Какая говядина лучше: травяного откорма или зернового откорма
Сперва, определимся с терминами. Зерновой откорм значит, что животное при жизни питалось преимущественно комбикормом и зерном. А травяной откорм подразумевает, что животное питалось при жизни преимущественно травой.
Отличия биологической ценности разных типов говядины
https://youtu.be/vtYWsMcX8sQ
На первый взгляд кажется, что все мясо одинаково. Какая разница, чем кормили животное при жизни, если после приготовления все выглядит одинаково? Но дьявол скрывается в мелочах.
Отличия в макронутриентном составе
Макронутриенты это белки, жиры и углеводы. Углеводы и белки нас мало интересуют. Белки одинаково присутствуют во всех видах говядины. А углеводы в мясе всегда представлены в минимальных количествах.
Зато разница в качестве и количестве жира заслуживает особого внимания.
Качество жира говядины
Говядина травяного откорма по сравнению с выращенной на зерне:
Содержит в 5-12 раз больше омега-3.
Содержит в 2-3+ раза меньше омега-6.
Следовательно отношение омега-6 : омега-3 ближе к 1:1. Напомню, что эта пропорция считается важной для снижения общего уровня воспаления. Среднее отношение омега-3 : омега-6 в говядине хорошего качества около 1:4. В говядине зернового откорма оно может быть 1:10-20-30 в пользу омега-6.
В 2-7 раз больше коньюгированной линолевой кислоты(CLA). Она является улучшенной версией одной из омега-6. В исследованиях найдена некоторая связь с её положительным влиянием на атеросклероз и окисление жиров. Поэтому в спортивном питании она позиционируется как жиросжигающая добавка.
В целом, содержание жира в говядине травяного откорма существенно ниже.
Разница в микронутриентом составе
Этот раздел посвящен витаминам и минералам в говядине. В говядине травяного откорма существенно больше жирорастворимых витаминов А, E, K2, D3. Водорастворимых витаминов, особенно, группы B в травяной говядине тоже больше, но не намного. Очевидно, что по витаминам говядина травяного откорма во всем превосходит таковую на зерне.
Не так постоянна картина с минералами. В некоторых исследованиях есть значительная разница в содержании железа и цинка, но в других она почти незаметна. По-видимому, это зависит от минерального состава почв, на которых пасутся животные.
С остальными минералами, типа калия, селена и магния картина более однозначная. Говядина травяного откорма содержит их существенно больше.
Антиоксиданты в говядине
В говядине травяного откорма больше антиоксидантов. Из растительных антиоксидантов, например, в несколько раз больше В-каротина, глутатиона и токоферола (Витамин E).
Не стоит забывать об и антиоксидантах исключительно животного происхождения типа карнозина и карнитина. А также о креатине — важном доноре энергии для мышечного сокращения. Всех этих чудесных веществ больше в говядине, которая ела травку при жизни. Сейчас все эти вещества популярны в виде дорогих биологически активных добавок. Широкая публика не знает, что можно неплохо экономить на них, получая все, что нужно из красного мяса.
Чем говядина травяного откорма отличается от зерновой говядины внешне
Стоит однажды в жизни увидеть одновременно оба вида говядины, чтобы навсегда запомнить разницу:
1. Цвет жира говядины травяного откорма всегда насыщенный желтый. Иногда с оттенком оранжевого.
Чем больше в рационе животного было зерна и комбикорма, тем более бледным и белым будет цвет его жира.
2. Цвет самого мяса у зерновой говядины более светлый, розоватый.
У говядины, выросшей на траве цвет мяса более темный, насыщенный темно-красный.
3. Жирность говядины, выросшей на зерне, намного выше.
Поэтому, так называемая, мраморность это явный признак присутствия зерна в рационе коровы. Некоторые виды говядины (wagyu) кормят исключительно зерном, чтобы придать мясу максимальную мраморность. Такое мясо высоко ценится с кулинарных позиций и стоит немалых денег, но своим питательным свойствам уступает более дешевым сортам.
Вкусовые отличия между говядиной зернового и травяного откормов
Вкус говяжьего жира
Самые большие отличия скрываются во вкусе жира. Белый жир зерновой говядины практически не имеет вкуса. Кроме оттенка вкуса растительного масла, что подтверждает значительное присутствие омега-6.
Вкус жира говядины травяного откорма более яркий и напоминает сливочное масло.
На ощупь и по консистенции жир зерновой говядины легче пристает к коже и более мягок, как растительное масло. Желтый жир травяной говядины чуть тверже и плотнее.
Все эти отличия очень заметны, если попробовать жир сырым. После температурной обработки, применения соли и специй отличия заметить сложнее. Хотя жир говядины травяного откорма окрашивает бульоны в более желтый цвет.
