Растительные масла

здоровое питание, традиционное питание, Вестон А. Прайс, здоровый образ жизни

Модераторы: Бегущая вода, МИА, Медовая Пчёлка, Елизавета Юрьевна, Алёна ( Aqua pura ), Екатерина_, Оkсанa, Елена25, Yanny

Аватара пользователя
*Аня*
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 2161
Зарегистрирован: Вс 26 июл 2009, 11:40
Откуда: Франция

Re: Растительные масла

Сообщение *Аня* » Пт 14 июн 2013, 15:25

Это я думаю откуда фифект такой классный :D
Аксинья 2005 Изображение
Мия 2012
Ульяна 1 мая 2015

Скидка iherb.com RGL122 5-10$

Аватара пользователя
lyola
Хозяйка Муми Дола
 
Сообщения: 723
Зарегистрирован: Сб 19 фев 2011, 20:35

Re: Растительные масла

Сообщение lyola » Пт 14 июн 2013, 19:28

Да я сама не ожидала, честно, такого эффекта.
Вот тут в темке СП его Вика Паршина тоже хвалила очень - viewtopic.php?f=48&t=51267
Дочь июнь'13

Аватара пользователя
Spring Waltz
Муми Друг
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: Вт 16 окт 2012, 13:04
Откуда: Москва, Водный стадион

Re: Растительные масла

Сообщение Spring Waltz » Чт 04 июл 2013, 14:26

А подскажите мне, пожалуйста, по поводу масел для жарки. Встречала информацию, что при жарке и на оливковом нерафинированном, и на топленом масле выделяются канцерогены, и что якобы нужно жарить только на рафинированных маслах...

Аватара пользователя
IrenaF
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 12577
Зарегистрирован: Ср 22 июл 2009, 20:36
Откуда: Greater Toronto Area, Ontario, Canada

Re: Растительные масла

Сообщение IrenaF » Чт 04 июл 2013, 17:28

Spring Waltz писал(а):что якобы нужно жарить только на рафинированных маслах...

Если почитаешь как рафинируют масла, то уж лучше - канцерогены :lol: А вообще , лучше не жарить :idea:
Выражаю исключительно личное мнение , которое может поменяться завтра, и не претендую на истину ни в какой инстанции.
сын 14, дочка 8 лет
Я отвечаю за то что говорю но не отвечаю за то что вы слышите!

Аватара пользователя
Spring Waltz
Муми Друг
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: Вт 16 окт 2012, 13:04
Откуда: Москва, Водный стадион

Re: Растительные масла

Сообщение Spring Waltz » Сб 06 июл 2013, 13:40

Да, я тоже считаю, что рафинированные масла - это вред однозначно. Просто надо убедить в этом золовку, только мы ее уговорили отказаться от рафинированных масел, как она нашла эту информацию про канцерогены...
А что подразумевается под жаркой? Если тушить овощи на небольшом огне с добавлением масла - это жарка или нет? Или жарка - на макс.огне и масло летит во все стороны? :shock: А лук с морковкой для супа потушенные на масле - это жаркой считается?

Аватара пользователя
Heksa
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 2061
Зарегистрирован: Пт 10 авг 2012, 19:52
Откуда: Киев

Re: Растительные масла

Сообщение Heksa » Сб 06 июл 2013, 13:48

На масле не тушат )))
Все, что готовится на масле или в масле называется жаркой. Есть разновидности, зависящие от количества жира и способа - пассеровка, фритюр и т. д. Для супа - это как раз пассеровка.

Конечно, лучше топленые жиры, чем рафинированные. Мы это еще давным давно учили.
Дочка 3.01.2012

Всё, что ни делается, всё к лучшему в этом лучшем из миров (с) Саурон с досадой

Аватара пользователя
Spring Waltz
Муми Друг
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: Вт 16 окт 2012, 13:04
Откуда: Москва, Водный стадион

Re: Растительные масла

Сообщение Spring Waltz » Вс 07 июл 2013, 14:13

Heksa, спасибо за информацию! А можете дать ссылки на какие-то статьи или книги, что топленые жиры лучше рафинированных? Мне это нужно для аргументации :!:
Я видела таблицу у Ксении Михайловой про температуру горения масел и так поняла, что имеет значение степень нагрева. Одно дело - жарить на макс.наргеве, другое - слегка смазать сковороду маслом и готовить на небольшом огне. Или сам нагрев масла - уже не полезно, даже для человека со здоровым ЖКТ?

