Тростниковый или свекольный сахар?
Итак, с XIX века на мировом рынке с переменным успехом сосуществуют два главных вида сахара — свекольный и тростниковый (незначительные объемы пальмового, чоргового, кленового и т.п. конкуренции им не составляли). Какой из них лучше — вопрос не простой. Например, Энциклопедия Брокгауза и Ефрона сообщала читателям: «Песок из сахарного тростника обыкновенно уступает по белизне свекольному, но благодаря приятному запаху предпочитается ему при некоторых применениях (приготовление конфет, напитков и т.п.)».
При всем нашем согласии с цитатой из авторитетного классического русского труда, отметим, что рафинированный тростниковый сахар практически ничем не отличается от рафинированного свекольного. В том и другом при полной очистке содержится не менее 99,9% сахарозы. И какой рафинированный сахар мы покупаем в магазинах — тростниковый или свекольный — вы ни за что не узнаете. На упаковках об этом просто не пишут, да и после окончательной и полной очистки их практически не отличить.
Тем не менее, некоторое различие все-таки есть. На первой стадии производства любого сахара (уваривание сока) получают сахар-сырец, и вот тут разница уже весьма ощутима. Тростниковый, чья буроватая окраска объясняется примесью мелассы — обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом — вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в надлежащих санитарных условиях и очищен паром), а свекольный — на вкус неприятен и требует обязательного рафинирования.
Именно по этой причине нерафинированный тростниковый сахар обладает особым живым ароматом и вкусом (недаром мы часто сравниваем его с нерафинированным растительным маслом или нефильтрованным пивом). Степень этих качеств определяется количеством оставшейся мелассы и тщательностью очистки от загрязнений и посторонних примесей. На Западе уже давно популярен так называемый "коричневый сахар" (Brown sugar), сегодня широко представленный и на прилавках наших магазинов. Он содержит 85-98% сахарозы и ряд примесей, содержание которых варьируется в зависимости от цвета. Натуральный коричневый сахар обладает ярким характерным вкусом и ароматом.
Лет двадцать назад группа западных диетологов выразила мнение, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый тростниковый, прошедший минимальную промышленную обработку. Такой неочищенный продукт сохраняет в своем составе ценные вещества и даже приносит некую пользу человеческому организму, так как благодаря содержанию мелассы обладает целым комплексом полезных микроэлементов (кальцием, магнием, железом, фосфором, калием), хотя по калорийности даже слегка превосходит обычный белый.
Озабоченная здоровьем общественность живо откликнулась — появился спрос, не заставило себя ждать и предложение. Сегодня на рынке можно встретить огромное количество марок и видов коричневого тростникового сахара. Правда, за дополнительные микроэлементы и моду приходится раскошеливаться — все они стоят не дешево. Существуют несколько наиболее известных торговых марок неочищенного тростникового сахара, хотя за многими видами, на этикетке которых написано Brown Sugar, скрывается обычный белый рафинированный тростниковый сахар, просто смешанный с мелассой, поэтому внимательно читайте этикетки. Кроме того, торговые марки в большей степени остаются только марками, так как до сих пор нет четких критериев их различия, и покупателям остается рассчитывать только на собственный вкус и репутацию производителя. Однако для самых пытливых все же приведем основные виды импортного тростникового сахара.
Как сообщала читателям все та же Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, из сахарного тростника «вырабатываются последовательным отделением кристаллов и увариванием патоки три продукта, между которыми в торговле известны: «кассонад» — белый песок, «московад» — бурый песок; более употребительны обозначения по №№ голландских стандартов: до № 7 — бурый, до № 16 — желтый и выше белый. На рынок в Америке поступает также «меладо» — уваренный и очищенный тростниковый сок, в виде сиропа». Сложившаяся сегодня терминология несколько отличается от старинной, однако во многом имеет те же корни.
Демерара (Demerara sugar) — этот вид тростникового сахара назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы. Действительно в середине XIX века только частично модернизированные заводы специально производили этот сахар, сохранявший цвет и аромат мелассы. Демерара стала узнаваемой торговой маркой, которая могла использоваться лишь для сахара, вырабатываемого в Демераре. Однако в 1913 году Лондонский суд согласился с доводами, доказывающими, что этот термин стал обиходным для обозначения любого коричневого сахара. Поэтому сегодня Демерара, будь то песок или кусковой, как правило, — коричневый и золотистый рафинированный сахар, подкрашенный мелассой. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе (впрочем, он не очень популярен в США). Демерара прекрасно подходит для посыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Необычайно вкусной получится рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.
