных групп. В целом американские дети не едят рыбу или субпродукты, по крайней мере не в таких количествах, а жир морских животных и насекомые вообще не являются частью рациона западного человека. Многие из нас отказываются употреблять яйца. Единственный хороший источник жирорастворимых витаминов в рационе американцев – сливочное масло. Добавление масла к овощам, намазывание его на хлеб, добавление сливок в супы и соусы гарантирует правильное усвоение минералов и водорастворимых витаминов в овощах, зерне и мясе.

Стигмастерин: Это вещество предотвращает скованность суставов и содержится в необработанных животных жирах. Исследователь Розалинд Вульцер обнаружил, что это вещество защищает человека и животных от кальцификации суставов (дегенеративного артрита). Оно также защищает от склерозирования артерий, катаракты и кальцификации шишковидной железы. У телят, которых кормили пастеризованным или обезжиренным молоком, развивалась скованность суставов, и они не росли. Эти симптомы пропадали при добавлении к их рациону сливочного масла. Пастеризация разрушает витамин D. Он имеется только в цельном масле, сливках и молоке.

Фактор Прайса или активатор Х: Активатор Х, обнаруженный доктором Прайсом, – сильный катализатор, который подобно витаминам А и D помогает организму поглощать и усваивать минералы. Он присутствует в субпродуктах, полученных от животных, выпасаемых на пастбищах, а также в некоторых морепродуктах. Масло может оказаться особенно ценным источником активатора Х, когда оно получено от коров, пасущихся на быстро растущей траве весной и осенью. Он пропадает в продуктах, полученных от коров, рацион которых включает хлопковое семя, высокобелковые корма на основе сои и даже сено. К счастью, активатор Х не разрушается в процессе пастеризации.

Арахидоновая кислота: Эта полиненасыщенная кислота содержит 20 атомов углерода, четыре двойные связи и присутствует в небольших количествах только в животных жирах. Арахидоновая кислота играет значительную роль в работе мозга и является существенным компонентом клеточных мембран, а также предшественником важных простагландинов. Некоторые гуру здорового питания предостерегают против употребления пищи, богатой арахидонововй кислотой, утверждая, что она приводит к образованию «плохих» простагландинов, которые вызывают воспаления. Однако арахидоновая кислота также является источником простагландинов, противодействующих воспалению.

Коротко- и среднецепочные жирные кислоты:
Сливочное масло состоит примерно на 12-15 процентов из коротко- и среднецепочных жирных кислот. Этот вид насыщенных жиров не приходится эмульгировать солями жёлчных кислот, они поглощаются непосредственно из тонкого кишечника в печень, где быстро превращаются в энергию. Эти жирные кислоты также обладают антибактериальным и противораковым действием, а также поддерживают иммунную систему, особенно среднецепочная лауриновая кислота (12 атомов углерода), которая не содержится в других животных жирах. Лауриновую кислоту, обладающую высоким защитным действием, следует считать условно незаменимой жирной кислотой, поскольку она вырабатывается только в молочных железах, а не в печени, подобно другим насыщенным жирам. Нам приходится получать ее из одного из двух источников: в небольших количествах из сливочного масла и в больших – из кокосового масла. Состоящая из четырех атомов углерода масляная кислота уникальна. Она обладает противогрибковыми свойствами и противораковым воздействием.

Незаменимые жирные кислоты омега-6 и омега-3: Они содержатся в сливочном масле в небольшом количестве, и их доля в нем почти одинакова. Этот превосходный баланс линолевой и линоленовой кислот предотвращает проблемы, связанные с чрезмерным употреблением омега-6.

Сопряженная линолевая кислота: Сливочное масло от коров, пасущихся на пастбище, также содержит форму линолевой кислоты с перестроенной структурой, называемую «сопряженной линолевой кислотой», которая обладает ярко выраженным противораковыми свойствами. Она также способствует формированию мускулатуры и предотвращает набор веса. Сопряженная линолевая кислота пропадает, когда в рацион коров входит зерно или готовые корма, пусть даже и в небольших количествах.

Лецитин: Лецитин – природный компонент сливочного масла, способствующий правильному усвоению и метаболизму холестерина и других компонентов.

Холестерин: Материнское молоко содержит высокий процент холестерина, поскольку он необходим для роста. Холестерин также необходим для выработки различных стероидов, защищающих от рака, сердечно-сосудистых заболеваний и психических расстройств.

Гликосфинголипиды: Эта разновидность жира защищает от желудочно-кишечных инфекций, особенно у очень молодых и у пожилых людей. По этой причине дети, потребляющие обезжиренное молоко, страдают диареей от трех до пяти раз чаще, чем дети, пьющие цельное молоко.

Микроэлементы: В оболочке жирового шарика сливочного масла содержатся многие микроэлементы, включая магний, цинк, хром и йод. В горных областях, расположенных далеко от моря, йод, содержащийся в масле, защищает от зоба. Сливочное масло содержит большое количество селена, микроэлемента с эффектом антиоксиданта. На грамм масла его приходится больше чем на грамм сельди или зародышей пшеницы.

Против употребления масла и других животных жиров часто выдвигают следующий аргумент: они впитывают в себя все ядовитые вещества, выбрасываемые в окружающую среду. Жирорастворимые яды, такие как ДДТ, действительно накапливаются в жирах, однако водорастворимые яды, такие как антибиотики и гормоны роста, накапливаются в водной фракции молока и в мясе. Овощи и зерно тоже накапливают ядохимикаты. В среднем урожай на поле десять раз опрыскивается пестицидами, начиная с обработки семян до посева и кончая хранением, а коровы обычно пасутся на пастбищах, необработанных ядохимикатами. Афлотоксин, грибок, размножающийся на зерне, – один из самых опасных канцерогенов.

Правильно предположить, что любые продукты питания, будь то растительного или животного происхождения, могут быть заражены. Решением проблемы ядов, загрязняющих окружающую среду, должно стать не исключение животных жиров, так необходимых для роста, репродуктивной функции и общего состояния здоровья, а потребление органического мяса и масла, получаемого от коров, пасущихся на пастбищах, а также органических овощей и зерна. Их теперь становится все больше в магазинах здорового питания и супермаркетах, их также можно приобрести по почтовым заказам и в кооперативах.

Прежде чем закончить эту сложную, но очень важную тему жиров, стоит рассмотреть состав других жиров и масел, чтобы определить их полезность и приемлемость при приготовлении пищи.

Утиный и гусиный жиры – полутвердые при комнатной температуре, содержат около 35 процентов насыщенных жиров, 52 процента мононенасыщенных жиров (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и около 13 процентов полиненасыщенных жиров. Соотношение омега-6 к омега-3 зависит от питания птицы. Утиный и гусиный жиры достаточно стабильны и высоко ценятся в Европе для жарки картофеля.

Куриный жир на 31 процент состоит из насыщенных, на 49 процентов из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и на 20 процентов из полиненасыщенных жиров, большинство из которых – это омега-6 линолевая кислота, хотя количество омега-3 можно увеличить, если кормить цыплят льняным семенем или рыбой, или же позволить им свободно перемещаться и питаться насекомыми. Хотя куриный жир широко используется для жарки в кошерной кухне, он хуже утиного и гусиного, которые традиционно преобладали в еврейской кухне.

Свиное сало или лярд примерно на 40 процентов состоит из насыщенных, на 48 процентов из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и на 12 процентов из полиненасыщенных жиров. Подобно птичьему жиру, количество жирных кислот омега-6 и омега-3 в свином жире сильно варьируется в зависимости от используемого корма. В тропиках свиное сало может также стать источником лауриновой кислоты, если в рацион свиней включены кокосовые орехи. Подобно утиному и гусиному жиру, лярд стабилен и лучше остальных подходит для жарки. В начале 20-го века его очень широко использовали в США. Он является превосходным источником витамина D, особенно в странах третьего мира, где другие животные продукты как правила очень дороги. Некоторые исследователи полагают, что следует избегать продуктов из свинины, поскольку их употребление способствует развитию рака. Другие же полагают, что проблема заключается только в самом мясе, а свиной жир в виде сала безопасен и полезен для здоровья.

Говяжий и бараний наружные жиры на 50-55 процентов состоят из насыщенных и примерно на 40 процентов из мононенасыщенных жиров и содержат небольшое количество полиненасыщенных жиров, обычно менее 3 процентов. Нутряное сало, которое берут их брюшной полости животного, на 70-80 процентов состоит из насыщенных жиров. Нутряное сало и наружный жир очень стабильны, и их можно использовать для жарки. В традиционных культурах эти жиры ценят за их пользу для здоровья. Они являются хорошими источниками антибактериальной пальмитолиновой кислоты.

Оливковое масло на 75 процентов состоит из олеиновой кислоты, стабильного мононенасыщенного жира, на 13 процентов из насыщенных жиров, на 10 процентов из омега-6 линолевой кислоты и на 2 процентов из омега-3 линоленовой кислоты. Высокое содержание олеиновой кислоты делает оливковое масло идеальным для салатов и для приготовления блюд при невысоких температурах. Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) также богато антиоксидантами. Оно должно быть мутным, что указывает на то, что масло не фильтровано, и иметь золотисто-желтый оттенок, указывающий, что оно изготовлено из полностью созревших оливок. Оливковое масло выдержало испытание временем, это самое безопасное растительное масло, но им не следует злоупотреблять. Жирные кислоты с более длинной цепочкой, содержащиеся в оливковом масле, с большей вероятностью приведут к увеличению массы тела, чем коротко- и среднецепочные жирные кислоты содержащиеся в сливочном и кокосовом масле.

Арахисовое масло на 48 процентов состоит из олеиновой кислоты, на 18 процентов из насыщенных жиров и на 34 процента из омега-6 линолевой кислоты. Подобно оливковому маслу, арахисовое относительно стабильно, и, следовательно, его иногда можно использовать для быстрого обжаривания продуктов при постоянном помешивании. Однако высокое содержание омега-6 представляет потенциальную опасность, поэтому следует значительно ограничивать использование арахисового масла.

Кунжутное масло на 42 процента состоит из олеиновой кислоты, на 15 процентов из насыщенных жиров и на 43 процента из омега-6 линолевой кислоты. Кунжутное масло похоже по составу на арахисовое. Его можно использовать для жарки, поскольку оно содержит уникальные антиоксиданты, которые не разрушаются при нагревании. Однако из-за высокого содержания омега-6 не рекомендуется ограничивать свой рацион потреблением только этого масла.

Сафлоровое, кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масла содержат около 50 процентов омега-6 и, за исключением соевого масла, очень небольшой процент омега-3. Сафлоровое масло содержит почти 80 процентов омега-6. Исследователи продолжают находить новые факты об опасности избыточного потребления масел, содержащих омега-6, причем не важно, насколько натуральным является само масло. Использование этих масел следует строго ограничить. Их не следует использовать после нагревания (при жарке и для выпечки). Состав высокоолеиновых сафлорового и подсолнечного масел, изготовленных из гибридных растений, похож на состав оливкового масла, а именно, они содержат большой процент олеиновой кислоты и лишь немного полиненасыщенных жирных кислот, поэтому они более стабильны, чем традиционные сорта. Однако трудно найти такое масло первого холодного отжима.

Рапсовое (каноловое) масло содержит 5 процентов насыщенных жиров, 57 процентов олеиновой кислоты, 23 процента омега-6 и 10-15 процентов омега-3. Каноловое масло недавно появилось на рынке растительных масел и изготавливается из семян рапса из семейства горчичных. Считается, что рапс не годится для употребления в пищу, поскольку содержит длинноцепочную жирную кислоту, называемую эруковой кислотой, которая в определенных условиях может привести к развитию фиброзного порока сердца. Каноловое масло изготовлено таким образом, что в нем почти не содержится эруковой кислоты, и привлекло внимание диетологов из-за высокого содержания в нем олеиновой кислоты. Но появились некоторые свидетельства того, что каноловое масло само по себе может стать источником опасности. Его отличает высокое содержание серы, и оно очень быстро портиться. Если каноловое масло использовать в выпечке, то изделия очень быстро плесневеют. Во время процесса деодорирования омега-3 жирные кислоты обработанного канолового масла превращаются в трансжирные кислоты, подобные тем, что содержатся в маргарине, а возможно и более опасные. Недавнее исследование указывает, что «полезное для сердца» каноловое масло на самом деле приводит к дефициту витамина Е, необходимого для здоровья сердечно-сосудистой системы. Другие исследования указывают на то, что даже небольшое содержание эруковой кислоты в каноловом масле приводит к порокам сердца, особенно при низком содержании в рационе насыщенных жиров.

Льняное масло содержит 9 процентов насыщенных жиров, 18 процентов олеиновой кислоты, 16 процентов омега-6 и 57 процентов омега-3. Благодаря очень высокому содержанию омега-3 льняное масло может служить для выравнивания дисбаланса омега-6/омега-3, который в настоящее время наблюдается в рационе большинства американцев. Не удивительно, что в скандинавском фольклоре льняное масло высокого ценится и считается здоровой едой. Благодаря использованию новых методов экстрагирования и разлива риск того, что масло может быстро прогоркнуть, сведен до минимума. Его следует хранить в холодильнике, его нельзя нагревать, и потреблять его надо в небольших количествах в салатах и спредах.

Тропические масла более насыщены, чем другие растительные.
Пальмовое масло примерно на 50 процентов состоит из насыщенных жиров, причем 41 процент составляет олеиновая кислота и примерно 9 процентов линолевая.
Кокосовое масло на 92 процента состоит из насыщенных жиров, причем более двух третей из них составляют среднецепочные жирные кислоты (часто называемые среднецепочные триглицериды). Особый интерес представляет лауриновая кислота, содержащаяся в больших количествах как в кокосовом масле, так и в материнском молоке. Эта жирная кислота имеет ярко выраженное противогрибковое действие и антибактериальные свойства. Кокосовое масло защищает население тропических стран от бактерий и грибков, которых очень много в их продуктах питания. По мере того как страны третьего мира переходят на потребление полиненасыщенных растительных масел, число кишечных заболеваний и заболеваний, связанных с иммунодефицитом, в этих странах растет. Поскольку кокосовое масло содержит лауриновую кислоту, его часто используют в смесях для новорожденных. Косточковое пальмовое масло преимущественно используется при приготовлении конфет, и в нем также содержится большое количество лауриновой кислоты. Эти масла стабильны, и их можно хранить при комнатной температуре в течение многих месяцев. Высоконасыщенные тропические масла не приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, в течение тысячелетий они способствовали здоровью людей. Жаль, что мы не используем их при приготовлении пищи и в выпечке, а отрицательное отношение к ним было сформировано под влиянием активного лоббирования со стороны отечественных производителей растительных масел. Красное пальмовое масло имеет резкий вкус, который большинству покажется неприятным, однако оно активно используется почти по всей Африке. Очищенное пальмовое масло, без вкуса и белого цвета, ранее использовали в качестве шортенинга и в производстве картофеля-фри, а кокосовое масло использовалось при приготовлении печенья, крекеров и пирожных. Страх перед насыщенными жирами заставил производителей отказаться от этих безопасных и полезных для здоровья масел в пользу гидрогенизированных соевого, канолового и хлопкового масел.

Подводя итоги, следует отметить, что наш выбор жиров и масел очень важен. Большинство людей, особенно дети, только выигрывают, при увеличении количества жиров в их рационе. Но следует проявлять осторожность при выборе потребляемых жиров. Следует избегать продуктов питания, подвергавшихся обработке и содержащие новомодные гидрогенизированные жиры и полиненасыщенные масла. Вместо этого используйте традиционные растительные масла (например, оливковое масло первого холодного отжима или нерафинированное льняное масло). Попробуйте использовать в выпечке кокосовое масло, а при жарке животные жиры и убедитесь в их преимуществах. Ешьте яичные желтки и другие животные жиры вместе с белками, которые входят в состав этих продуктов. И, наконец, используйте как можно больше сливочного масла высокого качества и будьте уверены, что оно полезно для здоровья и является важным продуктом для вас и вашей семьи.

Органическое масло, оливковое масло первого холодного отжима и экспеллерное льняное масло в непрозрачной таре можно купить в магазинах здорового питания и на рынках. Пригодное для использования кокосовое масло можно также приобрести на индийских или карибских рынках.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 13:42

УГЛЕВОДЫ (перевод Galatea)

Все зеленые растения в своих листьях под влиянием солнечного света, углекислого газа и воды синтезируют углеводы - крахмал и сахар.

Сахар бывает разных типов.
Сахароза или обычный столовый сахар, - это дисахарид, который при усвоении распадается на простые сахара глюкозу и фруктозу.
Глюкоза – это основной сахар в крови, фруктоза – основной сахар во фруктах и высокофруктозной кукурузной патоке.
К другим известным дисахаридам относятся мальтоза (солодовый сахар) и лактоза (молочный сахар).
Термины в химии, оканчивающиеся на «оза», обозначают сахар.

Сложные сахара - это сахара длинной цепи, состоящей из фруктозы и других простых сахаров. Относительно короткие сложные сахара, стахиноза и раффиноза, встречаются в фасоли и других бобовых; большей длины – в некоторых видах растительной пищи, например, топинамбуре (иерусалимском артишоке) и морских водорослях.

В отличие от растительноядных животных, у людей нет пищеварительных ферментов, которые необходимы для расщепления таких сахаров на простые компоненты. Однако, в отдельных случаях можно встретить людей, с особой флорой в толстом кишечнике, благоприятной для расщепления сложных сахаров с выделением безобидного углекислого газа как побочного продукта; тогда как у других флора в толстой кишке образует в качестве побочного продукта метан, газ, из-за которого вы можете испытать неловкость. Готовка тоже до некоторой степени расщепляет эти сложные сахара.

В отличие от этого, многие люди способны переваривать крахмал, полисахарид, состоящий исключительно из молекул глюкозы. Во время приготовления пищи, жевания и особенно под длительным влиянием ферментов в процессе пищеварения, крахмалы расщепляются на отдельные молекулы глюкозы. Глюкоза попадает в кровоток из тонкого кишечника, снабжая организм энергией для всевозможных целей, для обеспечения клеточных процессов, для мышления, движения рукой или ногой.

Поскольку организму нужна глюкоза для всех этих процессов, можно сказать, что сахар незаменим для жизни. Однако, для его производства нет необходимости принимать внутрь сахар или большие количества углеводов.
Определенные изолированные коренные популяции, к примеру, эскимосы, американские индейцы, которые населяли Америку еще до открытия Колумбом, средневековые обитатели Гренландии, живут на питании, которое почти целиком состоит из животных продуктов – белков и жиров. Анализ черепов этой популяции свидетельствует о полном отсутствии разрушения зубов, что является показателем высокого общего уровня здоровья на практически безуглеводной диете.

Только в течение последнего века питание людей включает большой процент рафинированных углеводов.
Наши предки ели фрукты и зерновые в их натуральном, необработанном виде. В природе, сахара и углеводы как источники энергии связаны между собой витаминами, минералами, ферментами, протеинами, жирами и клетчаткой, то есть веществами, которые регулируют процессы строительства в организме и пищеварения.
В цельном виде сахара и крахмалы поддерживают жизнеобеспечение, но в рафинированном - вредят здоровью, поскольку лишены важных для работы организма элементов. Переваривание рафинированных углеводов вынуждает организм для правильной метаболизации обратиться к собственным резервам витаминов, минералов и ферментов. К примеру, при отсутствии витаминов группы В, расщепление углеводов не может произойти, а ведь большая часть витаминов этой группы разрушается в процессе рафинирования.
Процесс рафинирования буквально обдирает зерновые, овощи и фрукты, лишая их витаминной и минеральной составляющих. Рафинированные углеводы называют «пустыми» калориями. Хотя им больше подходит термин «отрицательные» калории, потому что потребление рафинированных калорий истощает собственные запасы организма.
Потребление сахара и рафинированной муки можно сравнить с расходованием сберегательного счета. Если вы чаще снимаете со счета, чем вкладываете, деньги на нем в конечном счете закончатся. Некоторым людям удается дольше продержаться без ярко выраженных убытков, но, в конечном итоге, каждый ощутит на себе действие этого неумолимого закона. Все же, если вам посчастливилось родиться с отличной конституцией, вероятно, вы сможете есть сахар килограммами с относительной безнаказанностью, но у ваших детей или внуков это подорвет хорошую наследственность.

Необходимый уровень глюкозы в крови контролируется четко отлаженным механизмом секреции инсулина поджелудочной железой и гормонов некоторых других желез, в том числе, надпочечной и щитовидной. Если сахар и крахмалы употребляют в их натуральном, не переработанном виде, как составную часть пищи из жиров и белков, то они усваиваются медленно и попадают в кровоток постепенно в течение нескольких часов. Если организм длительный период не получает пищи, такой механизм подключает хранящиеся в печени запасы. При правильной работе этот удивительный процесс регуляции сахара в крови снабжает наши клетки стабильным, равномерным притоком глюкозы. Организм, образно выражаясь, не качается, словно лодка из стороны в сторону, как в физиологическом, так и в эмоциональном плане.
А если употребляют переработанные сахара и крахмалы, особенно сами по себе, без жира и белков, то они потоком мчатся в кровь, вызывая резкий всплеск. Для того чтобы снизить уровень сахара в крови до приемлемой отметки, механизм регуляции мгновенно переключается на высокую скорость, наводняя кровь инсулином и другими гормонами.
Частые стремительные атаки сахара с течением времени расстраивают этот отлаженный механизм так, что некоторые его элементы будут вынуждены находиться в перманентной активности, что приводит к их износу и непригодности в работе.

Это явление усугубляется еще и тем обстоятельством, что рацион, насыщенный рафинированными углеводами, имеет недостаток витаминов, минералов и ферментов, то есть тех строительных компонентов, которые поддерживают железы и органы в исправной рабочей форме. А если эндокринная система непрерывно раздражена, происходит обострение разных патологических состояний, что вскоре проявляется в форме дегенеративных заболеваний, аллергий, ожирения, алкоголизма, наркозависимости, депрессии, необучаемости и поведенческих отклонений.
Подорванный механизм регуляции приводит к тому, что уровень сахара крови привычно находится либо выше либо ниже нормы, необходимой для нормального функционирования организма.
Человек с чрезмерно высоким уровнем сахара крови страдает от диабета, а тот, у кого сахар крови часто падает ниже нормы, страдает гипогликемией. Эти две болезни, фактически, являются двумя сторонами одной медали, обе обусловлены одной и той же причиной - избыточным потреблением обработанных углеводов.
Диабетик постоянно живет под нависшим риском слепоты, гангрены конечностей, сердечных заболеваний, диабетической комы. Инъекции инсулина смогут обезопасить диабетика от внезапной смерти от комы, но если стиль питания останется прежним, они не смогут остановить прогрессирующее ухудшение роговой оболочки глаза, тканей и сердечно-сосудистой системы.
Низкий уровень сахара крови откроет самый настоящий ящик Пандоры, с выходом множества симптомов - от приступов депрессии, беспричинных фобий до аллергий, головных болей, хронической усталости.

Людям, страдающим гипогликемией, если они испытывают подобные симптомы, как правило, рекомендуют съесть что-нибудь сладенькое, поскольку сахар врывается в кровоток и быстро вызывает временный подъем.
Такой подход ошибочен по нескольким причинам.
Во-первых, так как это пустые калории, запасы строительных компонентов продолжают истощаться.
Во-вторых, неисправный механизм регуляции начинает принимать такие американские горки с взлетом и падениями за шаблон.
И, наконец, короткий период повышенного сахара крови приводит в движение вредный процесс, называемый гликозиляцией, - прикреплением аминокислот к молекулам сахара в условиях высокого уровня сахара в крови. Эти атипичные белки поступают затем в ткани и могут нанести чудовищный вред, особенно долгоживущим белкам в хрусталике глаза и миелину, входящего в состав нервных волокон (74). Под удар гликозилированных белков попадает и коллаген в коже, сухожилиях и мембранах. Этот процесс случается у любых потребителей сахара, а не только у диабетиков.

Полный отказ от рафинированных сахаров и очень ограниченное употребление обработанной муки – хорошая рекомендация для каждого.

Необходимо помнить, что человеку такие продукты были совершенно незнакомы вплоть до 1600 г, до наступления XX века их использовали в минимальном объеме. С ростом потребления сахара, возросло и количество «болезней цивилизации». В 1821 году в Америке средний уровень потребления сахара составлял 10 фунтов (4.5 кг) в год на человека, а сейчас – 170 фунтов (77кг), занимая более четверти от общей калорийности.

Другая внушительная доля в сумме калорий приходится на муку высшего сорта и рафинированные растительные масла (75).

Из этого следует, что всего лишь менее половины рациона должно обеспечивать организм всеми необходимыми питательными веществами, организм, который находится в состоянии постоянного стресса от воздействия сахара, муки, прогорклых и гидрогенизированных растительных масел. В этом и кроется первопричина необозримого роста дегенеративных заболеваний, пожирающих современную Америку.

До недавнего времени диетократы отрицали вред сахара для здоровья. Некоторые представители научных институтов утверждают, что потребление сахара не имеет ничего общего с сердечными заболеваниями, тогда как другие занимают ошеломляющую позицию, уверяя, что сахар не вызывает диабет.
А пищевая промышленность и вовсе не скрывает свое увлечение сахаром. «Если бы мы не предпочитали продукты с добавлением сахара, то его бы и не добавляли», говорит доктор Фредерик Старе, бывший заведующий кафедрой Питания в Филиале Здравоохранения Гарвардского Университета. «Не забывайте, что еда – одно из истинных удовольствий в жизни…сахар во многих случаях придает приятный вкус продуктам…. Калории сахара ничем не отличаются от других калорий, полученных из белка, крахмала, жира или алкоголя».
Гарвардская кафедра Питания получает значительную часть финансирования от пищевой промышленности, и работа ведется в угоду крупным пищевым конгломератам, выпускающим продукцию на дешевом сахаре, удобную в переработке и хранении, с бесконечном сроком годности, со сладким вкусом, чтобы удачно замаскировать обработанную донельзя, безвкусную смесь.
В пищевой промышленности сахар считается наилучшим консервантом, так как препятствует образованию различных микробов, вызывающих порчу продукта, задерживая воду там, где такие микробы могут размножаться.

Научные доказательства против сахаров накапливались десятилетиями. Еще в 1933 году исследование обнаружило, что повышенное употребление сахара стало причиной роста различных заболеваний у школьников (76).
В результате испытаний на животных выяснили, что сахар, особенно фруктоза, укорачивает продолжительность жизни (77).
Отмечались и случаи анорексии и пищевых расстройств, вызванных, главным образом, потреблением сахара (78 ).

В 1950 году британский исследователь Юдкин опубликовал убедительные сведения о том, что избыток сахара привязан к таким состояниям, как выброс инсулина в аорту, увеличение уровня холестерина в крови, повышение адгезивности тромбоцитов, повышение инсулина в крови, увеличение уровня кортикостероидов; повышенная кислотность желудочного сока, сокращение поджелудочной железы, увеличение печени и надпочечников (79). Многие последующие работы утвердительно соотносили потребление сахара с заболеваниями сердца (80).
Такие выводы абсолютно недвусмысленны, в противовес смутным предположениям о вреде насыщенных жиров для сердца.
Ученые Лопез в 60-х годах и вслед за ним Аренс в 70-х подтвердили влияние сахара как главного источника ишемической болезни сердца, но их работы не получили признания в правительственных кругах и прессе.

Пищевая промышленность, крупнейшая в Америке, имеет невероятный интерес в том, чтобы такие работы, после опубликования в скромных научных изданиях, пылились в подвалах медицинских библиотек. Если бы общество узнало о вреде обработанных углеводов и решило их сократить, тогда бы эта мощная индустрия практически схлопнулась.
Производителям полуфабрикатов для получения прибыли не нужно пользоваться животными жирами, зато для продуктов на выброс им определенно нужен растительный жир, рафинированная мука и сахар.

И сахар несет в себе не только эпидемию сердечных заболеваний.
Обзор медицинских изданий за 70-е годы открыл еще и вред сахара для почек, печени, продолжительности жизни, сахар вызывает пристрастия к кофе и никотину, атеросклероз и ишемическую болезнь сердца (81).
Потребление сахара связано с гиперактивностью, поведенческими отклонениями, отсутствием концентрации, склонностью к насилию (82).
Сахар стимулирует разрастание candida albicans - дрожжевых грибков, живущих в пищевом тракте, - подталкивая их распространение на дыхательную систему, ткани и внутренние органы.
Потребление сахара положительно связано с раком у людей и лабораторных животных (83). Опухоли известны как ненасытные поглотители сахара.
Исследование указывает на то, что именно фруктоза, а не глюкоза, составная часть сахара наносит наибольший вред, особенно для растущих детей (84). И, несмотря на это, небывалый рост потребления сахара за последние двадцать лет приходится на высокофруктозный кукурузный сироп, который добавляют в безалкогольные напитки, кетчуп и многие другие полуфабрикаты для детей.

И последнее, но не менее важное, сахар является причиной потери костной массы и разрушения зубов. Разрушение зубов и костной массы происходит, если точное соотношение кальция к фосфору в крови отклоняется от нормы 10:4, - соотношении, при котором весь кальций в крови усваивается правильно. Доктор Мэлвин Пейдж, стоматолог во Флориде, демонстрировал во многих работах, что потребление сахара вызывает падение уровня фосфора и подъем кальция (85). Кальций растет, потому что выкачивается из зубов и костей. Понижение фосфора мешает усвоению такого кальция, приводя к его бесполезности и, таким образом, токсичности.
Иными словами, потребление сахара вызывает разрушение зубов не потому, что провоцирует размножение бактерий в ротовой полости, как считают многие стоматологи, а потому, что сахар изменяет биохимию организма.

Классические диетологи признают вред сахара для зубов, хотя могут и ошибаться, почему так происходит; а также лукавят, когда рекомендуют есть меньше сладостей. Они знают, что многие люди ради сахара готовы поплатиться зубами. Ведь, в конце концов, зубы можно вылечить или поставить новые. Но зубы – это же всегда внешний признак других типов разрушений внутри человека, разрушений, которые невозможно вылечить, сидя в кресле у дантиста.
Сладость во фруктах, зерновых и овощах является индикатором их зрелости и достижения максимальной точки насыщения витаминами и минералами.
Сладкие по природе продукты, из которых вырабатывается сахар, - свекла, сахарный тростник и кукуруза имеют особенно высокое содержание таких питательных веществ, как витамины группы В, магний и хром. И каждый из них представляет большое значение для механизма регуляции сахара. Но эти питательные вещества при производстве рафинированного сахара или выбрасывают, или добавляют в корм животным. Таким образом, обработанные продукты, лишенные жизненно важных нутриентов, удовлетворяют лишь человеческие потребности в энергии, но далеко не в получении питательных веществ, необходимых для строительных функций организма, пищеварения и регенерации.

Цельные зерновые содержат также в изобилии витамин Е и группу витаминов В, многие важные минералы, каждый из которых незаменим для человека. В процессе производства они также уничтожаются. Неусвояемая клетчатка, целлюлоза, играющая важную роль в пищеварении и очищении – также удаляется.
Обработанная мука обычно витаминизирована, но пользы от этого мало. При витаминизации в муку и полированный рис добавляют пригоршню синтетических витаминов и минералов, после удаления или разрушения массы незаменимых веществ. А некоторые из добавленных витаминов в процессе обогащения даже могут представлять опасность для организма.
Ряд исследователей полагает, что избыток железа в витаминизированной муке вызывает разрушение тканей, другие связывают избыток железа с сердечными заболеваниями (86).
Витамины В1 и В2 без витамина В6 вызывают дисбаланс множества процессов в путях метаболизации этой группы витаминов.
Безопасность бромирующих и отбеливающих агентов, которые повсеместно используют при производстве муки высшего сорта, ни разу не подтвердилась.

Умеренное употребление натуральных сладких продуктов характерно для многих традиционных сообществ. Поэтому совершенно не возбраняется утолить свою тягу к сладкому каким-нибудь зрелым фруктом по сезону или небольшим количеством природных сладостей, богатых витаминами и минералами, например, натуральным медом, финиковым сахаром, дегидрированным соком тростникового сахара (представлен брендом «Рападура», Предприятие «Рапузел») и кленовым сиропом (см. Справочник Натуральных подсластителей, стр. 536).
Исключите любые рафинированные сахара, в том числе столовый сахар, так называемый сахар-сырец или коричневый сахар (и тот, и другой состоят приблизительно на 96% из рафинированного сахара), кукурузный сироп, фруктозу, и пейте меньше фруктовых соков.

Мы рекомендуем употреблять многие цельнозерновые, но с важной оговоркой. Фосфор в отрубях цельных зерновых культур привязан к субстанции под названием фитиновая кислота. При попадании в пищеварительный тракт фитиновая кислота объединяется с железом, кальцием, магнием, медью и цинком, препятствуя их усвоению. (87). Цельные зерновые содержат также ингибиторы ферментации, что может помешать пищеварению.
Традиционные сообщества обычно перед употреблением замачивают или сбраживают зерновые, нейтрализуя фитаты, ингибиторы ферментации, и, фактически, подготавливают их к усвоению, высвобождая все питательные вещества, входящие в зерно (88 ). Проращивание, замачивание на ночь, или вышедшее из моды квашение в нашей современной кухне может обеспечить этот важный процесс предварительной подготовки к усвоению.
Многие люди, у которых зерно обычно вызывает аллергию, вполне могут переносить зерновые, приготовленные по такой схеме.
Правильная техника приготовления способствует также распаду сложных сахаров в бобовых, за счет чего они легче усваиваются.
Цельные зерновые, которые обрабатываются под высокой температурой и давлением для производства рыхлой пшеницы, овса и риса, - на самом деле довольно токсичны и приводили к внезапной смерти лабораторных животных (89).

Мы не рекомендуем рисовые хлебцы, популярный ныне перекус.
Зерновые завтраки, которые разжижают и прессуют при высокой температуре для получения хлопьев и фигурок, необходимо также избегать. Большинство, если не все, питательные вещества разрушаются в процессе обработки и очень трудно усваиваются. Исследования показывают, что эта технология приготовления цельных зерен путем прессования может куда более серьезно сказаться на сахаре крови, чем рафинированный сахар и мука высшего сорта (90). Технология не затрагивает фитиновую кислоту, но разрушает фитазу - фермент, деструктурирующий фитиновую кислоту в желудочно-кишечном тракте.
Большинство выставленных на продажу зерновых и бобовых неоднократно обрабатывают пестицидами и другими растворами против грибка и грызунов.
Генетически модифицированные зерновые содержат чужеродный белок, который, вероятнее всего, вызовет сильное раздражение кишечника.

