Овсяный кисель Изотова

[*Аня*]

Прасковья я просто брала хлопья, варила жидкую овсяную кашу, разбивала блендером и заквашивала. По первой еще добавляла овсяный солод, потом перестала. А потом совсем обленились и стала покупать готовое овсяное молоко и просто заквашивать его.

[Прасковья-я]

А чем заквашивала? Или ждала, что само закисало?

И овсяное молоко, оно какое? Не расслаивается?

[*Аня*]

Как делают промышленное овсяное молоко-для меня загадка, ТК оно действительно не расслаивается. Закваску покупала, чуть ли не айхербе брала, уже не помню точно, и еще у нас тут покупала закваску для сои.

[Прасковья-я]

Ссылки кину сохранить http://rusamdiet.org/2013/12/03/%D0%BE- ... %B1%D0%B0/

Книга онлайн http://www.childneurologyinfo.com/health-text-food4.php

[Прасковья-я]

Имеются доказательства, что овёс при длительном употреблении не вызывает атрофии и может включаться в диету больных целиакией.

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0 ... 0%B8%D1%8F

Самовыращенные в закваске дрожжи производят ферменты, способные катализировать процесс гидролиза в глютене муки, иными словами способствуют разрушению сложных белковых связей проблемного глютена. Гидролиз в этом случае представляет собой разрыв длинно-цепочечных связей на более короткие — пептиды и аминокислоты.

процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. (Материалы Википедии).

Результаты проведённых исследований дают основания предположить, что в таком виде аминокислоты из глютена не представляют одинаково большой опасности для людей с непереносимостью или чувствительностью к нему. Бактерии в процессе приготовления хлеба как бы берут на себя задачу по расщеплению глютена пшеницы (или других зерновых культур) на более мелкие фрагменты, частично выполняют работу, обычно отводимую пищеварительному тракту.

◦Участники третьей группы не продемонстрировали негативных изменений спустя 60 дней ни по результатам биопсии, ни по показателям маркеров ауто-иммунной реакции на глютеновую энтероаптию.

Таким образом было показано положительное действие хлебной закваски на снижение токсичности глютена.

сейчас вот это читаю http://5fan.ru/wievjob.php?id=44511 расскажу потом.

У меня от овсянки сразу болят колени, потом тазовые кости, потом зубы. Ем сейчас этот кисель - ничего не болит. Но я делала с живой фитазной заквасой, выращенной из пророщенного овса с добавлением проростков ржи. При разных заквашиваниях добавляла сыворотку от разной живой кисломолочки, всякой, вплоть до йогурта из козьего молока. Сейчас уже 5 закваску делала. В промежутке между заквашиванием хлопьев закваску усиливаю вымачиванием в ней живых зерен овса для проращивания и овсяных отрубей. По Нейгелю, он говорит, что при заквашивании бурого риса (10% от жидкости прошлого замачивания) содержание фитазы в закваске постоянно увеличивается. Значит и других ферментов. В том числе и тех, что расщепляют глютен.

Хлеб я готовлю около недели, или несколько дней, если без отрубей, с мукой первого сорта, типа Митавы. Другой, кроме своего, есть не могу - ухудшается самочувствие. Ни в одном магазине, типа Лавки-лавки, не нашла аналога. Из покупных могу есть только Митаву и Домашний "Хлебный дом" кажется... их же Рижский и цельнозерновой уже недостаточно заквашены.

это так, к сведению, вдруг кому пригодится информация.

[Прасковья-я]

вот ещё... пока не читала

Институт промышленной биотехнологии




PDF632 КБ


mami.ru›storage/files/ipb/Gljuten.pdf





Преимущества использования ферментолизованного глютена: • гидролиз белков в продукте до аминокислот; • при добавлении глютена...

[Прасковья-я]

А присутствие молочной кислоты защищает испеченный на хлебной закваске продукт от преждевременной порчи (развития плесени).

у меня хлеб месяц хранится. Больше не получалось, сьедают. Со временем может проступить очень немного белого налета, как плесень на корке французского сыра, сьедобного.

[gal4onok]

Прасковья-я, а несколько дней делать это как? Просто с закваской оставлять?

[Прасковья-я]

Сначала отруби и немного муки с закваской, потом добавлять муку, чтобы подкармливать дрожжи, последняя порция муки стоит в тесте около суток - и там точно нет фитиновой кислоты после выпечки. И, как я теперь понимаю, и глютена. Перед выпечкой за 2 часа добавляю немного соды. Копала-копала, и не нашла про вред соды в хлебе. Гасится, и никакого привкуса.


Рецепт наоборот. В стандартных рецептах цель - чтобы закваска поскорее сработала, т.е. ставка на дрожжи. А у меня - на ферменты, и чтобы медленнее работала. Я теперь поняла, что за темная жидкость отстаивается сверху старой закваски. mami.ru›storage/files/ipb/Gljuten.pdf здесь на картинке. Это следствие гидролиза глютена, тот самый хлеб, который не вреден больным целиакией из эксперимента по ссылке выше. "◦Участники третьей группы не продемонстрировали негативных изменений спустя 60 дней ни по результатам биопсии, ни по показателям маркеров ауто-иммунной реакции на глютеновую энтероаптию."