Аватара пользователя
Heksa
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 2061
Зарегистрирован: Пт 10 авг 2012, 19:52
Откуда: Киев

Re: Растительные масла

Сообщение Heksa » Вс 07 июл 2013, 16:46

Прямо так сходу не могу, разве что откопаю свои старинные конспекты и сфоткаю странички))
Дочка 3.01.2012

Всё, что ни делается, всё к лучшему в этом лучшем из миров (с) Саурон с досадой

Аватара пользователя
Spring Waltz
Муми Друг
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: Вт 16 окт 2012, 13:04
Откуда: Москва, Водный стадион

Re: Растительные масла

Сообщение Spring Waltz » Вт 09 июл 2013, 23:09

Heksa, а где Вас этому учили? :roll:

Аватара пользователя
Heksa
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 2061
Зарегистрирован: Пт 10 авг 2012, 19:52
Откуда: Киев

Re: Растительные масла

Сообщение Heksa » Вт 09 июл 2013, 23:13

В школе. Наш класс учили на поваров.
Дочка 3.01.2012

Всё, что ни делается, всё к лучшему в этом лучшем из миров (с) Саурон с досадой

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 7623
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Растительные масла

Сообщение Елена25 » Ср 10 июл 2013, 18:55

Spring Waltz писал(а):А подскажите мне, пожалуйста, по поводу масел для жарки. Встречала информацию, что при жарке и на оливковом нерафинированном, и на топленом масле выделяются канцерогены, и что якобы нужно жарить только на рафинированных маслах...
Почитайте тут: viewtopic.php?p=814#p814

Аватара пользователя
Spring Waltz
Муми Друг
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: Вт 16 окт 2012, 13:04
Откуда: Москва, Водный стадион

Re: Растительные масла

Сообщение Spring Waltz » Вс 14 июл 2013, 14:05

Спасибо! Это ведь из книги Сэлли Феллон? Я ее читала, но про жарку там, кажется, нет - только про то, что нужно заменить рафинированные жиры нерафинированными животными и растительными. Мне просто нужно обоснование, желательно с опорой на серьезный источник, что жарка на рафинированном масле вреднее, чем на топленом или на нерафинированном оливковом.

Аватара пользователя
Таня
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 2120
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 21:15

Re: Растительные масла

Сообщение Таня » Пн 15 июл 2013, 07:39

У оливкового масла температура дымления достаточно низкая, так что для жарки оно не подходит. Для жарки лучше всего масла с насыщенными жирными кислотами, тк они более стабильные. Ненасыщенные кислоты очень быстро окисляются, становятся вредными. Насыщенные жиры - все твердые: сало, сливочное и топленое масло, из растительных - кокосовое (на нем можно жарить), а еще ши, какао, но на них, вроде не жарят.
Натуральная косметика на основе масел и декоративная минеральная косметика. Мой сайт wowcosmetic.ru

Аватара пользователя
IrenaF
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 12577
Зарегистрирован: Ср 22 июл 2009, 20:36
Откуда: Greater Toronto Area, Ontario, Canada

Re: Растительные масла

Сообщение IrenaF » Пн 15 июл 2013, 18:11

Spring Waltz писал(а): что жарка на рафинированном масле вреднее, чем на топленом или на нерафинированном оливковом.

Рафинированное масло вредное само по-себе. А жарить на нем или нет это уже второстепенный вопрос. Когда научатся рафинировать без химии, может тогда и будет на нем лучше жарить :roll:
Выражаю исключительно личное мнение , которое может поменяться завтра, и не претендую на истину ни в какой инстанции.
сын 14, дочка 8 лет
Я отвечаю за то что говорю но не отвечаю за то что вы слышите!

Аватара пользователя
Spring Waltz
Муми Друг
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: Вт 16 окт 2012, 13:04
Откуда: Москва, Водный стадион

Re: Растительные масла

Сообщение Spring Waltz » Вт 16 июл 2013, 13:36

IrenaF писал(а):Рафинированное масло вредное само по-себе. :roll:

Вот не удается людей в этом убедить...