В связи с этим разумно будет не жалеть средств на покупку органических или выращенных биодинамическим методом зерновых и бобовых (см. Источники).
Зерновые сохранят свежесть на более продолжительный срок, если их упаковывать в пластик, чем держать в открытой таре.
Те, кто «стали религиозными» в плане питания, на собственном опыте поняли, что сахар и обработанная мука вредят здоровью, и знают, насколько тяжело отказаться от этих продуктов в обществе, где привычки питания как раз на них и базируются. Гораздо проще заменить маргарин маслом или рафинированные полиненасыщенные жиры натуральным оливковым маслом, потому что эти жиры намного вкуснее; а вот от сахара и муки, при средней или сильной зависимости, отступиться труднее.
Попробуйте заменять муку высшего сорта на разные правильно приготовленные цельные зерновые, ограничивайте сладости редкими десертами на натуральных подсластителях. Возможно, на это потребуется время, и вполне вероятно у вас будут срывы, но в итоге ваша сила воли и настойчивость будут вознаграждены значительными улучшениями здоровья, энергией и большим запасом работоспособности.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 13:43

БЕЛКИ (перевод Vezzo)

Белки являются строительными элементами всего животного царства. В организме человека находится и используется около 50000 разных белков для формирования органов, нервов, мускулов и мышечной ткани. Ферменты – регуляторы и катализаторы всех биохимических процессов – это особый вид белков. Белками являются и антитела.

Все белки представляют собой комбинацию всего лишь 22 аминокислот, восемь из которых являются для человека «незаменимыми» питательными веществами, что означает, что организм человека сам их не вырабатывает. Если в рацион включены незаменимые аминокислоты, организм обычно может синтезировать остальные аминокислоты, но если хотя бы одну незаменимую аминокислоту исключить из рациона или потреблять в недостаточном количестве, организм не сможет синтезировать необходимые белки, даже если общее потребление белков достаточно. Для здоровья мозга и нервной системы особенно важны аминокислоты, содержащие серу: метионин, цистеин и цистин. Они содержатся в большом количестве в яйцах и мясе. Некоторые люди не могут синтезировать аминокислоты, считаемые «заменимыми», такие как таурин и карнитин, а должны получать их из рациона, а именно из красного мяса.

Белок необходим для нормального роста, для формирования гормонов, для процесса свертывания крови, и для образования молока во время лактации. Белок регулирует кислотно-щелочной баланс в тканях и крови. При недостаточном поступлении белков с пищей в тканях и крови повышается либо уровень кислоты, либо щелочи в зависимости от уровня кислотности или щелочности потребляемой пищи. Неправильный кислотно-щелочной баланс часто является проблемой среди вегетарианцев.

Точно также, как жиры являются единственным источником витаминов А и D при построении организма, так и животные белки – единственный источник полноценного белка. В продуктах животного происхождения содержатся все незаменимые и многие важные заменимые аминокислоты.
Растительные источники белка содержат только неполноценные белки, то есть в них мало содержание одной или более незаменимых аминокислот, или же они вообще не содержатся, даже если общее содержание белка высоко. Организм должен получать и использовать все незаменимые аминокислоты.
Двумя лучшими источниками белка в растительном мире являются бобовые и зерно хлебных злаков, но в любой растительной пище низко содержание титопрофана, цистина и треонина. В бобовых, таких как бобы, арахис и кешью, содержится достаточно лизина, однако метионина содержится недостаточно. Зерно хлебных знаков имеет обратное соотношение. Чтобы получить наилучшую комбинацию белков из растительных продуктов, необходимо употреблять зерновые и бобовые вместе, причем к ним надо добавлять хотя бы немного животных белков. Большинство национальных кухонь, основанных на зерновых, используют именно этот принцип. Например, основой мексиканской кухни являются животные продукты в сочетании с кукурузой и бобами, на Ближнем Востоке это нут и цельная пшеница, а в Азии – рис и соя.

Вегетарианство в последнее время стало политически корректной системой питания, и в популярной прессе теперь модно хвалить диетологов, призывающих к ограничению или полному исключению из рациона продуктов животного происхождения. Их влияние отражено в новой Пищевой Пирамиде, в которой акцент сделан на зерновые, однако данные научных исследований, если на них взглянуть непредвзято, утверждают, что зерно и бобовые не могут быть надежным источником белков, и возражают против значительного сокращения животных продуктов в рационе.

Наши первобытные предки питались в основном мясом и жирами, к которым они добавляли овощи, фрукты, семена и орехи. Изучение их останков выявило, что они имели превосходную структуру костной ткани, отличную мускулатуру и безупречные зубы.
С появлением сельского хозяйства в рационе человека появились молочные продукты, зерно и бобовые. Эти продукты питания позволяли вести более беспечную жизнь, чем во времена охоты и собирательства, но за все приходится платить.
Изучая изолированные «примитивные» племена, доктор Вестон Прайс обнаружил, что те группы, рацион которых состоял преимущественно из зерновых и бобовых, хоть и были намного более здоровыми, чем представители цивилизации, но тем не менее чаще страдали от кариеса, чем те, кто питался в основном мясом и рыбой.
При исследовании черепов доисторических людей, питавшихся практически исключительно растительной пищей, были обнаружены кариес и абсцессы, а также признаки костных болезней и туберкулеза.

Более недавнее исследование доктора Эммануила Чераскина подтверждает наблюдения доктора Прайса. Он обследовал 1040 дантистов и их жен. Меньше всего проблем и заболеваний в соответствии с критерием Корнелла было у тех, рацион которых содержал больше всего белков. Утверждение, что диета с высоким содержанием белка приводит к потере костной ткани, не подтверждается ни научными исследованиями, ни данными антропологии. Недостаточное потребление белка приводит к истощению сердечной мышцы и, следовательно, может привести к развитию ишемической болезни сердца. Однако белки не могут правильно усваиваться без жиров. По этой причине белки и жиры содержатся вместе в яйцах, молоке, рыбе и мясе. Диета с высоким содержанием белков и низким содержанием жиров может привести к различным проблемам, включая слишком быстрый рост и уменьшение запасов витаминов А и D.

Изучение останков народа майя помогли сделать интересные выводы о долгосрочных последствиях исключения из рациона продуктов животного происхождения. Археологи выяснили, что на ранних этапах цивилизации майя, когда мясо было доступно всем, средний рост мужчины составлял около 165 сантиметров. Позднее, рост среднего мужчины из низших слоев общества уменьшился до 157 сантиметров, а это примерно рост среднего представителя племени пигмеев. В то же самое время средний рост мужчин из правящих классов увеличился до примерно 170 сантиментов. Представители низших классов в основном питались кукурузой и бобами, а правящая элита могла добавлять к своему рациону немного белков животного происхождения. Будет ли подобным образом разделено американское общество, если оно начнет следовать рекомендациям новой Пищевой пирамиды по незнанию или по необходимости?

Вегетарианцы часто заявляют, что потребление продуктов животного происхождения сокращают продолжительность жизни, но даже поверхностный взгляд на этнические группы, отличающихся долголетием, доказывает, что это не совсем так. Среди кавказцев очень много долгожителей, однако они едят много жирного мяса и молочные продукты из цельного молока. Изучение населения Советского Кавказа демонстрирует, что дольше всего живут те, кто ест больше всего мяса и жира. Представители племени вилкабамба в Эквадоре, также отличающиеся долголетием, потребляют разные виды животной пищи, включая цельное молоко и жирную свинину. Живущие долго хунзы потребляют животные белки в форме продуктов из очень жирного козьего молока. С другой сторона, продолжительность жизни жителей южной Индии, придерживающихся вегетарианства, одна из самых маленьких в мире.

Исключение из рациона животных продуктов приводит не только к проблеме получения соответствующих белков, но и к дефициту многих важных минералов. Это объясняется тем, что в преимущественно вегетарианском рационе отсутствуют жирорастворимые катализаторы, необходимые для усвоения минералов. Более того, фитаты, содержащиеся в зерне, блокируют усвоение кальция, железа, цинка, меди и магния. Организм может оказаться не в состоянии усваивать эти минералы, если не приготовить зерно таким образом, чтобы нейтрализовать фитаты. Цинк, железо, кальций и другие минералы из животных источников легче усваиваются. Не следует недооценивать опасность дефицита этих минералов. Последствия дефицита кальция и железа хорошо всем известны, меньше известно о том, к чему приводит дефицит цинка. Даже небольшая нехватка цинка у беременных животных приводит к появлению отклонений у потомства, таких как косолапость, расщепление неба, куполообразный череп, сросшиеся и отсутствующие ребра. У человека дефицит цинка может привести к необучаемости и олигофрении. Недостаток цинка ведет к бесплодию у мужчин. Лучшим источником цинка для мужчин являются продукты животного происхождения, а особенно устрицы и красное мясо.

Усвояемый организмом витамин B12 встречается ТОЛЬКО в продуктах животного происхождения. Организм может откладывать витамин B12 про запас на срок от 2 до 5 лет. После истощения запасов возникают заболевания, вызванные дефицитом витамина В12. К ним относятся пернициозная злокачественная анемия, нарушения зрения, острое тревожное поведение, шизофрения, галлюцинации и нервные расстройства (например, слабость, потеря равновесия и нечувствительность в кистях рук и стопах). При проведении одного исследования было обнаружено, что у большого числа пациентов психиатрических больниц наблюдается низкий уровень витамина В12 в сыворотке. Был обнаружен дефицит витамина В12 у грудных детей, если их матери строго придерживались вегетарианства.
Продукты из ферментированной сои и спирулина содержат соединения, напоминающие В12, но эти формы не усваиваются организмом человека, поскольку они не распознаются «внутренним фактором», специальным белком, который вырабатывается в желудке и способствует усвоению В12. На самом деле, растительные формы В12 могут даже привести к его дефициту. Жизнеспособность внутреннего фактора зависит от ряда условий, включая содержание кальция, количество энзимов поджелудочной железы и правильный кислотно-щелочной баланс в верхних отделах желудочно-кишечного тракта.
Способность к усвоению В12 часто ухудшается с возрастом, поэтому многие пожилые люди страдают от дефицита В12, даже если они продолжают употреблять продукты животного происхождения.

Поскольку только зерновые и только бобовые не могут быть источником всех аминокислот, вегетарианцы должны обязательно сочетать и те, и другие при каждом приеме пищи.
Вегетарианская диета также отличается недостатком фосфора, поскольку основным источником фосфора для большинства людей является мясо. Это еще одна причина, почему у вегетарианцев часто возникают проблемы с зубами. Вегетарианцы часто не могут поддерживать правильный кислотно-щелочной баланс в крови и тканях организма, так как для этого сложного регуляционного механизма необходимы соответствующие белки и минералы.

Тщательное исследование физиологии и пищевых привычек млекопитающих свидетельствует, что ни одно из высших животных не является в чистом виде травоядным. Все приматы потребляют какие-либо формы пищи животного происхождения. Горилл по ошибке считали вегетарианцам, однако они едят личинки насекомых и гусеницы, которые живут на листьях и фруктах. Другие приматы едят цикад, мух, грызунов, небольших антилоп и других животных.
Аналогичным образом крупный рогатый скот и другие жвачные животные также не могут считаться сугубо травоядными, поскольку вместе с растениями они съедают насекомых, живущих на них, а в их желудках и кишечнике живет огромное число микроорганизмов. Эти микроорганизмы способствуют усвоению травы и в свою очередь перевариваются и усваиваются коровой.
Только в новое время люди смогли придерживаться рациона, из которого были полностью исключены все продукты животного происхождения. В те времена, когда никто не знал о современных требованиях гигиены, в продуктах питания всегда жили паразиты. Небольшие насекомые, гусеницы и личинки, оставшиеся на растительной пище, предотвращают развитие анемии вследствие дефицита витамина B12 у жителей Индии. Индусы также потребляют молочные продукты, а представители некоторых сект едят термитов. Когда эти индусы переезжают в Англию, где качество всех продуктов питания проверяется в соответствии с санитарно-гигиеническими номами, среди них значительно вырастает заболеваемость пернициозной анемией.

В настоящее время считается, что американцем необходимо по крайней мере сократить потребление красного мяса и темного мяса птицы, поскольку в этом мясе содержится больше насыщенных жиров, чем в рыбе и белом мясе птицы, но этот совет вреден, особенно для тех, кто имеет склонность к анемии. В красном мясе содержится большое количество железа и цинка, которые играют важную роль в усвоении организмом незаменимых жирных кислот и, как мы уже видели, потребление насыщенных жиров не несет никакой угрозы для здоровья.

Ряд исследований, на результаты которых часто ссылаются в научных публикациях, утверждают, что есть связь между потреблением мяса и насыщенных жиров и раком, особенно раком толстой кишки. Однако эти исследования не выдерживают критики, если посмотреть на них чуть внимательнее. Во многих из них в базы данных были включены как насыщенные жиры животного происхождения, так и гидрогенизированные растительные жиры, которые известны своей канцерогенностью.
Более того, эти исследования не рассматривали влияние сахара и белой муки, хотя исследователь Лопез и другие продемонстрировали, что в так называемых цивилизованных странах высокое потребление мяса часто сочетается с высоким потреблением сахара.
На самом деле, механизм развития рака толстой кишки прекрасно известен. Процесс вызывается высоким потреблением омега-6 линолевой кислоты и гидрогенизированных жиров, которые в присутствии канцерогенов и под действием определенных энзимов и клеток, выстилающих толстую кишку, приводят к появлению новообразований. Это объясняет, почему рак толстой кишки так часто встречается в развитых промышленных странах, где в рацион входит большое количество канцерогенов, и высоко потребление растительных жиров и сахара. Однако в традиционных сообществах, в которых растительные масла и сахар не являются частью рациона, а в пище нет искусственных добавок, употребление мяса никак не связано с раком.

Мы уже видели, что технологическая обработка и рафинирование лишают жизненной силы как жиры, так и углеводы. То же самое можно сказать и про белки.
Чисто белковые порошки, изготавливаемые из сои, молочной сыворотки, казеина и яичных белков очень популярны как основной компонент диетических напитков и многих якобы «здоровых» продуктов питания. Эти белковые изоляты, как правило, получают методом высокотемпературной обработки, при которой естественные свойства белков разрушаются до такой степени, что они становятся бесполезными, но при этом увеличивается содержание нитратов и канцерогенов. Белковые порошки часто употребляют при соблюдении низкожировой диеты, а это может привести к уменьшению запасов витаминов А и D.
Белковые изоляты из сои содержат значительное количество фитатов, блокирующих усвоение минералов, фитоэстрогенов, подавляющих функцию щитовидной железы, и сильных ингибиторов – ферментов, подавляющих рост и вызывающих рак.

Преобладание в рационе животных или человека искусственных порошковых белковых изолятов из сои, яиц или молока приводит к нарушению кальциевого обмена, который может стать причиной остеопороза. Эти результаты позволяют противникам употребления мяса утверждать, что употребление мяса приводит к потере костной ткани. Но, в отличие от белковых порошков, мясо и молоко не вызывают вымывание кальция, они не вызывают остеопороз. Представители групп, изученных Вестоном Прайсом, в рацион которых входило здоровое мясо, не имели никаких признаков остеопороза.

Можно сделать вывод, что продукты животного происхождения в рационе человека являются важными источников элементов для построения тела. Более того, из животных жиров человек получает витамины А и D, а животные белки богаты минералами, витамином В6 и витамином В12.
Первобытные племена, изученные доктором Прайсом, понимают, что детям и родителям обоих полов в детородном возрасте особенно необходимы определенные продукты животного происхождения, богатые витаминами, такие как субпродукты, сливочное масло, икра и моллюски.
Они потребляют часть продуктов животного происхождения в сыром виде.

Нельзя игнорировать тот факт, что белковые продукты животного происхождения – мясо, яйца и молоко – всегда содержат жиры, и именно вместе с жирами их и следует употреблять. Из животных жиров человек получает витамины А и D, необходимые для усвоения белков.
Употребление обезжиренных молочных продуктов, яичных белков и постного мяса может привести к серьезному дефициту этих жизненно важных жирорастворимых питательных веществ.

Как животные жиры, так и богатый желатином костный бульон способствуют более рачительному использованию белков, что означает, что мясо лучше усваивается, если его употреблять в сочетании с животными жирами или в бульоне. При необходимости сократить потребление белков по финансовым соображениям следует включать в свой рацион достаточное количество животных жиров хорошего качества и костный бульон, благодаря которому можно значительно сэкономить на питании.

При обсуждении проблем употребления мяса не следует забывать, что временное воздержание от продуктов животного происхождения традиционно считается полезным для очистки и здоровья организма. Это отражается в правилах употребления пищи многих религий и в обычаях первобытных народов, которые могут достаточно скудно питаться или полностью поститься в течение определенного периода времени, часто в конце зимы или в начале весны, когда запасы питания истощаются. Эта мудрость оправдывается тем фактом, что диеты, исключающие употребление мяса, часто помогают при лечении рака и других заболеваний (например, артрита, болезней почек или подагры). Но если этого ограничения придерживаться слишком долго, то возникают проблемы: кариес, потеря костной массы, нервные расстройства и заболевания репродуктивной системы. Строгое вегетарианство особенно опасно для растущих детей для взрослых в детородном возрасте.

Но не следует слепо переносить пищевые пристрастия плотоядных первобытных людей на наш рацион. Мы можем многому научиться, анализируя их пищевые привычки, но не стоит забывать, что, по сути, мы уже не пещерные люди, а существа, обладающие божественным началом.
Желание отказаться от животных продуктов, которые мы так часто получаем от тех, кто, по нашему мнению, обладает душой, может отражать стремление вернуться к более раннему, более совершенному состоянию сознания, в котором мы находились до того, как наши души воплотились в физическом теле в материальном мире. Это стремление приводит многих к убеждению, что наши тела и души могут настолько очиститься, что мы сможем достичь духовного просвещения благодаря исключению из рациона мясных продуктов.
Праведных людей часто привлекают строгие принципы вегетарианства, и некоторым из них достаточно долго удается продержаться на диете, из которой исключены все животные продукты. Некоторым удавалось вообще обходиться без еды. Например, святая Тереза Ньюман из Баварии ела только освященные облатки. Другие подобные примеры, подтвержденные документально, можно найти в жизнеописаниях католических и индуистских святых.
Если даже и так, ошибочно полагать, что люди, употребляющие мясо, недоразвиты духовно. Многие высоко духовные люди регулярно употребляют мясо. Возможно, они инстинктивно понимают, что когда мы потребляем продукты животного происхождения, мы с почтением и благоговением принимаем требования того мирского храма, которым и является наше тело, и в котором временно обитает наша душа в ожидании того дня, когда мы завершим наш земной путь, а наши души будут свободны и смогут вернуться в более возвышенное состояние, в котором мы уже не будем зависеть от животной пищи. Если рассматривать эту проблему с такой точки зрения, строгое соблюдение принципов вегетарианства можно воспринимать как своего рода духовную гордыню, стремление «войти в рай силой», увильнуть от обязанностей, для которых и создавалось наше физическое тело.

Святые Терезы не так уж часто встречаются в нашем мире, и они обычно дают обет безбрачия и проводят жизнь в созерцании. Но большинство из нас были рождены, чтобы жить и работать в миру, и мы все ответственны за рождение здоровых детей. Животные продукты совершенно необходимы для оптимального роста и нормального деторождения.
Если вы чувствуете необходимость вести жизнь святого или мудреца-отшельника, если вас привлекает вегетарианство, мы умоляем подождать более преклонного возраста и завершения периода роста и деторождения. Но и в этом случае надо избегать фанатизма.
Если вы решаете не употреблять в пищу красное мясо и не готовить его для своей семьи, убедитесь, что ваши близкие получают молочные продукты хорошего качества и достаточное количество морепродуктов.
Если ваши религиозные убеждения запрещают вам употреблять как мясо, так и рыбу, тогда необходимо потреблять в достаточном количестве молочные продукта и яйца. Для обеспечения в рационе витамина В12 необходимо употреблять цельное сырое молоко или сыр, поскольку это важное питательное вещество разрушается в процессе пастеризации.
Если вы не можете потреблять достаточное количество животных продуктов по финансовым причинам, важно сбалансировать потребление зерновых и бобовых и обязательно ежедневно добавлять к ним животные продукты, включая животные жиры, богатые витаминами A и D. Исследования показывают, что животных белков в количестве одной сардины на человека в день в сочетании с белками, содержащимися в зерновых и бобовых, достаточно для поддержания репродуктивной функции и адекватного роста, но может оказаться недостаточно для достижения крепкого здоровья.

Количество мяса в рационе зависит от генетических и гормональных факторов. Некоторым людям требуется очень много мяса, а у других в желудке вырабатывается недостаточно кислоты для правильного переваривания его в больших количествах.
Некоторые исследователи заявляют, что потребность в белках уменьшается с возрастом.
Кроме того, потребности организма в незаменимых аминокислотах значительно разнятся. Например, у смуглых людей может наблюдаться повышенная потребность в треонине, который содержится в яйцах и молочных продуктах, поскольку эта незаменимая аминокислота используется для образования меланина, и ее дефицит может привести к бессоннице, гиперактивности и нервным расстройствам.
Некоторым требуется повышенное потребление канитина, заменимой аминокислоты, которая содержится в больших количествах в баранине и говядине, поскольку их организм не может производить ее в достаточном количестве для правильной работы сердца.

Разрешение на потребление продуктов животного происхождения необходимо сопроводить, однако, следующим предостережением. Мясо, молоко и яйца в наших супермаркетах очень загрязнены и значительно уступают по пищевому качеству тем продуктам, которые потребляли наши предки всего лишь несколько десятилетий назад.
Современные технологии выращивания крупного рогатого скота включают использование стероидов для получения более нежного мяса и антибиотиков, благодаря которым животные выживают в заполненных стойлах.
Большинство животных, мясо которых впоследствии поступает на столы американцев, никогда не видели открытого пастбища, а телята, выращиваемые для получения телятины, зачастую всю свою недолгую жизнь проводят в клетках.
Очень часто заболевшие животные не отбраковываются в процессе медицинского осмотра, и их мясо поступает в продажу.
Кур также выращивают в переполненных курятниках, часто с использованием искусственного освещения днем и ночью, и при этом для кормления используются корма низкого качества. Им тоже приходится давать антибиотики для защиты от инфекций. Их яйца уступают по качеству тем яйцам, которые получают от кур на бесклеточном содержании, получающих правильное питание.
По словам известного специалиста по раковым заболеваниям Вирджинии Ливингстон Уилер, большая часть куриного мяса и почти половина говядины в США злокачественны и патогенны. Ее исследования убедили ее, что эти виды рака передаются человеку.

Некоторые утверждают, что для коров и овец требуются пастбища, которые можно более эффективно использовать для выращивания зерна, чтобы прокормить миллионы людей, умирающих от голода в странах третьего мира. Сторонники этой точки зрения игнорируют тот факт, что на земле достаточно много площадей, не пригодных для земледелия. Неогороженные пастбища, пустыни и горные области могут послужить нам для выпаса животных. Луга, прекрасно подходящие для выпаса, в Китае занимают территорию, в три раза превышающую те земли, которые выделены для земледелия. Прислушиваясь к аргументам вегетарианцев, китайское правительство решило более интенсивно культивировать существующие сельскохозяйственные территории вместо превращения этих нетронутых областей в пастбища, хотя эта мера могла бы добавить к рациону китайцев столь необходимые животные продукты.

Намного более серьезную угрозу для человечества представляют монокультуры зерновых или бобовых, которые обычно истощают почву и требуют использования искусственных удобрений и пестицидов. Образованные потребители и просвещенные фермеры могут приложить совместные усилия для возврата к смешенному фермерскому хозяйству, где выращивание фруктов и овощей совмещено с выращиванием домашнего скота и птицы так, чтобы это было эффективно, экономично и безопасно для окружающей среды.
Крупный рогатый скот, производящий большое количество навоза, является единственной основой для земледелия, обеспечивающего как здоровую продукцию, так и учет будущих потребностей.
Более того, куры, находящиеся на бесклеточном содержании, едят червей и насекомых и получают те питательные вещества, которые необходимы для производства высококачественных яиц, овцы, пасущиеся в садах, обходятся без гербицидов, а скот, ищущий себе пропитание в лесистой местности и других областях, непригодных для земледелия, дают мясо и молоко, богатые питательными веществами и экологически чистые, что позволяет фермеру получать экономическую выгоду и с этих территорий.
К голоду приводит не животноводство, а неразумные сельскохозяйственные методы и система монопольного распределения.

Мы не рекомендуем отказаться от мяса, но мы настоятельно предлагаем внимательно относиться к тому, что вы едите.
Постарайтесь покупать органическую говядину, баранину и птицу. Прекрасно подходит говядина от скота, который пасся на открытых пастбищах, а перед забоем в течение нескольких недель откармливался зерном при условии, что зерно было органическим, а в рационе не было добавок, содержащих хлопковое семя или соевые белки. Использование зерна просто имитирует естественные пищевые привычки скота и других жвачных животных, которые набирают жир в конце лета и осенью, когда они питаются зерном в полях. Использование небольших количеств животных добавок в рационе домашних животных позволяет фермеру сократить период откорма скота, поскольку эти добавки также имитируют естественные условия. Пищевые добавки на основе животных продуктов заменяют насекомых, которых животные едят на лугу. Вспышки почесухи и коровьего бешенства почти наверняка вызваны использованием нейротоксических пестицидов и токсичных минеральных добавок, а не включением в корм животных добавок, которые используются уже почти 100 лет. При запрете на использование животных добавок приходится использовать соевые, что является очень неравноценной заменой.

Кроме этого можно выбирать мясо буйволов или бизонов, дичь (например, мясо оленей и антилоп, а также диких уток, гусей, фазанов и дикой индейки). Эти виды мяса богаты питательными веществами и делают рацион более разнообразным.

Научитесь употреблять в пищу субпродукты, а не только обычное мясо: традиционные народы, изученные доктором Прайсом, высоко ценят субпродукты за их пользу для здоровья.

Яйца от кур на бесклеточном содержании можно купить во многих магазинах здорового питания. Они представляют собой наиболее полную, питательную и экономичную форму животных белков, и им отдают должное все традиционные культуры по всему миру.

Привыкните есть рыбу как можно чаще, особенно глубоководную рыбу холодных морей. Эти сорта рыб содержат большое количество омега-3 жирных кислот, жирорастворимых витаминов и важных минералов, включая йод, селен и магний. Доктор Прайс был удивлен, выяснив, что первобытные народы, живущие далеко от моря, прилагали огромные усилия для получения морепродуктов.
Однако мы рекомендуем не покупать рыбу, выращенную на фермах, так как там часто используются антибиотики и неприемлемые пищевые добавки, включая сою.
Кроме того, стоит избегать тех видов рыб, которые питаются падалью, например, карповых или сомообразных, в которых фиксируется высокое содержание полихлорированных бифенилов и других вредных веществ.

Нам еще осталось поговорить о двух видах мяса: свинине и морепродуктах.
Исследования воздействия свинины на биохимию крови выявили серьезные изменения в течение нескольких часов после употребления свинины. Была использована органическая свинина, не зараженная трихинеллёзом, поэтому изменения в крови вызывались какими-то другими факторами, возможно, белками, содержащимися исключительно в свинине. В лабораторных условиях свинина является одной из лучших сред для выращивания раковых клеток. Таким образом, запрет на употребление свинины, обнаруживаемый в Библии и Коране, возможно, связан не только с риском заражения паразитами. Однако справедливости ради следует отметить, что многие сообщества, известные своим долголетием (например, жители Грузии или Окинавы), ежедневно включают в свой рацион свинину и сало. Сало является великолепным источником витамина D.

Морепродукты (например, морские гребешки, мидии, устрицы, креветки, крабы и омары) высоко ценятся традиционными народами. Они являются прекрасным источником жирорастворимых питательных веществ, в особенности витамина D. Их следует употреблять очень свежими и в сезон, поскольку они очень быстро портятся. Существует сильная аллергия на морепродукты, поэтому некоторым людям приходится полностью исключать их из рациона.

Океаническая рыба, содержащая ртуть, также содержит и вещества, называемые алкилглицериды, выводящие ртуть из организма. Однако органически связанная ртуть, которая обнаруживается в рыбе из промышленно загрязненных водоемов, токсична и вызвала отклонения в физическом и умственном развитии у детей тех японок, которые ели зараженную ртутью рыбу из залива Минамата. Подобное загрязнения привело к отравлению коренного населения, проживающего рядом с Гудзоновым заливом в Канаде.

Исследования показывают, что мясо, приготовленное при очень высоких температурах, имеет повышенное содержание канцерогенов. Мясо следует употреблять сырым, с кровью или тушеным в воде или бульоне.
Избегайте мяса, подвергшегося интенсивной обработке (сосисок, колбасы, мяса для ланча и бекона), срок хранения которых увеличивается за счет применения нитритов, нитратов и других распространенных консервантов. Они являются потенциальными канцерогенами, которые, как считается, могут вызвать рак пищевода, желудка, толстого кишечника, мочевого пузыря и легких. Традиционно колбаски были здоровым продуктом, содержащим большое количество жиров и приготовленным из субпродуктов, богатых питательными веществами, а для консервации использовался процесс лактоферментизации, который в действительности увеличивал пищевую ценность продукта. Бекон же сохранялся за счет засолки или копчения. Эти деликатесные старомодные продукты вернутся на рынок при появлении на них потребительского спроса.

Мясо, приготовленное на углях, а также копченые продукты содержат химические вещества, называемые «полициклическими ароматическими углеводородами», которые в лабораторных условиях используются для заражения раком лабораторных животных. Тем не менее, наши предки употребляли копченое мясо и рыбу в больших количествах и не страдали от высокого уровня заболевания раком. Возможно, в традиционном питании существовали компоненты, защищавшие от этих канцерогенов. А современному же человеку можно посоветовать только изредка употреблять копченое мясо или мясо, приготовленное на углях.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 13:43

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (перевод Vezzo)

А как молоко? Ничто не вызывает столько разногласий, а иной раз и ожесточенных споров среди диетологов, как проблема употребления молока. Хотя наши предки охотники-собиратели не употребляли молочные продукты, многие здоровые кочевые и сельскохозяйственные сообщества, существующие не менее 9000 лет, получают животные белки и жиры из молока коров, коз, овец, лошадей, индийских буйволов и верблюдов, и ценят эту «белую кровь» за ее полезные для здоровья качества.
Всего лишь несколько десятилетий назад американцы не подвергали сомнению тезис о том, что молоко полезно, а достаточное его количество совершенно необходимо для национальной безопасности. Сегодня молоко винят во всех грехах, начиная от хронических ушных инфекций у детей до рака и диабета у взрослых.

У некоторых людей наблюдается плохая переносимость молока в силу недостаточного уровня кишечной лактазы, фермента, необходимого для переваривания лактозы, или молочного сахара. Все новорожденные млекопитающие вырабатывают лактазу, но ее выработка снижается и может полностью прекратиться после отлучения от груди.
У многих же людей выработка лактазы не прекращается вследствие мутации или рецессивного гена. В изолированном сообществе, представители которого получают животные белки из молочных продуктов, те, у кого есть такой ген, получают преимущество. Если в такой популяции ген переносимости лактозы встречался у 5% ее представителей, в 400-ом поколении он будет встречаться с частотой 60% при условии, что те, кто таким геном обладал, имели на 1% больше детей на каждое поколение, чем люди с непереносимостью. Естественный отбор обеспечивает механизм, благодаря которому изолированные сообщества могли адаптироваться к той пище, которая им была доступна. Но современные люди очень мобильны, и ни одно из западных сообществ не состоит исключительно из тех людей, чьи предки произошли из этого же региона.
По некоторым оценкам только 30-40 процентов населения земли вырабатывает лактазу во взрослом возрасте. Злоупотребление антибиотиками также способствует развитию непереносимости лактозы. Однако большинство людей с непереносимостью лактозы могут без проблем употреблять небольшие количества молочных продуктов. Считается, что жителей Азии отличает непереносимость лактозы, но многие жители Японии и Китая пьют молоко и употребляют такие молочные продукты, как сыр, йогурт и мороженное, когда они могут их купить.

Кроме того, некоторые люди страдают аллергией к молочному белку, называемому казеин, который хуже всего усваивается организмом. И опять, процесс естественного отбора приведет к образованию сообщества, которое лучше может усваивать казеин, если молоко и молочные продукты станут частью традиционной диеты.

Почти во всех традиционных сообществах наблюдается практика ферментизации или скисления молока. Этот процесс частично разрушает лактозу и адаптирует казеин для его лучшего усвоения. Продукты, получаемые в результате такого процесса, такие как йогурт, кефир и простокваша, часто хорошо переносятся взрослыми, которые не могут пить свежее молоко. В масле и сливках содержится очень мало лактозы или казеина, и они обычно хорошо усваиваются в естественном состоянии, даже теми, у кого наблюдается непереносимость лактозы. Даже если так, то скисленные масло и сливки усваиваются еще лучше.

Люди с ярко выраженной непереносимостью молочного белка могут употреблять топленое масло, из которого удалены все твердые компоненты молока.

Сыр, который состоит из казеина высокой концентрации, хорошо усваивается одними, а другим его стоит совершенно избегать. Сыры, изготовленные из цельного сырого молока, содержат полный набор ферментов и, следовательно, они лучше усваиваются, чем сыры, изготовленные из пастеризованного молока. Натуральные сыры, изготовленные как из пастеризованного, так и непастеризованного молока, усваиваются лучше, если их употреблять, не нагревая.
Плавленые сыры содержат эмульгаторы, добавки для увеличения сроков хранения, фосфаты и гидрогенизированные растительные масла, поэтому их следует полностью исключить из рациона.

Хотя некоторые счастливчики генетически приспособлены к усвоению молока во всех его формах, молоко, продаваемое в супермаркетах, одинаково вредно для всех, частично по той причине, что современные коровы имеют маленькое отношение к природе.

