Употребление злаков. Фитиновая кислота.

здоровое питание, традиционное питание, Вестон А. Прайс, здоровый образ жизни

Модераторы: Бегущая вода, МИА, Медовая Пчёлка, Елизавета Юрьевна, Алёна ( Aqua pura ), Екатерина_, Оkсанa, Елена25, Yanny

sunny
Муми Друг
 
Сообщения: 24
Зарегистрирован: Пт 14 авг 2009, 08:03
Откуда: USA, Va Beach

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение sunny » Пн 24 мар 2014, 05:02

Прасковья-я писал(а): Но они думают о чем-то, когда пишут слова "по старинной технологии", или это маркетинговая легенда?
статья похоже что неполная, или только написана, ни ссылок ни источников. Кто-то когда-то редактировал статьи Википедии? Есть здесь культурологи? ;)
Марк 7 мая 2005
Катя 8 мая 2009

Аватара пользователя
Danik
Хозяйка Муми Дола
 
Сообщения: 609
Зарегистрирован: Вт 04 авг 2009, 11:08
Откуда: Хабаровск

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение Danik » Вс 13 апр 2014, 09:04

Елена25 писал(а):Кто-нибудь делал хлеб из пророщенного зерна чистого? То есть без добавления муки?

Елена Валентиновна, Вы собирались попробовать испечь такой хлеб. Получилось? У нас дома сейчас активно используется проращиваель электрический. Вот, думаю, все же рискнуть с хлебом :) .
сын

Аватара пользователя
Danik
Хозяйка Муми Дола
 
Сообщения: 609
Зарегистрирован: Вт 04 авг 2009, 11:08
Откуда: Хабаровск

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение Danik » Вс 13 апр 2014, 10:04

sunny писал(а):
Ave писал(а): Американцы уже давно не самые высокие в мире. Японцы стали больше есть мяса и теперь они на втором (кажется) месте по росту.

Топ 10 стран мира с самыми высокими мужчинами
http://www.offshorewealth.info/index.ph ... dwide.html
Там на первых местах Голландия, Швеция и Дания. Рыбы и морепродуктов они много едят :) . И еще везде пишут, что много хлеба в этих странах едят.
сын

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение Елена25 » Пн 14 апр 2014, 08:06

Danik писал(а):
Елена25 писал(а):Кто-нибудь делал хлеб из пророщенного зерна чистого? То есть без добавления муки?
Елена Валентиновна, Вы собирались попробовать испечь такой хлеб. Получилось? У нас дома сейчас активно используется проращиваель электрический. Вот, думаю, все же рискнуть с хлебом :) .
Не-а. Я уже много раз проращивала, но до хлеба не доходила. Делала котлеты или оладьи :)
Вкусно получается. Для того и другого - пророщенные зерна провернуть на мясорубке. В "котлеты" добавить лук. Оладьи - просто так.
Но только советую особо не переедать их (хотя и вкусно), всё-таки цельные зёрна с оболочками оказались довольно тяжелой пищей.

Аватара пользователя
shrimati radharani
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 7290
Зарегистрирован: Ср 29 июл 2009, 23:57

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение shrimati radharani » Пн 14 апр 2014, 20:50

Елена25, спасибо за идею. Попробую сделать такие котлетки. А то я уже с постом измучилась что-то придумывать.
Милена (2002), Мишка (2005), Варенька и Наденька (2009) Наша жизнь- это то, что мы про неё думаем!
Скидка на первый заказ 10$ на IHerb.com - OHI405
Ничего нет сильнее нежности, ничего нежнее чем настоящая сила. – Святой Франциск Сальский
Моя страничка http://happyrehab.ru/ 4276380067922935 Ганна Владимировна Л

Аватара пользователя
*Аня*
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 2146
Зарегистрирован: Вс 26 июл 2009, 11:40
Откуда: Франция

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение *Аня* » Пн 12 май 2014, 09:33

Про разные сорта пшеницы viewtopic.php?p=517203#p517203
Аксинья 2005 Изображение
Мия 2012
Ульяна 1 мая 2015

Скидка iherb.com RGL122 5-10$

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение Елена25 » Пн 12 май 2014, 15:11

Я здесь напишу про куличи из камута, которых выложила фото по ссылке выше viewtopic.php?p=517203#p517203

Мы делали двумя способами.
1) камут прорастили, потом высушили в слабо нагретой духовке, потом смололи в муку.
2) камут прорастили, прокрутили через мясорубку.
По виду куличи не отличаются, но прокрученные через мясорубку имеют более жесткую структуру, чувствуются оболочки.
Короче - первый способ лучше, хотя и более морочный.
Но если нечем смолоть, то и второй способ более чем пригодный для того, чтобы печь что-то из пророщенного зерна.
Понятно, что это совершенно не обязательно должен быть камут, годится любая пшеница.