Мусковадо (Muscovado sugar) — темно-бурый тростниковый сахар с сильным запахом мелассы. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у демерара, очень липкие и ароматные. Первоначально термин muscovado был синонимом низкокачественного сахара-сырца, кристаллизованного сразу после первого уваривания сока. Такой сахар вырабатывался в американских колониях и очищался уже в Европе — даже его название происходит от старинного испанского слова, обозначающего "неочищенный". И хотя по первоначальному определению, это темный сахар, сегодня поставщики предлагают два вида мусковадо: темный и светлый.
Темный мусковадо (dark muscovado sugar) — сахар темно-коричневого цвета. Его комплексный вкус и насыщенный цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам. Он особенно хорош для выпечки пряных кексов и коврижек, для пикантных маринадов и соусов. В торговле для темного мусковадо часто используют название "барбадосский сахар" (Barbados sugar), хотя большую его часть сегодня производят на Маврикии.
Светлый мусковадо (light muscovado sugar) обладает менее сильным запахом мелассы. Он теплого медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек. Прекрасно подходит к блюдам из бананов, для изготовления различных помадок и ирисок, для выпечных изделий и несладких блюд.
Турбинадо (Turbinado sugar) — частично очищенный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. Его сухие и сыпучие крупные кристаллы имеют цвет от светло-золотистого до бурого. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец, а само слово turbinado означает "обработанный турбиной", то есть на центрифуге. Одна из известных в мире марок Sugar In The Raw производится на Гавайях.
Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский (Soft molasses sugar/ Black Barbados sugar) — мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы. Используется для приготовления коврижек, темных фруктовых и шоколадных кексов, чатни, острых соусов и маринадов. Лишь ложечка мелассового сахара — и обычный йогурт превратится в изысканный десерт. Этот сахар можно использовать вместо джаггери (пальмового сахара).
Еще одна модная новинка на сахарном рынке — экологически чистый нерафинированный тростниковый сахар (organic sugar), который поставляет ряд крупных западных компаний. При этом особое внимание они уделяют проверенным производителям, которые привержены экологически чистым способам выращивания сахарного тростника (без химических удобрений, гербицидов и пестицидов) и производства сахара. Все виды экологически чистого нерафинированного сахара надежных компаний сертифицированы Ассоциацией почв (Soil Association) и несут ее логотип. Это гарантия того, что все предлагаемые продукты соответствуют стандартам Великобритании и Объединенной Европы, принятым для производства и переработки экологически чистых видов сахара.
Экологически чистый нерафинированный сахарный песок (organic unrefined granulated sugar) может служить хорошей альтернативой обычному рафинированному сахарному песку. Легкий, сухой, сыпучий, светло-золотистый, он превосходен для чая, зерновых завтраков, фруктовых салатов. Экологически чистый нерафинированный мелкий сахарный песок (organic unrefined caster sugar) с нежным маслянистым вкусом можно использовать вместо обычного мелкого сахарного песка, а его нежно-золотистый цвет придаст новые краски любой привычной выпечке. Экологически чистый нерафинированный сахар Демерара (organic unrefined Demerara sugar) с крупными кристаллами темно-золотистого цвета — традиционный подсластитель экологически чистого кофе. Его приятный аромат и вкус, и аппетитная хрусткость превосходны для фруктовых салатов и как сладкая добавка в натуральный йогурт.
В любом случае, чем выше в сахаре содержание мелассы, тем он темнее, более липкий и имеет более сильный запах. Сахар с большим содержанием мелассы хорошо использовать для приготовления пряных коврижек и пудингов (особенно с имбирем или сухофруктами), а с малым — подавать к кофе или чаю, как это делают во многих ресторанах мира. При выпечке он хорошо карамелизируется и придает изделиям хрустящий вкус.
Современные диетологи утверждают, что тростниковый сахар можно применять в безбелковых, низкожировых и бессолевых диетах. Он универсальный компонент, который употреблять все-таки нужно в меру, с учетом энергетических затрат. Кроме того, сахар не является причиной гипертонии, заболеваний сердца или диабета.