Сто лет назад коровы давали 10-14 литров молока в день, сегодняшние буренки голштинской породы дают в три-четыре раза больше. Это сопровождается селекционным разведением, когда отбираются коровы с аномально активным гипофизом, а также высоким содержанием белков в их рационе Гипофиз вырабатывает не только гормоны, стимулирующие производство молока, но также и гормоны роста.
Недавно Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами одобрило использование генетически созданного гормона роста для коров. Эти гормоны идентичны тем, которые вырабатываются гипофизом у современных высокоудойных коров. Эта практика просто повысит уровень гормонов роста коров, который и так достаточно высок в молоке в течение нескольких десятилетий.
Эти гормоны содержатся в водной фракции молока, не в молочных жирах. Новорожденные получают гормон роста от матерей, употребляя материнское молоко. Небольшие количества этого гормона необходимы, а умеренные безвредны, но их избыток может привести к нарушениям роста.
Избыточное потребление гормонов, вырабатываемых гипофизом, также связывают с возникновением новообразований, а некоторые исследования связывают употребление молока с возникновением рака.
Эта несчастная буренка подвержена многим заболеваниям. В ее молоко часто выделяется гной, и ей необходимо часто принимать антибиотики.

Другая проблема современного молочного животноводства – включение в рацион коров высокобелковых соевых добавок. Это стимулирует более высокие надои, но приводит к высокому уровню заболевания маститом и другими болезнями, которые приводят к бесплодию, проблемам с печенью и укорачивают срок жизни. Влияние этих соевых кормов на качество белков коровьего молока почти не изучено.
Не связано ли широкое распространение аллергии к молочным белкам с использованием неправильных кормов? Коровы должны питаться зелеными растениями, преимущественно быстрорастущими травами ранней весной и осенью. Молоко от коров, получающих правильное питание, содержит фактор Прайса и сопряженную линолевую кислоту, помогающую справиться с раком, а также богато витаминами и минералами. К сожалению, в современных условиях фермеры практически не заинтересованы выпасать свои стада на пастбищах и придерживаться других правил, позволяющих получать молоко высокого качества.

Качество молока в современном мире также снижается в процессе пастеризации.
Нас учили, что пастеризация полезна, что она помогает защититься от инфекционных заболеваний, но более тщательные исследования показывают, что ее достоинства сильно преувеличены. Современные доильные аппараты и цистерны из нержавеющей стали, а также эффективная система упаковки и распределения делают пастеризацию совершенно бессмысленной.
И при этом пастеризация не гарантирует чистоту. На протяжении последних десятилетий все вспышки сальмонеллеза, вызванного зараженным молоком (а таких было немало), были вызваны именно пастеризованным молоком. Например, в 1985 году в Иллинойсе заболело 14000 человек, и по меньшей мере один из них скончался. Выяснилось, что штамм сальмонеллы, обнаруженный в той партии пастеризованного молока, генетически устойчив как к пенициллину, так и к тетрациклину. Сырое молоко содержит бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, которая защищает от патогенов. Пастеризация уничтожает эти полезные организмы, лишая обработанный продукт каких-либо защитных механизмов, на случай если в молоко случайно попадет нежелательная бактерия. Сырое молоко со временем становится вкусной простоквашей, а пастеризованное молоко, в котором отсутствуют полезные бактерии, разлагается.

Но это еще не все, что пастеризация делает с молоком. Нагревание изменяет молочные аминокислоты лизин и тирозин, после чего становится труднее получить полный комплекс белков, оно вызывает прогоркание ненасыщенных жирных кислот и разрушает витамины.
Потеря витамина C в пастеризованном молоке обычно превышает 50 процентов, а потеря других водорастворимых витаминов может достичь 80 процентов. Практически полностью уничтожается витамин D, предотвращающих скованность суставов. Это же относится и к витамину B12, необходимому для здоровья крови и правильного функционирования нервной системы.
Пастеризация сокращает в молоке содержание минеральных компонентов, таких как кальций, хлор, магний, фосфор, калий, натрий и сера, а также многих микроэлементов.
Существуют доказательства того, что пастеризация видоизменяет лактозу, повышая ее всасываемость. Именно этот факт, а также то, что пастеризованное молоко дает неоправданную нагрузку на поджелудочную железу, требуя выработки пищеварительных ферментов, объясняет тот факт, что употребление молока в цивилизованных сообществах связывают с развитием диабета.
Последнее, но не менее важное: пастеризация уничтожает в молоке все ферменты. Более того, отсутствие каких-либо ферментов и является признаком успешной пастеризации. Эти ферменты помогают организму усваивать все вещества, способствующие формированию костной и мышечной ткани, включая кальций. Именно поэтому люди, употребляющие пастеризованное молоко, могут страдать остеопорозом. Липаза в сыром молоке позволяет организму усваивать и использовать молочные жиры.

После пастеризации к молоку обычно добавляют химические вещества для подавления запаха и восстановления вкуса. Добавляются также синтетические витамины D2 и D3, причем первый из них токсичен и связывается с развитием сердечно-сосудистых заболеваний, а второй плохо усваивается. Ну и, наконец, молоко подвергается гомогенизации, которая также может вызывать сердечно-сосудистые заболевания.

К наиболее распространенным видам одного- и двухпроцентного молока добавляется сухое обезжиренное молоко.
Промышленные методы производства сухого молока вызывают окисление холестерина, что делает его опасным для артерий. Высушивание при высоких температурах также приводит к образованию белков с поперечной молекулярной связью и нитратных соединений, которые являются потенциальными канцерогенами, а также свободной глутаминовой кислоты, которая токсична для нервной системы.

Современное пастеризованное молоко, лишенное ферментов, создает огромную нагрузку на пищеварительные механизмы организма. У пожилых людей, а также у лиц с непереносимостью молока или наследственными проблемами пищеварения, это молоко усваивается не полностью и может образовывать наросты на мельчайших ворсинках тонкого кишечника, что препятствует всасыванию жизненно необходимых питательных веществ и способствует поглощению токсинов. Это приводит к разным формам аллергии, синдрому хронической усталости и целому букету дегенеративных заболеваний.

Все здоровые сообщества, изученные доктором Прайсом, употребляли сырое молоко, сырые кисломолочные продукты и сыры, изготовленные из сырого молока, полученного от нормальных здоровых животных, питающихся свежей травой или кормовыми растениями.

В Америке найти такое молоко непросто. В Калифорнии, Нью-Мексико и Коннектикуте можно купить такое молоко в магазинах здорового питания, хотя такое молоко чаще всего получают от коров, выращенных в закрытых помещениях.
Во многих штатах можно купить сырое молоко на ферме. Если удается найти фермера, который продаст сырое молоко от коров старомодных джерсейских или гернзейских пород (или козье молоко), тестированных на отсутствие туберкулезной палочки и бруцеллеза, которые паслись свободно на пастбищах, то тогда, безусловно, необходимо активно использовать такой источник.
В некоторых магазинах можно купить хоть и пастеризованное, но не гомогенизированное молоко от коров, выращенных на натуральных кормах. Такое молоко можно использовать для изготовления кисломолочных продуктов, таких как кефир, йогурт, сквашенная пахта и сметана. Традиционно сквашенная пахта с низким содержанием казеина и высоким содержанием молочной кислоты обычно хорошо переносится людьми, страдающими аллергией к молоку, и дает превосходные результаты, если использовать ее для изготовления теста из цельнозерновой муки.

При невозможности найти сырое молоко хорошего качества следует сократить потребление молочных продуктов и использовать только простоквашу, сквашенную пахту, йогурты из цельного молока, масло, сливки и сыры из сырого молока. Все это можно купить в любом штате. Большинство импортируемых сыров изготавливают из сырого молока. Ищите на этикетке слово «молоко» или «свежее молоко». Причем эти сыры очень высокого качества. Масло от коров, выпасаемых на пастбище, и органическое топленое масло можно приобрести по почтовым заказам (см. источники). См. веб-узел http://www.Realmilk.com, где приводится информация о сыром молоке и молочных продуктах от животных на пастбищном кормлении, а также места, где можно их купить.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 13:44

ВИТАМИНЫ (перевод Vezzo)

С открытием первых витаминов в начале 20-го века началась новая эпоха интереса общественности к диетам и правильному питанию. Химики, занимавшиеся тогда этими новыми исследованиями, выяснили, что для жизнедеятельности организма необходимы некие «неизвестные вещества», содержащиеся в пище. Они обнаружили, что для предотвращения таких заболеваний, как рахит, бери-бери и пеллагра, необходим жирорастворимый витамин D и водорастворимый витамин В, а витамин С, содержащийся во многих свежих продуктах, предотвращает цингу. К 1930-ым годам ученые открыли многие другие витамины и выяснили, как они воздействуют на организм. Общественный интерес к этой проблеме был огромен, и в газетах и журналах печаталось много статей о витаминах.

Изучение витаминов продолжается до сих пор, и этот раздел науки о питании оказался намного более сложными, чем казалось сначала. Первые открытия привели исследователей к выводу, что все необходимые витамины можно потреблять в изолированной форме в виде промышленно изготовленных таблеток.
Мы теперь знаем, что витамины существуют не как отдельные вещества, но являются частью более сложных соединений, в которых каждый компонент важен для общего воздействия.
Например, витамин С, используемый для лечения цинги и других заболеваний, вызванных его недостаточным поступлением в организм, более эффективен, если его принимать в виде естественного пищевого концентрата, который также содержит минералы, витамин Р и другие аналоги.

Было обнаружено семнадцать водорастворимых витаминов, названных B, которые в разных продуктах питания содержатся в разных пропорциях, но все они действуют совместно. Витамин D, возможно, состоит из двенадцати компонентов, из которых несколько активных. В витамине P содержится не менее пяти компонентов. Большинство витаминов действуют оптимальным образом в присутствии определенных дополнительных факторов, которые сопровождают витамин в природе: микроэлементов, энзимов и коэнзимов, а также других витаминов.

Количество таких факторов в продуктах питания поражает воображение, поэтому знающие диетологи понимают тщетность попыток предоставить все необходимые вещества в виде пилюли. Хотя добавление к рациону определенных изолированных витаминов оказывает временное положительное влияние на лечение определенных болезней, наилучший источник витаминов для большинства людей – правильно приготовленные натуральные продукты питания. По этой причине нельзя недооценивать важность употребления пищи, богатой питательными веществами, витаминами и дополнительными факторами.
Содержание витаминов и минералов в продуктах питания сильно варьируется в зависимости от используемых сельскохозяйственных методов. Азотные удобрения сначала повышают пищевую ценность сельскохозяйственных культур, частично за счет извлечения минералов из почвы. Со временем промышленно удобренные почвы истощаются, а это влияет и на состав продуктов, выращиваемых на них.
В целом, содержание витаминов и минералов во фруктах и овощах, выращиваемых в США, значительно сократилось за последние пятьдесят лет. Понимание того, что здоровая почва является основой здоровья для всех форм жизни, явилось причиной повышенного интереса к компостным и природным удобрениям, богатым минералами и микроэлементами.
Данные научных исследований продемонстрировали значительные различия в содержании витаминов и минералов между продуктами, выращенными с использованием азотных удобрений, и органически выращенными продуктами. Например, содержание железа в белокочанной капусте может варьироваться от 94 частей на миллион до 0 частей на миллион, в помидорах от 1938 частей на миллион до 1 части на миллион.
Содержание витамина А в молочном жире меняется в зависимости от времени года и от почвы. Даже содержание белка в зерне и бобовых зависит от плодородности почвы. Было выявлено, что в некоторых промышленно выращенных апельсинах вообще не содержится витамина С!

Обработка продуктов питания также существенно влияет на содержание витаминов. Некоторые витамины чувствительны к высоким температурам, а другие неплохо переносят нагревание. Готовка на пару и без использования воды лучше сохраняет витамины, чем варка, а в овощах, приготовленных в кислой среде, остается больше витаминов, чем в овощах, приготовленных в щелочной среде. Основной причиной потери витаминов является окисление. Длительное нагревание во время консервирования разрушает некоторые витамины, но не все. С другой стороны, низкие температуры и заморозка почти не влияют на содержание витаминов, а высушивание не только сохраняет, но даже и повышает питательные качества продуктов.
Некоторые методы хранения и обработки продуктов в действительности делают питательные вещества более доступными (например, варка костей на медленном огне при приготовлении бульона, сквашивание молочных продуктов, проращивание и традиционные методы заквашивания, соления и брожения).

Диетократы установили минимальные нормы потребления некоторых основных витаминов и минералов в день, однако многие исследователи полагают, что эти стандарты сильно занижены. Эти критики утверждают, что минимальные нормы могут лишь предотвратить острые заболевания, вызванные дефицитом этих витаминов, но явно низки для поддержания оптимального здоровья.
Кроме того, надо помнить, что потребности разных людей в определенных витаминах сильно различаются. На самом деле, при составлении стандартных норм употребления питательных веществ необходимо учитывать средние потребности для большинства витаминов и минералов, но для нескольких особых питательных веществ эти нормы должны значительно превышать среднее значение.

Употребление сахара, рафинированной муки и гидрогенизированных жиров, а также алкоголя, табака и многих лекарственных препаратов лишает организм многих питательных веществ, что приводит к необходимости употреблять их в количествах, превышающих минимальные требования. В условиях стресса организм использует все доступные питательные вещества быстрее, чем обычно.

Далее мы кратко рассмотрим содержание основных питательных веществ в продуктах питания.

Витамин А:

Этот важнейший витамин – катализатор, определяющий течение многих биохимических процессов. По данным доктора Прайса, организм может усваивать белки, минералы и водорастворимые витамины только в присутствии витамина А из животных источников. Витамин А также является антиоксидантом, защищающим организм от вредных веществ и свободных радикалов, а значит и против рака. Витамин А стимулирует выработку желудочного сока, необходимого для переваривания белков, играет огромную роль в формировании костной ткани и хорошей по составу крови, способствует синтезу РНА и необходим для образования родопсина (зрительного пигмента).
Среди источников готовой формы витамина А (ретинола) можно перечислить сливочное масло, яичные желтки, печень и другие субпродукты, морепродукты и рыбий жир.
Провитамин А или каротин также является сильным антиоксидантом. Он находится в желтых, красных, оранжевых или темно-зеленых фруктах и овощах. Каротин превращается в витамин А в верхних отделах желудочно-кишечного тракта.
Вегетарианцы утверждают, что потребности организма в витамине А можно удовлетворить, употребляя каротин из растительных источников, но такое преобразование происходит далеко не у всех людей. Оно может и не наблюдаться у младенцев, детей, диабетиков и лиц с недостаточной тироидной функцией. Более того, исследования показали, что организм может преобразовывать каротин в витамин А только при наличии в рационе жиров.
Доктор Прайс выяснил, что в рационе здоровых изолированных народов содержится по меньшей мере в десять раз больше витамина А из животных источников, чем в рационе современных американцев. Благодаря высокому содержанию витамина А в их рационе эти народы отличаются превосходной структурой костной ткани, широкими красивыми лицами, хорошим ростом зубов и большим заделом прочности при стрессах.
Лучше всего получать витамин А из природных источников (например, желтого масла, яичных желтков, субпродуктов, рыбы, морепродуктов и рыбьего жира, получаемого из тресковой печени), поскольку синтетический витамин А из пищевых добавок в больших количествах может оказаться токсичным, особенно для людей с нарушениями функции печени и для тех, чей рацион таким образом обедняется. Высокое потребление природного витамина А не имеет токсического эффекта, что бы там не говорили представители официальной медицины. На всасывание витамина А также влияют антибиотики, слабительные, заменители жиров и лекарства для понижения уровня холестерина.

Комплекс витаминов B

Все водорастворимые витамины группы B совместно обеспечивают здоровье нервной системы, кожи, глаз, волос, печени, мышечного тонуса и сердечно-сосудистой системы, они защищают организм от психических расстройств, депрессии и тревожного состояния. Дефицит витаминов группы В может привести к увеличению и дисфункции практически любого органа и железы в организме человека.
Лучшим источником витаминов B является цельное зерно, а рафинирование приводит к бесполезному растрачиванию этого ценного источника.
Эти витамины также содержатся в свежих фруктах, овощах, орехах, бобах, морепродуктах и субпродуктах. Кроме того, они вырабатываются кишечными бактериями.
Витамин B1 (тиамин) – первый обнаруженный водорастворимый витамин. Его дефицит приводит к возникновению заболевания бери-бери. Недавние научные данные доказывают, что дефицит витамина B1 является основной причиной анорексии и других расстройств пищевого поведения. Он необходим для выработки желудочного сока и используется для лечения запоров, усталости, герпеса и множественного склероза. Употребление сахара приводит к быстрому истощению запасов витамина B1.
Витамин B2 (рибофлавин) содержится в различных цельных продуктах питания. Частое потрескивание губи и в трещинки в уголках рта – признак его дефицита.
Дефицит витамина B3 (никотиновой кислоты) приводит к возникновению пеллагры, которая сопровождается дерматитами, слабоумием, новообразованиями и диареей. Никотиновая кислота может синтезироваться из аминокислоты триптофана, которая используется для лечения разных симптомов, свидетельствующих о дефиците витамина B3.
Витамин B5 (или пантотеновая кислота), получаемый из субпродуктов, яичных желтков и цельного зерна, необходим для правильной функции надпочечника. Он играет важную роль в клеточном метаболизме и выработке холестерина. Пантотеновая кислота может повысить способность организма противостоять стрессу.
Недавние исследования выявили, что витамин B6 (или пиридоксин), который в основном содержится в продуктах животного происхождения, способствует правильному действию почти ста ферментов. Дефицит витамина B6 связывают с возникновением диабета, нервных расстройств и ишемической болезни сердца. Эти заболевания широко распространены в США, поскольку избыток витаминов B1 и B2, которые добавляют к белой муке, влияет на функцию витамина B6. Еще одной причиной этого является тот факт, что американцы больше не могут получить доступ к одному из лучших источников этого питательного вещества, чувствительного к нагреванию, а именно к сырому молоку.
Фолиевая кислота (витамин В9) помогает противостоять раковым заболеваниям, так как она упрочает хромосомы, а дефицит фолиевой кислоты приводит деформациям мозговой трубки у новорожденных (например, спинномозговой грыже).
Витамин B12 необходим для предотвращения анемии и нервных расстройств, а также для фертильности и нормального роста и развития ребенка. Усвояемый организмом витамин B12 встречается ТОЛЬКО в продуктах животного происхождения. Одним из первых симптомов дефицита витамина B12 является иррациональный гнев.
Витамины B15 (пангамовая кислота) и B17 (лаетраль, амигдалин) защищают от рака. Первый из них содержится в зерне и семечках, а последний в травах, ростках, грече, бобовых и семечках многих фруктов. Традиционные диеты намного более богаты лаетралем, чем наш рацион.

Витамин С

Водорастворимый витамин, который часто используется при лечении обычной простуды, также необходим для множества процессов, включая рост и восстановление тканей, прочность стенок капилляров, лактация и функция надпочечников. Он жизненно необходим для образования коллагена, структурного вещества организма. Он помогает при затягивании ран и является мощным антиоксидантом.
Доктор Линус Паулинг и другие используют повышенные дозы витамина С для лечения рака, а другие применяют его при лечении шизофрении и наркотической зависимости. Но повышенные дозы изолированной аскорбиновой кислоты могут привести к дисбалансам и дефициту витамина P.
Новые факты свидетельствуют, что витамин С взаимодействует с витамином Е. Люди с пониженным содержанием сахара и те, кто придерживается высокобелковой диеты, должны употреблять больше витамина С, поскольку эти состояния влияют на метаболизм аскорбиновой кислоты.
Этот витамин содержится во многих овощах и фруктах, а также в некоторых субпродуктах. Он разрушается при нагревании. Алкоголь и многие обычные лекарственные препараты, включая аспирин и оральные контрацептивы, могут снижать уровень витамина С в организме.

Витамин D

Подобно витамину А, витамин D необходим для всасывания кальция и фосфора и, следовательно, важен для здоровья костей, зубов и нормального роста. Есть данные, что он защищает от рака и множественного склероза. Дефицит его может привести к рахиту и миопии.
Организм может сам вырабатывать витамин D3 из холестерина под воздействием солнечных лучей. Хотя многие утверждают, что можно получить необходимое количество витамина D, проводя каждый день некоторое время на солнце, доктор Прайс выяснил, что в рацион здоровых первобытных племен входит большое количество продуктов, содержащих витамин D, например, масло, яйца, печень, субпродукты, рыбный жир и морепродукты, в частности креветки и крабы.
Употребление синтетического витамина D2 связывают с возникновением гиперактивности, ишемической болезни сердца и других аллергических реакций, а синтетический витамин D3 плохо усваивается.
Новые исследования указывают, что необходимо употреблять в десять раз больше витамина D, чем это указано в Рекомендованной суточной норме США, и это подтверждает выводы доктора Прайса.

Витамин Е

Этот жирорастворимый витамин необходим для кровотока, восстановления и заживления тканей. Есть данные, что он помогает при лечении фиброзно-кистозных образований, бесплодия, ПМС и мышечной дистрофии. Кроме того, он, по всей видимости, замедляет процессы старения. Витамин Е играет значительную роль для нейтрализации свободных радикалов. Этот сильнейший антиоксидант действует совместно с некоторыми микроэлементами, а именно селеном и цинком, и предотвращает рак и сердечно-сосудистые заболевания. При употреблении большого количества полиненасыщенных жиров необходимо включать в рацион больше витамина Е.
Он содержится в нерафинированных растительных маслах, сливочном масле, субпродуктах, зерне, орехах, семенах, бобовых и темно-зеленых листовых овощах.

Витамин К

Этот жирорастворимое соединение необходимо для свертывания крови и играет важную роль в формировании костной ткани. Витамин К выписывают женщинам в постклимактерическом возрасте для предотвращения потери костной ткани.
Он содержится в печени, яичных желтках, сливочном масле, зерне, темно-зеленых листовых овощах, овощах семейства крестоцветных (капусте) и продуктах из ферментированной сои (например, в мисо).

Витамин Р

Эти водорастворимые соединения также называются биофлавоноидами. Они повышают всасывание витамина С и способствуют восстановлению и защите структуры капилляров. Биофлавоноиды стимулируют выработку желчи, понижают уровень холестерина, регулируют менструальный цикл, предотвращают образование катаракты и обладают антибактериальным действием. Один из биофлавоноидов, рутин, обладает седативным и стимулирующим действием на мозг. Он содержится в перце, винограде, грече и белых перепонках цитрусовых.

Коэнзим Q10

Коэнзим Q10, который иногда называют витамином Q, – питательное вещество, необходимое каждой клетке организма для производства энергии. Он также является антиоксидантом и особенно эффективен при лечении сердечно-сосудистых и периодонтальных заболеваний. Его источником являются все продукты животного происхождения, особенно сердце. На поглощение коэнзима Q10 влияют лекарства для снижения уровня холестерина.

Фактор Прайса или активатор Х

Это жирорастворимое питательное вещество, обнаруженное доктором Прайсом, является мощным катализатором при усвоении минералов. Он содержится в определенных жирных частях животных, в рацион которых входили зеленые растущие растения или микроорганизмы (например, в субпродуктах), а также в рыбе и моллюсках, икре и сливочном масле, получаемом от коров, выпасаемых на быстрорастущей зеленой траве весной и осенью. Фактор Прайса практически отсутствует в рационе современного человека, но он был неотъемлемым элементом традиционных диет.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 13:45

МИНЕРАЛЫ (перевод Vezzo)

Исследователи выявили не только замечательные характеристики витаминов, но также свойства минералов, поступающих в организм с продуктами питания и водой. В настоящий момент изучаются семь макро-минералов – кальций, хлор, магний, фосфор, калий, натрий и сера, а кроме того еще более длинный список микроэлементов. Последние необходимы организму в микроскопических количествах, но их отсутствие приводит к возникновению многих заболеваний. В настоящий момент известно более тридцати микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности, а некоторые исследователи полагают, что для поддержания оптимального здоровья необходимо получать все элементы, содержащиеся в земной коре. Кроме известных микроэлементов, таких как железо и йод, организму также требуются другие, менее известные, например, кобальт, германий и бор.

Человек получает минералы в нескольких формах. Он их может получать в виде солей, то есть в виде молекул, в которых отрицательно заряженный атом связан электронной связью с положительно заряженным атомом, что, например, происходит в обычной пищевой соли (хлориде натрия), или в менее распространенных солях, таких как хлорид магния, фосфате кальция или сульфате цинка. В воде и других жидкостях минералы образуют раствор, поскольку соли распадаются на положительно и отрицательно заряженные ионы минералов.

Минералы также являются неотъемлемой частью продуктов питания, причем в этом случае минералы связаны особым видом электронной связи, называемой хелатной или клешневидной. Среди примеров такой связи можно привести хлорофилл (который удерживает атом магния), гемоглобин (удерживающий атом железа) и ферменты, которые связывают медь, железо, цинк и марганец.

Минералы обычно усваиваются организмом в форме ионов. Если при употреблении человеком они находятся в иной форме, они ионизируются в кишечнике, при этом соли растворяются на составляющие, а хелатное соединение высвобождает свои основные элементы. Механизм поглощения ионов минералов совершенно замечателен. Если, к примеру, организму требуется кальций, околощитовидная железа посылает сигнал в пищеварительную систему для образования белков, связывающих кальций. Этот белок, связывающий кальций, затем собирает свободные ионы кальция, транспортирует их сквозь слизистую кишечника и высвобождает в кровь. Марганец и магний переносятся аналогичным образом, и их поглощение, накапливание и высвобождение регулируются сложными механизмами обратной связи, в которых участвуют другие питательные вещества и гормональные сигналы. Поглощение и высвобождение фосфора регулируется частично деятельностью надпочечников и определяется количеством в организме витамина D.

Существует ряд факторов, препятствующих поглощению минералов, даже когда они в достаточном количестве поступают с пищей. Для нормального функционирования системы желез, регулирующих передачу сообщений в слизистую оболочку кишечника, необходимо достаточное количество жирорастворимых витаминов. Аналогичным образом, чтобы слизистая оболочка кишечника была здорова и пропускала только те питательные вещества, которые необходимы организму, и при этом не пропускала токсины и крупные не полностью усвоенные белки, которые могут вызывать аллергические реакции, ей тоже нужны жирорастворимые витамины и потребляемый с пищей холестерин. Минералы могут «конкурировать» за рецепторные участки. Например, избыток кальция может препятствовать всасыванию марганца. Нехватка соляной кислоты (желудочного сока) в желудке, повышенная щелочность в верхних отделах кишечника или дефицит определенных ферментов, витамина С и других питательных веществ может препятствовать высвобождению минералов из хелатных соединений. И, наконец, сильные хелатные соединения, такие как фитиновая кислота в зерновых, щавелевая кислота в зеленых листовых овощах и дубильные вещества в чае, могут связывать ионизированные минералы в пищеварительном тракте и предотвращать их поглощение.

В продаже имеются несколько видов минеральных пищевых добавок, включая хелатные минералы, минеральные соли, водные растворы минералов и коллоидные минеральные препараты.
Коллоид – это дисперсный раствор мелких частиц в другом веществе. Например, мыло образует коллоидный раствор в воде, молоко представляет собой дисперсию коллоидных жиров и белков в воде, где также содержится растворенная лактоза и минералы. Коллоидные минеральные препараты отличаются от подлинных растворов тем, что размер дисперсных частиц от десяти до тысяч раз превышает размеры ионов, растворенных в воде. Коллоидные растворы обычно мутные или они рассеивают проходящий через них свет. Если направить луч света сквозь воду, в которой содержится мыло или несколько капель молока, то след от луча будет виден отчетливо, хотя сама вода кажется прозрачной.

Не существует доказательств того, что организм поглощает минералы в коллоидной форме лучше, чем в виде истинных растворов солей минералов или минералы в хелатном виде. Многие так называемые коллоидные формулы содержат вредные добавки, включая лимонную кислоту, благодаря которым частицы минералов не оседают на дне флакона. Более того, эти препараты содержат большое количество минералов, которые могут в больших количествах оказаться токсичными, например, серебро и алюминий. Даже минеральные препараты, в которых содержатся истинные растворы минералов, могут содержать минералы в потенциально токсичных количествах. Если препарат горький на вкус, его, по видимости, стоит избегать.

Некоторые производители продают минералы в хелатных соединениях с аминокислотами, причем они утверждают, что эти соединения не распадаются в кишечнике, а проходят через слизистую и попадают в кровь, таким образом обходя некоторые факторы, препятствующие всасыванию минералов. Однако такие препараты, если они и действуют таким образом, обходят прекрасно спроектированную систему организма, благодаря которой он поглощает только то, что ему необходимо. Поэтому они могут привести к возникновению серьезных дисбалансов. Очевидно, что такие формулы необходимо принимать только под наблюдением опытного врача.

Лучше всего принимать минералы, употребляя воду, богатую минералами, продукты питания и напитки, богатые питательными веществами, насыщенный минералами костный бульон, в котором все макро-минералы, а именно натрий, хлор, кальций, магний, фосфор, калий и сера, содержатся в ионизированной форме, как в настоящем электролитном растворе. Следует также употреблять нерафинированную морскую соль и добавлять в воду и еду небольшие количества глины, что делают во многих традиционных сообществах в разных частях света. Анализ глины из Африки, с Сардинии и из Калифорнии показывает, что в глине содержится большое число минералов и микроэлементов, включая кальций, фосфор, магний, железо и цинк. Глина также содержит алюминий, но кремний, которого очень много в любом виде глины, предотвращает всасывание этого токсичного металла и, более того, помогает организму выводить алюминий из тканей.

При смешивании с водой глина образует временный коллоидный раствор, где мелкие частицы взвешены в воде. Со временем частицы оседают на дне сосуда, но множество ионов минералов остаются в воде. Эти ионы легко всасываются организмом, а другие минералы, которые остаются в частицах глины могут в определенных условиях поглощаться при контакте с ворсинками кишечника.

Частицы глины, размер которых не превышает 1-2 микронов, имеют большую площадь поверхности по сравнению с размером. Они имеют отрицательный электрический заряд и могут притягивать положительно заряженные патогенные организмы и токсины и выводить их из организма. Таким образом, соединения глины не только обеспечивают организм минералами, но и применяются для его детоксикации. Они способствуют ассимиляции и предотвращают такие проблемы, как пищевые отравления и диарея. Они также связывают анти-питательные факторы, содержащиеся в растительной пище, такие как горькие танины, и предотвращают их всасывание.

В относительно больших количествах организму требуются следующие семь
МАКРОМИНЕРАЛОВ:

Кальций

Кальций необходим не только для здоровья костей и зубов, но и для функционирования сердца и нервной системы, для роста и сокращения мускулатуры. Достаточное поступление в организм кальция предотвращает нарушение кислотно-щелочного баланса в крови. Лучшими источниками усвояемого кальция являются молочные продукты и костный бульон. В культурах, не использующих молочные продукты, очень важно употреблять в пищу костный бульон. Кальций, содержащийся в мясе, овощах и зерне, плохо усваивается организмом. Как железо, так и цинк могут подавлять всасывание кальция. Кроме того, к этому может привести избыток фосфора и магния. Фитиновая кислота, содержащаяся в сухих отрубях, а также отрубях, не подвергавшихся ферментизации, проращиванию или естественному брожению, в кишечном тракте связывает кальций и другие минералы и снижает их доступность для организма. Для усвоения кальция необходим витамин D в достаточных количествах, а также правильное соотношение калия и кальция в крови. Употребление сахара и стресс приводят к вымыванию кальция из костной ткани.

Хлор

Хлор широко распространен в организме в форме ионов в сочетании с натрием и калием. Он способствует установлению правильного кислотно-щелочного баланса в крови и проникновению жидкостей через клеточные мембраны. Он необходим для выработки соляной кислоты (желудочного сока) и, следовательно, для усвоения белков. Он также стимулирует выработку ферментов амилаза, необходимых для усвоения углеводов. Кроме того, хлор необходим для правильного роста и функционирования головного мозга. Самым важным источником хлора является соль, поскольку в остальных продуктах питания содержатся только его следы. Легко усвояемый хлор можно также получить из кисломолочных продуктов и костного бульона. Кроме того, хлор содержится в кокосах и сельдерее.

Магний

Этот минерал необходим для деятельности ферментов, усвоения кальция и калия, передачи импульсов по нервам, формирования костной ткани и метаболизма углеводов и минералов. Именно магний, а отнюдь не кальций способствует формированию твердой зубной эмали, устойчивой к кариесу. Как кальций и хлор, магний необходим для регуляции кислотно-щелочного баланса крови. Высокий уровень магния в питьевой воде связывают с сопротивляемостью организма к сердечнососудистым заболеваниям. Хотя он содержится во многих продуктах питания, включая молочные продукты, орехи, овощи, рыбу, мясо и морепродукты, в Америке очень распространен дефицит магния вследствие истощения почв, плохой всасываемости и отсутствия минералов в питьевой воде. Кроме того, к дефициту магния может привести большое количество углеводов в рационе, а также щавелевая кислота, содержащаяся, например, в сыром шпинате, и фитиновая кислота, содержащаяся в цельном зерне. Отличным источником усвояемого магния является говяжий, куриный или рыбный бульон. При употреблении большого количества цинка и витамина D необходимо увеличить и употребление магния. Дефицит магния может привести к возникновению ишемической болезни сердца, хронической потере веса, ожирению, усталости, эпилепсии и нарушениям функции головного мозга. Страсть к шоколаду – первый признак дефицита магния.

Фосфор

Второй по количеству минерал организма – фосфор. Он необходим для роста костей, функции почек и роста клеток. Он также играет важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса организма. Фосфор содержится в разных продуктах питания, но для немедленного его усвоения необходимо его правильно сбалансировать с магнием и кальцием в крови. Избыток фосфора в крови, который часто возникает вследствие употребления сладких напитков, содержащих фосфорную кислоту, может привести к выведению из организма кальция и к сильной тяге к сахару и алкоголю. Слишком низкий уровень фосфора подавляет усвоение кальция и может привести к остеопорозу. Лучшими источниками являются продукты животного происхождения, цельное зерно, бобовые и орехи.

Калий

Калий и натрий действуют совместно. Внутриклеточные жидкости содержат большое количество калия, а жидкости вне клетки богаты натрием. Таким образом, калий важен для многих химических реакций в клетках. Калий помогает лечить повышенное кровяное давление. Он содержится в разных орехах, зернах и овощах. Избыточное употребление соли наряду с недостаточным употреблением фруктов и овощей может привести к дефициту калия.