Вкус говяжьего мяса
Говядина травяного откорма содержит больше влаги, поэтому более сочная. У зерновой говядины более нейтральный вкус. В то же время у травяной говядины более выражен «мясной», «говяжий» кисло-сладкий вкус.
Снова, эти отличия более выражены, если продегустировать мясо в сыром виде. После приготовления разницу уловить сложнее.
Перед тем, как перейти к практическим советам (когда, кому и сколько есть?), нужно утрясти ряд бюрократических вопросов. Нам нужно знать, как позиционируется говядина травяного откорма на рынке. А также трезво оценить её доступность.
Говядина и реалии жизни
Я не зря использую слово «преимущественно», так как в реальности очень непросто встретить говядину, которая была бы 100% на траве или 100% на зерне.
Обычно, все коровы и бычки начинают свою жизнь с молока и часто имеют короткий начальный период питания травой. Дальнейшее развитие событий зависит от того, как принято содержать животное в данном хозяйстве. Корову могут так и оставить на свободном выпасе. И она продолжит питаться своим видоспецифичным рационом. А могут отправить в загон. Там будут кормить комбикормом и зерном и не выпустят на волю до конца её дней. Может быть и такой вариант, что корову в загоне будут кормить сеном и травой, кроме комбикорма. И с другой стороны, тех, коров, которые привыкли пастись могут периодически отправлять в стойло и давать зерно.
Получается запутанно, не так ли? Этим я хочу сказать, что термины, которые вы встретите на этикетках мяса в магазине на самом деле очень размыты.
Например, что значит «свободный выпас»? Гарантирует ли это 100% травяной откорм?
Это НЕ гарантирует 100% травяной откорм
Нет никаких гарантий, что это говядина 100% травяного откорма. Да, эти животные могут относительно свободно пастись, но для их кормления будет использоваться и трава, и зерновые корма.
Всевозможные ECO и BIO тоже не дают гарантий. Чуть больше доверия к ORGANIC.
Но, как говорится, «в конце дня», термин «100% травяной откорм» выглядит более убедительным. Все зависит от страны и ментальности граждан, но, например, в РФ лучше сомневаться даже в самых громких обещаниях.
Лучше использовать внешние признаки, вкусовыне отличия и наработанный ранее опыт!
Какая говядина продается в магазинах на самом деле
Качество говядины массового производства сильно зависит от климата страны. Если климатические условия позволяют круглый год пасти скот на лугах, то доступность более качественной говядины будет выше. Например, в Южной Америки встретить говядину 100% травяного откорма в самом обычном магазине должно быть намного проще.
Если же вы покупаете мясо в каком-либо крупном сетевом магазине РФ, то скорее всего это будет говядина преимущественно зернового откорма. Особенно, если не импортная. В противном случае, на лейбле будет указана информация о свободном выпасе или травяном откорме. Практически нереально выращивать огромное количество животных для массового рынка на одной лишь траве в таких холодных странах, как РФ. Такова реальность.
Какую говядину можно купить на рынке
На рынках стран типа РФ качественную говядину травяного откорма также непросто будет найти. Учитывая сезонность, можно сказать, что коровы частников преимущественно питаются травой и овощами только с весны до начала зимы. В холодное время используются зерновые комбикорма. Все меньше используется сено в зимний период.
Средний возраст, в котором забивают коров ~ 1.3-2 года. Это значит, что за свою жизнь это животное успело, как минимум, один раз плотно «посидеть» на зерновых комбикормах. Уже не 100% зерновой откорм и уже не идеал.
И все равно шанс встретить на рынке у частников качественную говядину травяного откорма выше, чем в обычном магазине. Особенно, летом и осенью. Потому что говядина в магазинах идет от крупных фабрик. На крупных фабриках нужно быстрое и массовое производство мяса. В таких объемах это возможно только на преимущественно зерновом откорме.
В этом видео я делюсь свои опытом отбора самой лучше говядины на наших рынка.
https://youtu.be/Far8oY6CPdA
Что не так с говядиной зернового откорма
Любое животное болеет, когда питается едой, к которой не приспособлено. Жвачные животные не приспособлены к массивному количеству растительных комбикормов. Козы и овцы совсем не могут выносить зерно. Коровам и бычкам повезло меньше. Из-за того, что они более выносливы, люди кормят их более дешевым кормом.
В результате такого кормления животные имеют более слабую иммунную систему, поэтому более подвержены инфекционным болезням. По этой причине им требуется больше медикаментозного ухода в виде антибиотиков и вакцин. Следовые количества этих веществ могут попадать в мясо животных. К счастью, большинство из них разрушается при готовке.