Аватара пользователя
*Аня*
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 2146
Зарегистрирован: Вс 26 июл 2009, 11:40
Откуда: Франция

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение *Аня* » Пн 12 май 2014, 15:21

Елена25
а какие пропорции в таком случае, если через мясорубку крутить там ведь влаги больше получается? по какому рецепту пекли?
а вообще это подвиг имхо)))) я помнится прорастила, просушила, смолотила и в итоге все-таки лепешки сделала, на хлеб уже силенок не хватило.
Аксинья 2005 Изображение
Мия 2012
Ульяна 1 мая 2015

Скидка iherb.com RGL122 5-10$

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение Елена25 » Пн 12 май 2014, 15:36

Сюда скопирую себя :)

Медовая Пчёлка писал(а):
Диез писал(а):не, а у самой спельты вкус какой, и как долго она варится?
Спельта, она же полба, - древний сорт пшеницы.

На этот счет в интернете очень много вранья. Цель его - коммерческая. Сознательно смешивают совершенно разные типы пшеницы: полба, спельта, камут,... Пишут даже, что это всё якобы одно и то же.
Спельта - это НЕ полба.

Как сорта пшеницы отличаются друг от друга.
Основное отличие - число хромосом.
Основной набор хромосом пшеницы всего 7 хромосом.
Все выращиваемые сорта пшеницы имеют полиплодию, т.е. когда набор хромосом увеличивается в несколько раз.

Пшеницы с удвоенным числом хромосом - 14.
Это - Triticum monococcum (пшеница-однозернянка), Triticum dicoccum (полба, пшеница-двузернянка)
Полба была когда-то широко распространена и использовалась в питании на юго-востоке России, сейчас почти не выращивается.
http://earthpapers.net/morfobiologiches ... -schuebl-1
"К сожалению, с XIX века на территории России началось резкое сокращение её посевов на фоне расширения производства мягкой пшенииы как более урожайной. К середине XX века она сохранилась как культура в Башкирии, Чувашии и на Северном Кавказе. В настоящее время коллекция образцов полбы изучается в ряде селекционных учреждениях России. Производственные посевы её возобновлены в Дагестане, а также имеются вблизи г. Черкесска, Карачаево-Черкесской республики (здесь возделывают сорт Приозерский)."

Затем пшеницы с числом хромосом 28. Triticum durum (пшеница твердая), Triticum turgidum (зарегистрирован под торговой маркой "Камут") У камута - крупные зерна, намного крупнее обычного зерна, примерно в два раза. Вкус - я не могла сравнить одновременно, по-моему - обычный. По легенде, эти зерна нашли в гробнице египетского фараона. На самом деле, его в 1949 году привез американский летчик из Египта. Там и на ближнем Востоке такое зерно до сих пор выращивают в личных хозяйствах, в основном - на корм скоту. Сначала эта пшеница не вызвала никакого интереса и её забросили. Потом два энтузиаста из штата Монтана решили развивать эту культуру и в 1990 году зарегистрировали торговую марку "Камут". Зерно, произведенное под этой торговой маркой должно отвечать ряду условий - выращиваться сертифицированным органическим способом, быть без генетических манипуляций, не смешиваться с современной пшеницей, и еще целая куча условий.

В большинстве современных сортов пшеницы - 42 хромосомы. Triticum vulgare, Triticum aestivum (мягкая пшеница) и многие другие.
У спельты (Triticum spelta) тоже 42 хромосомы.

Сейчас созданы искусственным путем даже сорта пшеницы с 56-70 хромосомами.

Добавлю.
Спельта в России никогда не выращивалась. Этот вид пшеницы выращивался в Германии, Швейцарии. Сейчас спельта очень популярна в США, Голландии, Бельгии, Польше...
И про камут. Он выращивается в США и Канаде. В Европе - пробуют...
Но эта же пшеница (не под торговой маркой "камут", а просто как хорасанская пшеница), до сих пор выращивается в странах Ближнего Востока, в основном в Иране, в провинции Хорасан.

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение Елена25 » Пн 12 май 2014, 15:42

*Аня* писал(а):Елена25
а какие пропорции в таком случае, если через мясорубку крутить там ведь влаги больше получается? по какому рецепту пекли?
Влаги - больше, но масса получается очень густая, плотная, липкая. И, чтобы легче крутилось, можно даже водички подливать. Я несколько раз прокручивала, чтобы помельче перемололось.
Рецепт - обычный, на глаз :)
Для куличей как обычно - яиц побольше, масла побольше :lol: Сладкого всё равно немного, но так как мы привыкли к малосладкому, то оно всё равно кажется очень даже сладким. Кроме того, пророщенное зерно само по себе весьма сладкое.
Мы морочились со всем этим проращиванием и прочим, т.к. у детей аллергия...

Мана1983
Гость Муми Дола
 
Сообщения: 5
Зарегистрирован: Сб 07 мар 2015, 10:25

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение Мана1983 » Сб 07 мар 2015, 10:35

Прасковья-я
Здравствуйте, Прасковья!

Если Вас не затруднит, пожалуйста, поделитесь старинным рецептом пряников без сахара. Уж очень меня эта тема интересует, то есть старинные рецепты и питание без сахара. Фитиновая кислота в том числе :D сейчас настраиваюсь на безглютеновую диету ради эксперимента. У меня сейчас стоит тесто на пряники по старинному польскому рецепту, но оно с сахаром (хоть и коричневым) и медом, а вот чтобы без сахара, это просто бомба! :mad: буду ждать с нетерпением вашего рецепта!

