1910 год, Рязанская губерния.
Могли позволить, и скотины было предостаточно (мясо стоило дешевле хлеба!). Но пище мясной они всегда предпочитали пищу жирную («прочную», как они говорили). Дело в том, что жир сразу расщепляется в энергию. Все энергетические запасы в организме – жировые. Белки же расщепляются до аминокислот и используются как строительный материал. Кашу со сливочным маслом крестьянин предпочитал каше с мясом; мог есть щи без мяса, но не мог есть щей без сала – на таких щах много не наработаешь.
Грабари (мастера земляных работ) рассказывают, почему они в данный момент едят одну картошку:
- Нам не стоит хорошо есть теперь, когда мы работаем с поденщины, потому что нам все равно, сколько мы ни сделаем, заработок тот же, все те же 45 копеек в день. Вот если бы мы заработали сдельно - канавы рыли, землю возили, - это другое дело, тогда нам было бы выгоднее больше сделать, сработать на 75 копеек, на рубль в день, а этого на одной картошке не выработаешь. Тогда бы мы ели прочную пищу - сало, кашу. Известно, как поедаешь, так и поработаешь. Ешь картошку - на картошку сработаешь, ешь кашу - на кашу сработаешь.
Мы и сами этих поденщин не любим, заработок плохой, работы настоящей нет, скучно. То ли дело сдельная работа, - нам самим приятней. На сдельной работе вольней, хозяину до нас дела нет, что сработали, за то и платит, залогуем, когда хотим по своей воле...
- То-то у меня нынче в Петровки грабор канавы рыл, я удивился, что он так мало выгоняет - гривен на шесть в день. Я думал, он не умеет, не настоящий грабор, ан канавы сделал хорошо.
При кормлении лошадей – тот же принцип
Да, это так: когда глубокой осенью нет работы для лошадей, им овса не дают, весною, когда много работы, дают овес. Это так.
Почему крестьянин не придаёт значения мясу
Все мы, например, считаем мясо чрезвычайно важною составною частью пищи, считаем пищу плохою, неудовлетворительною, если в ней мало мяса, стараемся побольше есть мяса. Между тем мужик даже на самой трудной работе вовсе не придает мясу такой важности. Я, конечно, не хочу этим сказать, что мужик не любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с "крошевом" пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу - я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности относительно рабочего эффекта. Мужик главное значение в пище придает жиру. Чем жирнее пища, тем лучше: "маслом кашу не испортишь", "попова каша с маслицем". Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна. Щи хороши, когда так жирны, "что не продуешь", когда в них много навару, то есть жиру.
Деревенская кухарка не скоро может привыкнуть к тому, что бульон должен быть крепок, концентрирован, а не жирен, ее трудно приучить, чтобы она снимала с супа жир; "что это за варево, коли без жиру".
Если случится, что у меня обедает "русский человек", например, заезжий купец, то Авдотья непременно подает жирный суп
и все кушанья постарается сделать жирнее. Желая хорошенько угостить на никольщине почетного гостя, деревенская баба, подавая жареный картофель или жареные грибы, непременно обольет их еще сырым постным маслом. В какой-то сказке про кота говорится: "жирно ел, пьяно пил, слабо б...". Когда хотят сказать, что богатый мужик хорошо ест, то не говорят, что он ест много мяса, а говорят "он жирно ест", "масляно".
Что мясо для полного производства работы не составляет крайней необходимости, что растительных азотистых веществ ржаной муки и гречневой крупы совершенно достаточно, это видно из того, что при достаточном количестве жира и на постной пище можно выработать то же, что на скоромной с говядиной, иначе, я уверен, граборы, резчики, пильщики в посты ели бы скоромное. Сколько я мог заметить, скоромная пища потому только лучше постной - разница, несомненно, есть, - что скоромные животные жиры лучше для питания, чем постные растительные масла.
Это особенно заметно на людях, которые не привыкли к постному маслу. Но люди привычные и на трудных земляных работах едят очень часто, даже в скоромные дни, кашу с постным маслом.
