Употребление злаков. Фитиновая кислота.

[Boo-ka]

НеферТитЯ, лишь бы в кислой среде это было замочено на значимое кол-во времени (часов 18, я так понимаю)

[iri_ka]

Boo-ka
Спасибо, прочла.

[Boo-ka]

Вот, подружка нашла свою книжку (про Tooth Decay что я дважды выше упоминала, кажется) и пишет:

Here is what it says about breads:

....There is a big price to pay for not removing most of the bran and germ in the grains in the grass family including wheat, rye, kamut, and barley. I have heard of several cases now of whole wheat sourdough with spelt causing severe tooth decay. This is because fermentation, while good at removing phytic acid, does not neutralize all the grain toxins like lectins in certain types and varieties of grains. This leads me to the conclusion that it is best to avoid comercially prepared breads crackers, health food bars, pastas, cereals, and anything else in the store that contains whole grains. No exceptions.

Goes on to say have Calcium/Vitamin C/Folic acid/Vitamin D high foods with your grains.

[*Аня*]

А книгу оказывается перевели и уже отправили в печать: viewtopic.php?f=30&t=41568#p369269
только неизвестно какое издание первое или второе.

[Прасковья-я]

Я тут читаю книгу этого Рэмиэла про зубы(я давала ссылку). Я в шоке. Короче, по его - цельные крупы вредны, даже пророщенные. ЧСпасает только закваска или ферментация
И если выбирать между неочищенными, бурыми, нешлифованными и тд., но неферментированными или раф и очищен - то лучше второе. что все зло в отрубях и зародышах. Капец какой-то. Я вот уже не знаю даже....

У нас очередной приступ фанатизма, из огня в полымя.
Вспоминаю свою маму. Врачи ей запрещали детей кормить грудью ночью, желудок должен отдыхать. Она потом плакала, когда я своих детей кормила грудью. От воспоминаний наших и своих мучений, от того, что потом у меня с сестрой гастроэнтеролог был первый друг, а она ведь так старалась - берегла нам желудки. Ведь слушала специалистов. Ведь всё логично, научно - обоснованно. Про три часа перерыв на переваривание пищи, про ночной отдых желудка. Гораздо надежнее не идти на поводу у очередного бзика исследователей, а просто включить здравый смысл, и через него всё просеивать. А то на форуме тут стали писать - "так какую муку все-таки есть, белую или цельную... Я рехнусь " После прочтения о поедании мокрых противных орехов - я не знаю уже смеяться, или отойти в сторонку. Ну чесслово, очередной виток, очередной авторитет, дядька сказал - пошли делать. У нас тут подборка тревожно-впечатлительных натур

Все же действительно в старину хлеб пекли только на закваске и не ели так много мучного, сладкого, и пирогов современных не было....

Сладкого и сдобного - да, не ели. А сколько раньше ели зерна и муки - можно получить представление по рассказу Лескова "Юдоль"
Про голод 40 года, когда не смогли вырастить зерновые

Пришел голодный год! "Съедим, что зародилось, и умрем", - говорили
мужики и пекли еще из новины лепешки и наварили к успенью браги, а с
богородичного рождества некоторые несмело стали отлучаться... Спросите -
куда? Сначала был еще стыд в этом сознаваться - отлучки эти скрывались: люди
уходили из села и возвращались домой в потемочках, "чтобы сумы не было
видно", - но голод и нужда возрастали, и к покрову все друг о друге стали
знать, что всем есть нечего и что "всем надо идти побираться".

И несколько статей нашла о традиционном питании на Руси.

Самыми распространенными в постные дни были похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, печеный картофель, квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп. Кстати, эти рецепты можно найти в очень старинных кулинарных книгах, если они сохранились в вашем доме.


Обширный перечень разнообразных постных блюд мы находим у В. И. Даля: пироги ни с чем вприхлебку с суслом; вареные волнухи, ломтевой картофель с уксусом; похлебка из конопляного сока с груздями; пареная репа, морковь, свекла в горячем сусле; гороховый кисель с конопляным маслом; сусло с вишней, черемухой, клубникой, костяникой, земляникой, бояркой, брусникой (семь блюд); пироги: репник, морковник, луковник, свекольник, грибной с крупою; блины, шанежки, калитки, оладьи, мерзлая брусника; пирог с одной малиной; маковник с медом; заедки: орехи, изюм, пряники.

