Употребление злаков. Фитиновая кислота.

[Heksa]

Хочу толокна! ))
Денег нет, а у нас оно заоблачно стоит Замочила овес, буду сушить в духовке и молоть на лабораторной мельнице для зерна. Что скажете? ))) Какую температуру лучше выставить? Ну и т д.

[kasi]

Денег нет, а у нас оно заоблачно стоит

Вспоминаю, как бабушка телят толокном поила

[Heksa]

Я помню, как его было навалом по магазинам. С телятами у нас в городе не срослось
А сейчас погуглила и очень удивилась. В основном все российское и либо дорогущее, либо ехать далеко.

[Прасковья-я]

сушить

не сушить, а пропаривать. насколько я понимаю, можно в глиняном горшке при температуре сначала около 40 град. - продолжится ферментация. его долго в остывающей печи держали, допустим ночь. а потом раскладывали одним слоем и досушивали при 60 гр. - остановить ферментацию. как солод. там при нагреве еще с сахарами происходит что-то, забыла.

сложно создать условия как в русской печи. я тут подумала сейчас, а есть гаджет типа йогуртницы? или может в мульте есть такие программы, или проращиватель для зерна? чтобы долго держать температуру 40 для ферментации? а потом можно в электросушилке при 60 гр. досушить.

что скажу - молодец ты!)))

[Прасковья-я]

в ашане толокно 36 руб за полкило. но я не уверена, что настоящее. гарнец. медитирую, что они по правильной технологии делают

[Heksa]

У меня есть глиняные горшочки для жаркого и газ не по счетчику )))
С утра поставлю в духовку на минималочку до вечера.

У нас гарнец по 180 р за кило в дальних далях. Ближе - дороже.
Сахара карамелизуются, образуются декстрины - тот самый сладковаты вкус печено корочки.

[Boo-ka]

Встречала на breadtopia.com что некоторые вообще без закваски, на одном кефире пекут хлеб. Он тоже кислый. У меня домашний, от гриба. Теперь при замесе кроме закваски ещё и кефир кладу - хлеб мягче получается, мне нравится.
Я 18 часов примерно заквашиваю. Сейчас мука белая или в сочетании с просеяной. Камют вот сейчас стала покупать, только просеяивается он плохо.

[Natashenka]

Попробовала изменить рецепт хлеба. К 300 гр муки добавила 1 ст.ложку закваски прямо из холодильника, 360 гр воды (это вся вода, что была в рецепте) перемешала и оставила на ночь. Утром к этой запузырившейся опаре добавила 200 гр муки и соль. Перемешала и оставила на 3 часа подходить. Все получилось. Хлеб поднялся. Т.е. получилось, что бОльшая часть муки ферментировалась намного дольше, чем обычно. Буду еще экспериментировать .

[Heksa]

А у меня теперь есть самодельное толокно!
Вкус интересный, намного отличается от привычного овсяного. Это я просто саму муку попробовала на зуб, как кашу еще не запаривала. Вот только мелется оно крупновато, хотя грешу на кофемолку.

[Прасковья-я]

так можно делать толокно хоть из пшеницы. а потом печь из сухой муки не замачивая

[Прасковья-я]

Прасковья-я писал(а):
закваску кладу сразу. а смысл без неё? у меня тоже закваска термоядерная, если её часто кормить. но я последнее время кормлю очень редко, и ничего, живая. начать кормить часто - тоже выпрыгивает.
старая закваска ценнее и по содержанию фитазы, а дрожжи в ней просто активировать, можно подержать в тепле и покормить почаще. когда закваска жила некормленная по месяцу, я тогда достаю её на день-два в тепло и кормлю раза 3-4 в день. становится термоядерной.

в большом объеме теста закваска сразу не выпрыгивает - дрожжей слишком мало для бОльшего объема муки. есть время поработать фитазе, а потом и дрожжи размножаются, в конце заквашивания их подкормить - и они поднимают весь этот огромный объем.

Наверное, если положить четверть чайной ложки холодной закваски, то не будет выпрыгивать на утро. Попробую. Но ведь дрожжи же размножаются и выделяют углекислый газ, а у тебя опара совсем не пузырится, не поднимается? Она же при комнатной температуре у тебя стоит?
У меня сегодня ночью 2 стакана муки вспенились на чайной ложке закваски раза в три!

Прасковья, а ты примерно хоть сколько муки и закваски кладешь?