Аватара пользователя
Spring Waltz
Муми Друг
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: Вт 16 окт 2012, 13:04
Откуда: Москва, Водный стадион

Re: Растительные масла

Сообщение Spring Waltz » Вт 16 июл 2013, 13:45

Танюшка (Master) писал(а):У оливкового масла температура дымления достаточно низкая, так что для жарки оно не подходит.

Даже если жарить не на максимальном нагреве, а на небольшом? И для пассеровки тоже не подходит?
А масло ши съедобное?
Какао мы очень уважаем, даже 3-летняя дочка его ест просто так. Помню, в детстве у нас были дома маленькие плиточки какао-масла от Бабаевского, мне они тогда казались невкусными - привыкла к шоколаду, а моя сестра их ела. А сейчас шоколад есть не могу, сразу живот болит, да и аллергия, а какао-масло - самое оно!
Вообще я заметила, что когда узнала о топленом масле, то ела его прямо ложками, сейчас так уже не могу. И с какао тоже самое, видно, есть потребность у организма в таких полезных жирах. А то до этого употребляла только рафин.масла и нерафинированное подсолнечное изредка, и все...

Аватара пользователя
Regina
Муми Друг
 
Сообщения: 10
Зарегистрирован: Ср 14 авг 2013, 02:03

Re: Растительные масла

Сообщение Regina » Чт 15 авг 2013, 14:43

Танюшка (Master) писал(а):из растительных - кокосовое (на нем можно жарить)

Ух ты, оно где-то продаётся? в каком виде? никогда не встречала(

Аватара пользователя
Spring Waltz
Муми Друг
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: Вт 16 окт 2012, 13:04
Откуда: Москва, Водный стадион

Re: Растительные масла

Сообщение Spring Waltz » Вт 03 сен 2013, 14:16

Regina, мы покупаем здесь http://kokos-maslo.ru/. В Индийских специях тоже вроде как есть, но от другого производителя.

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 7623
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Растительные масла

Сообщение Елена25 » Вт 03 сен 2013, 17:11

Spring Waltz писал(а):
Елена25 писал(а):
Spring Waltz писал(а):А подскажите мне, пожалуйста, по поводу масел для жарки. Встречала информацию, что при жарке и на оливковом нерафинированном, и на топленом масле выделяются канцерогены, и что якобы нужно жарить только на рафинированных маслах...
Почитайте тут: viewtopic.php?p=814#p814
Спасибо! Это ведь из книги Сэлли Феллон? Я ее читала, но про жарку там, кажется, нет - только про то, что нужно заменить рафинированные жиры нерафинированными животными и растительными. Мне просто нужно обоснование, желательно с опорой на серьезный источник, что жарка на рафинированном масле вреднее, чем на топленом или на нерафинированном оливковом.

Про жарку там есть. Я выделила синим то, что относится к жарке или нагреву масел:

Утиный и гусиный жиры – полутвердые при комнатной температуре, содержат около 35 процентов насыщенных жиров, 52 процента мононенасыщенных жиров (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и около 13 процентов полиненасыщенных жиров. Соотношение омега-6 к омега-3 зависит от питания птицы. Утиный и гусиный жиры достаточно стабильны и высоко ценятся в Европе для жарки картофеля.

Куриный жир на 31 процент состоит из насыщенных, на 49 процентов из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и на 20 процентов из полиненасыщенных жиров, большинство из которых – это омега-6 линолевая кислота, хотя количество омега-3 можно увеличить, если кормить цыплят льняным семенем или рыбой, или же позволить им свободно перемещаться и питаться насекомыми. Хотя куриный жир широко используется для жарки в кошерной кухне, он хуже утиного и гусиного, которые традиционно преобладали в еврейской кухне.

Свиное сало или лярд примерно на 40 процентов состоит из насыщенных, на 48 процентов из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и на 12 процентов из полиненасыщенных жиров. Подобно птичьему жиру, количество жирных кислот омега-6 и омега-3 в свином жире сильно варьируется в зависимости от используемого корма. В тропиках свиное сало может также стать источником лауриновой кислоты, если в рацион свиней включены кокосовые орехи. Подобно утиному и гусиному жиру, лярд стабилен и лучше остальных подходит для жарки. В начале 20-го века его очень широко использовали в США. Он является превосходным источником витамина D, особенно в странах третьего мира, где другие животные продукты как правила очень дороги. Некоторые исследователи полагают, что следует избегать продуктов из свинины, поскольку их употребление способствует развитию рака. Другие же полагают, что проблема заключается только в самом мясе, а свиной жир в виде сала безопасен и полезен для здоровья.