но это другая тема)) не кисель Изотова. Я тут пишу только ради того, чтобы показать, что в киселе, если правильно заквасить, нет глютена (в принципе это крахмал, отделенный от глютена, который выбрасываем в хлопьях). Но не кусочком хлеба закавашивать, в испеченном хлебе нет ферментов. Забродит, конечно, но толку...

А рецепт-перевертыш я писала Наташеньке в теме про хлеб. Попробую найти. Сколько "вешать в граммах" я не знаю, мне скучно в граммах, я на глаз. По консистенции, и разная мука берет разный объем воды. Все мое детство бабушка пекла хлеб, у меня глазомер идеальный.

[Прасковья-я]

viewtopic.php?f=41&t=33472&p=461718&hilit=%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1#p461718

[Прасковья-я]

Протеаза (белковая) 46 – 57 ºC Разрывается длиные цепочки белков на растворимые короткие группы белков и аминокислоты, что даёт менее мутное пиво. При варке пива рекомендуется 20 минутная пауза при 50 ºC.

http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=46364.0

поставить фильтрат на паровую баню с температурой 50 гр на полчаса- час и нет глютена)))Даже того, который просочился в крахмал. А если на сепараторе перегнать - то ни грамма глютена не может быть в принципе.
Но я думаю, что он и так при заквашивании расщепляется.
Давно хочу сепаратор, кстати.

[Прасковья-я]

Кстати, перед выпечкой я ставлю хлеб подходить в разогретую духовку на полчаса-минут 40, там как раз получается температура для протеазы. Чисто интуитивно вычислила, лучше вкус.
Можно так же ставить фильтрат. Температура духовки - 60. Только поставить на деревянную доску, не на горячий металл.

[Прасковья-я]

http://fitfan.ru/nutrition/3096-gluten.html
в овсянке авенин

[*Аня*]

Прасковья расскажи как ты закваску делаешь для киселя? С нуля если. Ну и потом как его готовишь?

[Прасковья-я]

Я без интернета, пока не могу долго писать.
Идеально - прорастить зерна овса, добавить отдельно пророщенных зерен ржи, чтоб только проклюнулись, и замочить. Потом добавлять постепенно свежесмолотые зерна овса, годного к проращиванию. Готовую зкваску кормить тем же свежесмолотым овсом, можно немного ржи тоже. Если бояться о глютене, или нужна чисто овсяная закваска - ржи не нужно. Закваска не как для хлеба, а более жидкая, чтобы была жидкость. Чем старше - тем больше ферментов. И добавить какую-то кисломолочную сыворотку.

[*Аня*]

Спасибо!

[Прасковья-я]

я вчера в квас, который сливается с фильтрата, добавила немного сахара и изюм. Вот им теперь попробую заквасить. Иначе закваска получается противной по вкусу, там какие-то не те дрожжи. И это передается крахмалистому осадку. Как когда-то я пыталась делать квас без сахара, и заквашивать новую порцию тем же квасом. Сначала вывела вкусную закваску для кваса, а потом она деградировала, дрожжам не хватало питания. Нужно что-то придумать с осахариванием овсянки. Если очень заморочиться то можно овес проращивать, выдерживать при 60 гр в духовке, потом сушить и смалывать на мукомолке. И из такого уже потом делать кисель по методу Изотова.

Овсяное молочко (овсяный солод) применяют как желчегонное и мочегонное средство, а также как средство регулирующее обменные процессы в сердечной мышце и нервной ткани. Нормализует работу кишечника, печени, желчного пузыря. Регулирует обмен веществ. Витамин В6 хорошо влияет на работу мозга. Очищает организм и способствует снижению веса. При сахарном диабете - он нормализует уровень сахара в крови и улучшает работу поджелудочной железы. Хорошее противотуберкулезный средство. Полезно при язвенной болезни желудка и при острых отравлениях. Овсяное молочко нормализует артериальное давление и работу сердечно-сосудистой системы. Витамин В2 очень полезен для волос и ногтей, а также для кожи. Отличная помощь при бессоннице, умственном истощении, нервных перегрузках и физической усталости. Замедляет процессы старения. Способствует выведению из организма токсинов, солей металлов и лишнего холестерина. Является отличным антиоксидантом.

Общая картина изменений, вызываемых прорастанием, представляется в следующем виде: вследствие расхода веществ на дыхание содержание сухого вещества заметно понижается; значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Такому же растворению подлежат отчасти и клеточные стенки; это растворение происходит под влиянием диастазы, отчасти содержавшейся уже в неизменённом семени, главным же образом образовавшейся при прорастании

И ставить в духовку, нагретую до 60 гр этот кисель нужно обязательно. Перемешивать, и при остывании вытащить, нагреть и опять поставить. Вкус лучше, хлопья очень быстро смываются, остается то, что точно хочется выкинуть))
Нужно мне свой рецепт и патент)))