Я закваску кормлю очень редко, она у меня больше фитазная, чем дрожжевая. Кстати, кормлю и сразу убираю в холодильник. Дрожжей мало, зато закваска вечная, храниться три недели без подкормки и не плесневеет. Если поставить в теплое место и откармливать дня три - то тоже будет выпрыгивать. Тесто поднимается раза в три, я посуду беру очень высокую, больше чем в три раза, чем объем неподнявшегося теста. Закваски кладу много, процентов 5 от объема теста, может и больше. Но она холодная и некормленная кладется, я не заморачиваюсь. Поднимается хорошо.
Опара пузыриться. Жидкая опара - просто пузыриться. Которая как густая сметана - поднимается.

[Прасковья-я]

Но у меня подозрение, что у меня закваска какая-то неправильная. Вчера я решила для кекса замочить 2 стакана пшеничной муки ц/з в 2 стаканах йогурта, и добавила чайную ложку ржаной закваски для фитазы. Это все постояло часов 10. Утром вся эта смесь запузырилась и увеличилась в объеме. Какая-то термоядерная закваска - из холодильника и так пашет!

Моя закваска так же пузырится и увеличивает объем, из холодильника. Уверена, чайной ложки на два стакана хватит, но попробую как-нибудь, отпишусь. 10 часов должно хватить на пузырение)

[Прасковья-я]

Все ответы ещё не прочла , но скажу про замачивание - Nagel ща в течение неск дней разрешал ему вопросы на фейсбуке задавать, я спросила его имеет ли смысл замачивать крупы (овсянку и гречку) которые были toasted, он ответил что смысла замачивать нет.

Ты не уточняла, имеет ли смысл замачивать такую овсянку просто в воде, или в фитазной закваске? Своя фитаза почти разрушена в пропаренной овсянке, это понятно. А если сделать закваску из зерен овса, способных к проращиванию? Или вовсе из овсяных и ржаных? И уже в этой закваске замачивать крупы "которые были toasted"?
Насколько я сейчас порылась, овсянку трудно очистить от оболочек без пропаривания, она все равно будет в шелухе, и её нужно будет обваливать еще раз, потеряв весь алейроновый слой, с большим количеством отходов, огромным количеством. Это будет рафинированная овсянка, по типу белой пшеничной муки. И зачем её тогда вообще замачивать, спрашивается? Но это мои догадки...

нет смысла замачивать просто в воде, однозначно. Но практика добавления к комбикормам для животных фермента фитазы показывает, что замачивать с добавлением фитазы смысл есть. В комбикормах термически обработанные продукты поддаются воздействию фитазы, это доказано огромным количеством научных работ. Нейгель может просто упустил это из виду. И он слишком упрямо настаивает только на своей правде, чтобы быть пластичным и открытым новым идеям и видению. Ему кажется, что он уже держит синюю птицу за хвост, очень прочно, а это значит, что он перестал её искать. Поэтому я не склонна верить ему безраздельно. Любые истины стоит перепроверять)

Я все о том же. Добавляют же фитазу в корма животным, термически обработанные комбикорма, и есть результат!

[Boo-ka]

Прасковья-я, спасибо!
Дополнительно я спрашивала, но ответа не было.

[Heksa]

А кукурузу надо замачивать?

[sigaza]

Люди, где вы такую закваску берете5, которая так поднимает?? Моя, что одна, что другая ну раза в 1,5 поднимала не больше(((

[*Аня*]

Ты не уточняла, имеет ли смысл замачивать такую овсянку просто в воде, или в фитазной закваске? Своя фитаза почти разрушена в пропаренной овсянке, это понятно. А если сделать закваску из зерен овса, способных к проращиванию? Или вовсе из овсяных и ржаных? И уже в этой закваске замачивать крупы "которые были toasted"?

нет смысла замачивать просто в воде, однозначно. Но практика добавления к комбикормам для животных фермента фитазы показывает, что замачивать с добавлением фитазы смысл есть. В комбикормах термически обработанные продукты поддаются воздействию фитазы, это доказано огромным количеством научных работ.

В русской традиции есть рецепты, когда заквашивают уже проваренные крупы: овсяный и гороховые кисели, например, так что мысль очень интересная по поводу такой закваски. И еще подумалось о квасе, как источнике ферментов для переваривания блюд из пшеницы, эдакий пробиотик специально заточенный на определенный вид продуктов.

[*Аня*]

А кукурузу надо замачивать?

У кукурузы там все сложнее, ее замачивают, но в щелочи, там специальный какой-то метод существует. Посмотрю.

[*Аня*]

Для читающих по-английски! Сейчас можно бесплатно скачать книгу про зерновые Whole Grains, Empty Promises: The Surprising Truth About the World's Most Overrated 'Health' Food http://amzn.to/1hvIsTC

[Boo-ka]

Я в итоге с конца ноября перестала есть глютен и теперь практически не ем никаких зерновых и картофель тоже, и бобовые. Сладкий картофель иногда ем.