Говяжий и бараний наружные жиры на 50-55 процентов состоят из насыщенных и примерно на 40 процентов из мононенасыщенных жиров и содержат небольшое количество полиненасыщенных жиров, обычно менее 3 процентов. Нутряное сало, которое берут их брюшной полости животного, на 70-80 процентов состоит из насыщенных жиров. Нутряное сало и наружный жир очень стабильны, и их можно использовать для жарки. В традиционных культурах эти жиры ценят за их пользу для здоровья. Они являются хорошими источниками антибактериальной пальмитолиновой кислоты.

Оливковое масло на 75 процентов состоит из олеиновой кислоты, стабильного мононенасыщенного жира, на 13 процентов из насыщенных жиров, на 10 процентов из омега-6 линолевой кислоты и на 2 процентов из омега-3 линоленовой кислоты. Высокое содержание олеиновой кислоты делает оливковое масло идеальным для салатов и для приготовления блюд при невысоких температурах. Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) также богато антиоксидантами. Оно должно быть мутным, что указывает на то, что масло не фильтровано, и иметь золотисто-желтый оттенок, указывающий, что оно изготовлено из полностью созревших оливок. Оливковое масло выдержало испытание временем, это самое безопасное растительное масло, но им не следует злоупотреблять. Жирные кислоты с более длинной цепочкой, содержащиеся в оливковом масле, с большей вероятностью приведут к увеличению массы тела, чем коротко- и среднецепочные жирные кислоты содержащиеся в сливочном и кокосовом масле.

Арахисовое масло на 48 процентов состоит из олеиновой кислоты, на 18 процентов из насыщенных жиров и на 34 процента из омега-6 линолевой кислоты. Подобно оливковому маслу, арахисовое относительно стабильно, и, следовательно, его иногда можно использовать для быстрого обжаривания продуктов при постоянном помешивании. Однако высокое содержание омега-6 представляет потенциальную опасность, поэтому следует значительно ограничивать использование арахисового масла.

Кунжутное масло на 42 процента состоит из олеиновой кислоты, на 15 процентов из насыщенных жиров и на 43 процента из омега-6 линолевой кислоты. Кунжутное масло похоже по составу на арахисовое. Его можно использовать для жарки, поскольку оно содержит уникальные антиоксиданты, которые не разрушаются при нагревании. Однако из-за высокого содержания омега-6 не рекомендуется ограничивать свой рацион потреблением только этого масла.

Сафлоровое, кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масла содержат около 50 процентов омега-6 и, за исключением соевого масла, очень небольшой процент омега-3. Сафлоровое масло содержит почти 80 процентов омега-6. Исследователи продолжают находить новые факты об опасности избыточного потребления масел, содержащих омега-6, причем не важно, насколько натуральным является само масло. Использование этих масел следует строго ограничить. Их не следует использовать после нагревания (при жарке и для выпечки). Состав высокоолеиновых сафлорового и подсолнечного масел, изготовленных из гибридных растений, похож на состав оливкового масла, а именно, они содержат большой процент олеиновой кислоты и лишь немного полиненасыщенных жирных кислот, поэтому они более стабильны, чем традиционные сорта. Однако трудно найти такое масло первого холодного отжима.

Рапсовое (каноловое) масло содержит 5 процентов насыщенных жиров, 57 процентов олеиновой кислоты, 23 процента омега-6 и 10-15 процентов омега-3. Каноловое масло недавно появилось на рынке растительных масел и изготавливается из семян рапса из семейства горчичных. Считается, что рапс не годится для употребления в пищу, поскольку содержит длинноцепочную жирную кислоту, называемую эруковой кислотой, которая в определенных условиях может привести к развитию фиброзного порока сердца. Каноловое масло изготовлено таким образом, что в нем почти не содержится эруковой кислоты, и привлекло внимание диетологов из-за высокого содержания в нем олеиновой кислоты. Но появились некоторые свидетельства того, что каноловое масло само по себе может стать источником опасности. Его отличает высокое содержание серы, и оно очень быстро портиться. Если каноловое масло использовать в выпечке, то изделия очень быстро плесневеют. Во время процесса деодорирования омега-3 жирные кислоты обработанного канолового масла превращаются в трансжирные кислоты, подобные тем, что содержатся в маргарине, а возможно и более опасные. Недавнее исследование указывает, что «полезное для сердца» каноловое масло на самом деле приводит к дефициту витамина Е, необходимого для здоровья сердечно-сосудистой системы. Другие исследования указывают на то, что даже небольшое содержание эруковой кислоты в каноловом масле приводит к порокам сердца, особенно при низком содержании в рационе насыщенных жиров.