На зерновом откорме животное быстрее набирает жировой вес, так как этот рацион имеет больше углеводов. Неудивительно, что и люди толстеют по тому же механизму, когда питаются высокоуглеводным рационом.
Несмотря на то, что мясо получается более жирным, это не гарантирует, что оно будет очень питательным. Как мы увидели выше, говядина зернового откорма выглядит истощенной по большинству нутриентов.
Зерновой корм содержит больше антинутриентов, поэтому и мясо таких животных будет содержать больше этих нежелательных в питании веществ. Кроме того, зерно может быть загрязнено грибком, токсины которого будут отравлять животное, нарушая его метаболизм. Не надо забывать и пестициды, инсектициды, и прочие «циды». Этими ядами защищают зерновые культуры от поедания дикими животными. Многие из них относятся к промышленным жирорастворимым токсинам. О них советую подробнее почитать в этой статье: Что такое Жирорастворимые Токсины и как их выводить.
Более того, продукты жизнедеятельности некоторых грибков (микоэстрогены) стали использовать намеренно, потому что они действуют также, как женские половые гормоны. Они способствуют быстрому набору жирового веса. И это, конечно же, выгодно производителю.
В общем, с говядиной зернового откорма возникает множество проблем. Поэтому, если есть такая возможность, то от неё лучше держаться подальше.
Но не нужно бояться её больше разумной меры по причинам, которые мы разберем далее.
Какую говядину лучше есть
Конечно, стоит стремиться к говядине 100% травяного откорма. Но, как мы видим, с её добычей могут возникнуть трудности.
Чтобы более точно ответить на вопрос «Какую говядину лучше есть?», нужно учитывать контекст. Все зависит от конкретного человека, его состояния здоровья и цели.
Важно понимать, что было ДО. Если еще вчера человек питался кашами, хлебом, дошираками и мусорной пищей, то он определенно получит пользу даже от обычной зерновой говядины на этом фоне.
Лично для себя (и большинства) своих подопечных у меня есть золотое правило:
Хуже говядины не самого лучшего качества может быть только полное отсутствие говядины!
Приведу в пример своего знакомого по переписке из Испании. В его случае достаточно было говядины смешанного откорма, чтобы выбраться из крайней степени истощения после нескольких лет вегетарианства. Воистину, мясо лечит!
Однако в далеко запущенных случаях реакцию и обострение может вызвать и говядина зернового откорма. Такое бывает, когда какая-то из систем организма в глубоко плачевном состоянии. Но это касается только 15-20% людей.
Чтобы победить инсулинорезистентность и диабет, обыкновенные «механические» артриты, снизить вес, улучшить пищеварение, состояние кожи и общее качество жизни достаточно и говядины смешанного (преимущественно зернового) откорма.
К счастью, температурная обработка делает зерновую говядину более безопасной. Это обезвреживает большинство антибиотиков и гормонов. Но далеко не все промышленные токсины и антинутриенты.
Когда говядина зернового откорма нежелательна и лучше стремиться к травяной
1. Аутоиммунный тиреоидит, ревматоидный артрит и другие заболевания, при которых иммунная система атакует ткани собственного организма.
2. «Мистические» кожные заболевания типа псориаза, экземы и подобные им., которые в медицине принято «замазывать» гормонами.
3. Во время реабилитации после далеко зашедшего вегетарианства с истощением.
4. При серьезных проблемах с кишечником типа болезни Крона, язвенного колита и многих других
5. Во время неврологических проблем типа депрессии, аутизма, биполярного и подобных расстройств работы головного мозга.
6. При множественных пищевых аллергиях.
7. Когда дисбаланс половых гормонов, приводящий к снижению половой функции. сюда же относится бесплодие.
8. При раковых заболеваниях.
9. Любое состояние, при котором ничего не помогает и количество препаратов, прикрывающих симптомы только увеличивается.
При всех этих (и многих других) проблемах максимально чистая говядина травяного откорма, как основа рациона, может помочь снизить дозировки лекарств, либо полностью уйти в ремиссию. Не забудьте проконсультироваться со своим лечащим врачом.
Как готовить говядину
Любым способом, который вам больше нравится. Однако надо учитывать потерю полезных веществ. Самым растратным способом будет варка. Самым сберегающим — запекание в стекле с сохранением бульона. Да, готовка приводит к потерям нутриентов, но в случае зерновой она очень желательна. Так как увеличит безопасность мяса.
В случае говядины травяного откорма вопрос употребления её в сыром или готовом виде остается на усмотрение пользователя. Однако при некоторых медицинских показания, можно получить пользу именно от сырого мяса.
