МУМИ ДОЛ

А все ведь умеют ферментировать лук? От мумимамы в фб с небольшими вариациями. Режем кольцами, красивее красный, укладываем плотно сооями в баночку на 0,7, добавляем 1 ст л соли, заливаем полностью чайным грибом, придавливаем грузом - чтоб без кислорода ферментация шла и 3-5 дней оно стоит, потом в холодильник. Я обычно со 2 дня уже потихоньку подъедаю и до холодильника совсем другой объем доживает.

Не у всех чайный гриб есть или прижился )) А так ферментированный или даже чуть маринованный лук хорош.

Катя, а ты пьешь чайный гриб? Какие-то результаты есть от его пития?

Елизавета Юрьевна
У меня был перерыв чуть не в 2 года. Все это время пил муж. А мне в беременность и после родов не хотелось, зимой я тоже не любитель, а вот с февраля потянуло, прям вкусно мне.
Не знаю как оценить есть ли эффект. Тем более в сочетании с гомео и прочими ЗОЖными привычками.

Жёлтенькая писал(а):А все ведь умеют ферментировать лук? От мумимамы в фб с небольшими вариациями. Режем кольцами, красивее красный, укладываем плотно сооями в баночку на 0,7, добавляем 1 ст л соли, заливаем полностью чайным грибом, придавливаем грузом - чтоб без кислорода ферментация шла и 3-5 дней оно стоит, потом в холодильник. Я обычно со 2 дня уже потихоньку подъедаю и до холодильника совсем другой объем доживает.

С ферментированием без кислорода нужно быть осторожными. Я очень вдохновилась капустой, прям чуть ли не через день делала в герметичной банке, а потом приехал папа Владика, вирусолог по образованию, и быстренько меня просветил на тему ботулизма...

Лариса
и нас просвети

Елизавета Юрьевна писал(а):Лариса
и нас просвети

Я не перепроверяла информацию. Говорит, что при брожении без доступа кислорода возможен рост болезнетворных бактерий, которые вызывают ботулизм. Он смертелен в большинстве случаев. Помню, еще в детстве читала художественную книжку, и там нашли вздувшиеся консервы, их категорически нельзя есть, а герой съел и умер, и это был ботулизм.

Так что лучше подольше, но с доступом воздуха.

Капусту же вроде с доступом воздуха квасят, еще протыкают, чтобы воздух попадал.

Да, точно, протыкают.
А сверху доску и камушек кладут. Так делала у меня мама, по крайней мере.
Воздух точно поступал в кастрюлю пока квасилась.

Да, я обязательно раз за день протыкаю деревянной шпажкой, пока она квасится.
Но это делается, насколько я знаю, с целью высвобождения образующихся газов.

обсуждение из-за этой фразы:

придавливаем грузом - чтоб без кислорода ферментация шла и 3-5 дней

тут "без кислорода" - это значит в рассоле или в жидкости видимо грибной.

А потом я еще встречала, что эта бактерия в кислой среде не живёт. Поэтому боюсь не кислых консервов. Тушенку например, всякие каши с мясом.

Да, чаще развивается в некислой или малокислой среде, на белковых продуктах без доступа воздуха.
Этим опасны грибы и мясо. Грибы даже маринованные способны развивать в себе этот ботулизм. Поэтому грибы не рекомендуют закатывать. Тк нет гарантии, что всё абсолютно стерильно обработано (на производстве другие условия)
Подружка с мамой в детстве отравились. Из всей компании только она и мама пострадали, тк остальные запивали всё самогоном. Обе выжили, но последствия были непростые.

Капусту квасят в рассоле и следят за тем, чтобы он полностью покрывал капусту и был выше. Если своего сока не хватает, то доливают кипячёной воды. Для этого же придавливают грузом, чтобы не всплывала и вся была покрыта рассолом. И не закрывают плотно, как раз для того, чтобы из воздуха в том числе бактерии попали в капусту. и чтобы было куда "бродить"
А протыкают, чтобы уходили газообразные вещества в процессе брожения, иначе из-за них капуста будет горькой и запашком сероводорода((

Можно квасить в больших ёмкостях, можно сразу в банках. Но тогда обязательно нужно в горлышко укладывать палочки, которые помешают капусте подниматься(груз же неудобно устанавливать в такое узкое горлышко). А эти палочки срабатывают как раз, как груз. Лучще брать дубовые, их можно пользовать много лет

Ботулизм также боится температуры выше 60. Поэтому тушенку главное не есть сразу из банки, а хорошо прогреть.
Этим-то и опасны консервированные грибы - их обычно не прогревают. Ну и ещё опасность а том, что бактерия живёт в почве. Грибы очень трудно промыть.
И да, бактерия ботулизма боится кислоты. Поэтому соленые грибы не закатывают категорически. Только маринованные.