Натрий

Поскольку все жидкости организма содержат натрий, можно сказать, что он жизненно необходим. Он требуется для многих биохимических процессов, включая регулирование водного баланса, распределение жидкости по обе стороны клеточной мембраны, сокращение и растяжение мускулатуры, стимуляцию нервов и кислотно-щелочной баланс. Натрий очень важен для правильной функции надпочечников. Однако избыток натрия может привести к повышению кровяного давления, дефициту калия, а также заболеваниям печени, почек и сердечнососудистой системы. Симптомами дефицита натрия являются спутанность сознания, пониженный сахар крови, слабость, летаргия и сильное сердцебиение. Прекрасными источниками являются мясной бульон и кабачки.

Сера

Сера является частью химической структуры нескольких аминокислот и участвует во многих биохимических процессах. Она способствует защите организма от инфекций, блокирует вредное воздействие радиации и загрязнения окружающей среды и замедляет процесс старения. Белки, содержащие серу, являются структурными элементами клеточных мембран, а сера является основным компонентов желеобразной соединительной ткани в хрящах и коже. Сера содержится в овощах семейства крестоцветных, яйцах, молоке и продуктах животного происхождения.

Хотя МИКРОЭЛЕМЕНТЫ необходимы организму в микроскопических количествах, они крайне важны для многих биохимических процессов. Часто единственный атом микроэлемента, включенный в сложный белок, и дает соединению его особые характеристики: например, железо в составе молекулы гемоглобина или микроэлемент как отличительный компонент определенного фермента. Приведенный тут список не является исчерпывающим. Напротив, он просто дает представление о сложности процессов, происходящих в организме и их зависимость от минерального состава как почв, так и продуктов питания.

Бор

Бор необходим для здоровья костной системы и содержится во фруктах, особенно в яблоках, а также в зеленых листовых овощах, орехах и зерне.

Хром

Хром необходим для метаболизма глюкозы, для регуляции уровня сахара в крови, а также для синтеза холестерина, жиров и белков. У большинства американцев наблюдается дефицит хрома, поскольку они употребляют слишком много рафинированных углеводов. Лучшими источниками хрома являются продукты животного происхождения, патока, орехи, цельная пшеница, яйца и овощи.

Кобальт

Этот минерал взаимодействует с медью и способствует усвоению железа. Атом кобальта находится в центре молекулы витаминаb12. Поскольку лучшим источником кобальта являются продукты животного происхождения, то дефицит этого микроэлемента чаще всего встречается у вегетарианцев.

Медь

Медь необходима для формирования костей, гемоглобина и эритроцитов, а также обеспечивает здоровую нервную систему, здоровую иммунную систему и образование коллагена. Медь взаимодействует с цинком и витамином С. Наряду с магнием, марганцем и йодом, медь очень важна для памяти и функции головного мозга. Медь содержится в орехах, патоке и овсе, однако наилучшим и самым легко усвояемым источником меди является печень. Дефицит меди очень распространен в Америке. Эксперименты на животных доказывают, что дефицит меди в сочетании с высоким потреблением фруктозы особо разрушительно действует на младенцев и растущих детей.

Германий

Это новичок в списке микроэлементов, но сейчас никто не сомневается, что он необходим для оптимального здоровья. Продукты питания, богатые германием, помогают при лечении ревматоидного артрита, пищевых аллергий, грибковых инфекций, вирусных инфекций и рака. Германий накапливается в определенных продуктах питания, если он содержится в почве: в чесноке, женьшене, грибах, репчатом луке и таких травах, как алоэ вера, окопник и бразильский женьшень.

Йод

Хотя йод необходим в микроскопических количествах, он необходим для множества биохимических процессов, таких как метаболизм жира, тироидная функция и выработка половых гормонов. О дефиците йода свидетельствуют мышечные судороги, а также холодные руки и ступни ног, склонность к полноте, плохая память, запоры, депрессия и головные боли. Есть данные, что он важен для умственного развития. Дефицит йода связывают с возникновением олигофрении, ишемической болезни сердца, восприимчивостью к полиомиелиту и раку груди. Среди источников йода следует отметить почти все морепродукты, нерафинированную морскую соль, ламинарии и другие морские водоросли, рыбный бульон, сливочное масло, ананасы, артишоки, спаржу и темно-зеленые овощи. Некоторые овощи (например, капуста и шпинат) могут блокировать усвоение йода, если их употреблять в сыром виде. Требования к употреблению йода очень сильно разнятся. В целом, люди, чьи предки жили недалеко от моря, должны употреблять больше йода, чем те, чьи предки жили во внутренних континентальных областях. Для правильного усвоения йода необходимо употреблять достаточное количество витамина А из животных жиров. Избыток йода может быть токсичен. Употребление большого количества неорганического йода (виде йодированной соли или хлеба, обогащенного йодом), а также органического йода (как в ламинарии) может вызвать заболевания щитовидной железы, аналогичные тем, которые возникают при дефиците йода, включая зоб.

Железо

Железо является частью молекулы гемоглобина и жизненно необходимо для здоровья крови. Оно также является важной частью многих ферментов. Дефицит железа приводит к замедленному умственному развитию и заболеваниям иммунной системы. Оно содержится в яйцах, рыбе, мясе и зеленых листовых овощах. Железо, получаемое из животных белков, легче усваивается, чем железо из растительной пищи. Добавление к рациону жирорастворимых витаминов, содержащихся в сливочном масле или рыбьем жире, часто приводит к выравниванию уровня железа. Недавно исследователи высказали предостережение против использования неорганического железа, добавляемого к белой муке. В этой форме железо не усваивается организмом, его накопление в крови и тканях это, по сути, накопление токсинов. Повышенные количества неорганического железа связывают с возникновением сердечнососудистых заболеваний и рака.

Марганец

Марганец необходим для здоровья нервной и иммунной систем, а также для регуляции уровня сахара в крови. Он также участвует в образовании материнского молока и росте здоровых костей. Дефицит марганца может привести к дрожанию рук, конвульсиям и нарушению координации. Избыточное употребление молока может привести к дефициту марганца, поскольку кальций влияет на поглощение марганца. Фосфор также антагонист марганца. Лучшим источником этого микроэлемента являются орехи (в особенности пекан), семечки, цельное зерно и сливочное масло.

Молибден

Этот минерал необходим в очень маленьких количествах для метаболизма азота, поглощения железа, окисления жира и нормальной функции клеток. Лучшим источником является чечевица, печень, зерно, бобовые и темно-зеленые листовые овощи.

Селен

Селен – очень важный антиоксидант. Он действует в сочетании с витамином Е для защиты иммунной системы и поддержания нормальной функции сердца. Он необходим для функции поджелудочной железы и эластичности тканей. Было показано, что он также защищает от радиации и токсичных минералов. С дефицитом селена в почве связывают высокий уровень сердечнососудистых заболеваний в Финляндии, а дефицит селена в ряде регионов Китая, как полагают, объясняет тенденцию к возникновению там фиброзного порока сердца. Лучшими источниками селена являются сливочное масло, бразильский орех, морепродукты и зерновые, выращиваемые на почве, богатой селеном.

Кремний

Этим элементом часто пренебрегают, а он необходим для прочности и гибкости костей и здоровья хрящей, соединительной ткани, кожи, волос и ногтей. Присутствие достаточного количества кремния в кровеносных сосудах помогает предотвратить атеросклероз. Кремний также защищает организм от токсичного алюминия. Хорошими источниками кремния являются зерна с блестящей поверхностью, например, просо, кукуруза и лен, стебли зеленых овощей и домашний костный бульон, при приготовлении которого использовались куриные лапы или телячьи ножки.

Ванадий

Он необходим для клеточного метаболизма и формирования костей и зубов. Ванадий также необходим для роста и деторождения, а также контролирует уровень холестерина в крови. Дефицит ванадий связывают с возникновением сердечнососудистых заболеваний и заболеваний почек. Лучшими источниками являются греча, нерафинированные растительные масла, зерновые и оливки. Ванадий плохо усваивается.

Цинк

Цинк называют минералом интеллекта, он необходим для умственного развития, для здоровья репродуктивной системы (в особенности простаты), для синтеза белков и образования коллагена. Цинк также участвует в механизмах контроля уровня сахара в крови, то есть защищает от диабета. Цинк необходим для поддержания соответствующего уровня витамина Е в крови. Неспособность чувствовать вкус или запах, а также потеря аппетита являются признаками дефицита цинка. Усвоение цинка может блокироваться высоким уровнем фитиновой кислоты в зерне хлебных злаков и бобовых. Дефицит цинка во время беременности может привести к врожденным порокам развития. Поскольку оральные контрацептивы понижают уровень цинка, для женщин очень важно, чтобы между прекращением приема оральных контрацептивов и беременностью прошло не менее шести месяцев. Лучшими источниками цинка являются красное мясо, устрицы, рыба, орехи, семена и имбирь.

Не все минералы полезны для организма. Свинец, кадмий, ртуть, алюминий и мышьяк, возможно, необходимы организму в микроскопических количествах, но в больших количествах они ядовиты. Они поступают в организм из загрязненного воздуха, воды, почвы и продуктов питания. Свинец поступает в организм через воду, подаваемую по свинцовым трубам. Алюминий содержится в обработанных соевых продуктах, алюминиевой посуде, рафинированной столовой соли, дезодорантах и антацидах. Пекарский порошок может быть еще одним источником алюминия, и его следует избегать. Основным источником токсичной ртути являются амальгамовые пломбы. Ртуть связывают с болезнью Альцгеймера и другими заболеваниями. Такие минералы, как кальций и магний, а также антиоксиданты (витамин А, каротин, витамин С, витамин Е и селен) защищают от этих токсинов и помогают выводить их из организма. Достаточное употребление кремния защищает от алюминия.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 13:46

ЭНЗИМЫ (ферменты) (перевод Axynya)

Одним из направлений исследований в области питания в 20 веке, развивающимся параллельно с открытием минералов и витаминов и являющимся таким же значимым было открытие энзимов и их функций. Энзимы – это сложные белки, которые участвуют в качестве катализатора практически во всех биохимических процессах в организме. Их деятельность зависит от наличия соответствующих витаминов и минералов, в частности магния. Многие энзимы включают одну молекулу таких микроэлементов как марганец, медь, железо и цинк, без которых энзим не может функционировать. В 1930-х годах, когда энзимы впервые привлекли внимание биохимиков, их было обнаружено около 80, в настоящее время их открыто уже 5000.

Все энзимы можно подразделить на три группы. Самая большая группа – это метаболические энзимы, которые участвуют во всех процессах деятельности организма, включая дыхание, речь, движение, мозговую деятельность, поведение и поддержку иммунной системы. Эта группа энзимов нейтрализует яды и канцерогены, такие как загрязнения, выхлопные газы (DDT) и табачный дым, преобразуя их в менее токсичную форму, от которой организм может избавиться сам. Вторая группа включает в себя пищеварительные энзимы, таких энзимов насчитывают около 22. Большинство из них вырабатывается поджелудочной железой. Они выделяются в двенадцатиперстную кишку (верхний отдел тонкого кишечника) и перерабатывают массу частично переваренной пищи, поступающую из желудка.

Те энзимы, которые нам следует иметь ввиду при планировании рациона, относятся к третьей группе – пищевым энзимам. Они присутствуют в большом количестве в различных сырых продуктах и запускают процесс пищеварения во рту и в желудке. Пищевые энзимы включают в себя протеазы для переваривания белков, липазы для переваривания жиров и амилазы для переваривания углеводов. Амилаза в слюне способствует перевариванию углеводов во время жевания, и все энзимы содержащиеся в пище, продолжают этот процесс во время перемешивания и измельчения пищи в желудке. Желудок выделяет соляную кислоту и пепсиноген, который запускает процесс переваривания белков, а также внутренний (intrinsic) фактор, необходимый для усваивания витамина В12, однако многие энзимы необходимые для завершения переваривания пищи вырабатываются только тогда, когда пища продвинется дальше в тонкий кишечник. Пока пища находится в желудке, пищевые энзимы из съеденных продуктов выполняют свою работу, происходит это до тех пор пока эта более или менее переваренная масса не попадет в богатую энзимами среду тонкого кишечника.

Исследование в области энзимов показали важность сырых и ферментированных продуктов в рационе. Энзимы в сырой пище и особенно в ферментированной помогают запустить процесс пищеварения и тем самым снижают потребность организма в производстве собственных пищеварительных энзимов. Все энзимы разрушаются в нагретой воде при температуре 118° F (47,7° C) и в сухом жаре при температуре 150° F (65,5° C). Удивительно, но природой задумано так, что мы можем безболезненно дотронуться до пищи и жидкости при температуре 118° F, тогда как жидкости при температуре выше 118° F уже обжигают. Таким образом, у нас есть встроенный механизм, чтобы определить сохранились ли энзимы в пище.

Рацион, состоящий из одной только приготовленной пищи, дает большую нагрузку на поджелудочную железу, образно говоря, снижая ее резервы. Если поджелудочная железа постоянно вынуждена производить энзимы, которые должны быть в пище, то это приведет в итоге к недостаточности ее функций. Люди, рацион которых беден энзимами и состоит в основном из приготовленной пищи, тратят огромное количество собственного запаса энзимов в выделениях поджелудочной железы и других пищеварительных органов. Согласно доктору Эдварду Ховел (Edward Hawell), признанному первооткрывателю в области энзимов, в результатом такого питания являются сокращение продолжительности жизни, болезни и подверженность стрессам всех типов. Он подчеркивает, что люди и животные, находящиеся на диете из обработанной пищи, особенно зерновой, имеют увеличенную поджелудочную железу , в то время как другие железы, и особенно мозг, уменьшаются в размерах.

Доктор Ховел сформулировал следующую аксиому энзимного питания: «продолжительность жизни обратно пропорциональна степени использования собственного запаса энзимов организма. Увеличение потребления пищевых энзимов влечет за собой снижение использования собственного запаса энзимов.» Другое правило можно сформулировать следующим образом: «Необработанная пища дает хорошее здоровье; пища, богатая энзимами – неиссякаемый источник энергии».

Почти все традиционные сообщества включают в свой рацион сырую, богатую энзимами пищу, причем не только растительного, но и животного происхождения в виде молочных продуктов, сырой рыбы , а также мускулов и органов животных. Их рацион также часто включает в себя некоторое количество сырой culturing или ферментированной пищи, содержание энзимов в которой увеличивается в процессе ферментации. Рацион эскимосов, например, содержит большое количество сырой рыбы, в которой запущен процесс «аутолиза» или «самопереваривания», так что она становится гнилой и полупротухшей, именно этой полупереваренной пище они обязаны своей жизненной силой. Сквашивание молочных продуктов, присущее почти всем сообществам доиндустриальной эпохи, приводит к увеличению содержания энзимов в молоке, сметане, масле и сыре. Этнические группы, потребляющие большое количество приготовленного мяса, обычно включают в рацион квашеные овощи и приправы, такие как шукрут (квашеная капуста) и маринованная морковь, свекла и огурцы. Ферментированные соевые продукты из Азии, натто и мисо, также являются хорошим источником пищевых энзимов, но только если не были нагреты перед употреблением. Однако, даже если ферментированные продукты нагреть, они гораздо легче перевариваются, тк были частично переработаны энзимами. По такому же принципу обработанное теплом мясо дает меньшую нагрузку на пищеварительные органы если оно перед приготовлением было замариновано или «состарено» aged и, следовательно, частично переварено энзимами.

Зерна, орехи, бобы и семена богаты энзимами и другими полезными веществами, однако они также содержат ингибиторы энзимов. Если их не нейтрализовать, то эти ингибиторы могут сильно помешать пищеварению. Проращивание, замачивание в кислой среде, кислая закваска, culturing и ферментирование – все эти процессы, используемые в традиционных сообществах, нейтрализуют действие ингибиторов, делая при этом более доступными полезные вещества в зернах, орехах и семенах.

Большинство фруктов и овощей содержит небольшое количество энзимов, за исключением некоторых продуктов растительного происхождения, в которых их отмечается большое количество, таких как оливковое масло первого холодного отжима и других нерафинированных масел, термически необработанный мед, виноград, фиги и многие тропические фрукты, также как авокадо, финики, бананы, папайя, ананас, киви и манго.

Включая множество сырой пищи в рацион, необходимо помнить, что ни одно традиционное сообщество не питается исключительно сырой пищей. Даже в тропиках, где огонь не нужен для обогрева, каждый день собирают костер для приготовления пищи. Некоторые вещества лучше усваиваются после приготовления пищи на огне, тепловая обработка также позволяет нейтрализовать некоторые присущие растениям токсины. В основном, зерна, бобовые и некоторые овощи должны быть приготовлены на огне. Продукты животного происхождения следует есть как сырыми так и приготовленными. Многие люди включают очень мало сырой пищи в свой рацион или просто не любят ее, в таком случае им следует перенять обычай азиатских народов и добавлять к еде небольшое количество богатых энзимами приправ.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 13:47

СОЛЬ, СПЕЦИИ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (перевод Vezzo)

При обсуждении проблемы здорового питания возникает огромное количество разногласий, и проблема употребления соли не является исключением. В последние годы диетологи обычно советуют ограничивать содержание соли в рационе, и эта рекомендация получила одобрение ортодоксальной медицины. Первые исследования в этой области выявили связь между употреблением соли и повышением артериального давления, однако впоследствии было доказано, что ограничение употребления соли может принести больше вреда чем пользы. В 1983 году в рамках серьезного исследования было доказано, что соль, употребляемая в пищу, у большинства людей никак не влияет на уровень кровяного давления. Напротив, в некоторых случаях ограничение употребления соли в действительности приводило к повышению давления. В исследовании, проведенном в 1930-х годах, было выяснено, что дефицит соли приводит к потере чувства вкуса, судорогам, слабости, утомляемости и серьезным кардиореспираторным нарушениям при физических усилиях.

За редким исключением соль употребляют во всех традиционных культурах. Изолированные первобытные племена, живущие далеко от моря или других источников соли, жгут болотную траву, богатую натрием, и добавляют золу к пище. Соль является не только источником натрия, но также и источником хлора, необходимого для выработки соляной кислоты (желудочного сока), правильного функционирования мозга и нервной системы, а также для многих других процессов. Хлорид, входящий в соль, также стимулирует выработку ферментов амилаза, необходимых для усвоения углеводсодержащей пищи.

Потребность в соли каждого человека индивидуальна. При плохой работе надпочечников происходит потеря соли через мочу, поэтому им необходимо употреблять много соли с пищей, однако в других случаях избыточное употребление соли приводит к выведению из организма кальция и может стать причиной остеопороза. Избыток соли в рационе также приводит к дефициту калия.

Некоторые диетологи настаивают, что соль стимулирует работу желез совершенно так же, как это делает сахар, и, таким образом, она является причиной возникновения огромного количества дегенеративных заболеваний. Бессолевая диета часто способствует избавлению от угрей и полезна при жирной коже. С другой стороны, соль является эффективным стимулятором ферментов. Доктор Эдвард Хоуэлл, известный исследователь проблемы ферментов, отмечает, что если рацион человека состоит преимущественно из сырых продуктов питания (как, например, у эскимосов), он не особо нуждается в соли, но если в рацион входят преимущественно обработанные продукты (как, например, у китайцев), то для стимуляции ферментов в кишечнике соль необходима.

В большинстве дискуссий об употреблении соли игнорируется вопрос об обработке соли.

Мало кто понимает, что соль у нас очень сильно рафинирована, точно так же как и сахар, мука и растительное масло. Это продукт химической и высокотемпературной промышленной обработки, при которой из нее удаляются все ценные соли магния, а так же микроэлементы, которые содержатся в морской воде. Чтобы соль оставалась сухой, производители соли добавляют к этому «чистому» продукту несколько вредных добавок, включая соединения алюминия. Вместо природных солей йода, которые удаляются во время обработки, добавляется йодид калия в количествах, которые могут оказаться токсичными. Для стабилизации летучих соединений йода производители добавляют Д-глюкозу (декстрозу), которая придает йодированной соли розоватый оттенок. После этого для восстановления белизны необходим отбеливатель.

Соль, высушенная на солнце, содержит элементы морской флоры и фауны, из которых организм может получить органические формы йода. Некоторые исследователи утверждают, что в такой форме йод остается в жидкостях организма в течение нескольких недель, а йод, высвобождаемый из йодида, усваивается очень быстро. Именно этим, возможно, объясняется обнаруженный врачом Генри Билером факт острой нехватки натрия в тканях людей, употребляющих рафинированную соль в больших количествах.

Даже так называемая «морская соль» в основном производится промышленными методами.
Самая лучшая соль, более всего полезная для здоровья, производится высушиванием морской воды на солнце в глиняных резервуарах. Ее светло-серый цвет указывает на высокую влажность и высокое содержание микроэлементов. Эта природная соль содержит только около 82 процентов хлорида натрия. Примерно 14 процентов такой соли составляют макроэлементы, преимущественно магний. Кроме того, в ней содержится почти 80 микроэлементов.

Лучше всего покупать нерафинированную соль, получаемую на природных солончаках Бретани (Франция), где ее извлекают с использованием традиционных методов. (Прим. Сейчас и в России стало можно купить такую соль).
Прекрасным продуктом также является гавайская красная морская соль, но ее невозможно купить в остальных штатах США. Нерафинированная соль, добываемая в местах, где в древности было морское дно, содержит большое число микроэлементов и теоретически полезна при условии, что в месте ее добычи не проводились испытания ядерного оружия и не хранятся ядерные отходы. Однако в такой соли отсутствует органический йод, поскольку в отличие от кельтской влажной морской соли в ней нет микроскопических фрагментов морских растений.

Как избыток, так и дефицит йода могут привести к заболеваниям щитовидной железы, включая зоб, гипертериоз и гипотериоз. Йодированная соль часто избавляет от внешних симптомов зоба: в результате ее употребления щитовидная железа уменьшается до нормального или почти нормального размера. Однако она не предотвращает другие проблемы, связанные со щитовидной железой, включая ожирение, понижение жизнеспособности, хрупкость зубов и костей, различные сексуальные и психические расстройства, а также сердечно-сосудистые заболевания и рак.

Другой хороший источник натрия, хлора и йода, а также магния, калия и важных микроэлементов – бульон, сваренный из мяса и костей. В бульоне, сваренном из рыбьих костей и голов, содержится много дополнительных веществ, полезных для щитовидной железы. Правильно сваренный бульон также является источником желатина, который по данным исследований очень полезен для пищеварения и усвоения приготовленной пищи. Поэтому хозяйка, думающая о правильном питании, должна постоянно включать бульоны в свой репертуар.

А как же специи?
И в этой связи тоже ведется много споров среди диетологов. Представители одной школы утверждают, что специи стимулируют работу желез, и, поэтому, их следует избегать. Другие же указывают, что благодаря специям улучшается вкус пищи, поэтому она лучше усваивается за счет выработки большего количества слюны.

Специи являются хорошим источником магния и других минералов. Как правило, чем пряность более острая, тем больше в ней магния. Безусловно, глупостью будет игнорировать изобилие специй, доступных благодаря современным средствам транспортировки грузов. Компромиссное решение заключается в следующем: здоровые люди могут употреблять специи и пряности в умеренных количествах, но при нарушениях функции разных желез, возникших в течение многих лет неправильного питания, возможно, придется согласиться на более пресную пищу, чтобы сохранить их работоспособность в будущем.

Свежие травы обладают менее выраженным стимулирующим эффектом, и их обязательно следует использовать при любой возможности. Они богаты витаминами, минералами и другими полезными для здоровья веществами. Покупайте только травы, пряности и специи, на которых есть помета «необлученный» (nonirradiated).

Глютамат-мононатрий – добавка, использование которой серьезно осуждают знающие исследователи. И не без причины. Промышленно изготовленный глютамат – нейротоксическое вещество, имеющее большое число неблагоприятных побочных реакций. У людей с повышенной чувствительностью он может вызывать головокружения, сильную диарею и даже анафилактический шок. К более долговременным и развивающимся постепенно последствиям употребления глютамат-мононатрия относят болезни Паркинсона и Альцгеймера у взрослых и неврологические повреждения у детей. Исследования, проведенные на животных, выявили связь между употреблением глютамат-мононатрия и опухолями мозга, атрофией сетчатки и ожирением.
Мощное лобби производителей глютамат-мононатрия сумело успокоить беспокойство общественности по поводу этого вещества, обратив внимание на тот факт, что он содержит глутаминовую кислоту, заменимую аминокислоту, которая в большом количестве содержится в мясном бульоне и продуктах естественного брожения, таких как соевый соус и мисо. Именно благодаря глутаминовой кислоте эти продукты обладают таким насыщенным вкусом мяса. Однако в этих продуктах содержится природный изомер глутаминовой кислоты, который не является токсичным, и вреден только для людей с повышенной к нему чувствительностью.
Что же касается глутаминовой кислоты в глютамат-мононатрии, это искусственный изомер, который у многих людей является причиной опасных неврологических реакций. Следует избегать всех продуктов питания, содержащих его.

Гидролизированный белок также имеет высокое содержание ненатуральной глутаминовой кислоты и приводит к тем же последствиям. Недавно для ускорения роста таких культур, как яблоки и бобы, было одобрено использование препарата Auxigro. На 30 процентов этот препарат состоит их глютамат-мононатрия. Еще одна причина покупать органически выращенные продукты!

В большом количестве обработанных продуктов питания содержится глютамат-мононатрий или гидролизованные белки, особенно в продуктах на основе сои и в заменителях мясного бульона. К сожалению, далеко не всегда о содержании глютамат-мононатрия и аналогичных веществ можно прочесть на этикетке.

Казеинат кальция, казеинат натрия, структурированный белок, гидролизированный белок и лимонная кислота всегда содержат глютамат-мононатрий. Обычно глютамат-мононатрий также содержится в соевых продуктах, пищевых дрожжах, белковых порошках, солодовых ароматизаторах, аминокислотах и различных смесях, называемых «ароматизаторами», «естественными ароматизаторами» и «приправы». Даже если глютамат-мононатрий не добавляют специально, он часто образуется в процессе обработки продуктов питания: еще один повод не покупать промышленно обработанные продукты.

Что же касается сотен других добавок, консервантов, красителей или искусственных ароматизаторов, добавляемых к обработанным пищевым продуктам, можно только посоветовать по мере возможности избегать их всех. В здоровом организме производятся ферменты, нейтрализующие многие из этих веществ, но когда организм перегружен этой «вредной» едой, а выработка ферментов ограничена, он не может направить все ресурсы, необходимые для нейтрализации поступающих в него ядов. Исследования указывают, что хотя небольшое количество добавок, поступивших в организм однократно, может быть относительно безвредно, их кумулятивный эффект может вызвать сильное отравление.

Важно различать методы обработки, помогающие сохранять или повысить действие питательных веществ в продуктах питания, и методы, уничтожающие их.

В целом, при заморозке сохраняется большинство питательных веществ, квашение, маринование и сквашивание по традиционным технологиям повышают усвояемость многих питательных веществ, повышая активность ферментов.
Высушивание на солнце – очень старый метод сохранения продуктов питания, при нем осуществляется не только консервирование, но и повышение эффективности питательных веществ.

Но следует избегать продуктов питания, обработанных с использованием высоких температур, включая пастеризацию, высокотемпературное высушивание, обработку зерна при высокой температуре и давлении (экструзия) и экстракцию растительного масла при высоких температурах и с использованием растворителей.

При облучении продукты питания не нагреваются, но тем не менее при ней свойства питательных веществ меняются. Исследования по проблемам питания показывают, что такие продукты питания приводят к возникновению мутагенных заболеваний крови у детей. После такой обработки, например, не прорастают семена. Большинство специй, продаваемых в магазинах, подвергаются облучению.

Необходимо максимально ограничить использование консервированных продуктов, и не только по причине разрушения витаминов, но и вследствие отсутствия в них ферментов.

Почти во всех случаях намного предпочтительнее свежие овощи. Исключение составляют томаты. Для консервирования томаты собирают на пике зрелости, содержание каротина в них намного выше, чем в большинстве свежих помидоров, продаваемых в магазинах. Каротин сохраняется в процессе консервации в отличие от некоторых витаминов. Таким образом, допустимо иногда использовать консервированные томаты. В процессе консервации сокращается содержание фитатов в бобовых, таких как фасоль и нут, но при длительном нагревании во время процесса консервации может произойти изменение естественных свойств некоторых белков, содержащихся в этих продуктах.

По возможности покупайте органически произведенное мясо и другие продукты, хотя не надо устраивать из этого проблему. Особенно важно покупать органический картофель и лук. Обычно картофель и лук, которые мы покупаем в магазинах, обработаны веществами, подавляющими образование ростков, а исследования, проведенные на животных, показали, что эти вещества вызывают изменения на клеточном уровне.

Откажитесь от фруктов с тонкой кожицей, привезенных из других стран: их обычно обрабатывают химическими веществами сомнительной безопасности.

Органически произведенные продукты питания обычно содержат большое количество питательных веществ и не содержат токсинов. Самые высокие стандарты поддерживаются биодинамическими фермерами, которые возродили традиционные методы восстановления плодородия почв, а в качестве удобрения используют компост и навоз.
Органически произведенные продукты питания становится все проще купить. Теперь можно приобрести органическое зерно и бобовые на фермерских рынках и в большинстве магазинов здорового питания. Можно поддержать сознательность местных фермеров, вступив в местную группу или кооператив, приобретающие продукты непосредственно на органических или биодинамических фермах.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 13:47

НАПИТКИ (перевод Vezzo)

В большинстве книг по вопросам правильного питания практически ничего не говорится о том, что мы пьем, а между тем наш выбор напитков значительно влияет на состояние нашего здоровья.

Основной причиной настоящей эпидемии дегенеративных заболеваний, охватившей в настоящее время Америку, является всеобщая любовь к безалкогольным напиткам и лимонадам. В 1990 году средний американец выпил 163 литра безалкогольных напитков, почти в два раза больше, чем в 1970 году. Теперь лимонады пьют даже самые маленькие дети, их продают в автоматах в наших государственных школах. Новое поколение «Пепси» стало вырождающимся поколением.

Чем же так вредны безалкогольные напитки? Да, практически, всем.
Во-первых, в них полно подсластителей, в основном это кукурузная патока с высоким содержанием фруктозы или заменители сахара, а именно аспартам.
Мы уже обсуждали разрушительные последствия употребления рафинированного сахара, в частности, фруктозы для каждого органа или системы организма. Сахар в лимонаде это всего лишь голые калории, он действует как антипитательный фактор. Примерно 35% всего сахара, потребляемого в США, употребляется в составе безалкогольных напитков, и именно этот источник больше всего виноват в появлении общенациональной зависимости от сладостей и сладкой пищи.

Заменители сахара никоим образом не снижают эту зависимость, эту жажду сладкого, а исследования показали, что заменители сахара даже не помогают снижению веса: некоторые люди даже набирают вес, употребляя диетические напитки. Более того, они таят в себе свои собственные опасности.

Самый широко используемый искусственный заменитель сахара, аспартам или нутрасвит, является нейротоксическим веществом, которое связывают возникновение целого ряда заболеваний, включая головокружения, нарушения зрения, сильные мышечные боли, онемение конечностей, панкреатит, повышенное кровяное давление, ретинальные кровоизлияния, конвульсии и депрессию. Подозревают, что он может приводить к врожденным порокам развития и нарушениям химических процессов головного мозга.
Исследователи Университета штата Юта выяснили, что даже небольшие количества аспартама вызывают необратимые изменения гипофиза у мышей. Гипофиз является основным органом, от которого зависит правильный ход всех биохимических процессов.
При усвоении аспартама он разрушается на аминокислоту фенилаланин и альфа-аминоянтарную кислоту, плюс метанол. Метанол, или древесный спирт, является известным ядом. Метанол также содержится во фруктовых соках, и наши контролирующие агентства воспользовались этим фактом, чтобы заверить нас, что метанол является продуктом распада аспартама и не несет никакого вреда. Они только забыли упомянуть, что в диетических лимонадах содержится в 15-100 раз больше метанола, чем во фруктовых соках. В любом случае, никто никогда не определял безопасный уровень метанола.

Кроме сахара и сахарозаменителей, в большинство лимонадов добавляют фосфорную кислоту: именно она придает им характерный вкус. Фосфорная кислота блокирует поглощение кальция и магния в кишечнике, и таким образом напрямую вызывает ломкость костей у детей и остеопороз и потерю костной ткани у взрослых. Дефицит магния приводит к ослаблению иммунной системы, усталости, повышению кровяного давления и многим другим заболеваниям. Фосфорная кислота, возможно, также является основной причиной возникновения камней в почках.

Многие лимонады также содержат кофеин. Кофеин и аналогичный ему теобромин (содержащийся в чае и какао) действуют на организм подобно сахару. Они стимулируют деятельность надпочечников и вызывают выработку вещества, аналогичного адреналину, которое, в свою очередь, заставляет печень выделять сахар в кровь. Именно это дает «подъем» при употреблении кофе, чая или безалкогольных напитков, содержащих кофеин.
Проблема заключается в том, что тонко отлаженный механизм регулирования уровня сахара в крови не может в течение долгого времени выдерживать постоянное стимулирование в результате употребления кофеина. Часто это приводит к неадекватной реакции механизма понижения уровня сахара в крови и понижению уровня сахара, а это вызывает развитие синдрома хронической усталости, головокружений, депрессии, аллергии и расстройства поведения.
Напитки, содержащие кофеин, раздражают слизистую оболочку желудка и повышают кислотность. Они влияют на нервную систему и приводят к развитию бессонницы и возбужденного состояния. Длительное употребление кофеина может привести к возникновению целого ряда серьезных заболеваний, включая рак, потерю костной ткани, психические расстройства и врожденные пороки развития.
Воздействие кофеина на нервную систему особенно заметно у детей, но при этом напитки с содержанием колы регулярно употребляются подрастающим поколением. Говорят, что если бы кофе внедряли на рынок в наши дни, этот напиток не получил бы одобрения Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами.
Лучше всего отказаться от всех источников кофеина и аналогичных веществ, не только от кока-колы, но также кофе и чая, противоотечных лекарственных средств, препаратов, стимулирующих нервную систему, аспирина, диуретиков и, как это ни прискорбно, шоколада.