Что такое толокно и чем оно полезно? Толокно, некогда широчайшим образом распространенное на Руси (увы, сейчас об этом не скажешь), с уверенностью можно отнести к национальным продуктам. Как производили толокно наши предки? Готовили его, как правило, из овса или ячменя, изредка – из гороха, посредством толчения в ступе – отсюда и название. Существовало несколько технологий приготовления, но основной была следующяя. Исходное сырье в мешке на целый день опускали в природный водоем, потом приносили домой и рассыпали в решете, чтобы избавиться от излишков воды, укладывали тонким слоем на противень и на ночь оставляли в теплой остывающей печи. За это время оно не только подсушивалось, но и подрумянивалось. И лишь потом отправлялось в ступу. Следующей стадией было просеивание сквозь решето, оставшуюся в нем часть снова толкли, опять просеивали, и лишь когда решето оказывалось пустым, просеивали толченое зерно сквозь сито, пока не получалась мука кремового оттенка. Вот она и была толокном. Что и говорить, трудоемкий процесс. Однако эта специфическая технология обеспечивала, прежде всего, сохранение большего количества полезных веществ. Растительный белок изменял строение и свойства, мука приобретала способность хорошо набухать в жидкости и быстро загустевать, становилась более питательной. Кроме того, толокно можно использовать без тепловой обработки. Что еще характерно, в таком продукте сохраняются все фракции зерна, тогда как в мельничной муке первые частенько идут в отходы. Что имеется в виду? В действующих показателях качества зерновой массы содержится требование: «Мелкую фракцию необходимо удалять из основной массы зерна до его направления в переработку. Выделенную мелкую фракцию обычно используют для производства комбикормов». То есть зерно, которое раскрошилось по дороге на мельницу, в учет не принимается. Наконец… помню, в детстве меня с немыслимой силой манил аромат толоконной муки из ячменя, хотя сейчас в продаже встречаю лишь овсяную. Он был настолько притягательным, что подходила к кухонному шкафу, доставала пачку и наслаждалась, а потом ложкой отправляла прямо в рот. Толокно липло к щекам и небу, так что я долго отколупывала его языком. Какие традиционные блюда из толокна готовили в старину? В стародавние времена самым простым блюдом из толокна была кулага – масса, замешанная в холодной кипяченой воде и приправленная солью (правда, к ряде мест так называлось совсем другое кушанье). Загустевшее толокно служило тестом, из которого лепили различных зверушек, а потом их съедали дети. Другой способ употребления толокна заключался в том, что с помощью воды либо кваса (кому по средствам – с добавлением масла) замешивали, солили и раскатывали в виде колбас – «запятинок» (или «бычков»). О нем вообще сложили пословицу: «Самая скорая еда – это толокно: замеси, да в рот неси». А еще готовили дежень – толокно с творогом и молоком либо сливками.

Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-44501/
© Shkolazhizni.ru

“Добрый совет диетологов вводит в заблуждение”.
Добрый совет диетологов употреблять зерновые в цельном виде (вместо того, чтобы готовить из “очищенных” от полезных веществ белой муки высшего сорта и шлифованного риса) при неправильном его воплощении в жизнь может обернуться вредом для вашего организма.
В чем же дело? А дело в том, что наши предки потребляли цельные зерна, но они никогда не готовили их так, как это описано в современных кулинарных книгах: в виде быстро подходящего хлеба, мюсли и других быстро готовящихся запеканок и блюд.
Наши предки замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд.
Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения.
В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят рисовое блюдо идли или оладьи доса.
В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием орги.
Подобное же блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев Уэльса.
В некоторых восточных и латино-американских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением.
Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф.
Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда в течение двух недель.
До изобретения “быстрых” дрожжей европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске.
Первые поселенцы Америки славились своим хлебом, блинами и выпечкой на закваске.
И, наконец, по всей Европе зерна предварительно замачивали на ночь, а иногда и на несколько дней, в воде или скисшем молоке, прежде чем приготовить из них кашу или кашу-размазню. (Многие люди старшего поколения, наверное, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь).