Аватара пользователя
*Аня*
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 2146
Зарегистрирован: Вс 26 июл 2009, 11:40
Откуда: Франция

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение *Аня* » Вс 26 апр 2015, 18:38

http://blincom-de.livejournal.com/559109.html
Что-то опять тема поднялась, по ссылке на мой взгляд, очень хорошая и полная статья на тему.
Аксинья 2005 Изображение
Мия 2012
Ульяна 1 мая 2015

Скидка iherb.com RGL122 5-10$

Прасковья-я
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 5353
Зарегистрирован: Пн 27 июл 2009, 16:25

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение Прасковья-я » Вс 26 апр 2015, 19:21

Я уже забыла наизусть, а книга, которой больше ста лет, хранится у мамы в другом городе. Я туда полгода уже не приезжала. Постараюсь найти.
У меня в холодильнике в контейнере лежит тесто из ржаной муки, которому скоро год. Можно есть просто так, интересный вкус, сладкий. Все никак не придумаю, что из него сделать. Пряники) Это просто эксперимент. Лежит и лежит. И не портится. Темно-коричневое, как шоколад. Можно резать ножом. А изначально была только цз мука ржаная и вода на закваске. Не испекла вовремя хлеб, потом уехала в лагерь... Тесто, предположительно, начала июля. У меня тогда умер друг, я перестала печь, а потом уезжала.

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение Елена25 » Вс 26 апр 2015, 20:23

*Аня* писал(а): http://blincom-de.livejournal.com/559109.html
Что-то опять тема поднялась, по ссылке на мой взгляд, очень хорошая и полная статья на тему.
Хорошая статья!
Есть смысл её тут выложить.

http://lifting-peanuts.livejournal.com/9637.html

Цельные злаки, обилие бобовых, «живые» орехи и сырые семечки, отруби и зародыши — думаете, эти атрибуты здорового питания несут нам сплошное добро? Как бы ни так! И даже совсем наоборот. В злаковых, бобовых, орехах, семенах и некоторых корнеплодах коварно притаилась фитиновая кислота — антинутриент, который не только блокирует связанный в нём фосфор, но и «ворует» у нас такие важные микроэлементы, как кальций, магний, железо и цинк. Здесь обширная и очень интересная статья фонда Weston A. Price по теме (на английском). Тут я изложу самые информативные фрагменты этой статьи по проблематике, а в следующих постах — о том, как с этим антинутриентом бороться.
Фосфор — минерал, необходимый для здоровья костей и зубов. Фитиновая кислота — главное хранилище фосфора в растительных тканях, в особенности в оболочке злаковых и других семян. Но фосфор встроен в молекулу фитиновой кислоту так крепко, что для большинства животных (кроме жвачных) и человека этот микроэлемент не является биодоступным. Кроме того, что фитиновая кислота «зажимает» фосфор, «лучи» этой, похожей на снежинку, молекулы с радостью связывают (хелируют) другие необходимые нам минералы — кальций, магний, железо и цинк, препятствуя тем самым и их усвоению.
Изображение
Но и это еще не всё. Фитиновая кислота тормозит работу ферментов, необходимых для переваривания пищи, таких как пепсин и трипсин (расщепляют белки), а также амилазу (расщепляет крахмал до сахаров).

Понятно, что время от времени побаловать себя горстью орехов или коричневым рисом — не криминал. Но для людей, питающихся по большей части цельными зерновыми и бобовыми (из необходимости или по диетическим соображениям), фитиновая кислота становится причиной очень жесткой минеральной недостаточности. Тарелка овсянки на завтрак, порция коричневого риса на обед и хумус с хлебцами на ужин — гарантированный способ заполучить испорченные зубы, остеопороз и проблемы с пищеварением.

Но не стоит бросаться на кухню и уничтожать все запасы круп, топтать бобовые и подвергать анафеме арахисовое масло. Нужно просто знать, как с фитиновой кислотой бороться — сводить её количество к минимуму или, если это невозможно, хотя бы минимизировать вред, наносимый ею.

Фитиновая кислота в пище

Как уже упоминалось, фитиновая кислота присутствует в бобовых, семенах, орехах и злаках — особенно в отрубях и внешней оболочке. Так, до 80% фосфора злаковых приходится именно на фитиновый фосфор, не подлежащий усвоению. Когда в диете присутствует существенное количество фитиновой кислоты, в организме фитиновая кислота связывается кальцием, образуя нерастворимые комплексы — хелаты. Иными словами, мы не получаем фтор и теряем кальций. Более того, исследования показывают. Что мы усваиваем на 20% больше цинка и на 60% больше магния при отсутствии фитиновой кислоты.
Количество фитиновой кислоты в продуктах отличается и зависит не только от вида растения, но и от того, как и где оно было выращено. Так, фитиновой кислоты больше в продуктах, выращенных с применением современных высокофосфатных удобрений.