Люди из интеллигентного класса с понятиями, что нужно есть побольше мяса, сыру, молока, скоро убеждаются, когда начинают настояще работать, что суть дела не в мясе, а в жире.
Прошлой весной один обучавшийся у меня хозяйству молодой человек из интеллигентных занимался корчевкой пней. И вот что он мне сообщил: съедая за завтраком кусак жареного, хотя и нашпигованного тетерева, он не мог столько сделать - скорее уставал, более отдыхал, - сколько делал, когда съедал за завтраком кусок жирной свинины или даже просто кусок свиного сала.
Все время самых трудных работ проходит без мяса. Петровки, когда производятся земляные работы - а это самое лучшее время для таких работ: сухо и день велик - пост, да и пост-то самый неудобный, потому что даже огородина не поспела. В ильинский мясоед - трудное время покоса - мясо еще не поспело, бараны не выросли, скот не вполне отъелся, да и сохранить мясо, даже посоленное, в жаркое летнее время невозможно. И зимней солонины в это время достать трудно, потому что она начинает портиться: дух пускает, червяк заводится. Потом, опять пост - спасовки, время уборки хлеба. Да еще постоянно - середа да пятница, середа да пятница.
Конечно, и говорить нечего, если бы было достаточно мяса, сала, молока (т.е. творогу), то и в деревне летом никто постов не держал бы. В нынешнем году у меня летом не хватило постного масла, масло было дорого, да и достать его негде, между тем свиного сала было достаточно, я предложил рабочим есть скоромное. Все ели, за исключением одного очень богомольного. Когда поп приехал перед петровым днем собирать яйца - перед окончанием поста попы ездят по деревням разрешать на скоромину и выбирают в петровки яйца, в филипповки горох, великим постом не ездят потому, вероятно, что выбирать нечего, - то и разрешать было некому.
Какое малое значение придается мясу, видно из того, что рабочий человек всегда согласится на замену мяса водкой. На это, конечно, скажут, что известно, мол, русский человек пьяница, готов продать за водку отца родного и т.п. Но позвольте, однако же тот же рабочий человек не согласится заменить молочную кислоту нормальной пищи водкой, не согласится заменить водкой жир или гречневую кашу.
Мясо дешевле муки
У нас теперь мясо чрезвычайно дешево. При обыкновенной продаже скота осенью в деревне хозяин получает за говядину от 80 копеек до 1 рубля 50 копеек за пуд, красная цена 2 рубля.
Прошедшей осенью у нас говядина обходилась скупщикам скота по 80 копеек за пуд, знаю даже несколько покупок по 50 копеек пуд. Между тем ржаная мука была от 1 рубля до 1 рубля 10 копеек за пуд.
А дёшево оно потому, что у крестьян нет на него спроса
...и богатый чиновник, наслаждающийся сочным бифштексом из вырезки, и бедный студент, жующий подошву в кухмистерском супе, и извозчик, потребляющий пятикопеечную солонину в щах, потому только имеют мясную пищу, что масса земледельцев питается исключительно растительной пищей…
Иное дело молоко, масло и сыр
Известно, что в настоящее время все признают наиболее выгодным молочное скотоводство, и если это скотоводство более выгодно, то потому только, что молоко, масло, сыр стоят в хорошей цене. А это, в свою очередь, зависит от того, что крестьяне не продают молоко, но кормят им детей или едят сами.
Иное дело дети
Естественнее человеку питаться растительной пищей, чем воздерживаться от нарождения детей или видеть своих детей мрущими от недостатка молока. Если из земли можно прямо получить растительные вещества, годные для питания взрослого человека, то зачем же предварительно стравливать эти вещества скоту, причем неминуемо произойдут потери? Другое дело дети, для них совершенно необходимы молоко, животные белковые вещества, так же необходимы, как яйца и творог для цыпленка. Курицу кормят овсом, однако никто не станет кормить овсом цыплят, но даст им рубленые яйца, творог, молочную кашу.
А.Н.Энгельгардт.
Письма из деревни (1872-1887 гг.)
http://www.hist.msu.ru/ER/Etext/ENGLGRDT/