В довершении картины производители лимонадов доводят свое творение до «совершенства», добавляя всевозможные ароматизаторы, красители и консерванты, безопасность многих из которых весьма сомнительна.

Весь напиток – это смесь химических компонентов, которые подтачивают наше физическое и психическое здоровье. Лимонад – это без сомнения дьявольский напиток. Приняв решение улучшить пищевое поведение членов своей семьи, начать надо именно отсюда, именно с него. Не покупайте лимонады, не держите их дома и всячески отучайте детей от их употребления.

Список напитков, которые следует избегать, достаточно длинен и включает любые лимонады, напитки с добавлением сахара, а также пастеризованное или гомогенизированное молоко.

Кофе, чай и какао относятся к традиционным напиткам, но они содержат стимуляторы, от которых лучше отказаться.

К этой группе напитков следует добавить еще один – фруктовый сок, поскольку в процессе изготовления сока происходит концентрация сладости. В стакане апельсинового сока содержится столько же сахара, сколько в карамельном батончике, причем в основном это фруктоза, которая более вредна, чем сахароза, содержащаяся в сахаре. Употребление яблочного сока связывают с замедлением набора массы тела у грудных детей. Избыточное употребление фруктового сока может также нарушить кислотно-щелочной баланс организма, в результате чего повышается щелочность урины. Даже избыточное употребление несладких овощных соков может вызвать дисбаланс.

Свежие фрукты очень вкусны и в умеренном количестве полезны для здоровья, но даже злоупотребление фруктами может привести к развитию серьезного дефицита минералов. Наши природные механизмы насыщения обычно не дают нам съесть слишком много фруктов за раз, но при употреблении фруктовых соков мы получаем концентрированную сладость. Несколько быстрых глотков соответствуют нескольким плодам.
Более того, большинство фруктовых соков фильтруются и пастеризуются, то есть с ними происходит примерно то же, что и с рафинированным сахаром и белой мукой. Следует употреблять не более одной-двух унций (30-60 грамм) фруктового сока за раз, причем следует разбавлять его водой, чтобы получать из сока не больше фруктозы, чем из одного фрукта.

А как же вода?
Следует ли употреблять дистиллированную или очищенную воду, из бутылок или водопроводную, жесткую или мягкую?

Исследования говорят в пользу жесткой воды, которая богата ионами минералов и очень полезна для здоровья. В нескольких исследованиях было показано, что в регионах, где употребляется преимущественно жесткая вода, уровень заболевания ишемической болезнью сердца ниже. В регионах мира, жители которых отличаются долголетием, а именно кавказские народы, народы, проживающие в долине реки Хунза и племя вилкабамба в Южной Америке, преобладает сильно минерализованная вода, образующаяся в результате процессов в высокогорных ледниках.

Сравнительное исследование воды в округе Дэф Смит, штат Техас, и воды в Далласе дало интересные данные об идеальном составе питьевой воды. Жители округа Дэф Смит известны своими здоровыми зубами и отличной структурой костной ткани, там редки переломы костей даже у пожилых людей. Рентгеновское исследование людей и скота продемонстрировало необычные данные о размерах костей и их плотности: в поперечном сечении длинных костей плотность костной ткани почти на 50 процентов превышает аналогичных показатель у людей, живущих в других регионах. Напротив, кости жителей Далласа очень ломки и плохо срастаются.
Анализ воды в обоих округах выявил удивительных факт: содержание кальция в воде в Далласе в шесть раз превышает тот же показатель в воде округа Дэф Смит. Однако в воде Дэф Смит содержится в восемь раз больше йода, в два раза больше магния, а, кроме того, в ней есть множество микроэлементов, которых нет в воде Далласа.
Существует мнение, что магний и микроэлементы, а в особенности йод, стимулируют ферментные процессы, способствующие образованию сильных и здоровых костей. Что касается магния, то он входит в состав костей, укрепляя их.

Смягченная вода лишена многих своих ценных минеральных компонентов. При смягчении воды ионы различных минералов заменяются ионами натрия, поэтому мы в итоге получаем продукт, богатый натрием, но с низким содержанием других минералов. Использование смягченной воды тесно связано с учащением случаев рака, сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов.

К сожалению, большая часть запасов воды загрязнена различными химикатами. Этому есть две причины: в воду попадают химические вещества с ферм и садов, а, кроме того, ее намеренно обрабатывают хлором и фтором.
Любыми способами следует избегать использования фторированной воды. Фтор подавляет ферменты, что приводит к потере костной ткани, деформации костей, раку и большому числу других заболеваний. И на самом деле он практически не защищает от кариеса.
Минеральная вода в бутылках очень сильно различается по качеству, и нет никаких гарантий, что в ней нет посторонних примесей.

И как же решать эту проблему? Для большинства из нас нет идеального источника чистой воды, однако представляется, что лучше всего использовать водопроводную воду, очищенную фильтром.
Керамический или угольный фильтр удаляет все тяжелые металлы, хлор и другие инородные вещества, но оставляет ценные ионы минералов, такие как кальций, магний, йод, кремний и селен. К сожалению, такие фильтры менее эффективны для удаления фторидов и нитратов.
Некоторые системы фильтрации пропускают воду через два разных фильтра, один керамический или угольный, который удаляет тяжелые металлы и хлор, и второй, который удаляет часть фторидов.
Фториды и нитраты можно полностью удалить с использованием устройства обратноосмотического обессоливания воды. К сожалению, говорят, что этот процесс денатурирует воду настолько, что при поливе ею растений их рост замедляется. В самых современных системах вода после процесса обратноосмотического обессоливания пропускается через гальку и, таким образом, «реструктурируется». Процесс обратноосмотического обессоливания также удаляет из воды полезные минералы, но их можно ввести в рацион, добавляя к воде мелкую глину или ионы минералов.

Сколько воды следует пить? Обычно говорят о шести-восьми больших стаканах воды в день, однако восточная медицина учит, что это опасно, поскольку дает повышенную нагрузку на почки.
На самом деле, когда мы пьем простую воду с низким содержанием электролитов, для поддержания гомеостазиса крови организм пытается извлечь их как можно быстрее.
Исследователи, представляющие как восточную, так и западную традицию, предупреждают, что употребление избыточного количества жидкости во время приема пищи снижает концентрацию желудочного сока и осложняет процесс пищеварения.
С другой стороны, для лечения ряда заболеваний (таких как камни в почках и токсикозы) в качестве временной меры успешно применяется прием большого количества очищенной или дистиллированной воды в течение дня.
Можно рекомендовать не пить слишком много за полчаса до приема пищи и два часа после него, а во время приема пищи пить медленно и понемногу. Также следует избегать слишком горячих и слишком холодных напитков. Вода со льдом во время приема пищи очень сильно замедляет пищеварение. Если в воду добавить свежий лимонный или лаймовый сок, она лучше утолит жажду и будет способствовать пищеварению.
Вода является побочным продуктом метаболизма углеводов и жиров. Таким образом, при преобладании в рационе белков, но при недостатке жиров и углеводов, жажда повышается.

Изучение напитков, которые употребляют традиционные сообщества во всем мире, показывает, что в них часто используются напитки, полученные в результате брожения фруктов, молока, сока растений, трав и зерна.

Сбраживание с использованием лактобактерий – процесс, в результате которого особые бактерии трансформируют сахар и крахмал в полезные кислоты. Эти напитки ценят за их медицинские свойства, включая способность решать проблемы пищеварения и запоров. Они способствуют лактации, ускоряют выздоровление больных, улучшают пищеварение и укрепляют здоровье и выносливость.
Кроме того, считается, что эти напитки лучше простой воды утоляют жажду во время физического труда. С потом организм теряет много витаминов и минералов. Результаты последних исследований показывают, что в действительности жидкости, содержащие небольшое количество сахаров, а также минералы в форме ионов, всасываются быстрее простой воды, лучше усваивается, и к тому же имеет дополнительное преимущество: они быстро восполняют минералы, теряемые при потоотделении. Результаты этих исследований используют для рекламы коммерческих спортивных напитков, содержащих большое количество сахара, добавок, но почти не содержащих электролиты.
Однако естественным образом сброженные напитки содержат многочисленные ценные минералы в форме ионов и небольшое число естественных сахаров, а также молочную кислоту и полезные лактобактерии, которые поддерживают здоровье, одновременно утоляя жажду.

Эти полезные для здоровья традиционные напитки трудно заменить современными лимонадами или простой водой. Во время приема пищи они облегчают процесс пищеварения, во время тяжелого физического труда они быстро восполняют потерянные ионы минералов и дают прилив энергии, причем не за счет использования резервов организма, а, наоборот, восполняя их.
В тот день, когда в каждом городе и поселке Америки начнут производить свой собственный напиток, изготовленный в результате квашения или брожения даров местных лесов и полей, мы увидим начало новой эры хорошего здоровья и самочувствия, а также новую эру экономической жизнеспособности, основанной на мелкосерийном местном производстве, на не на массовом монополистическом контроле пищевой промышленности.

Если говорить об алкогольных напитках, то данные также расходятся. Безусловно, проблема алкоголизма очень серьезна, особенно в Соединенных Штатах, где примерно каждый десятый человек является алкоголиком, то есть это примерно 15-20 миллионов человек. Алкоголики больше подвержены заболеваниям и несчастным случаям, чем здоровые люди, и часто умирают молодыми.
С другой стороны, ряд традиционных сообществ, известных своим долголетием и здоровьем, употребляют в умеренном количестве пиво или вино, изготовленное из винограда, бананов и других фруктов. Крепость этих вин обычно ниже, чем в современных винах и пиве.
Исследования доказывают, что умеренное употребление алкоголя, в частности вина, может предотвращать возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. В одном часто цитируемом исследовании указывается, что люди, употребляющие один-два бокала вина в день, обычно живут дольше, чем те, кто злоупотребляет алкоголем, и чем те, кто вообще не пьет. Однако это может также объясняться тем фактом, что такие люди обычно умеренны во всех своих привычках и в целом более сбалансировано питаются. В других исследованиях умеренное употребление алкоголя связывают с возникновением рака груди.
Различные религии по-разному регламентируют употребление алкоголя, но в основном они соглашаются, что, выбирая духовный путь или посвящая свою жизнь служению, следует воздерживаться от употребления алкоголя. Если вы употребляете алкоголь, то мы призываем ограничиться только вином и непастеризованным пивом в умеренных количествах и при приеме пищи, а также периодически отказываться от алкогольных напитков. Беременные женщины должны полностью отказаться от алкоголя. (При использовании вина в кулинарии, чтобы убедиться, что весь алкоголь улетучился, необходимо кипятить соус примерно десять минут, не закрывая его крышкой).
Проблема алкоголизма связана с проблемой питания в целом. Основной причиной тяги к алкоголю является дефицит витамина В, дефицит микроэлементов и аминокислоты глютамин. Некоторые практикующие врачи обнаружили, что алкоголики показывают признаки выздоровления при удалении из их рациона зерна.
Таким образом, алкоголики должны придерживаться диеты, богатой витамином В, отказаться от зерна и сахаров и употреблять высокобелковую пищу, богатую яйцами и мясом – не совсем то, что пропагандирует министерство сельского хозяйства в своей пищевой пирамиде!
Обычно у алкоголиков отсутствует алкогольдегидраза – фермент, выводящий алкоголь из организма. Это означает дефицит магния и цинка, а также чрезмерную нагрузку на поджелудочную железу, а все это может быть устранено при употреблении продуктов питания, богатыми питательными веществами и ферментами. Домашний костный бульон и напитки, полученные в результате брожения, могут быть особенно полезны для алкоголиков, поскольку они способствуют пищеварению и усвоению необходимых питательных веществ.
Бывшие алкоголики часто заменяют алкогольные напитки конфетами и лимонадами, не осознавая, что сахар вреден для флоры кишечника, способствуя росту кандиды и других грибков. При определенных условиях эти патогенные дрожжи превращают в кишечнике сахар в алкоголь! Существуют хорошо описанные случаи алкогольного опьянения, вызванного употреблением сахара и чрезмерным разрастанием кандиды, у людей, не употребляющих алкоголь. Начиная употреблять сахар, алкоголик часто продолжает обеспечивать организм алкоголем в течение дня.
Безалкогольное пиво и вино содержат большое количество углеводов, и их также следует избегать тем, кто решил отказаться от употребления алкоголя. Часто в них содержится 0,5 процента алкоголя, а вкус этих вин и пива может постоянно поддерживать потребность в алкоголе. Поскольку для удаления алкоголя эти напитки кипятят, из них удалены и все ферменты, которые повышают полезные качества вина и непастеризованного пива.

Предложенные в этой книге рецепты традиционных напитков, получаемых в процессе брожения, являются альтернативой не только лимонадам, но и алкогольным напиткам. Мы придерживаемся теории, что потребность в алкоголе, а также потребность в лимонадах берет свое начало в коллективной памяти о тех напитках, которые все еще употребляют в традиционных обществах. Эти напитки дают силы уставшему организму, восполняя ионы минералов, выводимые с потом, улучшают вкус пищи, добавляя к ней лактобактерии, молочную кислоту и ферменты, необходимые для облегчения пищеварения.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 14:07

О ПИЩЕВЫХ АЛЛЕРГИЯХ И СПЕЦИАЛЬНЫХ ДИЕТАХ (перевод Vezzo)

Многие люди вынуждены ограничивать выбор продуктов и не могут получать полное удовольствие от еды из-за различных пищевых аллергий. Такими формами аллергии страдает большая доля населения, а к их последствиям относятся чихание, зуд, артрит, нервные расстройства, проблемы концентрации, бессонница, головные боли и синдром хронической усталости.
Не так давно было доказано, что пищевая аллергия может быть связана с возникновением рака, диабета, множественного склероза и шизофрении. Очень часто у аллергиков возникает реакция на те продукты питания, которые они часто едят и которые они больше всего любят.

Тесты на аллергены выявили возможность непереносимости практически любого продукта питания, но чаще всего встречаются аллергии на молочные продукты и зерновые, которые были включены в рацион человека при переходе от охоты и собирательства к земледелию и разведению домашних животных.
Белки зерна и молока, а именно глютен и казеин, хуже всего усваиваются человеком. Именно по этой причине в традиционных культурах до употребления в пищу зерновые подвергаются естественному брожению или проращиванию, а молоко сквашивается.
Проблемы при усвоении молока также возникают, когда организм не может вырабатывать фермент лактазу, необходимый для разложения лактозы, или молочного сахара. В процессе ферментизации или сбраживания молочных продуктов часть лактозы разрушается, но и в такой форме многие люди не могут употреблять никакие молочные продукты.
Некоторые люди чувствительны к высокому уровню аминокислоты тирамина, содержащейся в сырах типа чеддер.
В целом представители азиатских народов хуже переносят молочные продукты, чем европейцы и американцы.

С другой стороны, азиаты лучше переносят зерновые, чем другие группы населения земли, возможно, по той причине, что они в течение долгого времени используют зерновые в пищу. Те представители азиатских народов, которые не могли питаться зерном, уже давно отсеялись в результате естественного отбора за счет сокращения продолжительности жизни и снижения фертильности. Возможно, в результате именно этого процесса отбора размер поджелудочной и слюнных желез у азиатов относительно массы тела в 50 раз больше, чем у представителей западного мира. Эта особенность позволяет им более полно усваивать зерновые и объясняет их более высокую толерантность к рису, просу и пшенице.

Сравнительно небольшие поджелудочная и слюнные железы представителей запада часто не позволяют им усваивать зерно, особенно такие культуры, содержащие глютен, как пшеница, кукуруза, овес, рожь и ячмень.
Непереносимость глютена часто возникает в семьях, члены которой на протяжении нескольких поколений страдают алкоголизмом, артритами, синдромом Дауна и психическими расстройствами (например, шизофренией и слабоумием).
Непереносимость глютена связывают с дефицитом витамина B6.

Люди с пониженной функцией надпочечников часто не могут переносить углеводы ни в какой форме.

Другие плохо усваивают мясо из-за снижения или отсутствия выработки желудочного сока. Это может происходить вследствие дефицита витамина В6 и цинка, необходимых для выработки ферментов поджелудочной железы или вследствие дефицита хлора из-за недостаточного содержания в рационе соли. Выработка желудочного сока часто снижается с возрастом, поэтому люди старшего поколения часто хуже усваивают мясо.

Некоторые люди отличаются повышенной чувствительностью к растениям семейства пасленовых – томатам, картофелю, баклажанам и перцу, и употребление этих продуктов приводит к болезненным явлениям в суставах, а в конечном итоге к артриту.

В состав некоторых плодов (например, томатов, миндаля, абрикосов, персиков и нектаринов) входят соединения, подобные аспирину, называемые салицитатами. Эти соединения у некоторых детей вызывают гиперактивность и астму.

Часто аллергии вызываются цитрусовыми.

Продукты с высоким содержанием дрожжей (например, уксус, ячменный солод, алкогольные напитки, продаваемые в магазинах маринованные продукты, соевый соус, ворчестерширский соус и зрелые сыры) часто вызывают появление симптомов хронической дрожжевой инфекции.

Есть простой способ определить наличие аллергии к определенным продуктам: избегайте подозрительного продукта в течение по меньшей мере четырех дней. После этого съешьте небольшое количество этого продукта на пустой желудок. Проверьте пульс до и после этого. Если пульс увеличивается более чем на несколько ударов в минуту или при возникновении любых неблагоприятных реакций, вероятна аллергия на этот продукт. Всегда необходимо быть особенно внимательным к симптомам непереносимости пищи, таким как сыпь, усталость, бессонница, головные боли, боли в суставах и боли в горле. Все они являются естественными предупреждающими сигналами, и мудрые люди должны на них реагировать.

Основной причиной аллергий является генетическая предрасположенность.
Другой важной причиной является плохое питание в целом, которое приводит к ухудшению пищеварения. Если в рацион ребенка входит недостаточное количество жиров и других питательных веществ, необходимых для формирования мышечной и костной ткани, это может привести к слабости стенок кишечника, так называемый синдром повышенной кишечной проницаемости, при котором в кровь попадают частицы частично переваренной пищи.
Еще одним фактором, приводящим к развитию аллергии, является недостаток ферментов вследствие того, что в рацион входит преимущественно пища, подвергшаяся тепловой обработке.
Потребление сахара и кофеина приводит к ослаблению функции надпочечников, что является основной причиной аллергий.
Сахар и рафинированные углеводы в кишечнике могут стимулировать повышенный рост грибка candida albican, который содержится в естественной флоре кишечника и вызывает разложение мертвой или инертной пище в кишечнике. При чрезмерном потреблении мертвой пищи (например, рафинированных углеводов) эти организмы разрастаются бесконтрольно. Уксус и другие продукты с высоким содержанием дрожжей также могут у некоторых людей вызвать повышенный рост кандиды. Эти дрожжи в действительности меняют свою форму, прикрепляются к стенкам кишечника и врастают в него, создавая отверстия в стенках кишечника, через которые в кровь может проникать не переваренная пища и токсины, включая токсины, вырабатываемые самой кандидой. Эти токсины и частицы пищи вызывают аллергические реакции, особенно если иммунная система ослабла или организм находится в состоянии стресса.

И еще одной причиной аллергии является современная тенденция употреблять исключительно пищу одного типа. Из 4000 или около того съедобных видов растений, которые человечество употребляло в прошлом, сегодня активно выращивается всего лишь около 150, и всего лишь три из них составляет 60% пищи, употребляемой в мире. Сегодня наш выбор ограничен примерно тридцатью видами, а у многих выбор еще более ограничен. Слишком часто дети не едят ничего, кроме пиццы, хот-догов и бутербродов с арахисовым маслом, а те, кто придерживаются макробиотической диеты, употребляют преимущественно рис и соевые продукты, а также небольшое количество овощей. При таком рационе человек не только лишается многих питательных веществ. Постоянная потребность в ферментах, необходимых для переваривания этой определенной пищи, может привести к чрезмерной нагрузке на определенный пищеварительный механизм.
Исключительное использование всего лишь нескольких видов пищи может привести к сильным пищевым пристрастиям, которые могут быть такими же вредными, как наркомания и алкоголизм, и при этом их бывает так же трудно преодолеть. Эти пищевые пристрастия, сопровождаемые аллергическими реакциями, провоцируют возникновение биохимических нарушений, ведущих к более серьезным дегенеративным заболеваниям.

При наличии пищевых аллергий или чувствительности необходимо отказаться от некоторых категорий пищи.
Лучшей защитой от аллергий для начала должна стать разнообразная и здоровая диета, из которой устранены все рафинированные и стимулирующие виды пищи (сахар, белая мука, рафинированное и гидрогенизированное растительное масло, рафинированная соль и кофеин).
Кишечник должен регулярно получать из диеты бактерии, производящие лактокислоты, и пищевые ферменты.

Кроме аллергий, наш рацион должен определяться также наследственными генетическими особенностями, сложением, возрастом, расой, родом занятий, климатом и общим состоянием здоровья.

Пожилым людям и инвалидам, чьи пищеварительные механизмы нарушены, или их активность снижена, следует обращать особое внимание на включение в рацион достаточного количества источника ферментов и отдавать предпочтение пище в виде пюре, приготовленной с добавлением мясных бульонов, или пище, предварительно подготовленной для облегчения ее усвоения, например, жидкой каше или овсянке.

Для растущих детей и беременных женщин необходимо большое число жирорастворимых витаминов, содержащихся в сливочном масле, сливках, рыбе, икре, яйцах и субпродуктах.

Люди, живущие в холодном климате также должны употреблять больше пищи, богатой витамином А.

Занимающиеся тяжелым физическим трудом нуждаются в постоянном включении в диету продуктов животного происхождения, однако люди, ведущие праздную жизнь, часто плохо переносят большие количества продуктов животного происхождения, особенно красного мяса.

Люди, страдающие гипофункцией щитовидной железы, часто лучше всего чувствуют, ограничивая употребление жиров, в особенности ненасыщенных, а люди с пониженным содержанием сахара, и люди, страдающие судорогами, выигрывают от включения в рацион относительно большого числа жиров.

Мудрость веков учит нас, что существует свое время и для застолий, и для поста, когда человеку приходится довольствоваться простой пищей. Периодическое ограничение употребляемой пищи – проверенный временем способ восстановления и поддержания здоровья. Диета, основанная на употреблении только мясного или овощного бульона или сброженных овощных соков, дает отдых механизмам производства ферментов и пищеварения, поэтому другие ферментные системы могут заняться восстановлением, детоксикацией и лечением. Многие древние врачи рекомендовали при болезни придерживаться монодиеты, например, в течение десяти дней употреблять только жидкую рисовую кашу. Гиппократ часто назначал больным туберкулезом и псориазом диету, состоящую только из сырого молока. Лечебное голодание лучше действует в сочетании с программами очищения кишечника с использованием клизмы.

Опасность голодания заключается в том, что оно может длиться слишком долго. Организм может получить пользу от периодического применения швабры или веника – бульона или овощей, но это великолепное здание может оставаться сильным и находиться в хорошей форме, только если в него поступают кирпичи и цемент – белки и жиры.

Ведется много споров об идеальном соотношении белков, углеводов и жиров в рационе.
В Политически Правильном Рационе предусматривается высокое содержание углеводов и низкое содержание жиров и белков.
Другие диетологи предлагают диету, из которой исключены практически все углеводы, особенно на стадии снижения веса.
В рамках еще одного научного подхода утверждается, что для поддержания оптимального здоровья необходимо определенное точное соотношение макронутриентов (40% углеводов, 30% белков и 30% жиров).
При анализе традиционных рационов было выявлено, что они на 40% состоят из углеводов, на 20% из белков и на 40% из жиров, за исключением арктических регионов и некоторых скотоводческих сообществ, которые почти не используют пищу растительного происхождения, а в их рационе содержится до 80% жиров. (В жирах на единицу веса приходится в два раза больше калорий, чем в белках и углеводах. Поскольку продукты питания, являющиеся источниками белков и углеводов, более чем на 80% состоят из воды, то, если 40% калорий рациона потребляется за счет жиров, то общий объем жиров в рационе на самом деле довольно невелик. Например, если съесть мраморный стейк с тоненькой полоской жира по краю, то из общего числа калорий около 50% потребляются за счет жиров).
Эти рекомендации не следует использовать в качестве жесткой догмы, превращающие наши пищевые пристрастия в фетиш. Системы, фокусирующие внимание на количестве макронутриентов, часто игнорируют важность качества продуктов питания. Батончик, состоящий из сухого белка, рафинированного сахара и дешевых растительных масел, нельзя считать полноценной пищей вне зависимости от содержания в нем макронутриентов.

В недавно выпущенной популярной книге рекламируется особая диета, основанная на группе крови. При этом утверждается, что все люди, имеющие кровь 2-ой группы, должны придерживаться вегетарианства, а молочные продукты можно употреблять только тем, у кого кровь 3-ей группы. Эта система основана на теории эволюции человека, положения которой невозможно доказать, а также на исследованиях, достоверность которых трудно проверить. Системы питания, предлагающие употреблять высококачественные продукты питания, употребляемые далекими предками человека, и использовать правильные кулинарные приемы, имеют больше шансов на долговременный успех, чем системы, требующие, чтобы все население земли придерживалось одного из четырех списков продуктов питания, особенно когда в эти списки включены такие сомнительные продукты, как соя, но при этом исключены такие питательные жиры, как кокосовое масло.

Другие популярные системы питания основаны на анализе кислотных и щелочных характеристик продуктов питания и их предполагаемого воздействия на кислотно-щелочной баланс крови и тканей.
При сжигании продуктов питания остается пепел или другое остаточное вещество вследствие высокого содержания хлора, серы (в случае мяса или яиц) и фосфора (в случае мяса или цельного зерна).
Если при сгорании продуктов питания остается щелочной остаток, то в них преобладают калий, натрий, кальций и магний.
Сюда относятся большинство овощей и фруктов, даже фрукты с высоким содержанием кислот, такие как цитрусовые и томаты, поскольку эти кислоты в организме полностью преобразуются в углекислый газ, воду и энергию. Что касается орехов, то миндаль, каштаны и кокос относятся к щелочным продуктам, а бразильский орех, арахис и грецкий орех – к кислотным. Большинство бобовых относятся к щелочным продуктам за исключением чечевицы, после сжигания которой остается кислотный остаток.
К продуктам питания с нейтральным остатком после сжигания относятся жиры (например, сливочное масло и сало), поскольку их можно полностью сжечь, а также рафинированные углеводы, такие как сахар и кукурузный крахмал, поскольку в них нет минералов.
При сжигании молочных продуктов образуется щелочной остаток вследствие высокого уровня кальция. Фитаты, содержащиеся в цельном зерне, усложняют картину, поскольку они связывают минералы, дающие щелочной остаток, и выводят их из организма. Добавки, содержащиеся в различных продуктах питания, оказывают непредсказуемое влияние на остаток от сжигания продукта питания.

В нормальных условиях кровь, слюна и внеклеточные жидкости обладают слабыми щелочными характеристиками, а моча – кислотными. Показатель кислотности этих жидкостей поддерживается рядом сложных механизмов обратной связи в организме. В целом он не зависит от избыточного употребления ни кислотных, ни щелочных продуктов питания. На некоторое время после употребления продуктов, богатых белками, кровь может стать более щелочной, что является реакцией на повышенную секрецию желудочного сока. После этого в крови происходит кратковременное повышения кислотности, что опять является компенсирующей реакцией на повышенную секрецию щелочных ферментных растворов в поджелудочной железе. Эти реакции являются совершенно нормальными, и их ни в коем случае не следует рассматривать как оправдание отказа от богатых белками продуктов питания, «приводящих к образованию кислот».

Если не углубляться в сложные научные объяснения, можно сказать, что нормальное, слегка щелочное состояние крови преимущественно поддерживается почками и легкими, регулирующими соотношение между углекислым газом и двууглекислыми ионами в крови.
Заболевания почек и легких, обезвоживания организма, непереносимость некоторых лекарственных средств, диабет и другие причины могут привести к образованию ацидоза. Его симптомом является повышенная сонливость, переходящая в помрачение сознания и кому. Это острое состояние можно снять, выпив щелочной раствор (например, питьевой соды). Аналогичным образом, нарушение работы почек, гипервентиляция, непереносимость некоторых лекарственных средств (например, мочегонных средств и стероидов) и потеря кислот организма вследствие рвоты или дренирования желудка могут привести к состоянию алкалоза. К его симптомам относятся судороги, мышечные спазмы, раздражимость и повышенная возбудимость. Для лечения этого острого состояние используется вдыхание выдыхаемого углекислого газа из бумажного пакета или прием кислотного раствора (например, нашатырного спирта).

Нетипичные хронические или длительные состояние ацидоза или алкалоза можно снять, употребляя повышенное количество кислотных или щелочных продуктов питания, но такие режимы питания могут также привести к несбалансированному питанию, которое в итоге может усугубить болезнь.
Многие люди с совершенно нормальной кислотностью крови придерживаются «подщелачивающей» диеты, не понимая, что в этом нет никакой практической потребности. Одна особенно опасная теория предполагает, что рацион человека должен состоять исключительно из щелочных фруктов и овощей, то есть предлагает полностью исключить богатые белками «кислотные» продукты питания. В подавляющем большинстве случаев богатые белками продукты питания (например, мясо и яйца) не приводят к патологическому повышению уровня кислотности крови. Напротив, белки высокого качества необходимы организму для поддержания правильного уровня кислотности крови и внеклеточных жидкостей и здоровья легких и почек, то есть тех органов, которые непосредственно связаны с регулированием уровня кислотности крови. Фосфор, содержащийся в цельном зерне, являющийся «кислотным» минералом, в действительности играет важную роль для предотвращения повышенной кислотности крови.
Доктор Вестон Прайс обнаружил, что у эскимосов, рацион которых почти исключительно состоит из «кислотных» высокобелковых продуктов питания, не бывает никаких признаков ацидоза. Проанализировав рацион здоровых первобытнообщинных сообществ, не знающих кариеса и других болезней зубов, он выяснил, что он богат как кислотными, так и щелочными продуктами питания, причем в нем преобладают кислотные продукты питания.

Несбалансированный рацион, состоящий преимущественно из «щелочных» фруктов и овощей, может оказаться полезным на короткий срок во время поста, но в долгосрочной перспективе может привести к серьезному дефициту питательных веществ. Более того, для диабетиков и людей с пониженным содержанием сахаром рацион, состоящий исключительно из фруктов и овощей, может быть опасным даже в краткосрочной перспективе.

Разновидностью «кислотно-щелочной» диеты является диета, запрещающая комбинировать белковые продукты, для усвоения которых необходима кислота, с сахарами и крахмалами, которые усваиваются в щелочной среде. Эта диета была предложена в начале 20 века доктором У.Г. Хеем. Интерес к ней возобновился после публикации книги Харви и Мэрилин Даймонд «Стройность на всю жизнь». Авторы советуют употреблять крахмалы и белки отдельно. Более того, они рекомендуют утром есть только фрукты, в обед – крахмалы, а белки оставлять на вечер. В качестве доказательства важности правильного сочетания продуктов питания они приводят результаты исследования, демонстрирующего, что при совместном употреблении белков и крахмалов, они усваиваются не полностью. В качестве самого убедительного доказательства они указывают, что бобовые, содержащие как крахмалы, так и белки, часто приводят к несварению.

Однако положения, лежащие в основе системы раздельного питания, имеют ряд ошибок. Утверждение, что организм не может одновременно усваивать белки и крахмалы просто неверно. У здорового организма есть все механизмы, позволяющие делать это. Усвоение белков начинается в кислой среде желудка. После этого щелочные ферменты расщепляют крахмалы в тонком кишечнике, а другие щелочные ферменты завершают процесс усвоения белков. Кроме того, пищевые ферменты в желудке способствуют подготовке как белков, так и крахмалов к их усвоению, и усвоение проходит более или менее полностью в зависимости от ферментов, имеющихся в пище и слюне. Употребление бульона, богатого желатином, также способствует полному усвоению как белков, так и крахмалов.

Бобы приводят к проблемам пищеварения не по причине содержания белков и крахмалов. Они содержат два сложных сахара, фаринозу и стахиозу, которые с трудом разлагаются ферментами, обычно имеющимися в кишечнике.
Бобы и другие бобовые лучше усваиваются, если до приготовления их вымачивать в течение долгого времени, поскольку в результате этого начинается процесс расщепления этих крахмалов. Правильно приготовленные бобы являются ценным пищевым продуктом для людей во всем мире, и большинство людей могут легко их усваивать.

В действительности, вообще нет продукта питания, являющегося чисто белковым или чисто крахмалистым. Даже мясо содержит некоторое количество сахара, а во всех кислотных фруктах содержится крахмал.

Последний аргумент против теории раздельного питания заключается в том, что такие ограничения отсутствуют в традиционных сообществах, интуитивная мудрость которых определяла такой выбор продуктов питания, который позволял им поддерживать здоровье на протяжении многих поколений.

Достаточно привести несколько примеров из исследований доктора Прайса. Жители изолированной деревни в Швейцарии употребляли молочные продукты вместе с ржаным хлебом, галльские племена питались рыбой и овсом, коренные жители Карибских островов употребляли морепродукты вместе с крахмалистыми клубнеплодами семейства маниоки, индейцы Анд ели картофель вместе с мясом мелких животных и морепродуктами, полинезийцы питались крахмалистыми клубнеплодами, фруктами и морепродуктами. Семитские народы сочетали мясо и молочные продукты с зерном. Безошибочная природная мудрость первобытнообщинных племен не ограничивала сочетание крахмалов и белков или даже фруктов и белков: они не могли себе этого позволить, да и необходимости в этом не было.

Однако необходимо отметить, что отдельные люди могут чувствовать себя более энергичными, если они избегают определенных сочетаний продуктов. Возможно, это является признаком того, что их пищеварительная система нарушена в результате неправильного питания и неверных способов приготовления пищи. Представляется, что наиболее часто проблемы возникают в результате сочетания молочных продуктов с мясом и цитрусовых фруктов с зерновыми продуктами. Многие люди плохо переносят сочетание сырых фруктов с другими продуктами питания. Можно выявить индивидуальную непереносимость определенного сочетания продуктов только методом проб и ошибок.