Семена и отруби содержат наибольшее количество фитиновой кислоты — в 2-5 раз больше чем даже в некоторых видах сои, которая, как известно, очень сложно переваривается без длительной ферментации. Все помнят повальное увлечение овсяными отрубями? Так вот это верный рецепт к потере костной массы болезней ЖКТ, спровоцированными высоким содержанием фитиновой кислоты. Неферментированные какао-бобы также очень богаты фитиновой кислотой, как и кофе. Вот табличка из Википедии, иллюстрирующая количество фитиновой кислоты в различных продуктах.

Вред для здоровья

Диета, богатая фитиновой кислотой, чревата минеральной недостаточностью. В популяциях, в которых злаковые являются основным поставщиком калорий, широко распространены рахит и остеопороз.

Не меньшей проблемой оказывается и способность фитиновой кислоты блокировать цинк и железо. К примеру, одно исследование показало, что пшеничная булочка, содержащая 2 мг фитиновой кислоты, ингибировала всасывание цинка на 18%, 25 мг фитиновой кислоты —на 64%, а 250 мг — уже на все 82%. Орехи имеют выраженное ингибиторное действие на всасывание железа.

В долгосрочном периоде диета, бедная минералами (или богатая фитиновой кислотой, а тем более и то, и другое), приводит к замедлению метаболизма. Организм уходит в режим минеральной голодовки — тело настраивается использовать как можно меньше дефицитных веществ. На диете, богатой фитиновой кислотой, взрослый человек может жить десятилетиями, но растущему организму ребёнка такой рацион несёт серьёзную угрозу. Богатое фитиновой кислотой питание лишает их кальция и фосфора, что приводит к слабому развитию костно системы, низкорослости, рахиту, узким челюстям и нездоровым зубам; недостаток цинка и железа становится причиной анемии и замедленному умственному развитию.

Эксперименты Эдварда Велланби и др.

Еще в 1949 году исследователь Эдвард Велланби продемонстрировал деминерализирующие действие фитиновой кислоты. В свои экспериментах на собаках он открыл, что потребление высокофитатных злаковых препятствует росту костей и нарушает метаболизм витамина D, что приводит к рахиту и недосформированности костной ткани. Витамин D может смягчать пагубное действие фитиновой кислоты, но, согласно Велланби, «На диете, богатой фитиновой кислотой, идеальное формирование костей может быть достигнуто при достаточном включении кальция в диету, богатую витамином D”. Фосфор из пищи (по крайней мере из злаковых) требует определённого количества кальция для связывания. Авторы статьи вспоминает традиционную синергетическую комбинацию из хлеба на закваске и сыра. Исторически, выращивание злаковых всегда сопровождало выращивание молочного скота.

Интересно, что эксперименты Велланби показали меньшее декальцифицирующее действие неотбеленной муки и белого риса по сравнению с цельными зёрнами, содержащими большее количество минеральных веществ, но и большее количество фитиновой кислоты. Другие эксперименты продемонстрировали, что конечная всасываемость минералов из цельных злаков равна или ниже всасываемости минералов из шлифованного риса и белой муки.

Другие исследования показали, что добавление аскорбиновой кислоты может существенно противодействовать торможению усваивания железа фитиновой кислотой. Так, анти-железные свойства фитиновой кислоты были нейтрализиованы витамином С из листовой капусты.
Исследование, опубликованное в 2000 году, указывает, что витамин А и бета-каротин формируют комплекс с железом, сохраняя его растворимость и предотвращая ингибиторное действие фитиновой кислоты на его всасывание. Еще один повод добавить к каше морковку с маслом:)

В следующих постах — о естественных способах борьбы с фитиновой кислотой и способах обработки продуктов.

Аватара пользователя
Валёка
Хозяйка Муми Дола
 
Сообщения: 780
Зарегистрирован: Ср 20 янв 2010, 17:43

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение Валёка » Вс 26 апр 2015, 20:28

Где-то я читала, что самые простые пряники это мука и мёд. И тесто на пряник должно созревать ну не меньше месяца точно. На козули архангельские от двух месяцев. А мёд, он же тоже содержит ферменты, интересно, он за время созревания теста, справится с фитиновой кислотой или нет?
Ольга 2004г.
Василий 2007г.
Анна 2015г.

Прасковья-я
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 5353
Зарегистрирован: Пн 27 июл 2009, 16:25

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение Прасковья-я » Вс 26 апр 2015, 20:47