Солодуха. Название блюда происходит от слова «солод». Солод – это замоченное в воде, набухшее, пророщенное (наклюнувшееся) зерно ржи, ячменя или пшеницы, затем высушенное и смолотое.
Солодуха – довольно жидкое блюдо, однако супом не назовешь. Это скорее десерт, потому что имеет кисло-сладкий вкус.
Готовили так: в глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 °С, засыпали солод и интенсивно перемешивали мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили на припечек (часть русской печи). И, пока русская печь топилась, солодуха стояла в тепле. В горшок время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы солод не перегревался, иначе солодуха не становилась сладкой. А поскольку содержимое горшка несколько разжижалось, туда также время от времени подсыпали немного солода и вновь тщательно перемешивали.
Когда процесс заканчивался (определялось это исключительно по степени сладости, которую знала только хозяйка, и у каждой была своя вкусовая мера сладости, что можно считать секретом), горшок ставили в печь и доводили до кипения, тотчас вынимали, быстро охлаждали примерно до 25—30 °С, опускали в горшок корочку ржаного хлеба и, прикрыв рушником, ставили в теплое место на русскую печь. Солодуха настаивалась, закисала и приобретала кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
Солодуха – холодное, бодрящее, приятное кушанье. Подавали солодуху на стол в конце трапезы и ели деревянными ложками из глиняных мисок.
Но что особенного в этом кушанье? Жидкая похлебка, и только… И ведь ели солодуху в дни Великого и Рождественского постов, когда на дворе стояли холода, испытывался недостаток витаминов в пище. А солод – кладезь витаминов и здоровья. К сожалению, сегодня мы знаем про солод, что это лишь компонент для приготовления пива и дрожжей.
И еще немаловажный факт. Готовили солодуху неспешно, со знанием дела и опытом, который передавался из поколения в поколение.
Вы только вдумайтесь, что такое проростки (аналогичное слово – солод)? Зерно, замоченное, набухшее, проросшее или, как прежде говорили – наклюнувшееся, вышедшее из состояния «спячки», возрождающееся, которое содержит комплекс ферментов, витаминов и других биологически активных компонентов, полезных для здоровья человека. Именно в это время зерно обладает колоссальной энергетикой (сейчас есть и лекарственные препараты, в состав которых входят ростки пшеницы).
В этот период крахмал зерна превращается в глюкозу, благодаря чему появляется сладкий привкус. Такое зерно хранить долго нельзя, оно плесневеет. Поэтому солод сушили, а полученную муку использовали для солодухи, кулаги, добавляли для аромата в тесто при выпечке хлеба (например, «Бородинского»), варили настоящее пиво и были здоровы. Заезжие иностранные гости, отведавшие пива, отмечали превосходное его качество.
Мудрая русская пословица гласит: «Учись не пиво варить, а солод растить».

Можно еще много цитат, простите, что текстами завалила
Мне всё это бабушка рассказывала. Никому в голову не приходило сухое зерно совать в печь, чтобы варить из него кашу и есть фитиновую кислоту, всегда сначала замачивали, вчерашним днем. Хлеб пекли только на закваске, еще вот лет 5 назад моя тетушка пекла в деревне в печи, потом её муж умер, дети забрали к себе, и стала магазинный покупать. Бабушка магазинный тоже не любила, пекла на закваске в духовке городской квартиры, говорила, что в печи было проще. Но всегда, в России, по крайней мере, люди ели много злаковых (хлеб да каша - пища наша). И никто не рафинировал муку до состояния высшего сорта в таких масштабах, как сейчас. Разве несколько раз в год пекли из белой муки - свадебные пироги, куличи, да пироженые у дворян. Кто там сказал, французская королева? "Если крестьянам не хватает хлеба - так что ж, пусть тогда едят пироженые".

Проклюнувшееся проростком зерно не может быть ядом, если человек в принципе может есть пшеницу, рожь или что-то другое, в смысле - если аллергии нет. Замоченная по всем правилам крупа - безопасна, разве её выращивали с пестицидами, и всякое такое. Фитиновой кислоты не стоит панически бояться, если вы не засыпаете сухую крупу сразу в кипяток, а замачиваете. Нет смысла переходить исключительно на муку высшего сорта, испугавшись очередного откровения какого-то дяди. Люди всегда ели зерна с оболочкой и зародышем. И почему мы такие неустойчиво-внушаемые?

Если есть желание печь рассыпчатое что-то из муки сразу, ну печенья, например. Можно замочить зерно на сутки, потом высушить при т. до 40 гр. (в тепле) и можно прогреть при 60, остановить ферментацию (это не обязательно, кто-то кричит, что ферменты погибают. Хотя если потом все равно печь...). Как это могло проходить в печи, попробую сочинить ))) Вымоченное в естественном водоеме!!! зерно (ну не в болоте, думаю, в чистой воде, раньше было много чистых водоемов) в течении суток, откидывали на решето и отправляли сушиться в русскую печь, остывающую. Я помню рассказы бабушки, как мылись в остывающей печи, так что температура там была не намного больше 40 гр. Даже если больше - пока мокрое зерно (а его было много, мешок) догревалось до т. 40 гр. - печь успевала еще остыть, и температура в печи не могла мешать продолжению процесса ферментации, наоборот, именно ферментацию в печи и проводили. Сейчас есть оборудование, которым пользуются сыроеды. Дегидраторы? Я научилась нужную температуру держать в духовке. То, что зерно так обжаривали в остывающей печи - бред современных писателей. Стоит только включить логику. Мокрое при большой температуре оно бы сварилось, а потом печь остывала, и температуры, чтобы прожарить просохшее зерно, было бы явно недостаточно. Если и обжаривали солод, то не после сушки мокрого зерна, потом, когда печь опять топили. И не всегда солод прожаривали. И прожарить - это температура примерно 60 гр. , а не как на раскаленной сковороде.

Можно дома замочить и ферментировать зерно похожим способом, а потом смолоть в муку - и будут вкусные рассыпчатые печеньки или что-то еще. Не обязательно кидаться в крайности и начинать фанатеть теперь по муке высшего сорта. Сейчас есть мукомолки в продаже, еще недавно их не было в России. А когда у моей дочки была аллергия, я пекла хлеб без пшеничной муки, и размалывала почти каждый день нужное количество зерна кофемолкой. Это не так долго, как кажется, а очень даже быстро. И кофемолка старая советская, и не сломалась.

[Boo-ka]

бука - а что значит замачивать в кисломолочном?
ну вот я сделала закваску, она вызрела, потом я добавляю муку и вымешиваю хлеб - он расстаивается несколько часов
то есть получается часть муки в закваске перебродила, а часть(которую потом добавляла . когда сам хлеб замешивала) - нет
так считается?
или как-то по другому делать надо? и вторую часть муки тоже как-то обрабатывать?

несколько часов - это 15-18 в моём случае.
Прасковья-я, отличные цитаты! спасибо большое за подборку! Как раз Салли Фаллон и пишет что замачивать всё надо, что народы особым образом готовили - долгим способом - т.е. как описано в цитатах - и про зерно и про кукурузу и про бобовые тоже. И рецепты у неё есть тоже из такой муки, как вы описываете.
но вся фитиновая кислота всё равно не уйдёт - из статьи в первом посте PHYTATES AND GERMINATION

Soaking and germinating grains is a good idea, but it does not eliminate phytic acid completely. Significant amounts of phytic acid will remain in most sprouted grain products. For example, malting reduces wheat, barley or green gram phytic acid by 57 percent. However, malting reduces anti-nutrients more than roasting.36 In another experiment, malting millet also resulted in a decrease of 23.9 percent phytic acid after 72 hours and 45.3 percent after 96 hours.37

может быть поэтому он в книге советует против цельного - чтобы у кого проблемы с зубами и кто стремится реминерализировать вообще на ноль потребление фитиновой кислоты было сведено? но я зря рассуждаю тут - не прочла книгу-то

[Лили]

Прасковья-я, о чем спорить-то) Автор книги то же самое и утверждает - что цельное зерно обязательно должно пройти ферментацию.

[Прасковья-я]

я вот пока вопрос не проработала. Как идет ферментация в холодильнике, не замедляется ли она? А вдруг при этом выдерживании 18 часов с помощью холодильника, чтобы тесто не перекисало, нейтрализуется столько же фитиновой кислоты, сколько за меньшее время ферментации муки в заквасочном тесте при комнатной температуре?

[Boo-ka]

мои 18 часов при комнатной. но ваша комнатная поди градусов на 7-9 выше моей

[Эль]

Boo-ka
Надя, а как ты думаешь, какую муку Найгель называет " не отбеленной". Он именно такую рекомендует употреблять. Это мука совсем без отрубей или все же немного отрубей там есть? То что она не обработано химией для белого цвета, это я поняла, но вот что касается содержания отрубей, не знаю
Во Франции есть мука " Demi-complet", типа полуцельная. Там отрубей процентов 10-20. Как я поняла (сравнивала ее описание и описание российских ГОСТов), такая мука соответствует русской муке 2 сорта. Может это что то подобное неотбеленной?
Для себя я решила не готовить из муки с отрубями, если я не замачиваю ее. То есть раньше я могла по рецепту заменить белую муку частично или полностью на цз, теперь так не делаю. Но вообще у меня мало рецептов с замачиванием, пожалуй, кроме макового пирога, который еще на Рожане выкладывала Ирэна, и больше нет ничего.
Девушки, если есть у вас в арсенале рецепты особенно несладкой выпечки с замачиванием, поделитесь, пожалуйста.

[Boo-ka]

Эль
в гугле difference between bleached and unbleached flour - и вики есть и так статейки
в первой хим добавки, во второй - нет. я на всякий всё же без добавок использую.
Usual bleaching agents are:
Organic peroxides, namely benzoyl peroxide
Calcium peroxide
Nitrogen dioxide
Chlorine
Chlorine dioxide
Azodicarbonamide
Atmospheric oxygen, used during natural aging of flour
Use of chlorine, bromates, and peroxides is not allowed in the European Union.[1] (из вики)

[Эль]

Надя, то есть у вас прямо на упаковках муки пишут, что есть такие добавки? И они могут быть и в цз муке и в муке в/с?
Я просто не видела указания на на добавки ни в России, ни во Франции, и думаю, это не потому, что их нет, а просто не пишут.

[Boo-ka]

Эль
нет, конечно. просто пишут bleached или unbleached. Плюс основное количество муки ещё и enriched, т.е. добавлено всякое - folic acid, riboflavin, niacin, and thiamine - типа витамины добавили. Я покупаю unbleached and unenriched, но такую сложно найти. Чтобы она при этом ещё и органик была я вообще не нашла. Ну, благо пшеницы гм нет на рынке.

[Эль]

Надя, спасибо.

[Boo-ka]

Эль, да пожалста. ща вот с коробки с печеньками (да, и такое бывает у нас... с приходом школы в семью и это через некоторое время появилось) переписываю, и кальций тоже есть в муке: unbleached enriched flour (wheat flour, niacin, calcium carbonate, reduced iron, thiamine mononitrate, riboflavin, folic acid)

[Эль]

Да, в печеньках очень часто я вижу витамины, а вот муку с добавками не встречала.

[sigaza]

Девушки, поясните насчет ферментации круп. Я как раз до сих пор все просто в кипяток кидала и все. Кроме бобовых, которые на ночь замачиваю. Их просто в горячей воде замачивать? Или туда обязательно что-то кислое еще добавить? Тогда сколько кислого? И потом в этом же рассоле и варить с добавлением воды или все это промыть надо, а потом варить?

Меня чего-то удручает такое количество времени, необходимое для приготовления еды! Особенно рецепт с замачиванием-высушиванием- смалыванием. А жить то когда?!

[Елена25]

Их просто в горячей воде замачивать?

В холодной Они ж, типа, прорастать должны.

[sigaza]

А размолотая типа ячки магазинной, её тоже?

[Елена25]

Ага. Не прорастет, так хоть намокнет

Не догоню, так хоть согреюсь