Обсуждение особых диет не будет полным, если мы не рассмотрим систему макробиотического питания, которая, как говорят, основана на древнем китайском тексте «Классика внутренней медицины желтого императора». Западный мир познакомился с системой макробиотики благодаря Джорджу Осаве, а впоследствии эта система питания была популяризирована несколькими талантливыми авторами. Это расширение представлений древних китайцев об устройстве мира, которые считали, что все энергии и все объекты в космосе можно классифицировать в соответствии с их женским (инь) или мужским (янь) началом. Система постановки диагноза по выражению лица и лечения на основе соответствия определенных продуктов питания с различными органами и болезнями роднит эту систему со средневековой доктриной четырех жидкостей, которая в последнее время опять стала популярна в Европе. Такие интуитивные и неинвазивные методы могут оказаться очень полезны для врачей, особенно в сочетании с более традиционными диагностическими методами, основанными на научном подходе.

В соответствии с системой макробиотического питания в сахаре содержится больше всего инь, потом идут фруктовые соки, мед, тропические фрукты, кислые фрукты, молочные продукты и овощи семейства пасленовых. Самым сильно выраженным продуктом янь является свинина, за ней следует говядина, дичь, птица, яйца и рыба. Овощи и бобовые являются в слабой степени продуктами инь, а зерновые – в слабой степени продуты янь. Утверждается, что рис, который азиатские народы считают идеальной пищей, находится в центре и идеально уравновешивает энергии инь и янь.

Осава неоднократно предупреждал об опасности употребления таких рафинированных продуктов, как сахар и белая мука. Он добился прекрасных краткосрочных результатов при использовании этой диеты, несмотря на то, что она не помогла устранить курение ни в Японии, ни в странах Запада. К сожалению, категоричные заявления Осавы и его нечеткие рекомендации относительно выбора продуктов питания многих людей ввели в заблуждение. Только небольшая часть его трудов была непосредственно связана с правилами питания, и его в основном помнят как создателя строгой диеты на основе нешлифованного риса, которая являлась системой очищения организма для больных.

Мичио Куши продолжил разработку «стандартной макробиотической диеты» и дал более точные рекомендации по выбору макробиотических продуктов питания. Рассуждения Куши были более понятны для публики, однако он хоть и упоминал, но не акцентировал внимание аудитории на таких важных составляющих рациона питания, как натуральная морская соль, рыбный бульон и квашеные овощи. Куши разрешает иногда по желанию употреблять небольшое количество белой рыбы, утверждая, что полностью вегетарианский рацион покроет все потребности организма. Это утверждение не подтверждается научными фактами и на самом деле напрямую противоречит «Классике внутренней медицины желтого императора», в которой перечислены пять сортов мяса, которые являются существенным укрепляющим компонентом диеты.

Более категоричные утверждения Куши о том, что диета на основе нешлифованного риса ведет к духовному просветлению, или что употребление только местной пищи принесет мир на планету, противоречат здравому смыслу. Во многих частях света эти два принципа просто невозможно одновременно реализовать эти два принципа. Последователи макробиотической диеты, употребляющие рис и живущие в штате Монтана, вынуждены употреблять пищу, импортированную из далеких стран, в своем стремлении к просветлению, но, чтобы достичь мира во всем мире, они должны отказаться от употребления риса и начать есть местную говядину.

Также можно найти ошибки и в отдельных положениях диеты Куши.
Во-первых, поскольку многие приверженцы этой диеты отказываются от рыбного бульона и квашеных овощей, в их рационе не хватает желатина и пищевых ферментов, следовательно, у них могут возникать проблемы с усвоением, особенно у людей, живущих на Западе. Из-за меньших размеров поджелудочной железы и слюнных желез по сравнению с азиатскими народами они намного лучше усваивают зерна, вымоченные, квашенные или приготовленные в бульоне. По этой причине у приверженцев макробиотической диеты нередко возникает заражение кандидой, проблемы с пищеварение и снижение жизненной активности. Блюда, содержащие сейтан (неферментированную клейковину пшеницы), могут вызывать серьезные проблемы у людей с непереносимостью клейковины.
Во-вторых, эта версия макробиотической диеты с жесткими ограничениями не позволяет употреблять важных жирорастворимых витаминов A и D. Не удивительно, что дети, родившиеся и выращенные в домах, где строго придерживаются этой диеты, обычно небольшого роста и часто болеют рахитом.
Диеты, призывающие исключить животные белки и жиры, а также диеты, связанные с избыточным употреблением растительных масел (а именно такие диеты можно найти во многих кулинарных книгах по макробиотическому питанию, а также в многочисленных кулинарных книгах, ориентированных на здоровое питание), связывают с возникновением депрессией, ухудшением внимания и даже развитием инсульта и рака у взрослых в результате опасно низкого употребления холестерина.
Третья проблема связана с опасностью дефицита минералов, особенно дефицита цинка, в результате употребления большого числа круп, которые не были предварительно вымочены или ферментированы.

Короче говоря, второе поколение макробиотики – это искусственная диета, не характерная ни для одного из традиционных сообществ в мире. Как альтернатива «вредной» еде, она часто поначалу приводит к хорошим результатам, но в долгосрочной перспективе приводит к значительному дефициту в организме.
Новое поколение диетологов, практикующих макробиотическое питание, мужественно признало ошибки Куши в интерпретации этой системы, и теперь макробиотика воспринимается как открытая система, усовершенствование которой продолжается. Многие кулинарные книги в рамках макробиотического питания содержат рецепты с использованием жирных сортов рыбы и яиц. Ряд консультантов начали рекомендовать использование сливочного масла и других молочных продуктов, особенно в рационе детей. Мы уверены, что принципы, представленные в этой книге, включая использованием желатиносодержащих бульонов, квашеных продуктов питания, вымоченных и соленых круп, натуральной морской соли, а также более научный подход к проблеме жиров позволят приверженцам макробиотического питания достичь обещанных Осавой преимуществ, не отказываясь от основных принципов этой системы.

Необходимо дополнительно прокомментировать два важных компонента макробиотической диеты: это соя и морские водоросли.

Сою отличает высокое содержание фитатов и веществ, значительно подавляющие деятельность ферментов, которые невозможно нейтрализовать в процессе обычного приготовления пищи, а только в результате ферментизации. При частом употреблении соевых продуктов эти вещества, подавляющие ферменты, могут привести к проблемам усвоения белков. Не следует использовать сою так, как остальные бобовые, в супах и других блюдах, а только в виде продуктов из ферментированных соевых бобов, таких как мисо, натто и темпе. Также ошибочно считать тофу и соевый творог полноценным источником белков из-за высокого содержания фитатов. Тем же, кто хочет употреблять тофу, следует делать это так, как это делают японцы, которые кладут немного тофу в рыбный бульон и не используют его вместо продуктов животного происхождения. В соевом молоке, часто используемом вместо коровьего молока, также содержится большое число фитатов, что может привести к дефициту минералов. Хотя фитоэстрогены, содержащиеся в соевых бобах, считаются панацеей при заболеваниях сердца, раке и остеопорозе, они серьезно ухудшают работу эндокринной системы и подавляют тироидную функцию. Фитоэстрогены не удаляются в процессе ферментизации или при термической обработке.

Морские водоросли являются компонентом многих традиционных систем питания. Они являются прекрасным источников минералов, но при чрезмерном их употреблении могут вызвать отравление йодом. Они также содержат длинноцепочные сложные сахара, аналогичные тем, которые содержатся в топинамбуре, и эти сахара у некоторых людей могут плохо усваиваться. Более того, часто морские водоросли, продаваемые в супермаркетах, при высушивании обрабатываются пестицидами и противогрибковыми средствами. При частом употреблении морских водорослей следует быть внимательным при их покупке, а для начала разбиения длинноцепочных сахаров, содержащихся во всех морских водорослях, их следует отваривать в течение длительного времени.

Традиционные подходы к питанию, включая употребление традиционных животных жиров, широкого ассортимента правильно подготовленных цельных продуктов питания, некоторых сырых продуктов, домашнего рыбного и мясного бульона, а также круп, овощей и напитков, приготовленных процессом брожения, может и должны стать неотъемлемой частью макробиотики, но и любой другой кухни – азиатской, ближневосточной, латиноамериканской, европейской или старой доброй американской. Живая лаборатория человеческого общества продемонстрировала, что диеты, основанные на этих мудрых и древних принципах, вне зависимости от конкретных продуктов, способствуют оптимальному физическому и душевному здоровью и рождению здоровых детей, поколение за поколением.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 14:08

ЗАКЛЮЧЕНИЕ (вводной части) (перевод Vezzo)

Люди двадцать первого века, сталкиваясь с потрясающим воображение разнообразием современных продуктов питания, естественно соблазняется их удобством и привлекательностью. Они предпочитают не задумываться о том, как эти продукты были приготовлены, и что в них содержится. Они предпочитают не тратить время на приготовление пищи, как делали наши предки. Но неизбежным результатом такой беспечности является масса истощающих заболеваний, которые в настоящее время достигли масштаба эпидемии.

Теперь, когда старые традиции забыты, только знание может помочь современным людям сохранить здоровье и жизнеспособность – знание о результатах честных научных исследований, а также возврат кулинарных привычек прошлого. Повара, поставщики продуктов питания, родители маленьких детей более не могут позволить себе верить тому, что в популярной прессе выдается за мудрый подход к питанию, тем более что большая часть рекомендаций по питанию, размноженных, упрощенных и искаженных в процессе рекламных компаний по продаже продуктов питания глубокой обработки, частично или даже полностью ошибочны. Мы призываем вас регулярно знакомиться с результатами исследований, проводимых независимыми экспертами и врачами, исповедующими холистический подход, особенно тех исследований, которые проливают свет на традиции питания наших предков.

Затем используйте свою изобретательность и творческие навыки, чтобы превратить эти знания в изысканные кушанья, созданные в рамках любой кулинарной традиции, которая нравится вашей семье. Не следует упускать из виду, что прежде всего, употребляемая нами еда должна нам нравится. Даже самая здоровая в мире пища не принесет пользы, если ее ужасный вкус вызывает рвоту.

Употребляемая нами пища должна удовлетворять четыре основных вкуса – соленый, кислый, горький и сладкий. Эти вкусы должны направить нас к необходимой для нас пище, но они легко обманывают нас в результате нашего незнания или отсутствия воли. Удовлетворите вкус к соленому, используя вместо продуктов, насыщенных глютамат-мононатрием или обсыпанных рафинированной солью, натуральную морскую соль или традиционные мясные бульоны, в которых также содержится магний и важные микроэлементы. Утолите тягу к кислому, употребляя старые добрые квашеные продуты, обеспечивающие организм ферментами, образующимися в процессе брожения, а не пастеризованные приправы и алкоголь. Горький вкус имеют не только кофе и чай, но и богатые витаминами и минералами темно-зеленые овощи и горькие травы, которые высоко ценят во всех традиционных сообществах. Сладкоежкам же стоит отказаться от продуктов, содержащих рафинированный сахар, в пользу свежих фруктов и природных подсластителей, богатых питательными веществами.

Мы все должны решить для себя проблему своего питания, подходящего для нас. Кроме того, необходимо претворить эту диету в жизнь таким образом, чтобы во время еды не отделяться от окружающих людей. Обычно удается выработать идеальный рацион питания в результате исследований, наблюдений и интуитивных знаний, которые должны заменить нам загадочных непогрешимый инстинкт, который позволял древнему человеку выбрать те продукты питания, которые были ему необходимы для сохранения здоровья и силы.

Пища, которая может сделать нас здоровыми, должна иметь хороший вкус, должна легко усваиваться, и употреблять ее надо в покое. Даже цельные продукты питания, правильно приготовленные с использованием традиционных методов, не принесут никакой пользы, если их есть с раздраженьем. Они не принесут здоровья человеку, не умеющему прощать.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 14:08

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (перевод Aiden’s Mum)

Кисломолочные продукты играют свою роль в традиционной кухне многих стран. На самом деле только на Западе молоко употребляют в “натуральном” или неферментированном виде, и это достаточно новая практика.
До века индустриализации европейцы употребляли молоко в виде йогурта, сыра, простокваши, творога и сыворотки. Без пастеризации и охлаждения молоко скисало и расслаивалось само по себе. Это происходило благодаря процессу лактоферментации [молочно-кислого брожения, сбраживание углеводов молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты (Елена25)], во время которого бактерии, производящие молочную кислоту, начинают процесс переваривания и частичного расщепления как молочного сахара (лактозы), так и молочного белка (казеина). Когда эти дружественные бактерии производят достаточно молочной кислоты, чтобы блокировать активность всех бактерий, вызывающих протухание, молоко эффективно защищено от порчи в течении нескольких дней и недель, и, в случае сыра, который проходит более длительный процесс ферментации другого типа, может сохраняться даже в течении нескольких лет.

Йогурт - это ферментированный молочный продукт, с которым лучше всего знакомы на Западе. Изначально он пришел из Болгарии.
В отличии от простокваши, которая заквашивается сама по себе, при производстве йогурта молоко сначала нагревают, а потом добавляют в него культуру.
В России популярным напитком является кефир, слегка шипучий напиток, иногда слегка алкогольный, произведенный из коровьего, козьего или овечьего молока.
Кумыс, другой российский напиток популярный в восточных регионах, изготовляется из кобыльего молока.
Скандинавские страны производят заквашенный молочный продукт в деревянных бочонках, который называется longfil и который может храниться в течении многих месяцев.
Норвежцы делают разновидность longfil, называющуюся kjaeldermelk, который они производят в пещерах.
На Ближнем Востоке молоко заквашивают в специальных контейнерах чтобы приготовить laban.
В Индии молоко коров и индийских буйволов заквашивается для приготовления dahi, который индусы потребляют с каждой едой.
Для племени масаи в Африке молоко является основной едой, и они потребляют его всегда в скисшем или каким-либо иным способом заквашенном виде.

В Европе кисломолочные продукты до сих пор широко используются.
Скисшие или ферментированные сливки - cream fraiche (сметана) - это непременный ингредиент в супах и соусах.
Восхитительное кисломолочное масло Франции и Германии изготовлено сбиванием ферментированных сливок. Кисломолочное масло не требует соли и высокое содержание энзимов в нем обеспечивает легкое усвоение такого масла.
Сливочный сыр (cream cheese) и домашний сыр традиционно изготавливают, позволяя процессу ферментации молока происходить в течение нескольких дней до тех пор, пока молочный сгусток не отслоится от сыворотки. Когда такой сыр отжат под прессом или заквашен дополнительными культурами, он проходит дополнительный процесс ферментации, в результате которого получаются различные типы сыров. Современные сыроделы рассматривают сыворотку как отход производства, но ранее сыворотка использовалась в производстве других ферментированных продуктов и напитков.

Так же как и в процессе проращивания зерна, во время ферментации молока происходят многочисленные благотворные изменения.
Ферментация расщепляет казеин - молочный белок, один из самых сложных белков для нашего усвоения.
Заквашивание восстанавливает многие энзимы, разрушенные в процессе пастеризации, включая лактазу, которая помогает усваивать лактозу (молочный сахар), и другие многочисленные энзимы, которые помогают организму усваивать кальций и другие минералы. Лактаза, произведенная в процессе заквашивания, позволяет многим людям, которые чувствительны к свежему молоку, переносить ферментированные молочные продукты. Содержание витаминов B и С также увеличивается в процессе ферментации.

Исследования показали, что регулярное потребление ферментированных молочных продуктов снижает уровень холестерина и защищает от потери костной массы. Вдобавок, ферментированные молочные продукты снабжают полезными бактериями и молочной кислотой пищеварительный тракт. Эти дружественные микроорганизмы и их побочные продукты сдерживают размножение патогенов, защищают от инфекционных болезней и помогают в наиболее полном переваривании всей пищи, которую мы потребляем. Возможно как раз поэтому столь многие традиционные сообщества ценят ферментированные молочные продукты и настаивают на том, что они нужны больным, пожилым людям и кормящим матерям. В отсутствие высокотехнологичных систем санитарии, лактоферментированные молочные (кисломолочные) продукты, также как и лактоферментированные напитки и овощи, обеспечивают необходимую защиту от инфекционных болезней.

Очень много рецептов в этой книге используют ферментированные молочные продукты, такие как сквашенное молоко, заквашенный сливочный сыр, йогурт, кефир, сыворотку и сметану.[далее абзац как в американских условиях сделать и достать сметану]

Сделанная дома сыворотка незаменима при приготовлении ферментированных овощей, чатни, напитков и зерновых блюд. Сыворотка может быть приготовлена из различных типов заквашенного молока, йогурта хорошего качества, и даже из свежего сырого молока, которое само заквасится и расслоится, если его оставить при комнатной температуре на несколько дней.

Рецепты этого раздела разработаны так, чтобы вы смогли сделать ферментированные молочные продукты из коровьего и козьего молока с минимальными усилиями. Используйте лучшее молоко, которое вы можете достать, предпочитая свежее сырое молоко от животных, которых пасут на траве.

Заквашивание молока - это искусство, и рецепты, которые здесь приведены, могут требовать адаптации к индивидуальным условиям.
Культура закваски piima наиболее чувствительна к температуре, требуя постоянных 22-24 градусов Цельсия.
Кефирная культура, с помощью которой получается более густой кисломолочный продукт, не настолько чувствительна к температуре, отчего ее легче использовать, но кефирный гриб нуждается в постоянном добавлении свежего молока для сохранения активности. Можно использовать порошок кефирной закваски, который очень легко использовать и легко хранить, но для каждой новой порции требуется новый пакетик порошка. Культура простокваши тоже легка в использовании, не чувствительна к температуре и сохраняет активность в течении нескольких недель.

Заквашивание молочных продуктов стоит того, чтобы сделать его частью ваших регулярных дел, так, чтобы у вас всегда были необходимые продукты для здорового перекуса или аппетитных блюд.

Рецепт кефира

2 чашки свежего цельного молока, негомогенизированного и желательно сырого (не пастеризованного)
1/2 чашки сливок хорошего качества (по желанию)
Кефирный гриб (кефирные зерна) или 1 пакетик кефирной закваски

Если вы используете кефирный гриб (зерна), то положите его в ситечко и промойте его фильтрованной водой. Налейте молоко и, если хотите, сливки, в стеклянную банку. Если молоко холодное, то его можно согреть, поставив банку в емкость с горячей водой. Добавьте кефирный гриб или порошок закваски, хорошо перемешайте и накройте тканью. Поставьте в теплое место (18-25 градусов) на время от 12 часов до 2 дней.
Если вы используете порошковую закваску, то кефир обычно готов как только он загустеет, обычно в течении 24 часов.
Если вы используете кефирный гриб, то периодически размешивайте молоко, чтобы перераспределить зерна. Каждый раз, как перемешиваете - пробуйте кефир на вкус. Когда он достигнет того уровня кислоты, который вам нравится, кефир готов. Кефир может также стать плотным и газированным, в зависимости от того, сколько его держали и от объема зерен, который вы использовали.
Перелейте кефир через ситечко в другую емкость, чтобы отделить зерна. Храните зерна между использованием в холодильнике. Используйте зерна, чтобы заквасить новую порцию молока, или приготовьте их для хранения, промыв водой и положив в баночку, залив половиной чашки воды. Они могут сохраняться в холодильнике в течении нескольких недель или могут быть заморожены на несколько месяцев. Если хранить их слишком долго, то они могут потерять свою активность.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 14:09

БУЛЬОНЫ (перевод Aiden’s Mum)

Плачевный результат наших современных технологий обработки мяса и нашего «одноразового» стиля жизни «в спешке» привел к упадку использования мясных, куриных и рыбных бульонов. В те дни, когда мясники продавали мясо на кости, а не разделанные индивидуальные кусочки-филе, целую курицу, а не бескостные грудки, наши бережливые предки использовали каждую часть от животного, приготавливая бульон, жидкий мясной суп с овощами или крупой, или костный бульон.

Мясные и рыбные бульоны используются почти повсеместно в традиционных кухнях – французской, итальянской, китайской, японской, африканской, южно-американской, восточно-европейской. Но в американских кулинарных традициях использование домашних мясных бульонов для приготовления питательных и ароматных супов и соусов практически полностью исчезло.

Правильно приготовленные мясные бульоны чрезвычайно питательны и, содержа минералы из костей, хрящей, костного мозга и овощей, как электролитов, легко усваиваются. Кислое вино или уксус, добавленные во время приготовления, помогают «вытягивать» минералы, особенно кальций, магний и калий в бульон. Доктор Франсис Потенгер, автор известных исследований о еде, а также статей о пользе желатина в бульоне, говорил, что суповой горшок (кастрюля) был наиболее значимым предметом кухонной утвари.

Доктор Потенгер также указал на то, что бульон имеет огромную ценность потому, что снабжает диету гидрофильными коллоидами. Компоненты сырых продуктов коллоидны и имеют свойство быть гидрофильными, тем самым притягивая к себе жидкости. Таким образом, когда мы едим салатный лист, или другого вида сырой продукт, гидрофильные коллоиды притягивают пищеварительные соки для быстрого и эффективного пищеварения.
Коллоиды, которые были подогреты, как правило, гидрофобны, т.е. плохо впитывают воду – отталкивают жидкости, делая готовую (сваренную) еду более трудной для переваривания. Однако белковый желатин в мясных бульонах имеет необычное свойство притягивать жидкости – он гидрофилен даже после того, как был подогрет. То же качество, благодаря которому желатин вытягивает воду при изготовлении десертов (например, «Джелло»), позволяет ему притягивать пищеварительные соки к поверхности частиц готовых (сваренных) продуктов.

Общество и не подозревает какое огромное количество исследований указывает на полезные свойства желатина. Желатин действует, во-первых, как помощник при пищеварении, и успешно используется в лечении многих желудочно-кишечных заболеваний, включая повышенную кислотность, колиты и болезнь Крона. Несмотря на то, что желатин никоим образом не является полноценным белком, содержа только в большом количестве аминокислоты аргинин и глицин, он высвобождает белки, позволяя организму при употреблении более полно использовать полноценные белки.

Таким образом, богатые желатином бульоны и мясные супы предпочтительны для тех, кто не может себе позволить большое количество мяса в своей диете. Желатин также используется в лечении многих хронических заболеваний, включая анемию и другие заболевания крови, диабет, мышечную дистрофию и даже рак.

Другим важным составляющим бульона являются компоненты хрящей, которые совсем недавно были использованы и показали великолепные результаты при лечении раковых и костных заболеваний, и из-за коллагена использовались при лечении ревматоидного артрита и других недомоганий.

В мудрых преданиях предков наваристый куриный бульон - известнейший “еврейский пенициллин” - очень ценное лекарство от гриппа. Терапевт 12 века Мозес Маимонидес предписывал куриный бульон для лечения респираторных заболеваний и астмы. Современные исследования подтверждают, что бульоны помогают предотвратить, а также смягчить инфекционные заболевания. Мудрые кормильцы семьи, которые регулярно используют обогащенные желатином супы (бульоны), обеспечивают продолжительную защиту от многих проблем со здоровьем.

Другое традиционное поверье - что бульон из рыбьей головы способствует вирильности (появление мужских черт - тип телосложения, оволосения, тембр голоса и др.).

Рыбный бульон, приготовленный из костей скелета и головы рыбы, особенно богат минералами, включая очень важный йод. Еще важнее то, что бульон, приготовленный из голов, и, таким образом, щитовидных желез рыбы, снабжает гормоном щитовидной железы (thyroid) и другими субстанциями, которые питают щитовидную железу.
Тысячи лет назад китайские врачи восстанавливали пожилых пациентов при помощи супа, приготовленного из щитовидной железы животных. Согласно древним писаниям эта процедура помогала пациентам чувствовать себя моложе, давала им прилив энергии и, очень часто, восстанавливала ментальные способности. Во времена правления королевы Виктории видный лондонский терапевт прописывал особенные сырые сэндвичи из щитовидных желез заболевшим пациентам. Очень немногие из нас могли бы съесть такую редкость с удовольствием, но супы и соусы, приготовленные из рыбьего бульона, просто превосходны - лекарство, от которого не отказался бы любой выздоравливающий. Согласно некоторым исследованиям по крайней мере 40 процентов всех американцев страдают от дефицита гормонов щитовидной железы с сопровождающими его симптомами усталости, излишним весом, частыми простудами и гриппом, невозможностью концентрировать внимание, депрессиями и склонностью к более серьезным осложнениям, таким как заболевания сердечнососудистой системы и раковые заболевания. Нам стало бы гораздо легче, включай мы в свою диету рыбные супы и бульоны так же часто, как наши братья из Азии и средиземноморских регионов.

Удивительный факт - мясные и рыбные бульоны, наряду с подтвержденной их пользой для здоровья, также несоизмеримо обогащают ароматами всю нашу еду. В европейских кухнях насыщенные бульоны являются основой всех изысканных, естественных, густых, однородных, очень вкусных и ароматных соусов, которые кажутся “волшебными”. То самое волшебство находится в бульоне, приготовленном с самого начала с такой же заботой и вниманием к деталям, как и конечный продукт (соус). Те, кому посчастливилось посетить кухни ресторанов “Fine-dining” во Франции (особенно имеющих оценки Мишелин (Michelin stars)) могли видеть кастрюли с бульонами, варящимися на огромных кухонных плитах. Когда эта неприглядная жидкость обогащается специями или вином и уваривается методом кипячения, эффект желатина и ароматов мяса и костей концентрируется. В результате мы имеем замечательный соус - одновременно и питательный, и очень вкусный.

Все эти замечательные качества стоят времени и усилий, затраченных на приготовление мясных бульонов регулярно. Ваша семья получит огромную пользу для здоровья, а Вы прослывете замечательным поваром.

Чтобы проверить, содержит ли ваш бульон достаточное количество желатина, нужно провести тест путем охлаждения супа. Он должен загустевать, становясь почти как желе при охлаждении и хранении в холодильнике. Если ваш суп все еще жидковат после охлаждения, вы можете добавить немного желатина в порошке (см. Источники), чтобы сделать суп более густым. Однако имейте ввиду, что некоторые люди склонны к аллергическим реакциям при использовании промышленного желатина, который содержит небольшие количества свободной глутаминовой кислоты, похожей на глутамат натрия (MSG-monosodium glutamate). Другой способ сделать бульон гуще – просто уваривать его путем кипячения.

Бульоны можно заготовить в большом количестве и хранить, пока не потребуется. Простой бульон (без добавления круп и овощей) будет храниться в холодильнике около 5 дней, дольше - при перекипячении, и около нескольких месяцев - в морозильной камере. Удобно хранить бульон в контейнерах размером с пинту (0,568л.) и кварту (1,14л.). Если в вашей морозильной камере не так много места для хранения, вы можете уваривать бульон кипячением в течение нескольких часов до тех пор, пока он не станет концентрированным и не станет похож на сироп. Такой уваренный, концентрированный бульон называется fumet (фр. Fumet – приятный запах кушанья, запах дичи или мясной соус с грибами) или dii-glace (почти глазированный) и может храниться в маленьких контейнерах или зип-лок пакетиках. Замороженный fumet в зип-лок пакетиках очень легко разморозить, положив пакетик под струю горячей воды. Добавьте воду к размороженному fumet, чтобы превратить его в бульон. Перед заморозкой или хранением не забудьте маркировать контейнеры или зип-лок пакеты, написав на них, какой вид бульона или fumet в них налит – они выглядят одинаково в замороженном виде.

СОУСЫ НА ОСНОВЕ БУЛЬОНА

Нет никаких секретов в мясных соусах - все очень просто. Они приготовлены из бульона, который так или иначе был приправлен специями, травами и сгущен. Как только вы изучили техники приготовления соусов - простых ли, или густых подлив - вам уже нет необходимости использовать кулинарные книги рецептов, достаточно идти на поводу у своего воображения.

Уваренные (выпаренные) соусы

Основной принцип в приготовлении таких соусов - сгущение желатинового бульона методом выпаривания в процессе быстрого кипячения.
Первый шаг - деглассировать (т.е. развести сгустившуюся за время нагревания жидкость) выделившиеся мясные соки в жарочной кастрюле или сковороде путем добавления 1/2 - 1 стакана вина или бренди, доведя до кипения и помешивая деревянной лопаткой, чтобы “отделить” жир, вытекший из жарящегося мяса от поверхности кастрюли или сковороды. Затем добавить 3-4 стакана бульона, довести до кипения и снять накипь. (Используйте куриный бульон - для блюд из курицы, говяжий - для блюд из говядины и т.д.). Соус затем можно приправить и другими ингредиентами, такими как уксус, горчица, травы, специи, свежий апельсиновый или лимонный сок, натуральные джемы, чеснок, томатная паста, тертый имбирь, тертая цедра лимона, цельное кокосовое молоко (см.стр.160) или сметана (см.стр.84). Дайте соусу прокипеть, не накрывая крышкой, пока не упарится до половины или до желаемой густоты. Вы можете добавить около 1-2 чайных ложек желатина (см. Источники), чтобы добиться наилучшей густоты.
Другой способ сгустить ваш соус - смешать 2 столовые ложки порошка корня маранты (arrowroot) c 2 столовыми ложками воды, постепенно добавлять полученную смесь в кипящий соус, пока не достигнете желаемой густоты.
Рыбные соусы очень хорошо загустевают при добавлении 1-2 столовой ложки креветочного масла (стр.158).
Последний шаг в приготовлении соуса - добавление морской соли по вкусу, если есть необходимость.
Замечание: Желатин содержит небольшое количество глутамат натрия (MSG) и его должны избегать люди, которые очень чувствительны к глутамату натрия (MSG)

Подливы

Подливы сгущаются путем добавления муки, а не упаривания в процессе приготовления. Они чаще всего используются для таких видов мяса и блюд из него, как запеченная курица, индейка или баранья нога, эти виды мяса выделяют много жира в процессе приготовления. После снятия запеченного мяса с решетки и извлечения ее из жарочной кастрюли или сковороды, поставьте сковороду обратно на огонь. У вас должно получится по крайней мере ½ стакана вытекшего жира – если нет, то добавьте немного сливочного масла, гусиного жира или сала. Добавьте также ½ стакана небеленой муки к жиру и готовьте на среднем огне несколько минут, постоянно помешивая, до тех пор, пока мука слегка закоричневеет. Добавьте 4-6 стаканов теплого бульона, доведите до кипения и хорошо смешайте с полученной мучно-жировой смесью, используя металлический венчик. Уменьшите огонь и потушите еще около 10 минут. Проверьте, по вкусу ли приправлена подлива, и добавьте морской соли и перца. Также вы можете добавить другие травы, сливки, сливочное масло, цельное кокосовое молоко или кокосовые сливки (см.стр.160).

СУПЫ (перевод Masha)

Приготовление супов - это заброшенное искусство. Однако ничто нас так не удовлетворяет, как тарелка домашнего супа. Практически полное отсутствие домашнего супа в американском питании – это прискорбное обстоятельство. Супы являются неотъемлемой частью каждой крупной кухни в мире.

Для многих культур суп является завтраком. Японцы начинают свой день с тарелки рыбного бульона и риса. Французские дети традиционно съедали оставшийся со вчерашнего дня суп перед тем, как они пойдут в школу. Самый вредный французский завтрак, состоящий из кофе и белого хлеба, был принят в широком масштабе только после второй мировой войны.

Что ещё хуже - большинство супов в ресторанах сделаны не из простых продуктов, используя питательный бульон, а из «основы» гидролизованного растительного протеина, который нагружен нейротоксичными глутамат мононатрием (MSG) и родственными соединениями.

Наши супы все основаны на домашнем бульоне или крепком бульоне из костей. Они могут быть разделены на две категории. Прозрачные супы с мясом, овощами или крупой в мясном бульоне и супы-пюре. Мы уже обсуждали способствующие здоровью свойства мясного бульона в питании; добавление овощей, бобов, зерна и мяса в такой бульон, в котором присутствуют все минералы мяса, костей и костного мозга в легко усваиваемой форме, приводит к тому, что суп может служить едой сам по себе.

Супы-пюре могут показаться более сложными в приготовлении, но небольшие затраты на ручной блендер позволят вам готовить их с лёгкостью. Французы, которые обычно едят супы-пюре на ужин, использовали эти изящные устройства десятилетиями. Ручной блендер позволяет вам размельчать суп в той же кастрюле, в которой он готовится. Весь процесс занимает меньше минуты или двух и не оставляет других кастрюль или оборудования для мытья.

Большинство наших супов-пюре требуют добавления piima-крема или крема fraiche (стр. 84) (кисломолочные продукты типа сметаны - прим.пер.) в качестве завершающего шага. Важно добавлять крем (сметану) в ваш суп в тарелку, а не в кастрюлю, так как любое нагревание разрушает содержащиеся в них полезные ферменты. Большинство традиционных рецептов супов требуют добавлять сметану в слегка остывший суп в тарелке, а не в кастрюле. Вот другая народная мудрость, как подавать на стол здоровую еду. Запомните, если вы можете прикоснуться к супу пальцем, и при этом не обжечься, то и ферменты уцелеют.

Не смущайтесь добавлять сметану в ваш суп из страха съесть слишком много жира. Они снабжают не только ферментами, но также и полезными жирорастворимыми витаминами. Ваш организм нуждается в этих жирорастворимых витаминах для усвоения минералов в супе. Более того, сметана придает мягкую структуру и восхитительный вкус, гарантируя, что ваш суп будет съеден с удовольствием как старыми, так и молодыми.

Вы можете также, в русской традиции, добавить свекольный квас (стр. 610) или заквашенную сыворотку (стр. 87) в ваш суп. Если вы не нагреваете суп после этого, свекольный квас и сыворотка, как и сметана, обеспечивают полезные ферменты и молочную кислоту вместе с приятным кислым вкусом.

Другое превосходное дополнение к супу – рыбный соус. Вы можете сделать его самостоятельно ( стр. 157), или купить тайские или вьетнамские разновидности (называемые nam pla или nuoc mam). Эти прозрачные коричневые ферментированные соусы, сделанные из маленькой цельной рыбы, включая голову и органы, богатые йодом и другими веществами, которые приносят пользу щитовидной железе. Во время нагревания рыбный вкус исчезает, но питательные вещества остаются. Вы можете добавить рыбный соус в любой нагреваемый суп вместо соли.