в муке фитаза, она справляется за 24 часа и без меда

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение Елена25 » Вс 26 апр 2015, 21:22

http://lifting-peanuts.livejournal.com/9836.html

Фитаза

Фитаза — это фермент, который нейтрализует фитиновую кислоту и высвобождает фосфор. Фитаза в той или иной мере сосуществует в растениях, содержащих фитиновую кислоту.
Жвачные животные (коровы, овцы, козы) не имеют проблем с фитиновой кислотой благодаря фитазе, которую производят микроорганизмы, живущие в рубце — первом из четырёх отделов желудка жвачных. Травоядные животные с одним желудком также производят фитазу, но в значительно меньшем количестве. Мыши производят в 30 раз больше фитазы, чем человек, поэтому им сходит с рук лап питание одними злаками. Поэтому результаты экспериментов с фитиновой кислотой на мышах не применимы к человеку.
И хоть ЖКТ человека не производит фитазы достаточно для того, чтобы безопасно потреблять большие количества пищи с высоким содержанием фитиновой кислоты на регулярной основе, молочнокислая бактерия lactobacilli и некоторые другие микроорганизмы эндогенной пищеварительной микрофлоры способны вырабатывать фитазу. Иными словами, человек со здороой микрофлорой кишечника легче справляется с пищей, содержащей фитиновую кислоту.
Фитазу в растениях активизирует проращивание, тем самым уменьшая количество фитиновой кислоты. Также фитазу активизирует замачивание злаков и муки в кислой и теплой среде, как при изготовлении хлеба на закваске.

Интересно, что до прихода индустриального сельского хозяйства фермеры обычно замачивали дроблёное зерно в горячей воде перед тем, как скормить его птице и свиньям. Сегодня производители сельскохозяйственных кормов добавляют к зерновой смеси фитазу, что способствует лучшему росту животных.
Но не все зерновые содержат фитазу в количестве, достаточном для устранения фитиновой кислоты. К примеру, фитазы в кукурузе, пшене, овсе и коричневом рисе не хватит для нейтрализации фитиновой кислоты даже в случае правильного их приготовления. С другой стороны, пшеница и рожь имеют высокий уровень содержания фитазы — в пшенице содержится в 4 раз больше фитазы, чем в коричневом рисе, а во ржи почти в 2 раза больше, чем в пшенице. Замачивание или сквашивание этих зерновых в тёплой кислой среде полностью удаляет фитиноую кислоту. Высокий уровень фитиновой кислоты ржи — одна из причин, по которой ржаную муку предпочтительнее использовать для хлебной закваски.
Фитаза разрушается при 80°С меньше чем за 10 минут. Во влажных условиях фитаза разрушается при 55-65°С. Тепловая обработка, такая как экструзия, полностью уничтожает фитазу. Поэтому экструзионные цельнозерновые хлебцы и гранола — верный способ заполучить проблемы с пищеварением и минеральную недостаточность.
Фитаза присутствует в небольших количествах в овсе, но его нагревание при производстве коммерческих круп приводит её в неактивное состояние. Фитазу разрушает даже измельчение зерна при слишком высоких скоростях и высоких температурах , а также замораживание и длительное хранение. Свежая мука содержит больше фитазы, чем та, что хранилась несколько месяцев. В традиционных культурах принято измельчать зерно непосредственно перед приготовлением.
Термической обработки недостаточно, чтобы снизить количество фитиновой кислоты — для активизации фитазы требуется вымачивание в кислой среде. К примеру, для устранения фитиновой кислоты в кинве (киноа) необходимы ферментация или проращивание плюс термическая обработка (см. таблицу ниже). В общем, комбинация длительного кислотного вымачивания и приготовления устранит существенную часть фитатов в злаковых и бобовых.
Устранение фитиновой кислоты в кинве (киноа)
ПРОЦЕСС УМЕНЬШЕНИЕ ФИТИНОВОЙ КИСЛОТЫ
Кипячение 25 мин. при 100°С 15-20%
Замачивание 12-24 ч при 20°С, затем кипячение 60-77%
Ферментация с сывороткой 16-18 ч при 30°С,
затем кипячение 82-88%
Замачивание 12-14 ч, проращивание 30 ч,
лакто-ферментация 16-18 ч и кипячение 25 мин 97-98%
при 100°С

Фитиновый порог

Похоже, что как только уровень фитиновой кислоты снижается и биодоступного фосфора становится больше, чем в связанном состоянии, критическая точка пройдена и пища становится более полезной, нежели вредной. Удержание фосфора снижается когда уровени фитиновой кислоты составляет 30-40% от общего количества фосфора.

В идеале, количество фитиновой кислоты должно быть не выше 25 мг на 100 г или около 0,03% в пище, содержащей фитиновую кислоту. И хоть шлифованный рис и белый хлеб относятся к продуктам с низким содержанием фитиновой кислоты, они также лишены витаминов и минералов, содержащихся в удалённых оболочках и зародышах зерна. Тем не менее, невысокое количество антинутриентов в них объясняет, почему в рамках одной семьи те, кто питаются рафинированной мукой и белым рисом, оказываются относительно здоровыми, в то время как питающиеся неочищенным рисом и хлебом с отрубями страдают от кариеса, потери косной массы и других болезней.