Льняное масло содержит 9 процентов насыщенных жиров, 18 процентов олеиновой кислоты, 16 процентов омега-6 и 57 процентов омега-3. Благодаря очень высокому содержанию омега-3 льняное масло может служить для выравнивания дисбаланса омега-6/омега-3, который в настоящее время наблюдается в рационе большинства американцев. Не удивительно, что в скандинавском фольклоре льняное масло высокого ценится и считается здоровой едой. Благодаря использованию новых методов экстрагирования и разлива риск того, что масло может быстро прогоркнуть, сведен до минимума. Его следует хранить в холодильнике, его нельзя нагревать, и потреблять его надо в небольших количествах в салатах и спредах.

Тропические масла более насыщены, чем другие растительные.
Пальмовое масло примерно на 50 процентов состоит из насыщенных жиров, причем 41 процент составляет олеиновая кислота и примерно 9 процентов линолевая.
Кокосовое масло на 92 процента состоит из насыщенных жиров, причем более двух третей из них составляют среднецепочные жирные кислоты (часто называемые среднецепочные триглицериды). Особый интерес представляет лауриновая кислота, содержащаяся в больших количествах как в кокосовом масле, так и в материнском молоке. Эта жирная кислота имеет ярко выраженное противогрибковое действие и антибактериальные свойства. Кокосовое масло защищает население тропических стран от бактерий и грибков, которых очень много в их продуктах питания. По мере того как страны третьего мира переходят на потребление полиненасыщенных растительных масел, число кишечных заболеваний и заболеваний, связанных с иммунодефицитом, в этих странах растет. Поскольку кокосовое масло содержит лауриновую кислоту, его часто используют в смесях для новорожденных. Косточковое пальмовое масло преимущественно используется при приготовлении конфет, и в нем также содержится большое количество лауриновой кислоты. Эти масла стабильны, и их можно хранить при комнатной температуре в течение многих месяцев. Высоконасыщенные тропические масла не приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, в течение тысячелетий они способствовали здоровью людей. Жаль, что мы не используем их при приготовлении пищи и в выпечке, а отрицательное отношение к ним было сформировано под влиянием активного лоббирования со стороны отечественных производителей растительных масел. Красное пальмовое масло имеет резкий вкус, который большинству покажется неприятным, однако оно активно используется почти по всей Африке. Очищенное пальмовое масло, без вкуса и белого цвета, ранее использовали в качестве шортенинга и в производстве картофеля-фри, а кокосовое масло использовалось при приготовлении печенья, крекеров и пирожных. Страх перед насыщенными жирами заставил производителей отказаться от этих безопасных и полезных для здоровья масел в пользу гидрогенизированных соевого, канолового и хлопкового масел.

Подводя итоги, следует отметить, что наш выбор жиров и масел очень важен. Большинство людей, особенно дети, только выигрывают, при увеличении количества жиров в их рационе. Но следует проявлять осторожность при выборе потребляемых жиров. Следует избегать продуктов питания, подвергавшихся обработке и содержащие новомодные гидрогенизированные жиры и полиненасыщенные масла. Вместо этого используйте традиционные растительные масла (например, оливковое масло первого холодного отжима или нерафинированное льняное масло). Попробуйте использовать в выпечке кокосовое масло, а при жарке животные жиры и убедитесь в их преимуществах.

Аватара пользователя
Spring Waltz
Муми Друг
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: Вт 16 окт 2012, 13:04
Откуда: Москва, Водный стадион

Re: Растительные масла

Сообщение Spring Waltz » Вт 03 сен 2013, 22:24

Елена25, большое спасибо, что выделили про жарку! Вспомнила, что читала об этом, но почему-то в голове не отложилось...

Пред.След.

Вернуться в Питание и здоровый образ жизни

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4