Мы призываем вас делать домашние супы в качестве постоянного репертуара. С разумным выбором ингредиентов, они являются питательной, легко усваиваемой пищей для старых и молодых. Суп – это прекрасный способ обеспечить овощами тех членов вашей семьи, которые обычно воротят носы от зелени, или тех, у кого проблемы с перевариванием сырых салатов. Суп из чечевицы или бобов, приготовленный с мясным бульоном и сервированный с цельно-зерновым хлебом, служит полноценным обедом, который быстр в приготовлении и не обременит ваш бюджет.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 14:10

ПРОРОЩЕННЫЕ ЗЛАКИ, ОРЕХИ И СЕМЕНА (перевод Yanny)

Открытие ценности пророщенных семян традиционно приписывается китайцам, которые научились проращивать бобовые много веков назад. Они везли маш (золотистую фасоль) на кораблях, выходящих в океан и, проращивая их по мере необходимости, употребляли в течении всего путешествия, чтобы предупредить цингу. Китайцы инстинктивно знали, что важный фактор, отсутствующий в непророщенном зерне, появляется в процессе прорастания, и этот фактор - витамин С.

Но было бы ошибкой думать, что ценность пророщенного зерна была неизвестна на Западе. Веками пиво всех сортов делалось из пророщенного зерна. Некоторые старые французские кулинарные книги рекомендуют прорастить горох, прежде чем использовать его в супах. Булгур, широко используемый на Ближнем Востоке, сделан из грубо молотой пророщенной пшеницы. Согласно доктору Эдварду Хоуэллу (Edward Howell), специалисту по энзимам, в прошлом мы ели большую часть зерна в частично пророщенной форме. Зерно, выстаиваясь на открытых полях в снопах и копнах, часто уже начинало прорастать к тому времени, как его переносили в хранилище. Современные технологии обработки зерна не дают возможности начать процесс прорастания.

При прорастании не только производится витамин С, но также во многом к лучшему изменяется и состав злаков и семян.
Проращивание увеличивает содержание витаминов группы В, особенно В2, В5 и В6.
Резко увеличивается содержание каротина, иногда даже в восемь раз.
И, что более важно, проращивание нейтрализует фитиновую кислоту - вещество, которое находится в оболочке всех зерен и которое препятствует усвоению кальция, магния, железа, меди и цинка; проращивание также нейтрализует ингибиторы энзимов, которые находятся во всех семенах. Эти ингибиторы могут нейтрализовать наши собственные драгоценные энзимы в пищеварительном тракте.
Сложные сахара, которые вызывают у нас газы, распадаются в ходе проращивания, и часть крахмала в зерне трансформируется в сахара.
Проращивание деактивирует афлатоксины, потенциальные канцерогены, находящиеся в зерне.
И, наконец, при проращивании формируется множество энзимов (ферментов), которые помогают нам в процессе пищеварения.

Пророщенные зерна должны быть обычной частью диеты и они могут быть использованы множеством способов - в салатах, бутербродах, в овощных блюдах, кашах и как добавки в хлебе и выпечке. Однако мы должны предупредить против чрезмерного употребления СВЕЖИХ ростков, так как свежие ростки (не прошедшие тепловую обработку) содержат раздражающие вещества, которые удерживают животных от поедания нежных ростков.
Эти вещества нейтрализуются при готовке. Пророщенные зерна обычно едят слегка отваренными или добавленными в супы, тушения и запеканки.

Для проращивания нет необходимости в специальном оборудовании, достаточно литровой банки, закрытой крышкой с дырочками.
Метод проращивания всех злаков и семян одинаков, отличается только время, необходимое для прорастания в зависимости от размера и природы семени. Просто наполните банку на одну треть любым зерном или семенами. Добавьте фильтрованную воду до верху. Оставьте замачиваться на ночь и утром слейте всю воду. Промойте зерна и закройте банку крышкой с дырочками. Переверните банку и поставьте ее в емкость под углом так, чтобы лишняя вода могла стечь и внутрь попадал воздух. Зерна надо промывать водой каждые несколько часов, минимум два раза в день. Проращивание займет от одного до четырех дней. Хорошо промойте, закройте обычной крышкой и храните в холодильнике.

Практически любые зерна или семена могут быть пророщены - пшеница, ячмень, фасоль, бобы, семена редиса, семена лука, нут (турецкий горох, бараний горох), миндаль. Нежные семена, такие как семечки тыквы и подсолнечника, тоже легко прорастают. Вылущенные семена лучше покупать в герметичных пакетах, а не на вес, чтобы минимизировать окисление.

Семена, прорастающие с трудом, включают в себя семена льна, которые выделяют слишком много слизи, чтобы их можно было хорошо промыть, и овес, который теряет способность прорастать как только был отделен от внешней шелухи.
Семена, которые подвергались облучению, например, те, которые продаются как пряности, не прорастают.

Такие орехи, как пекан и грецкие, не могут прорасти после того, как их вынули из скорлупы, но замачивание на ночь в теплой, соленой воде нейтрализует ингибиторы энзимов. (Смотри “Перекусы”, Стр 512).
Миндаль и арахис без кожуры могут прорастать, и это является индикатором того, что кожура с них была снята механически, а не обвариванием или жареньем.

Мы не рекомендуем для проращивания только один тип семян (в любой форме) - и, к удивлению, это люцерна.
После маша (золотистой фасоли) это - наиболее часто встречающиеся в продаже пророщенные семена. К сожалению, похоже, что все восхваления, которые свалились на люцерну, были опрометчивыми. Тесты показывают, что ростки люцерны подавляют иммунную систему и могут вызывать воспаление суставов и волчанку. Семена люцерны содержать аминокислоту канаванин (L-канаванин), которая может быть токсична для людей и животных при потреблении в достаточно большом количестве. (Канаванин не находят во взрослых растениях люцерны, он каким-то образом метаболизируется в процессе роста)

(Yanny: Гречку прорастить невозможно, так как вся гречка в России перед продажей обрабатывается перегретым паром при высокой температуре и давлении. Ее можно замачивать на ночь и утром довести до кипения.
Необработанная гречка имеет очень светлый, бледно-зеленый цвет. При желании ее можно прорастить, обжарить и тогда уже готовить как обычную гречку.)


ЦЕЛЬНОЕ ЗЕРНО (перевод Axynya)

Несомненно добрый совет многих диетологов употреблять зерновые так, как их потребляли наши предки, а не рафинированную муку и шлифованный рис, вводит в заблуждение и часто несет негативные последствия.

Наши предки потребляли цельные зерна, но они никогда не готовили их так, как это представлено в современных кулинарных книгах: в виде быстро подходящего хлеба, гранолы (мюсли) и других быстро готовящихся запеканок и блюд.
Наши предки и все нецивилизованные народы замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд.

Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения.
В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят idli и dosas.
В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием orgi.
Подобное блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев Уэльса.
В некоторых восточных и латино-американских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением.
Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф.
Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда и в течение двух недель.
До изобретения быстрых дрожжей европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске.
Первые поселенцы Америки славились своим хлебом, блинами и выпечкой на закваске.
И, наконец, по всей Европе зерна предварительно замачивали на ночь, а иногда и на несколько дней, в воде или скисшем молоке, прежде чем приготовить из них кашу или кашу-размазню. (Многие люди старшего поколения, наверное, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь).

Нет смысла делать предположения, что за интуитивное чувство заставляло наших предков замачивать и ферментировать зерна перед тем, как употребить их. Гораздо важнее то, что эта древняя техника хорошо согласуется с тем, что открыла современная наука о зерновых в последнее время. Любые зерна содержат фитиновую кислоту (органическая кислота, которая связывает фосфор) во внешней оболочке зерна. Не нейтрализованная фитиновая кислота может соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с цинком и тем самым препятствовать их усвоению.

Вот почему диета, включающая потребление неферментированных цельных зерен, может привести к серьезному дефициту минералов и потере костной массы. Модная и неверная практика потреблять большие количества необработанных отрубей часто вначале улучшает пищеварение и избавляет от запоров, но впоследствии может привести к синдрому раздраженного кишечника и, через более длительное время, к другим нежелательным последствиям. Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах. Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.

Замачивание в теплой воде также нейтрализует ингибиторы ферментов, которые присутствуют во всех семенах, и способствует дополнительной выработке ряда энзимов. Действие этих энзимов, в свою очередь, повышает количество витаминов, особенно витаминов группы В.

Ученые открыли, что белки в зерновых, особенно глютен, очень тяжелы для переваривания. Диета с высоким содержанием неферментированных цельных зерен с повышенным содержанием глютена, таких как пшеница, дает сильную нагрузку на пищеварительный тракт. Когда процесс пищеварения нарушается в силу возраста или большой нагрузки, развиваются болезненные состояния в виде аллергии, целиакии, психических расстройств, хронических болезней ЖКТ и ростом кандида албиканис. Недавние исследования связывают непереносимость глютена с множественным склерозом. Во время процесса замачивания и ферментации глютен и другие сложно перевариваемые белки разрушаются до более простых составляющих и лучше усваиваются.

Животные, которые питаются в основном зерновыми и другими растениями, имеют целых 4 желудка (4 отдела желудка). Кишечник у них длиннее, так же как и общее время переваривания. У человека же всего один желудок и, по сравнению с травоядными животными, гораздо короче кишечник. Эта особенность анатомии человека позволяет продуктам животного происхождения попасть в кишечник до того, как в них начнется процесс разложения, но делает человека менее адаптированным к потреблению зерен – если, конечно, он не позволит бактериям из микромира в тарелке сделать за него часть работы по перевариванию, так как именно эти лактобактерии (молочнокислые бактерии) трудятся над перевариванием в первом и втором желудке травоядных животных.

Зерна можно поделить на две категории.
Те, что содержат глютен, такие как овес, рожь, ячмень и особенно пшеница, никогда не стоит употреблять без предварительного замачивания или ферментирования; гречка, рис и пшено не содержат глютен и в целом гораздо лучше перевариваются. Цельный рис и цельное пшено содержат наименьшее количество фитатов по сравнению с другими зерновыми и поэтому нет особой необходимости их замачивать. Однако их стоит варить не менее 2 часов в высоко-питательном желатиновом бульоне. Это позволит разрушить те фитаты, что в них содержатся, и восполнить те минералы, что все-таки остаются связанными, а желатин в бульоне сильно поможет пищеварению.
Мы не рекомендуем скороварки для приготовления зерновых, так как они готовят их слишком быстро.

Существуют несколько видов зерновых, новых для слуха западного человека.

Один из них – спельта (один из видов полбы), древняя разновидность пшеницы, которую ценил средневековый мудрец Святой Хильдгард за то, что она очень помогала больным и людям со слабой конституцией. Спельта содержит глютен и очень подходит для выпечки хлеба на закваске. Некоторые исследования показывают, что глютен спельты легко разрушается во время ферментации, что делает ее более легкой для переваривания, нежели современные сорта пшеницы. В большинстве рецептов хлеба и выпечки спельта может заменить современную пшеницу. (Вспомним, что в сказке Пушкина Балда требовал у попа: “Есть же мне давай вареную полбу”. Прим. перев.).

Другой древний негибридный сорт пшеницы – камут (далёкий предок современной пшеницы, который никогда не подвергался селекции. В 1948г. один американский летчик обнаружил в саркофаге египетского фараона несколько зерен, которые росли 5000 лет назад. Затем он подарил их своему другу-фермеру. К удивлению, зерна взошли и принесли урожай. Таким образом 36 зёрен камута, добытые при раскопках гробницы в Египте, были привезены в штат Монтана, и с тех пор этот сорт пшеницы выращивается строго по лицензии под торговым наименованием «Kamut». Прим. Елена25 ), первые упоминания о котором датируются ранней египетской эрой. Некоторые люди с аллергией на современные сорта пшеницы лучше себя чувствуют, если используют вместо нее спельту или камут.

Тефф (абиссинская трава) – зерновая культура из Северной Африки, которую обязательно ферментируют, прежде чем испечь из нее хлеб.

Квиноа (киноа, кинва, рисовая лебеда) пришла к нам из южно-американских Анд и впервые была описана в западной литературе доктором Вестоном Прайсом. Он отмечал, что женщины в Андах ценили квиноа за способность влиять на выработку грудного молока. Ботанически квиноа – не зерно, а семена растения семейства маревых, которое имеет высокую питательную ценность. Все виды квиноа следует замачивать – индейцы Анд признавали, что таким образом нейтрализуются антинутриенты.

Амарант (щирица) – еще одна зерновая культура из Южной Америки, которую можно использовать во многих приведенных далее в книге рецептах.

Гречиха - еще одна забытая крупа - ценится за высокое содержание амигдалина (лаэтрил, витамин B17, nitrilosides), предупреждающих рак. Как и квиноа, ботанически гречневая крупа не является зерном. Это семя растения, родственного ревеню.

Наши читатели заметят, что все наши рецепты для завтрака – это каши, которые были предварительно замочены на ночь.
Если вы покупаете перемолотые зерна или хлопья, то их следует покупать, только если они в упаковке, и не брать их вразвес, так как тогда они быстро прогоркают.
Гораздо лучше покупать экологически чистые или биодинамические (выращенные по биодинамической технологии) цельные зерна и размалывать их или сплющивать в хлопья дома с помощью специальной мельницы. (см. Источники)

Можно также добавить небольшое количество перемолотого семени льна, чтобы начать день с запасом жирных кислот омега-3 .(В семени льна немного фитиновой кислоты, и его не нужно предварительно замачивать, при условии небольшого его потребления).
Такие каши очень хорошо сочетаются со сливками или маслом, жирорастворимые активаторы которых являются необходимым катализатором для усвоения минералов. Обычно люди с аллергией на молоко могут переносить небольшое количество сливок в каше или могут есть каши с маслом – волшебное сочетание.
Мы не рекомендуем соевое молоко, в котором присутствует много анти-нутриентов.

Мы также не рекомендуем гранолу (мюсли) – популярное «здоровое» блюдо, сделанное из зерен, подвергшихся только сухому нагреву, и поэтому очень тяжелое для переваривания. Гранола, как и все промышленно измененные сухие завтраки, не должна занимать место на полках в кухне.
Сухие завтраки сделаны с помощью процесса экструзии, где небольшие хлопья и различные фигурки формируются с помощью сильного нагрева и давления. Процесс экструзии разрушает многие ценные вещества в зерне, делает прогорклыми нестабильные масла, а некоторые белки – токсичными. Чтобы вырастить здоровое поколение детей, нам следует вернуться к завтраку наших предков – предварительно замоченным кашам и каше-размазне.

Несколько слов о кукурузе: традиционные рецепты говорят о замачивании кукурузы и кукурузной муки в лаймовой воде, что позволяет высвободить никотинамид (витамин В3, PP), который иначе остается связанным в зерне. Замачивание также улучшает состав аминокислот в зародыше. Если вы часто использует кукурузу при готовке, то простая практика замачивания кукурузы в лаймовой воде позволит избежать пеллагры – болезни, вызываемой нехваткой витамина В3 (PP), которая проявляется воспаленной кожей, усталостью и психическими расстройствами. Для того, чтобы сделать лаймовую воду, поместите 1 унцию (28 грамм) квашеного лайма (см. Источники) в 2-х литровую банку. Заполните банку отфильтрованной водой, хорошо перемешайте, плотно закройте и оставьте на ночь. За ночь выпадет осадок, а оставшаяся прозрачная жидкость и есть лаймовая вода. Держите банку в прохладном месте (не обязательно в холодильнике) и используйте для замачивания кукурузы, немного отливая воды из банки. Вы также можете использовать промышленно приготовленную муку masa , которая сделана из кукурузы, предварительно замоченной в лаймовой воде перед помолом. Однако, как и все цельные зерновые, кукуруза содержит масла и быстро прогоркает, что дает ей горький вкус, поэтому лучше перемалывать ее в муку самим. (О кукурузе и специальных мельницах для перемалывания кукурузы см. Источники.)

ХЛЕБ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (перевод М / badiaba)

Домохозяйки прошлых лет знали, что самые вкусные блины, кексы и торты получались из муки, вымоченной в кислом или сквашенном молоке, пахте или сливках. Наши рецепты выпечных изделий следуют этому принципу. Те, кто страдают аллергией на молочные продукты, могут использовать воду с небольшим добавлением сыворотки или йогурта, или даже уксуса либо лимонного сока, хотя в этом случае результаты будут несколько хуже. Муку нужно вымачивать при комнатной температуре не менее 12 часов, а наилучших результатов можно добиться при вымачивании муки в течение 24 часов.

Благодаря своей кислоте пахта, сквашенное молоко, йогурт и сыворотка (так же, как лимонный сок и уксус) активизируют энзим (фермент) фитазу, который расщепляет фитиновую кислоту в оболочке зерна. Также кисломолочные продукты поставляют молочную кислоту и лактобактерии, которые способствуют расщеплению сложных крахмалов, раздражающих танинов и трудно перевариваемых белков. Вымачивание увеличивает содержание витаминов и делает все питательные вещества, содержащиеся в зерне, более легко усваиваемыми.

Еще одно преимущество этого метода заключается в том, что благодаря ему цельнозерновая мука настолько смягчается, что конечный продукт зачастую не отличить от такого же, сделанного из белой муки. Хлеб, кексы и блины, сделанные из вымоченной муки из цельной пшеницы, камут или спельты, с легкостью поднимаются при помощи одной пищевой соды, им совершенно не требуется пекарский порошок. И нельзя сказать, чтобы они отличались излишней тяжестью, которая делает цельнозерновые изделия такими неаппетитными.

Если вы занимаетесь выпечкой часто, тогда вам необходима домашняя мельничка для перемалывания зерна. Зерна очень быстро становятся прогоркшими после перемалывания, поэтому наибольшую пользу для здоровья можно извлечь из муки из свежесмолотого зерна. Не отбеленную белую муку можно использовать для того, чтобы подпылить посуду, раскатать и вымесить тесто. Мы также разрешаем использование белой муки для в рецепте коржа для пирога.

Блины, кексы и хлеб на соде очень просты в приготовлении, хотя следует отметить, что выпечка изделий из вымоченной цельнозерновой муки требует больше времени, нежели из белой муки. Для наилучших результатов используйте керамические формочки для кексов и формы для хлеба.
Хлеб на закваске требует больше внимания и времени. Его выпекают из муки с большим содержанием клейковины, такой как спельта, камут, пшеница твердых сортов или рожь. Хотя такой хлеб обладает восхитительным вкусом, он, тем не менее, может показаться тяжеловатым на наш современный вкус. (Для тех, у кого нет ни времени, ни желания выпекать собственный хлеб, в продаже имеется хлеб, приготовленный на закваске. См. источники.)
Пшеница мягких сортов больше подходит для запеканок и бездрожжевого хлеба, такого как хлеб Заратустра.

Мы предостерегаем от использования двух зерновых продуктов, которые считаются здоровой пищей: отруби и пшеничные зародыши.
В отрубях очень много фитатов, а пшеничные зародыши чрезвычайно быстро становятся прогоркшими. Использование в пище отрубей и зародышей отдельно от крахмалистой части зерна вызывает такие же негативные последствия, как и использование крахмалистой части отдельно от оболочки и зародышей. Традиционные народы употребляют в пищу все части зерна вместе, свежесмолотыми и должным образом приготовленными.

РЕЦЕПТЫ ВЫПЕЧКИ (от IrenaF,из той же книги)

Брауниз из семечек подсолнуха:
(Брауниз (brownies) - шоколадные пирожные)
4 стакана сырых семечек, измельченных (я в обычном процессоре измельчила в крошку)
1/2 стакана порошка рожкового дерева (кэроб) (если нет, можно, наверно, какао взять, но уже не так пользительно)
1/2 стакана порошка высушенного сока тростника (в крайнем случае, наверно, подойдет коричневый сахар, но не так полезно)
1/2-1 стакан орехов пекан (или грецких орехов), измельченных
1 столовая ложка ванильного экстракта
3/4 стакана чистой воды.
Все сухое смешать вместе. Воду смешать с ванилью. Все вместе перемешать, положить тонким слоем (1.5 см) в большую прямоугольную форму и запекать при температуре 150 F (66 C), у меня это минимальная температура в духовке, 12 часов. Потом перевернуть, и еще 12 часов продолжить. Написано, что такое долгое приготовление при низкой температуре способствует сохранению всех энзимов и антиоксидантов.

Торт из кэроб без муки
3/4 стакана порошка рожкового дерева (кэроб) (если нет, можно, наверно, какао взять, но уже не так пользительно)
1/2 стакана плюс 1 ст. л. масла сливочного
3 ст.л. воды
1 ст.л. ванильной эссенции
1 ст.л . шоколадной эссенции (не обязательно)
5 белков, комнатной температуры
1/2 ст. порошка высушенного сока тростника
5 желтков
1 стакан соуса из кэроб (ниже рецепт)
Смазать маслом форму для торта.
Положить масло, порошок рожкового дерева (кэроб), воду и все эссенции в стеклянную емкость и растопить на водяной бане. Взбить желтки с “сахаром” миксером. В чистой миске взбить белки, пока не стали твердыми. Смешать масло с порошком рожкового дерева (кэроб) с желтками, и все это осторожно смешать с белками. Разделить на две формы и испечь 25 мин при 350 F (177 C). Полить сверху соусом из кэроб, рецепт соуса:
2/3 ст. порошка рожкового дерева (кэроб)
1/2 ст. масла сливочного
1/3 ст. кленового сиропа
1 ст. ложка ванильной эссенции
1 ст.л . шоколадной эссенции (не обязательно)
чуть соли
1 ст. сливок (не стерилизованных), я использую кокосовое молоко
Все смешать, нагреть, чтобы масло растопилось и все смешалось.

Брауниз из порошка рожкового дерева (кэроб)
3 ст. свежей цельной муки спельты (полбы), камута, пшеницы
2 ст. простокваши, или йогурта, или кефира
3/4 ст. сливочного масла, подогретого
1 1/2 ст. порошка высушенного сока тростника
4 яйца
1 ст. ложка ванильной эссенции
1 ст.л. шоколадной эссенции (не обязательно)
1 ч.л. морской соли (без добавок)
3/4 ст.порошка рожкового дерева (кэроб)
1 ст. ложка питьевой соды
1 ст. орехов
смешать муку с кефиром (простоквашей или йогуртом ), поставить в теплое место на 12-24 часа.
Смешать масло с высушенным соком тростника. Добавить яйца, эссенции, соль, кэроб и соду. Смешать все с замоченной мукой, выложить в прямоугольную форму 9″ x 13″ (23см х 33см) и запекать 40 мин при температуре 350 F (177 C).

Кокосовые плитки
3/4 ст. миндальных орехов
1/4 ст. масла сливочного или кокосового
1/2 ст. arrowroot (АРРОРУТ, крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.) Можно заменить мукой.
1/4 ст. высушенного сока тростника
1 ч.л. ванильной эссенции
щепотка морской соли
1 яйцо
1/4 ст. сметаны или крем-фреш
1/2 ст. кленового сиропа
1 ст. ложка ванильной эссенции
лимонная кожура одного лимона на терке
щепотка морской соли
1 и 1/2 ст. мяса кокосового ореха (измельченного)

Измельчить миндальный орех в блендере до порошка. Добавить масло, аррорут, ваниль, “сахар” и соль, все перемешать в блендере
Выложить в форму 7″ х 11″ (18см х 28см) тонким слоем. Печь при 300 F (150 C) 20 минут. Остудить.
Смешать яйцо с сметаной, кленовым сиропом, лимонной кожурой, 2 ст. л. АРРОРУТ и солью. Добавить кокос и помазать на форму сверху испеченных орехов. Печь при температуре 325 F (163 C) 25 минут. Когда остыло, порезать на плитки.

Апельсиновый пирог
2 1/2 ст цельной муки (камут, или спельта, или пшеница)
1 ст сметаны
1 ст йогурта или кефира
1/2 ст воды
1 ст сливочного масла
1 1/4 ст rapadura (выпаренный сок сахарного тростника) (для тех, кто в России, можно взять коричневый сахар, чуть поменьше)
2 яйца
1 ч.л. соды
1/2 ч ложка соли
1 ст. ложка ванили (у нас экстракт, в России можно порошок ванильный взять)
цедра 2 апельсинов и 2 лимонов
1 ст орехов пекан (я думаю, грецкие подойдут тоже)
сок 2 апельсинов и 2 лимонов
1/4 ст. сыворотки (от творога, например)
1/2 ст. сырого меда (не пастеризованного)
1/4 ст сухого шерри или бренди (не обязательно)
смешать муку с йогуртом и сметаной, накрыть и поставить в теплое место на 12-24 часа.
Расплавить масло с сахаром (rapadura) и яйцами. Добавить соду, соль, ваниль и цедру . Постепенно смешать это с замоченной мукой. Добавить орехи. Выложить тесто на промасленную форму Выпекать при 300 F (150 С) полтора часа или больше, пока не будет палочка выходить сухая (как тесто обычно проверяют палочкой). Немного остудить.
Смешать лимонный сок, апельсиновый сок, мед и сыворотку, можно добавить ликера или шерри и подогреть немного, пока мед не станет жидким. Не перегревать! Налить эту жидкость равномерно на пирог, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 1-2 дня. Потом перевернуть пирог на тарелку и снять форму - пирог должен выпасть из формы.

Маковый пирог
1/4-1/3 ст мака
2 1/2 ст цельной муки (камут, или спельта, или пшеница)
1 ст сметаны
1 ст йогурта или кефира
1 ст сливочного масла
1 1/4 ст rapadura (выпаренный сок сахарного тростника) (для тех, кто в России, можно взять коричневый сахар, чуть поменьше)
2 яйца
1 ч.л. соды
1/2 ч. ложка соли
цедра одного лимона
1 ст. ложка ванили (у нас экстракт, в России можно порошок ванильный взять)
1/4-1/2 ст воды (не обязательно)
сок 1 лимона
1/4 ст. сыворотки (от творога, например)
1/2 ст. сырого меда (не пастеризованного)
1/4 ст сухого шерри (не обязательно)
смешать муку и мак с йогуртом и сметаной, накрыть и поставить в теплое место на 12-24 часа.
Расплавить масло с сахаром (rapadura) и яйцами. Добавить соду, соль, ваниль и цедру лимона. Постепенно смешать это с замоченной мукой. Добавить воду, если надо. Выложить тесто на промасленную форму (я использую как для кекса, с дыркой посередине , но можно обычную круглую). Выпекать при 300 F (150 C) полтора часа или пока не будет палочка выходить сухая (как тесто обычно проверяют). Немного остудить.
Смешать лимонный сок, мед и сыворотку, можно добавить ликера или шерри и подогреть немного, пока мед не станет жидким. Не перегревать! Налить эту жидкость равномерно на пирог, накрыть целлофаном и оставить при комнатной температуре на 1-2 дня. Потом перевернуть пирог на тарелку, и снять форму - пирог должен выпасть из формы.

рецепт панкейков (оладей)
2 ст. цельной муки
2 ст. простокваши, или кефира, или йогурта
2 яйца
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. соды
2 ст. л. сливочного масла
Смешать муку с кисломолочным, поставить в теплое место на 12-24 часа (я ставлю вечером на вечер, или вечером на утро). Потом добавить все остальные ингредиенты и довести до желаемой кондиции с водой (если нужно). Жарить на промасленной сковородке. Эти оладьи жарятся чуть медленнее, чем обычные. Вкус немного с кислинкой. Мы едим или просто так, или с медом .

рецепт гречневых блинов
1 ст. муки грубого помола
1 ст. гречневой муки
2 ст. кефира, йогурта или простокваши
3 яйца
1/2 ч.ложка соли
1/2 ст. сливочного масла, растопленного (жидкого)
Замочить муку в кефире в теплом месте на 12-24 часа.
Вбить яйца, соль, 1/4 ст. теплого сливочного масла и воды до консистенции сливок. Взбить с миксером и охладить. Нагреть сковородку для блинов, смазать маслом сливочным и использовать мерку на 1/4 ст. для теста - наливать на сковородку. Короче, жарить как блины

Рецепт теста для всего (пиццы, пирогов с начинкой (пай) и т.п.
Йогуртное тесто:
1 ст. йогурта
3 1/2 ст. цельной муки
1 ст сливочного масла
2 ст. ложки соли
белая мука (посыпать, чтобы не приставало при раскатке теста)
Все смешать и поставить в теплое место на 12-24 часа.

“apple cobbler”
8 кислых яблок (я даю любые и даже побольше)
сок 1-2 лимонов
цедра лимона
1 ст. ложка arrowroot (аррорут, крахмал)
2 ст. ложки высушенного сока тростника (я уже делаю без этого, со стевией или с кленовым сиропом, или с ксилитом - березовым сахаром, короче по вкусу)
1/2 ч.л. корицы
3/4 стакана миндальных орехов (я делаю каждый раз с разными)
3/4 стакана крахмала
6 ст. ложек масла сливочного (я использую также кокосовое масло)
1/4 ст. высушенного сока тростника (см. выше)
1 ч.ложка ванили
1/4 ч.ложки соли

Почистить и нарезать яблоки на ломтики (я использую кухонный комбайн). Сбрызнуть лимонным соком. Смешать сахар, цедру, крахмал и корицу и смешать с яблоками. Положить все в смазанную маслом форму. Положить орехи в кухонный комбайн и перемолоть в порошок. Добавить масло, крахмал, сахар, ваниль, соль и все перемешать до однородности. Покрошить это на яблоки сверху и поставить в духовку на 350 F (177 C) на 1 час. Можно подавать со взбитыми сливками (мы сьедаем так).
Я делаю чаще такой вариант: вместо яблок замороженная черника, тогда не надо корицы. Я даже без лимона делаю. Еще есть летний вариант - с персиками. Я делала и с грушами тоже.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 14:11

ЗАКУСКИ ИЗ СЫРОГО МЯСА (перевод Ayagiri)

Доктор Вестон Прайс, изучавший примитивные народы, был поражен тем, что практически каждая исследованная им группа потребляла часть животного белка в сыром виде. Количество животного белка в рационе сильно варьируется - у некоторых эскимосов оно доходит до 100%. Полинезийские аборигены съедают значительную часть улова сырым. Африканские племена считают сырую печень необходимой для здоровья, силы и роста. Племена с преимущественно вегетарианским рационом едят сырой животный протеин в виде личинок, червей и жуков. Основным источником сырого животного белка для европейских народов были непастеризованные молочные продукты.

К сожалению, сырое молоко труднодоступно в современной Америке. Но мы можем - и должны - регулярно есть сырое мясо и рыбу. В кухне практически любого народа есть рецепты, удовлетворяющие потребность в сыром животном протеине - стейк по-татарски (steak tartare) во Франции, карпаччо (carpaccio) в Италии, kibeh в Центральной Азии, маринованная рыба в Скандинавии, Латинской Америке, Азии и на Гаваях…

Многие исследователи рекомендуют включить сырое мясо в повседневное меню. Другие же утверждают, что ни в коем случае нельзя есть мясо сырым из-за кишечных паразитов. Кишечные паразиты часто встречаются у японцев и корейцев из-за традиции есть сырую рыбу, так что к этой проблеме стоит относиться серьезно. К счастью, мы легко можем уничтожить паразитов и не нагревая мясо.

Проблема паразитов в говядине и баранине легко решаема. Просто заморозьте мясо на 14 дней. Согласно заявлению Американского Сельскохозяйственного Департамента, это убьет всех паразитов. Излишне говорить, что для потребления в сыром виде подходит только органическое мясо. Блюдо из сырого мяса должно состоять и из постного мяса, и из жира, так как сало содержит жирные кислоты, обладающие антибактериальным действием.
Проблема с рыбой чуть сложнее, так как замороженная рыба теряет форму, разваливается. Решение можно найти в кухнях многих народов, особенно живущих в жарких странах. Маринуйте или ферментируйте рыбу в кислоте - лимонном или лаймовом соке - либо сыворотке. Это убьет паразитов и сделает рыбу легко усвояемой.
Мы не рекомендуем суши, содержащие сырую, не маринованную рыбу.

Если вы никогда раньше не пробовали сырое мясо, но набрались храбрости для первого шага, мы рекомендуем попробовать kibbeh - смесь бараньего фарша с бургулем. Это сытное вкусное блюдо удовлетворит любого гурмана. После этого можете попробовать другие приведенные здесь рецепты.

СУБПРОДУКТЫ (ВНУТРЕННИЕ ОРГАНЫ) (перевод Jul’ka)

Практически все традиционные культуры ценят субпродукты (внутренние органы) за способность создавать в организме запасы жизненных сил. Субпродукты чрезвычайно богаты жирорастворимыми витаминами А и Д, необходимыми организму жирными кислотами, важными жирными ненасыщенными кислотами с очень длинными цепями, а также полным набором макро и микроэлементов. Дикие животные в первую очередь съедают внутренние органы своих жертв, тем самым демонстрируя больше мудрости, чем мы.
Первой твердой пищей, которую дают матери из африканских племен своим детям, является пережеванная печень животных.
Народные традиции по всему свету, включая Европу, предписывают давать мозги животных младенцам и маленьким детям.

Американские книги с рецептами столетней давности обязательно содержали рецепты блюд из субпродуктов, любая подлинная поваренная книга с рецептами этнической кухни Греции, Франции, Италии, Средней Азии или Англии будет иметь рецепты приготовления печени, почек, сердца, мозгов и прочих внутренностей. Какая жалость, что эта вкусная и питательная пища исчезла с наших столов.

Многие представители старшего поколения помнят времена, когда печень готовилась как минимум раз в неделю. Сегодняшние диетократы советуют отказаться от этой полезной привычки, чтобы избежать потребления холестерина! Некоторые люди перестали есть печень животных, опасаясь токсических веществ, которые могут там накапливаться. Так как функция печени заключается в выводе токсичных веществ из крови, такие опасения имеют место быть. По этой причине лучше всего покупать органическую печень в супермаркетах или магазинах здоровой еды. Даже органик-печень может содержать токсичные вещества, но ценность этого продукта превосходит любую опасность от возможного содержания токсинов. Печень не только содержит в изобилии медь, цинк, железо, витамины А и Д, но и является богатым источником антиоксидантов - веществ, которые помогают нашей собственной печени выводить токсичные вещества из организма.

Если вы не привыкли есть субпродукты, но хотите присоединиться к этой полезной практике, начните со “сладкого мяса” (блюдо из поджелудочной, реже зобной, железы, преимущественно телячьей), не имеющего резкого вкуса – панированное сладкое мясо напоминает по вкусу курицу. Далее вы можете перейти к печени, почкам, сердцу и мозгам, которые имеют более выраженный вкус или особую структуру. Особо хороши эти блюда с соусами, содержащими лук, вино, бальзамический уксус и наш магический эликсир - домашний говяжий или куриный соус.