Фитиновая кислота и проращивание

Замачивание и проращивание — хорошие стратегии, но и они не устраняют фитиновую кислоту полностью. Например, соложение снижает количество фитиновой кислоты в пшенице, ячмене и зеленых бобах мунг на 57%. Тем не менее, проращивание сокращает количество антинутриентов лучше, чем обжаривание. В одном эксперименте в пшене уменьшилось количество фитиновой кислоты на 23,9% после 72 часов соложения и на 45,3% после 96 часов соложения.
Для бобовых проращивание является наиболее эффективным способом снизить количество фитиновой кислоты — но всё равно не избавиться от неё полностью. Так, после 5 дней проращивания в нуте остаётся порядка 60% фитиновой кислоты, в чечевице около 50%, а в черноглазой фасоли — 25%. Проращивание и варка голубиного гороха (каяна) снижали содержание фитиновой кислоты на 56%.
Проращивание эффективнее при более высоких температурах. Так, проращивание проса при 33°С разрушает 92% фитиновой кислоты. При 27°С, даже после 60 часов проращивания, удаляется только 50% фитиновой кислоты. Таким образом, проращивание — это лишь подготовительный этап в приготовлении злаков и бобовых. Регулярное потребление термически необработанных проростков приводит к повышенной загрузке фитиновой кислотой.

Фитиновая кислота и обжаривание

Обжаривание пшеницы, ячменя и маша снижает содержание фитиновой кислоты до 40%. Если предварительно замочить зерновые, это лучше всего делать с медиумом, содержащим дополнительную фитазу, и делать это до тепловой обработки, так как высокие температуры фитазу разрушают.

Фитиновая кислота и кислое вымачивание

Замачивание пшена, сои, кукурузы, сорго и маша при 33°С на 24 часа уменьшает содержание фитиновой кислоты на 4-51%. Те же самые крупы и бобовые, замоченные на сутки при комнатной температуре, удаляли 16-21% фитиновой кислоты. В то же время замачивание толченой кукурузы на час при комнатной температуре всего на час снижает количество фитиновой кислоты уже на 51%.
Ферментация круп с помощью закваски, содержащей высокое большое количество фитазы (такой, как пшеничная и ржаная) — процесс, удаляющий фитиновую кислоту эффективнее всего. Ферментация цельнозеновой пшеничной муки с закваской всего на 4 часа при 33°С приводит к удалению 60% фитиновой кислоты. То же заквашивание образцов отрубей на 8 часов снижает количество фитиновой кислоты до 45%. Добавление соложенных зерновых и пекарских дрожжей увеличивало снижение содержания антинутриента на 92-98%. Еще одно исследование показало практически полное уничтожение фитиновой кислоты в цельнозерновом хлебе на закваске после 8 часов ферментации.

Изучение содержания фитиновой кислоты в рецептах, используемых в домашнем хлебопечении, показало, что заквашивание с помощью дрожжей промышленного производства оказывается гораздо менее эффективным для удаления фитиновой кислоты. Цельнозерновой дрожжевой хлеб теряет только 22-58% от содержания фитиновой кислоты от начала производства хлеба до конечной буханки.

Фитиновая кислота и мы

Цель этой статьи — не заставить бояться продуктов, содержащих фитиновую кислоту, а пробудить осторожность и сознательность относительно зерновых, бобовых, орехов и семян в нашей диете. Нет необходимости полностью избавляться от фитиновой кислоты, достаточно лишь держать её на допустимом уровне.

Так, превышение дневного лимита в 800 мг фитиновой кислоты — пожалуй, не лучшая идея. Среднее содержание фитиновой кислоты в стандартной американской и британской диете составляет 631 и 764 мг соответственно; средний показатель по Финляндии — 370 мг, Италии — 21, в Швеции всего лишь 180.
В контексте диеты, богатой кальцием, витаминами D, A и С, качественными жирами и лакто-ферментированными офощами (такими, как квашенная капуста, помидоры и огурцы), большинство будет чувствовать себя отлично при 400-800 мг фитиновой кислоты в день. Для тех, кто страдает от разрушения зубов, потери костной массы или минеральной недостаточности, рекомендуется употребление фитиновой кислоты на уровне 150-400 мг/день. Для детей до 6 лет, беременных женщин и серьёзно больных лучше всего держать количество фитиновой кислоты на максимально низком уровне.
С практической точки зрения это означает, что для устранения хотя бы части фитиновой кислоты из нашей диеты имеет смысл правильно готовить крупы, бобовые и орехи, а так же ограничивать их количество до 2-3 порций в день. Ежедневное употребление куска настоящего цельнозернового хлеба, горсти замоченных орехов и порции правильно приготовленной каши, блинов или фасоли не подвергнет риску наше здоровье. Проблемы начинаются в случае, когда злаки и бобовые становятся главным источником калорий — когда каждый приём пищи включает больше одного цельнозернового продукта и когда большую часть рациона составляют орехи и бобовые. Неферментированных соевых продуктов, экструзированных зерновых, гранолы, мюслей, воздушных хлебцов и другой пищи, богатой фитиовой кислотой, стоит избегать.
Про конкретные способы приготовления и подготовки продуктов — в следующих постах. А здесь хочу еще сохранить полезную инфографику по теме (картинка кликабельна).
Изображение

А вы как-то обрабатываете свои зерновые и бобовые перед приготовлением?