Я где-то нашла, кстати здесь же на форуме, как быстро ферментировать капусту вообще без соли, чуть с водой, но в банке с герметичной крышкой. Такие крышки, которые откидываются, и у них клипса металлическая. И что именно такой способ - без соли, очень ценен для восстановления микрофлоры кишечника. Вот в ней и делала несколько раз. Быстро очень получалось, да еще при нашей-то жаре.
Думаю, что при обычном способе квашения вряд ли, что-либо случится.

Лариса
Я тоже это встречала. А потом читала опровержение какого-то биолога и пищевого технолога. Не может быть молочно-кислого брожения в такой среде.
Это как зелёную гречу квасят без добавления чего либо, а потом проблемы бывают.
Вот он так-то на своём языке(не помню подробностей) объяснял, что в такой среде хорошие микробы развиваться не могут. У них другое сомотическое давление или ещё что-то подобное. Но смысл в том, что некоторое количество соли для квашения необходимо, чтобы не дать развиться болезнетворным.

Ну, в общем, я безсолевую капусту так и не сподобилась сделать :lol:

Auuka
Не знаю, папа Владика про этот момент мне ничего не говорил. Похожке, у него на этот счет сомнений не было. А вот когда дала попробовать и рассказала технологию, решил, что я его хочу отравить :lol:

.

Лариса

Лариса писал(а):решил, что я его хочу отравить .

Ну, да, русская кухня очень подходит для этих целей :lol:

Auuka
Я тоже всё заглядывалась на бессолевую ферментацию, но да - тоже в итоге про неправильное брожение прочитала в итоге, и не стала экспериментировать.

https://drive.google.com/folderview?id= ... AB0yT7xd4C

Авторские материалы одной девушки нутрициолога по ферментации, поэтому ссылку через неделю удалю, и далее, только по просьбе в ЛС.
Не могу сказать что всё прям эксклюзив, но собрано и оформлено , и есть интересные моменты.

Роберт Мамиконян из фб
чёрная редька

Те мои друзья, которые пробовали все на этом свете и видели мишленовских звезд, как я зубов мудрости, почему-то ее очень любят и приходят в гости "на нее". Рецепт прост, ибо сложные рецепты мне, простому деревенскому парню, непонятны.
Итак, берём 2 чёрные редьки (не больше, ибо может не понравится), натираем тёркой, добавляем ч.ложку мёда, 2-3 ч.л. яблочного уксуса, соль. Эротично мнём пару минут. Ощущаем единение с энергией чёрной редьки и ее жизненных соков (чёрт, я начинаю возбуждатся...).
Кладём в стеклянную банку, наполняя её не до краёв, ибо будет давать сок.
Ставим куда-нибудь вне холодильника на три дня. Потом переносим в холодильник. Можно есть с 4-5 дня, но пикового вкуса он доходит на 9-10 день.
Некоторые добавляют вначале пару ложек растительного масла. Я считаю, что это лучше делать непосредственно перед едой.
Запах. Запах у него ужасный. Особенно в начале. Если дома есть чувсивительные к запаху расчлененки товарищи, то лучше сдайте их в приют, потом беритесь за редьку.
В холодильнике я ее храню в стеклянной банке + 2-3 слоя пакетов и сверху поглотитель запахов для холодильника. Если так, то не пахнет.
Ну и про зож. Говорят, кандида не любит редьку. И редька хороша при кандидозе.
Подтверждаю. Как стал ее есть, никакого кандидоза у меня нет. Правда и до этого не было. Но какая разница.
Ну и можно вместо чёрной редьки брать зелёную. Там получается не так потрясающе вкусно и красиво, но зато более сочно и сильнее пугает кандиду. Но это не точно.
так, можно ферментировать все. От моркови и чеснока до врагов и недоброжелателей. Если есть опыт, поделитесь.

МУМИ ДОЛ

Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)

Re: Ферментируем (рецепты и отзывы)