Если ваша семья отказывается употреблять блюда из субпродуктов в чистом виде, вы можете добавлять их в другие блюда, не сообщая об этом. Любое блюдо из рубленого мяса может содержать собственно мышечное мясо, а также фарш из сердца. Приготовленные мозги мелко режут и добавляют к мясным блюдам, аналогично можно проделать и с сырой печенью. Одна-две столовые ложки печени натертой на терке могут быть добавлены к бурому рису во время приготовления, и получится полноценное блюдо (casserole, см стр 467). Вы можете подать рис в таком виде, без дополнительного мясного блюда, и быть уверенным, что ваша семья получит все необходимые высококачественные элементы.

РЫБА (перевод Jul’ka)

Для большинства американцев рыба – это блюдо, которое едят в ресторане, немногие знают, как готовить её дома, а обычный американский ребенок попросту её не любит.
Это очень печально, тем более в наши дни, когда свежая рыба доступна повсеместно.

Рыба - это самая настоящая здоровая пища (за исключением случаев аллергии на неё).
Когда д-р Вестон Прайс путешествовал по миру, изучая традиционные народности, придерживающиеся местных диет, он обнаружил, что народности, которые питались морепродуктами, имеют наилучшее здоровье, что хорошо видно по тому, что у них нет кариеса, хорошо сформированные нёбо и челюсти, и высокий общий уровень здоровья и благополучия. Народности, употребляющие рыбу, имеют более плотные кости и лучшее строение скелета, по сравнению с теми, кто ест красное мясо. (Группы людей, использующих преимущественно вегетарианское питание, находятся на еще более низком месте в категориях, по которым Д-р Прайс определял уровень здоровья)

Употребление рыбы обеспечивает хороший рост организма и крепкую структуру костей; а также защищает организм от дегенеративных заболеваний, так распространенных в настоящее время. В ходе исследования, проводившегося в Голландии, было обнаружено, что всего одна порция рыбы в неделю значительно уменьшает вероятность коронарных заболеваний сердца.
Вся океанская рыба является прекрасным источником макро- и микроэлементов, в частности йода и цинка. Наша почва может быть истощена и не иметь каких-то микроэлементов, однако всё, что нужно человеку, можно найти в бесконечном океане; морепродукты – это единственный источник, который может обеспечить человека всем необходимым.

Макрель, анчоусы и сельдь особо богаты минералами. Глубоководная морская рыба, такая как лосось, тунец и рыба-меч является хорошим источником омега-3 и других жирных кислот с длинными цепями. Очень важно, что рыба и все морепродукты являются прекрасными источниками жирорастворимых витаминов А и Д. Напомним, д-р Прайс обнаружил, что потребление этих веществ в изучаемых изолированных сообществах в 10 раз выше, чем среди американцев 30-х годов 20 века. Сегодня это различие стало ещё больше в связи с сокращением потребления на западе животных жиров.

За последние годы многих людей убедили отказаться от потребления рыбы в связи с распространением информации о содержании в ней ртути. Содержание ртути действительно опасно, если потреблять рыбу, пойманную вблизи берегов индустриальных районов или в воде с повышенной концентрацией ртути. По этой причине мы рекомендуем отказаться от употребления пресноводной рыбы, пойманной в неизвестном месте. Особо это касается зубаток, карпов и других рыб-падальщиков, а также при чрезмерном потребления ракообразных. Такие обитатели прибрежных вод, как морской язык или камбала могут содержать полихлорированные бифенилы. Безопасно, с точки зрения содержания ртути, употреблять глубоководную рыбу, такую как лосось, тунец и рыба-меч, а также морской язык или камбалу, выловленную в относительно чистых водах, например, Северной Атлантики. Перечисленная рыба содержит некоторое количество природной ртути, но вместе с тем и специальные вещества, связывающиеся с ртутью и выводящие её из организма.
Необходимо избегать рыбу, выращенную на фермах. Содержание в ней жирных кислот не будет столь хорошим, как у дикой рыбы в связи с тем, что обычно в корм рыбы на ферме добавляют сою, содержащую пестициды. Лосось, выращенный на ферме, получает специальные красящие вещества для придания мякоти розового цвета.

Если прежде вы не готовили рыбу, но хотите начать, мы советуем вам начать с простых рецептов, таких как жаренный в масле морской язык или лосось, тунец или рыба-меч на гриле. Эти блюда отнимают немного времени на приготовление и обычно хорошо воспринимаются детьми и теми, кто редко ест рыбу. Такая рыба может подаваться отдельно или с любым дополнением, указанным в главе «соусы и специи» (стр 136). Мы допускаем использование неотбеленной муки для обжаривания и панировки. От простых рецептов вы можете переходить к более сложным, таким, как рыба, приготовленная в пергаментной бумаге или в завернутых листьях. Многие традиционные народности готовят завернутую в листья рыбу на углях. Этот метод позволяет сохранить максимальное число питательных веществ и защищает рыбу от возможных канцерогенов.

Классический рецепт приготовления рыбы советует отварить рыбу, затем выпарить бульон так, чтобы получился густой соус. В него добавляют масло или сливки, или и то, и другое.

Такие соусы, богатые желатином, легко усваиваются и просто напитаны полезными веществами (от концентрации «бульона»), и жирорастворимыми витаминами (от масла и сливок). Приготовленная таким образом рыба может оставаться теплой в духовке, накрытая пергаментной или вощеной бумагой до полутора часов, пока кипящий соус не выпарится достаточно и не загустеет. (см Соусы на основе бульонов, стр 126).

Хорошая рыба должна быть свежей. Внимательно смотрите на глаза и жабры рыбы, которую вы покупаете – глаза должны быть ясными, без налета, а жабры должны быть красными. Всегда спрашивайте продавца рыбы о том, когда он получил эту рыбу. Если рыба находится на его прилавке дольше одного дня, не покупайте её.

Заведите себе хорошую привычку – готовить рыбу дома не менее раза в неделю. Мы надеемся, что множество рецептов, собранных в этой главе и представляющих различные кухни, помогут вам достичь этого. Возможно вам захочется приготовить специальный десерт в этот же ужин, чтобы мотивировать детей есть рыбу. Хорошее правило – нет рыбы, нет десерта. Готовьте рыбу в день покупки, чтобы сохранить её свежесть.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 14:12

ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ (перевод Ayagiri)

Жалуясь на многочисленные проблемы нашего века техники, мы часто забываем о благах, которые он принес. Одно из великих достижений науки - это возможность есть свежие овощи круглый год. Воспользуйтесь всеми преимуществами такой возможности - столь же уникальной в истории человечества, как и повсеместное распространение джанк-фуда.

Главный секрет хорошего салата - это свежайшие овощи. Нарежьте их маленькими кусочками и перемешайте с богатой энзимами заправкой, состоящей из сырых продуктов - масел высочайшего качества, уксуса, лимонного сока, сыворотки, авокадо или сливок. Нарезка или натирание овощей - это первая стадия их переваривания, она уменьшает работу зубам и пищеварительному соку, увеличивает поверхность соприкосновения овощей с полезной для здоровья салатной заправкой.

Смешивайте в салате овощи разных цветов. Разные цвета овощей в салате указывают на наличие в нем различных витаминов и минералов. Салат, содержащий зеленые, белые, оранжевые, красные и красно-коричневые овощи, содержит весь спектр питательных веществ.

В основном в наших рецептах мы используем сырые овощи, но встречаются также бланшированные и приготовленные на пару. Небольшая термическая обработка делает питательные вещества в некоторых овощах (таких как спаржа или фасоль) более легко усвояемыми. Сырые овощи не подходят людям со слабым кишечником. Если салаты приносят вам проблемы, ешьте всевозможные овощи в виде супа.

Тем, кто ест сыр, стоит сочетать сыр из сырого молока с заправкой из льняного масла. Согласно некоторым исследованиям содержащие серу белки сыра в сочетании с льняным маслом, богатым Омега-3 жирными кислотами - это прекрасная комбинация, поддерживающая метаболические процессы в организме. Многие импортные сыры, такие как рокфор и пармезан, делаются из сырого молока. Особенно мы рекомендуем рокфор. Он делается из сырого овечьего молока и является прекрасным источником лауриновой кислоты, обладающей антимикробными свойствами.

Ваш салат должен радовать глаз, а не только насыщать желудок. Включайте воображение! Красиво раскладывайте продукты на блюде, делайте украшения, подавайте салаты на больших тарелках - это выглядит элегантно! Даже самый рьяный противник салатов станет их поклонником, если правильно приготовить и красиво подать салат.

ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ (перевод Aiden’s Mum)

В последние десятилетия дезинформация и сомнения, касающиеся жиров, привели многих диетологов и специалистов по питанию к тому, чтобы не советовать использовать салатные заправки. Наши салаты должны быть приправлены только простым лимонным соком, говорят они, для того, чтобы предотвратить излишки жиров и масел в диете. Проблема состоит в том, что салаты, ничем не приправленные, кроме лимонного сока, практически несъедобны. В результате таких «многозначительных» советов многие люди, заботящиеся о своем здоровье, избегают салатов вместо того, чтобы наслаждаться ими и получать удовольствие.

Безусловно справедливо то, что мы должны избегать всех бутилированных и промышленно-изготовленных салатных заправок, которые изготовлены из дешевых, низкокачественных масел, лишенных своих питательных веществ, и опасно перегреты до прогорклости высокими температурами или процессами экстракции растворителем. Далее бутилированные заправки разбавляются посторонними примесями, такими ингредиентами, которые не должны даже проникать меж губ человека, включая стабилизаторы, консерванты, искусственные ароматизаторы и красители, даже не упоминая рафинированные подсластители. Эти дорогие смеси, содержащие в себе ноль калорий, очень плохи для всех – и пожилых, и молодых, и должны быть запрещены в наших кухонных шкафах.

Почти все бутилированные салатные заправки – особенно низкокалорийные варианты – содержат нейротоксичный глутамат натрия, гидролизованный овощной белок или похожие субстанции. Эти усилители вкуса не всегда указаны на упаковке. Ингредиенты, указанные как «натуральные ароматы» или «специи», могут содержать глутамат натрия.

Приготовленные в домашних условиях салатные заправки с использованием оливкового масла первого отжима (Extra Virgin Olive Oil) плюс уксус или лимонный сок – самый лучший “наряд” для любого уважающего себя салата.
Оливковое масло поставляет витамин Е и изобилует антиоксидантами, а вместе взятые оливковое масло и чистый уксус являются поставщиками широкого спектра энзимов, им самое место в начале приема пищи.
Свежие травы и чеснок, анчоусы, сметана, свежий сыр, свежий сырой яичный желток и домашний майонез, добавленные к заправкам - все они несут и энзимы и витамины и удивительные ароматы, которые возбуждают аппетит и заставляют нас съесть салат до самого последнего кусочка.

Хорошие заправки требуют совсем мало времени для приготовления. Наши простейшие заправки могут быть готовы всего за полминуты и не нуждаются ни в каком специальном оборудовании, кроме вилки и маленькой миски-салатницы. Немного попрактиковавшись, вы научитесь готовить их даже без измерительных приборов. Большинство наших заправок - это всего-навсего вариации на основе самого простого рецепта. Салатные заправки – одна из самых легких тем в кулинарном репертуаре, и они приносят дополнительную пользу нашему здоровью, стоит лишь приложить чуточку усилий.

Для всех наших заправок мы рекомендуем использовать оливковое масло первого отжима (extra virgin olive oil) (см.Источники) как основу, немножко добавив льняного масла. Оливковое масло содержит олеиновую кислоту – очень стабильную мононенасыщенную жирную кислоту. Исследования постоянно показывают, что оливковое масло очень полезно для здоровья и защищает от заболеваний сердца. Если масло было обработано корректно, то оно будет все еще содержать свой естественный запас антиоксидантов, которые защищают жирные кислоты масла от прогоркания. Согласно Др.Эдвард Хаувелл, масло холодного отжима или масло, отжатое шнековым прессом (экспеллерное масло), также содержат фермент липазу, которая может быть активирована в желудке, чтобы способствовать распаду триглицеридов на свободные жирные кислоты. Используйте итальянское оливковое масло для наилучшего вкуса. Ищите непрозрачное (немного замутненное) масло – это показатель того, что оно не было отфильтровано, и золотистого желтого цвета – это показатель того, что оно было отжато из недозревших оливок.

Наравне с оливковым маслом, мы рекомендуем добавлять немного нерафинированного льняного масла - самый лучший растительный источник Омега-3 жирных кислот (линоленовая кислота). Льняное масло чрезвычайно восприимчиво к прогорканию (легко может испортиться и стать прогорклым), поэтому нужно убедиться, что вы покупаете нерафинированное льняное масло в темной бутылке, которая хранилась в прохладном месте. (Список известных своей репутацией поставщиков, см. Источники).
Не поддавайтесь соблазну, однако, употребить большое количество льняного масла, так как избыток Омега-3 жирных кислот может нарушить баланс на клеточном уровне, также как и избыток Омега-6 жирных кислот.

Советуем Вам избегать полиненасыщенные масла, которые рекламируются как «здоровое питание», в том числе – соевое, хлопковое, кукурузное и сафлоровое (сафлор (Carthanius tinctorius)), даже версии масел холодного отжима из вышеперечисленных продуктов.
Эти масла почти всегда прогорклые и большинство из них имеет очень высокий показатель компонентов Омега-6. Излишки Омега-6 мешают энзимам производить необходимые простагландины и, таким образом, могут приводить к ослаблению иммунных функций при защите от различных заболеваний. Рапсовое масло (Канола) очень богато Омега-3, но исследования указывают, что употребление данного масла ведет к дефициту витамина Е. Из-за своей способности быстро портиться (становиться прогорклым), его необходимо дезодорировать, чтобы уничтожить запах, выдающий прогорклость (испорченность), а в процессе дезодорирования формируются чрезвычайно опасные трансгенные жиры.

Две из наших заправок предлагают очень синергичную (взаимно усиливающую) комбинацию Омега-3 жирных кислот и серо-содержащих протеинов – заправка из сыра с плесенью и заправка с тахини.
Сыр рокфор сделан из овечьего молока и является хорошим источником защитной лауриновой кислоты.

Американцы и европейцы по-разному определяют пропорции масла и уксуса в приготовлении заправок для салатов. Американцы склонны приготавливать заправки в пропорции три части масла к одной части уксуса, французы используют пять частей масла к одной части уксуса. Эту комбинацию американцы находят слишком маслянистой. Вы можете употреблять данные пропорции по своему вкусу. Мы же придерживаемся золотой середины и возьмем четыре части масла и одну часть уксуса. Те, кто желает избежать уксуса, могут заменить его на молочную сыворотку (стр.87), свекольный квас или свежевыжатый сок лимона.

Мы не упомянули соль и перец в наших салатных заправках. Морская соль и перец добавляются в заправки по вкусу.
Запомните, что приготовленная горчица имеет свойство быть достаточно соленой и поэтому многие рецепты, содержащие горчицу, не нужно дополнительно досаливать. Энтузиасты-кулинары может быть пожелают изготовить свою собственную горчицу (см. стр.104).

РЕЦЕПТЫ ЗАПРАВОК для САЛАТОВ

Примечание: 1 мерная чашка равна 237 мл, т.е. советскому большому граненому стакану немножко не до краев.

Простая заправка
(Порция примерно ¾ чашки)
1 чайная ложка (ч.л.) дижонской горчицы, можно либо с зернышками либо без
2 столовые ложки (ст.л.) плюс 1 ч.л. винного уксуса
½ чашки экстра вирджин оливкового масла
1 ст.л. льняного масла, выжатого шнековым прессом
Обмакните вилку в баночку с горчицей и перенесите около 1 ч.л. горчицы в небольшую миску.
Добавьте уксус и перемешайте по кругу.
Добавляйте оливковое масло тонкой струйкой, все время помешивая вилкой, до тех пор пока масло не будет хорошо вмешано или
Добавьте льняное масло и употребите немедленно.

Заправка с травами
(Порция примерно ¾ чашки)
¾ чашки простой заправки
1 ч.л. мелко порубленных свежих трав таких как петрушка, эстрагон, тимьян, базилик или орегано.
Приготовьте простую заправку и вмешайте травы.

Чесночная заправка
(Порция примерно ¾ чашки)
¾ чашки простой заправки
1 головка чеснока
Приготовьте простую заправку. Очистите чеснок и размягчите в пюре с помощью чесночного пресса (чесноко-давилки).
Вмешайте чесночное пюре в заправку. Дайте постоять несколько минут, чтобы ароматы чеснока «соединились» с заправкой.

Заправка с уксусом «Бальзамик»
(Порция примерно ¾ чашки)
1ч.л. дижонской горчицы, можно либо с зернышками либо без
2 ст.л. плюс 1 ч.л. уксуса «Бальзамик»
½ чашки оливкового масла холодного отжима (Extra Virgin)
1 ст.л. льняного масла, выжатого шнековым прессом
Уксус «Бальзамик» (бальзамический) это уксус из красного вина, который отстаивался (зрел) в деревянных бочках. Он имеет превосходный пикантный аромат, который прекрасно сочетается с темной зеленью, например, с кресс-салатом или маш-салатом (салат-рапунцель - Valerianella locusta).
Обмакните вилку в баночке с горчицей и перенесите около 1 ч.л. горчицы в небольшую миску.
Добавьте уксус и перемешайте по кругу. Добавляйте оливковое масло тонкой струйкой, все время помешивая вилкой, до тех пор, пока масло не будет хорошо размешано.
Добавьте льняное масло и употребите немедленно.

Заправка с высушенным на солнце томатами
(Порция примерно ¾ чашки)
¾ чашки простой заправки
1 ч.л. хлопьев высушенных на солнце томатов (см.Источники)
[В России можно приобрести высушенные на солнце томаты в оливковом масле (итальянского производства) во многих супермаркетах, сушеные встречаются редко в эко- или дорогих супермаркетах]
1 ч.л. мелко рубленого лука-резанца или зеленого лука
Приготовьте простую заправку.
Добавьте томатные хлопья и дайте отстояться несколько минут, чтобы томаты размягчились.
Прямо перед подачей на стол добавьте рубленый лук-резанец или зеленый лук.

Заправка из запеченных томатов
(Порция примерно 2 чашки)
1 фунт (453,6 гр.) сливовидных помидор
1 чашка оливкового масла холодного отжима (Extra Virgin)
¼ чашка уксуса «Бальзамик»
¼ чашка мелко порезанного репчатого лука или зеленого лука
1 ч.л. меда
2 ст.л. свежего базилика, мелко рубленого (либо 2 ч.л. сушеного)
1 ст.л. свежего орегано, мелко рубленого (либо ¼ ч.л. сушеного)
1 ст.л. петрушки, мелко рубленной
2 ст.л. льняного масла, выжатого шнековым прессом
Это аппетитная заправка для зимних салатов!
Вымойте и высушите томаты. Смажьте их оливковым маслом и уложите в неглубокую стеклянную посуду.
Запекайте в духовке при температуре 200 градусов Цельсия на протяжении 30 минут до тех пор, пока кожица не начнет отходить (т.е. образуется как бы пространство между телом и кожицей томата ). Затем полностью охладить. Порезать и оставить в стороне.
Взбить остальные ингредиенты (кроме льняного масла) вместе в миске и приправить (соль и перец) по вкусу. Вмешать томаты. Дать заправке постоять в течении часа, чтобы ароматы пропитались друг другом. Вмешать льняное масло перед подачей на стол. Остатки заправки можно хранить в холодильнике.

РЕЦЕПТЫ САЛАТОВ (от IrenaF, в основном из той же книги)

Зеленая чечевица
2 ст чечевицы
3 ст бульона (это для пользы, можно просто на воде)
2 дольки чеснока
специи по вкусу
Замочить в теплой воде с лимонным соком (для тех, кто заботится о фитиновой кислоте) на 7часов. Помыть, добавить бульон, чеснок, специи и варить без крышки 1 час, помешивая, пока жидкость не испарится. Остудить
Теперь сам салат:
2 ст готовой чечевицы
1 ст морковки на терке
немного зеленого лука
2 ст. ложки свежей петрушки
соус:
1 ч.л. горчицы (соус, Дижон лучше)
2 ст. л. винного уксуса
1/2 ст. оливкового масла
для пользы можно льняное масло добавить 1 ч.л.
Все перемешать.

рецепт кимчи:
1 кочан китайской капусты (napa cabbage)
1 пучок зеленого лука, порубленного
1 стакан натертой моркови
1/2 ст. натертого дайкона
1 ст. ложка натертого свежего имбиря
3 зубчика чеснока измельченного
1/2 ч.л. сухого перца-чили
1 ст. ложка морской соли (без добавки йода!!!)
Все сложить вместе в миску/кастрюлю и хорошо потолочь деревянной толкушкой или молотком, чтобы вышел сок.
Все это переложить в банку и нажать так, чтобы сок был сверху, можно поставить сверху груз, короче как квашенную капусту. Через несколько дней готово и можно перенести в холодильник.

рецепт морковки с имбирем
4 ст. натертой морковки
1 ст.л. имбиря натертого
1 ст.л. соли
Процесс такой же.

квашеные болгарские перцы
Сначала их 10 мин. с одной стороны и 10 мин. с другой стороны обжаривают в духовке при темп. 450 F (230 C), снимают шкурку (можно и не снимать), закладывают в банки и заливают соленой водой. Я добавляю еще чеснок. Хорошо для того, чтобы правильно бродило, добавить сок из квашеной капусты или любых других квашеных овощей. Через несколько дней можно есть.

Рецепт кетчупа:
3 ст. томатной пасты
1/4 ст. сыворотки (я на самом деле вместо сыворотки бактерии из капсулы бифидобактерий добавляла - нужны правильные бактерии, чтобы вкусно скисло - лактобактерии), можно добавить из квашеной капусты сок, эти бактерии размножаются и сквашивают соус, он поэтому кисленький становится, без уксуса, а эти бактерии нам очень полезны.
1/2 ст. кленового сиропа (не знаю где вам его взять, это национальное канадское блюдо, надо чем-то сладким заменить, может можно мед добавить)
1 ст. л. соли
1/4 ч.л. кайенского перца
3 зубчика чеснока раздавленного
1/2 ст. рыбного соуса (это я не добавляла, не знаю, просто в рецепте есть, но можно без него)
В общем, всё перемешать и поставить при комнатной температуре примерно на 2 дня (он “квасится” как капуста). Потом держать в холодильнике, конечно.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
Daizy
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 1944
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:56
Откуда: У нас самые суровые мужики

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение Daizy » Пн 27 июл 2009, 14:15

ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ (перевод Jul’ka)

Любая попытка обеспечить полноценное питание вашему ребенку должна начинаться задолго до зачатия.

Примитивные народности были гораздо мудрее нас в этом вопросе и широко практиковали специальное питание для мужчин и женщин на протяжении определенного периода времени перед зачатием. Исследования др Вестона Прайса показали, что эта особая пища включала субпродукты, головы рыб, икру, жиры насекомых и животных – т.е. пищу, богатую жирорастворимыми витаминами А и Д, а также макро- и микроэлементами. Пары, планирующие детей, должны есть в большом количестве печень животных и другие внутренние органы, икру и различные морепродукты, яйца, высококачественное масло, сметану и ферментированные молочные продукты на протяжении по крайней мере шести месяцев перед зачатием. Также рекомендуется ежедневно употреблять жир печени трески (см. о жире печени трески стр. 618). Органическое мясо, овощи, зерновые и бобовые должны преобладать в диете, с особым упором на лиственные зеленые овощи, богатые фолиевой кислотой, которая необходима для предотвращения таких врожденных пороков, как расщелина позвоночника (несросшаяся нервная трубка, spina bifida).

Хорошим правилом для беременной женщины должно быть следующее – два яйца, свежее молока или мясной бульон, жир печени трески ежедневно, печень по крайней мере раз в неделю.
Соответствующие количества особо полезной пищи (superfood), такой как сливочное масло, содержащее большое количество витаминов, масло семян энотеры (вечерняя примула, ослинник), бораго (огуречная трава, бурачник) или черной смородины, пчелиная пыльца, минералы в порошке, масло зародышей пшеницы, порошок из ацеролы (мальпигия гранатолистная, барбадосская вишня) обеспечит всеми необходимыми питательными веществами вашего ещё не рожденного малыша.
Свёкольный квас (стр 610) и чайный гриб (комбуча, стр 596) полезны для печени и хорошо помогают при утренней тошноте, также, как и пища, богатая витамином B6, например, правильно приготовленное сырое мясо или сырая рыба (стр 231 – 242).

Неплохой идеей является очистительный пост, проведенной за шесть или более месяцев до зачатия, однако, и в течение шести месяцев до зачатия, и в течение девяти месяцев беременности важно употреблять в пищу высоко-питательные продукты.
Необходимо делать всё возможное для повышения усвояемости продуктов, посредством употребления мясных бульонов, включения в рацион лактоферментированных [молочно-кислого брожения, сбраживание углеводов молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты (Елена25)] злаков, напитков и приправ.
Необходимо отказаться от всех лишних калорий и вредных продуктов – сахара, белой муки, гидратных или прогорклых растительных масел, излишков полиненасыщенных кислот, табака, кофеина и алкоголя.
Необходимо отказаться от употребления оральных контрацептивов в течение этого подготовительного периода, т.к. они истощают действие питательных веществ, особенно цинка, «минерала интеллекта».

Нельзя переоценить важность грудного вскармливания вашего ребенка, особенно в первые месяцы его жизни. Грудное молоко предназначено специально для физического и умственного развития вашего ребенка. Дети, выкормленные грудным молоком более здоровы, более умны, имеют меньше аллергий и других заболеваний, особенно связанных с кишечником, чем дети, находящиеся на искусственном вскармливании. Более того, молозиво, вырабатываемое молочными железами в первые дни жизни ребенка, помогает уберечь его от простудных заболеваний, гриппа, полиомиелита, стафилококковых инфекций и гриппа.

Необходимо особо отметить, что качество материнского молока во многом зависит от её диеты.
Потребление достаточного количества продуктов животного происхождения обеспечит молоко должным количеством витаминов В12, А, Д, а также минералами, такими как цинк. Кормящие женщины должны продолжать придерживаться диеты, содержащей достаточно печени, яиц и масла печени трески. Продукты из цельного молока и мясные бульоны обеспечат ребенка достаточным количеством кальция.

Пестициды и другие токсины попадут в материнское молоко, если они присутствуют в её пище, поэтому во время беременности и лактации необходимо следить за тем, чтобы продукты растительного и животного происхождения были органическими. Органическая пища также содержит больше омега-3 жирных кислот, необходимых для развития ребенка.

Необходимо строго избегать гидрированых жиров, так как они приводят к понижению жирности материнского молока. Модифицированные жиры накапливаются в материнском молоке и могут привести к ухудшению зрения и проблемам с обучением у ребенка.

(редактура Елена25)
сын, июнь 2007, КС
сын, апрель 2011, ДР
дочь, ноябрь 2015, ДР
НОВЫЙ САЙТ Матушка

Аватара пользователя
*Аня*
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 2161
Зарегистрирован: Вс 26 июл 2009, 11:40
Откуда: Франция

Re: Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Сообщение *Аня* » Сб 27 фев 2010, 01:47

Перевела главу про ферментированные напитки. Девочки, у кого есть книга, подредактируйте пож-ста текст, подстрахуйте! Да и вообще, если у кого-то возникнет желание причесать тескт - велкам!

Ферментированные напитки
Современные напитки сложно назвать полезными для здоровья – чай, кофе, газированные и алкогольные напитки и даже фруктовые соки – всего этого стоит избегать, как содержащие кофеин, концетрированные сахара, либо алкоголь в большом количестве. Наша коллекция ферментированных напитков предлагает уникальную замену всему этому разнообразию. Они содержат разбавленные соки, семена, орехи и йогурт и все их полезные свойства усиливаются процессом лактоферментации, что делает более доступными микроэлементы и обогащает ЖКТ молочной кислотой и лактобактериями. Более насыщенные напитки из зерен и орехов можно рассматривать как еду, остальные же скорее как освежающие напитки и напитки –помощники пищеварению. Мы предполагаем, что любовь к алкогольным и газированным напиткам восходит к древней родовой памяти о лактоферментированных напитках, которые и сейчас еще можно найти в кухнях традиционных сообществ. Такие напитки дают силы уставшему телу, поставляя ему ионы минералов , которые теряются с потом и способствуют более легкому и полному усвоению пищи благодаря лактобактериям, молочной кислоте и ферментам (энзимам).
Обзор народных напитков разных этносов показывает, что ферментация зерен и фруктов для приготовления освежающих и полезных напитков практически повсеместна. Обычно такие напитки слегка алкогольны, из-за ферментации, в результате которой получается алкоголь (действие дрожжей на сахар) и молочная кислота (действие лактобактерий на сахар).
Пиво, сделанное из пшена, кукурузы, ячменя и пшеницы, можно найти везде: тескино- ацтекское пиво делают из кукурузы; мункойо – пиво из Замбии содержит менее 0.5% алкоголя и пьют его как молодые так и пожилые; каффир - густой сброженный напиток, сделанный из пшена с очень маленьким сроком хранения – национальный напиток африканцев в Южной Африке; чича – пиво, которое использовали Инки во время религиозных церемоний, делают его из маленьких шариков пережеванного хлеба, обильно смоченного слюной; в Азии распространено слабо алкогольное рисовое пиво; квас – русский национальный напиток из разных зерен и фруктов, содержит менее 1 % алкоголя и прекрасно утоляет жажду; похожий напиток с Ближнего Востока кисель – сделан из овса и ржи. Вино и сидр, которые делают из разных фруктов: винограда, яблок, бананов, груш и дыни также можно найти у разных народов: пулк – мексиканский напиток, делают из сока кактуса; пальмовое вино распространено в тропических странах и содержит менее 2% алкоголя , получается путем натуральной ферментации сока пальмы; местные жители Британской Гуаны делают напиток, который называется флай из сладкого картофеля и маниоки; а также ферментированный чай пьют повсеместно в Европе и Азии. Американские индейцы делают напиток из порубленных и замоченных орехов пекан, а европейские земледелы делали похожий напиток из грецкого ореха. В Колониальной Америке можно найти еловое пиво, которое делают из еловых иголок и некоторых семян и ягод. Индейцы показали исследователю Картье, что похожий напиток из тсуги(американское хвойное дерево) излечивает цингу. Именно поэтом у Вашингтон включил «одну кварту елового пива в день» в паек Континентальной Армии.
Хотя большинство этих напитков были слабоалкогольными, мы заметили, что выработку алкоголя можно уменьшить до минимума, если добавить сыворотку и немного соли в процессе приготовления . В результате получаются приятно кислые напитки, иногда несколько газированные, с богатым букетом вкусов, особенно если они были выдержаны несколько недель и более. Использовать можно только сыворотку приготовленную в домашних условиях (стр. 87), не концентрат и не порошковую сыворотку, которую продают в отделах здоровья в магазинах. Используйте только натуральную морскую соль (Кельтская соль) для лакто-ферментации.
Использование сыворотки для приготовления таких напитков совсем не ново – это скорее возвращение к жизни древнего метода, который использовался на Британских островах и возможно в других европейских странах с давних времен. Медицинские трактаты 17 и 18 веков восхваляют целебные свойства напитков, сделанных на основе сыворотки, включая так называемое сывороточное вино (вино смешанное с сывороткой) и сывороточную пахту? (напиток сделанный из сыворотки и трав).
Мы также предлагаем один напиток из зерен , в котором брожение идет с помощью бактерий и дрожжей используемых при выпекании хлеба. Такое «легкое пиво» (в противоположность «крепкому пиву») раньше пили по всей Европе и на Ближнем Востоке.
Лакто-ферментированные напитки ценились повсюду в мире благодаря своим целебным свойствам: способность излечивать кишечник, помогать при запоре, способствовать лактации, давать силы болеющим и поддерживать общее хорошее самочувствие и внутренние силы организма. Кроме того, считалось, что эти напитки лучше утоляют жажду при физических нагрузках. Современные исследования показывают, что раствор сахаров и электролитов (ионов минералов) усваивается быстрее и задерживается дольше, чем просто вода. Целью этого исследования было продвигать коммерческие напитки для спорта , в которых было очень много сахара и мало электролитов.Но натуральные лактоферментированные напитки содержат множество минералов в форме ионов и малое количество сахара, а также молочную кислоту и лактобактерии – все это вместе способствует крепкому здоровью и при этом хорошо утоляет жажду.
И современные безалкогольные и алкогольные напитки – и даже простая вода – не могут сравниться с этими целебными напитками. Принимаемые с едой они способствуют легкому и полному перевариванию пищи, принимаемые при физических нагрузках они способстуют подъему сил, заменяя потерянные с потом ионы минералов и тем самым обновляя резервы тела. День, когда в каждом городе Америки будет производиться свой собственныйлактоферментированный напиток из местных продуктов леса и полей , будет днем, когда Америка увидит рассвет новой эры крепкого здоровья и хорошего самочувствия, а также новой эры экономики, основанной скорее на местном малообъемном производстве, чем на массовом монополистическом контроле пищевой перерабатывающей промышленности.
Для приготовлениятаких напитков вам понадобится 2 литровые стеклянные банки с хорошо прилегающими крышками. Соковыжималка понадобится для приготовления виноградного освежающего напитка (стр 588) и яблочного сидра (стр 587).

Рецепты в книге:
Имбирный эль
Малиновый напиток
Яблочный сидр
Оранжина
Виноградный освежающий напиток
Сассафровое пиво
Содовая из сладкого картофеля (флай)
Овсяная вода сенокосцев
Имбирное пиво
Легкое пиво
Рисовое молоко
Миндальный напиток
Имбирный чай
Карагеновый чай
Йогуртовый напиток
Квас
Быстрый спортивный напиток
Чайный гриб
Если кого-то заинтересует какой-то определенный рецепт - спрашивайте, переведу.
Аксинья 2005 Изображение
Мия 2012
Ульяна 1 мая 2015

Скидка iherb.com RGL122 5-10$

След.

Вернуться в Питание и здоровый образ жизни

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: lyola и гости: 4