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение Елена25 » Вс 26 апр 2015, 21:27

http://lifting-peanuts.livejournal.com/10678.html

Фитиновая кислота: минимизация ущерба

Итак, фитиновая кислота — «заархивированный фосфор» в растительной пище. Из-за её способности связывать минеральные вещества в пищеварительной системе, делая их менее доступными для усвоения, а также снижать перевариваемость крахмалов, белков и жиров, она обрела статус самой страшной бабайки для поклонников палео-диет.
Тематическая футболка для health-nerd’ов.
Изображение
На рисунке: Good — EPA (эйкозапентаеновая кислота, полиненасыщенная жирная кислота класса омега-3), Bad — фитиновая кислота и Ugly — элаидиновая кислота (мононенасыщенная жирная кислота класса омега-6).
И не смотря на то, что эти самые свойства антинутриента позитивно влияют на здоровье (например, помогают предотвращать остеопороз и некоторые виды рака, понижают чувствительность к инсулину), чрезмерное употребление фитиновой кислоты некоторыми группами населения (такими, как строгие вегетарианцы) может сулить неприятные последствия в виде серьезной минеральной недостаточности.

Пример, приведённый на www.precisionnutrition.com. Вегетарианцы зачастую потребляют больше железа, чем всеядные. Однако они потребляют также больше антинутриентов, включая фитиновую кислоту, что снижает количество железа, доступного для метаболизма. Потребление 5-10 мг фитиновой кислоты может снизить всасываемость железа на 50%. Поэтому последователи вегетарианской диеты должны потреблять больше железа, чем всеядные (33 мг для вегетарианца против 18 мг для всеядного).

К счастью, антинутриентого эффекта фитиновой кислоты можно избежать, при этом сохранив все преимущества диеты, основанной на растительной пище. Вот несколько стратегий для разных продуктов и случаев.

КРУПЫ

Рис


Коричневый (неочищенный) рис богат фитиновой кислотой. Простое замачивание для него неэффективно, так как в рисе очень мало фермента фитазы. По этой причине для нейтрализации фитиновой кислоты рису требуется кислая среда (вода с небольшим количеством сыворотки, лимонного сока или уксуса), температура порядка 32°С и время от 16 до 24 часов. Другой способ, зарекомендовавший себя, состоит в замачивании риса на 24 часа, сохранении 10% жидкости и варке промытого риса в чистой воде. Сохранную воду следует использовать при следующем замачивании риса. Бонус: уже с 3-4 цикла рис становится более мягким и быстрее варится. (От себя замечу, что такая же история у меня работает с пшеном и кукурузой).

Овёс

Овёс содержит очень мало фитазы, особенно после промышленной тепловой обработки, и требует очень длительного периода приготовления для снижения содержания фитиновой кислоты. Замачивание при 25°С на 16 часов не уменьшает содержание фитиновой кислоты, как и проращивание в течение трёх дней при тех ж температурах. По другим данным, проращивание овса в течение 5 дней при 11°С и затем замачивание на 12 часов при 49°С удаляет 98% фитиновой кислоты. При этом добавление пророщенной ржи ускоряет процесс.

Неподверженный тепловой обработке овёс (овёс для проращивания) сейчас доступен в отделах здоровой еды в супермаркетах. Его рекомендуют замачивать в кислой среде на 24 часа в тёплом месте (при температуре 37°С), что устранит часть фитиновой кислоты и других антинутриентов. Замачивание на ночь овсяных хлопьев в применением ржаной хлебной закваски — или даже просто с добавлением ржаной муки — приводит к небольшому снижению уровня фитиновой кислоты. Полезно ли есть овсянку на регулярной основе — вопрос.

Кукуруза

Кукуруза содержит много фитиновой кислоты и мало фитазы. Индейцы ферментировали приготовленную кукурузную муку, завёрнутую в кукурузные листья, в течение двух недель, прежде чем приготовить лепёшки или тортильи. В Африке кукурузу подвергают длительной ферментации с помощью молочнокислых культур lactobacillis и в итоге получают такие блюда, как кишк, банку и мауэ (kishk, banku и mawe). Ничего подобного современная промышленность с кукурузой не делает)) Тем не менее, из кукурузы можно приготовить здоровые блюда в домашних условиях. Так же, как и с овсянкой, добавление ржаной закваски в воду для замачивания. Еще пример — колониальных хлеб Rye’n’Injun из кукурузной и ржаной муки. Одно исследование показало, что замачивание кукурузнй крупы с добавлением 10% ржаной муки приводит к полному разрушению фитиновой кислоты. Опять-таки, необходимы дальнейшие исследования (и эксперименты на кухне).

ОРЕХИ

Основываясь на накопившихся данных, большую часть фитиновой кислоты можно устранить с помощью замачивания на 18 часов, сушки при очень низких температурах (в тёплой духовке или дегидраторе), а затем обжаривания или другой термической обработки. Проблема с употреблением орехов появляется, когда люди на определённых диетах начинают употреблять орехи и ореховую муку вместо выпечки, хлеба, картофеля и риса. В таком случае орехи необходимо замачивать минимум на 18 часов, а ореховую муку замачивать в кислых средах.

БОБОВЫЕ

Все бобовые содержат фитиновую кислоту, и традиционные способы их приготовления обычно подразумевают длительный процесс кулинарной обработки. Так, в Нигерии лимская фасоль подвергается длительным и старательным манипуляциям, прежде чем попасть на стол в качестве базового продукта питания. В Центральной Америке из бобов варят кашу под названием «чуго», которую сквашивают в течении нескольких дней.

Лучший способ снизить количество фитиновой кислоты в бобовых — это прорастить их в течение нескольких дней, а затем приготовить. 18-часовая ферментация бобов без стартера (закваски) при 35°С приводит к снижению содержания фитиновой кислоты на 50%. Чечевица, ферментированная 96 часов при 42°С, лишается 70—75% фитиновой кислоты. В то же время в чечевице, замоченной на 12 часов, пророщенной 3-4 дня и затем сквашенной фитиновой кислоты вероятно не останется вовсе (хотя и продукт питания получится весьма странный:))

Замачивание бобов при умеренных температурах, например, на 12 часов при 25°С, приводит к устранению фитиновой кислоты на 8-20%.
Когда бобовые составляют существенную часть диеты, стоит принимать дополнительные меры безопасности в отношении антинутриентов. У бобов имеет смысл удалять оболочку — так поступают со многими бобовыми в Индии, у нас же лущат горох. Также помогает:
• замачивание в среде, богатой фитазой (например, с использованием ржаной муки);
• добавление дрожжей или других эффективных микроорганизмов (молочнокислых бактерий или плесневых грибов коджи, которые используют для производства сакэ и мисо);
• добавление при варке водорослей комбу;
• как минимум, замачивание на 12 часов, а затем промывание несколько раз в течение еще суток перед приготовлением.

ХЛЕБ

«Bread can only be called the staff of life if it has undergone careful preparation; otherwise bread can be the road to an early grave». В моём вольном переводе: Хлеб — всему голова, только если его правильно приготовить; в противном случае хлеб — это полная задница. Начать с того, что мука должна быть жернового помола. Рожь и пшеница богаты фитазой, но она разрушается при промышленном помоле, а также при хранении.

Рожь содержит больше всего фитазы, поэтому она идеальна для использования в качестве хлебной закваски. Фитиновая кислота в пшеничной муке также эффективно устраняется с помощью хлебной закваски, так как в пшенице тоже содержится много фитазы. При этом применение живой закваски для разрушения фитиновой кислоты гораздо действеннее, чем использование пекарских дрожжей.

СЕМЕНА

Семена — например, тыквы и льна — содержат очень высокое количество фитиновой кислоты и требуют тщательной обработки перед употреблением. В этом случае помогает замачивание и обжаривание. Кстати, какао бобы — тоже семена, поэтому какао также богато фитиновой кислотой. Некоторые виды какао производят из ферментированных бобов, и фитиновой кислоты в них меньше. Этот момент можно уточнить у производителя.

РОЖЬ ВО СПАСЕНИЕ

Для тех, кому необходимо свести количество фитиновой кислоты к минимуму — при разрушении зубов, потере костной массы и при других видах минеральной недостаточности — рожь станет супер-силой. Чтобы снизить количество фитиновой кислоты до абсолютного минимума, добавьте в овсяные хлопья кукурузной крупе и другим низкофитазным крупам свежесмолотую ржаную муку или ржаную хлебную закваску, замочите в кислой среде (предпочтительно с добавлением сыворотки, йогурта или кислого молока — в тёплом месте при температуре около 38°С. Не смотря на трудоёмкость процесса, это лучше, чем употребление шлифованного риса и муки высшего сорта, которые практически лишены минеральной составляющей.

В ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Цель этой статьи — не напугать или, что еще хуже, заставить усомниться в целесообразности употребления зерновых, бобовых и орехов. Фитиновая кислота может принести пользу организму и вряд ли имеет смысл избавляться от неё полностью. Речь идёт о максимизации пользы от растительной диеты и о том, как сделать действительно полезные продукты еще более усвояемыми / доступными для метаболизма.

Лично я, окунувшись в тему, для себя вынесла массу полезных идей и технологий. Например, хлеб на закваске — это целый мир. Или традиционные рецепты. Я уже приготовила африканские оджи, банку и кинки, индийские доса, на очереди инджера и еще масса всего. Очень хочется рассказать и показать, надеюсь, найдётся для этого время.

А как вам идея ферментировать злаки и бобовые перед употреблением?

Аватара пользователя
Natashenka
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6702
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 03:09
Откуда: Россия Москва

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение Natashenka » Вс 26 апр 2015, 21:38

Елена25
Спасибо большое! Очень познавательно!
Сын Петя 2007
Сын Саша 2011
Дочка Таня 2017

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: Употребление злаков. Фитиновая кислота.

Сообщение Елизавета Юрьевна » Пн 27 апр 2015, 18:01

Выйти в регрессию (просмотр прошлых жизней) пока не получилось, работаю над этим вопросом. Записал аудиосеансы для практики, периодически слушаю. Развиваю образное мышление. Аудиосеансы выложил на своём сайте "Осознанность - путь к просветлению". )))

:lol:

Я овсянку и вообще каши не ем, не переношу, может у меня обратный эффект?

Но вообще анализы опять делать отправляет, он действительно так информативны? То что дороги - факт.

Пред.След.

Вернуться в Питание и здоровый образ жизни

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron