Употребление злаков. Фитиновая кислота.

[Boo-ka]

у Салли Фаллон в кислой среде, чаще всего в воде с сывороткой, много чего замачивается

[Boo-ka]

Прасковья-я, я в соседней теме (про кормление из бутылки) смотрю ваши замечательные комменты на тему замачивания. Не будет ли у вас ответа на оч давно мучающий меня вопрос: есть ли смысл замачивать крупы, прошедшие нагрев? Т.е. обжареная гречка (а мы только такую и едим), плющеная и обжаренная или молотая и обжаренная (toasted, не знаю точен ли перевод "обжаренная") овсянка... - такие крупы продаются обычно, "сырые" надо ещё выискать и не всегда реально. Вот эти обжаренные есть смысл замачивать?

А книжку Найгеля я прочла (теперь дома есть), на рассылку его подписана (хотя раздражает весьма его желание себя и свою книжку пропихнуть - основное в рассылке - одна и та же реклама себя любимого, а новой инфы - оч мало).

[Прасковья-я]

Ты про хлеб обещала написать. Сколько хлеб подходить должен? Если 6 часов, это мало? На ржаной закваске. Хлеб на 80% из ржаной муки. Дольше 6 часов он перекисает.

я всё никак не опишу свой процесс, это нуно серьезно подойти к описанию, а то будет непонятно, а я сейчас не могу сосредоточится.
одно очень важно - нужно делать хлеб по старинке, опарным способом. более жидкая среда для лучшей работы фитазы, тесто пузыриться, но не перестаивает, может стоя\ть дольше. потом муку можно добавлять хоть 2 раза. основная часть муки уже достаточно ферментировалась.

если хлеб мультизлаковый - я сначала замачиваю в закваске овсянку и ячмень, для более длительной ферментации. потом рожь - и стоит несколько часов, допустим на ночь. потом пшеницу, и оставляю до вечера - поменьше времени. а в конце довожу до нужной густоты ттолокном и мукой 1 сорта. поднимается в миске - переложить в форму. поднимается в форме - можно печь.

если тесто кисловато - можно добавить соду, хорошо вымешать, долго, и дать еще подняться.

потом понятнее напишу.

как вы к соде относитесь?

[Прасковья-я]

Boo-ka
я в той теме написала. при нагреве умирает фитаза. её можно добавить.



для облегчения совести конечно стоит замочить с принудительно внесенной фитазой
гречку нейгель называет псевдо крупой. я её лет 20 уже просто на ночь замачиваю - утром готовить приятнее. но если нет времени - варю так и не парюсь. зеленую попробовала замочить - она ж раскисает мы пока только один раз ели зеленую, про неё пока не знаю.
я сейчас читаю всё о фитазных препаратах для животных, потом отчитаюсь

[Прасковья-я]

нейгель пока выдохся, это видно уже в книге. он дон, его не надолго хватило. он уже как жеваную жвачку жует, уверенный в том, что из неё еще что-то выжевывается и он - крут. и слишком категоричен, ноль этики, пугает. уперся в своей правоте. не хочет понять, что вот прайс же исследовал племена, где много овсяной каши?
кстати, овес всегда пропаривали. с него трудно шкурку снять. но его всегда замачивали на сутки до этого. я точно не вчиталась еще в технологию древнюю и сейчас.
одно логично - если фитаза убита - то её можно добавить. а для фитиновой кислоты термообработка наоборот благотворна - в смысле её убивания нам же нужно её убить.

[Прасковья-я]

я вот про лектины еще не изучила. в крупах картошке и томатах. бояться ли их. сильно ли бояться и как от них избавиться

[Рина]

Прасковьюшка,ты уж пжалста соберись с силами на подробное описание!! Только пиши как для совсем чайников как я )) закопалась в теме, хочу хлеб научиться печь,но пока вопросов больше,чем определенности какой-то (((

[Natashenka]

как вы к соде относитесь?

Если соды много, я ее чувствую - неприятно.

Я опишу свой процесс приготовления хлеба.
Закваска стоит в холодильнике в стеклянной банке. Достаю их холодильника банку со стартером. Через час к 1 ч.л. стартера добавляю 1 стол. ложку ржаной муки и 1 стол. ложку воды. Через 2-4 часа добавляю 100 гр. ржан. муки + 100 гр. воды. Оставляю на ночь (часов 8-10 получается). Утром закваска в банке, увеличенная в объема раза в 2. К 200 граммам закваски просеиваю 100 гр ц\з пшеничной муки, 300 гр ржаной муки, добавляю 260 гр воды, 7 гр соли. Перемешиваю миксером до однородного, тянущегося теста минут 10-15, перекладываю в форму, и хлеб поднимается за максимум 6 часов, просто выпрыгивает их форму. Пеку минут 50 при 180 град. Получается очень вкусный хлеб. Пробовала оставлять подходить дольше. Получается ужасно - тесто как сырое на вид, хоть и все пористое.

Может, надо меньше закваски класть?

[Прасковья-я]

Нет, твой рецепт - только так. Я так не умею, честно, и восхищаюсь. Я абсолютно не способна соблюдать рецепты с точными граммами, получается хуже, чем на глаз. Мне даже сложно описать свой процесс приготовления, потому что всегда по разному. Состав всегда разный, вкус - тоже, но поднимается всегда одинаково хорошо, и одинаково быстро сьедают)) Стоит долго, сутки точно, или больше, это тесто со всеми этапами. Потом за пару часов поднимается в миске, где вымешиваю. Перекладываю в форму, аккуратно, чтобы максимально сохранить объем теста, и потом в форме поднимается за час, если в тепле - то быстрее. Мне обычно лень ждать, я нагреваю духовку до 60 гр., жду немного, чтобы остыли железки, и ставлю туда форму, покрытую фольгой, чтобы корочка не схватилась. Всегда в духовке вода, с самого начала. Хлеб продолжает подниматься. Потом достаю, грею духовку до 180гр, ставлю опять, пока с фольгой - он еще поднимается. Потом снимаю фольгу и допекаю. Очень рыхлый мягкий хлеб. Тесто не течет, но падает огромными тяжелыми каплями, не скатывается в шар.

То есть у нас совсем разные процессы, нельзя сравнить. У меня мука ферментируется не в процессе подьема теста, это время я наоборот стремлюсь сократить, чтобы хлеб был пышный и не осел. Если проморгать - он перекиснет, осядет. Я тогда не пеку, выкладываю тесто обратно в миску, домешиваю на глаз свежей муки с водой, чаще толокно или муку первого сорта, чтобы побыстрее, и опять все те же заморочки с поднятием теста. У меня столько секретов, как сделать хлеб рыхлым, что это целую страницу надо писать. С этими заморочками хорошо поднимается ромовая баба из жидковатого теста белой муки, а ромовую бабу, пишут, что сложно делать.
Ты говоришь - поднимается за 6 часов. У меня, получается, за 3 часа часто поднимается, если держать в теплом месте - догреть духовку до 60 гр - то и быстрее. Если дольше держать - оседает.

Я пока понятия не имею, как объединить наши рецепты, стоит ли их объединять, и как в твоем рецепте добиться максимальной ферментации. Нужно долго думать, честно, и попробовать мне в качестве эксперимента твой рецепт.

У нас разные закваски. В моей - много фитазы, она не портиться, вот уже три недели её не кормила, ибо болею, а я больная и в плохом настроении не могу ни печь, ни вообще к закваске прикасаться. И она - живая, рабочая. Но там меньше дрожжей и более сложный состав в смысле микрофлоры. Я закваски поэтому кладу больше, чем ты. Сколько - понаблюдаю, я все никак не удосужусь измерить. Делаю сразу много опары, как очень жидкая сметана, даже еще больше воды. Ржаная мука, овсянка и ячмень. Или только ржаная. Потом добавляю пшеничную, тесто более густое. Стоит это все долго, зависит от того, когда я могу быть дома. Если я планировала утром печь, а мне говорят, что на работу нужно раньше - то убираю в холодильник и стоит еще до вечера, я не парюсь. Как только готова печь - достаю из холодильника и нужно 4-5 часов на то, чтобы добавить немного свежей муки (1 сорта),чтобы оживить дрожжи согреть и вымешать тесто, дать ему подняться в миске, потом дать подняться в форме, и час примерно пеку.
Обычно бывает так - вечером часов в 8 делаю жидкую опару. ЕЕ МНОГО! Это вся жидкость и процентов 60-70 муки. Утром до работы замешиваю более густое тесто (но оно всё равно течет), добавив муки это вроде подкормки, дрожжи оживляются, а фитазы уже очень много, и новая мука, я так думаю, быстро ферментируется. По плану - вечером пеку хлеб. Но сбывается это редко, чаще вечером убираю в холодильник, встаю рано, достаю и пеку, как написала выше, со всеми заморочками, это часа 4-5. Прочитав Нейгеля стала добавлять овсяное толокно, оно уже ферментировано, или муку первого сорта, когда нужно добавить свежей муки, оживить дрожжи.
То есть основной объем муки ферментируется 24 часа, меньший объем - 12 часов, но в лучших условиях по содержанию ферментов и дрожжей. И прелесть этого рецепта в том, что не привязан ко времени выпечки, можно подержать дольше и обновить. Вообще, это не вредно, держать долго тесто. Ржаную муку можно заквашивать и месяц, и полтора - она становиться очень вкусной. Я как-то пряники делала по старинному рецепту, 1,5 месяца выдержки, и убедилась в этом. Без сахара сладкие. Вспомню год - в 2001 году пекла такие пряники, с тех пор хочу еще, но все никак не найду времени 1,5 месяца, чтобы я жила в одной квартире и не планировала бы ехать никуда)

То есть точно не вредно выдерживать тесто долго. По логике - чем дольше, тем лучше. Но не на стадии окончательной формовки. В форме нужно дать тесту подняться ровно столько, чтобы оно даже и не думало проседать, а то весь труд - насмарку.


Про соду написала? Пробую тесто. Если кисловато - вмешиваю соду и даю еще раз подняться в миске, потом выкладываю в форму. И еще раз подняться. Каждый раз нужно накрывать, чтобы не сохло. Не герметично, доступ воздуха, но сохранить от засыхания корки. Влажная среда в помещении.

Ты говоришь, что чувствуешь соду... если тесто кисловато, то кислота гасит соду, её не чувствуется совсем. Лучше положить меньше соды, вымешать и попробовать, можно добавить еще немного. Но её не должно чувствоваться!!!

Я спрашивала - не вредна ли сода, полностью нейтрализованная кислотой теста? Кто-то знает что-нибудь по этому поводу?

Я пишу полный сумбур, я потому и не готова была писать. Потому что сама еще в процессе эксперимента и не могу сформулировать результат этого эксперимента.
Но одно могу сказать точно. Я это заметила, много лет наблюдая за закваской. Для ферментов нужна более жидкая среда. И обратное - когда становится много ферментов - тесто, даже плотное, начинает течь. Дрожжи отработали, и плохо поднимают тесто. Но тесто явно полезнее. У него другая структура, цвет, даже если добавить дробленые зерна - они как-бы растворяются под воздействием ферментов. Но перед выпечкой нужно оживить дрожжи закваски - добавить свежей муки. Эта мука ферментируется очень быстро, ферментов много. Но и дрожжи оживляются, и тесто поднимается. И можно не бояться, что в тесте много фитиновой кислоты - это абсолютно точно. Доказать не могу, конечно)), нужны лабораторные исследования, но я уверена. А вот абсолютно точного рецепта, сколько вешать в граммах, я пока еще не вывела. Попробую все замерить и описать рецепт - но позже, нужно время.

Я показала нескольким людям воочию, как можно печь хлеб так, они сочли, что это не сложно. А описать пока сложно((
Иногда получался хлеб кисловатым, когда просрочила выпечь, и я стала добавлять в таких случаях немного соды

[Прасковья-я]

Natashenka
я поняла разницу наших рецептов.
Ты активируешь в закваске дрожжи в самом начале. И все, уже нельзя держать тесто долго. Дрожжи быстро работают.
Я делаю наоборот - сначала ферментирую муку, а потом добавлением свежей муки активирую дрожжи, и до этого жидковатое сонное тесто очень быстро поднимается. Но во время поднятия теста ферментация идет уже медленно, жидкости мало, и нет смысла поднимать тесто долго. Уже нет смысла держать его в форме дольше твоих 6 часов.

Мне нужно попробовать твой рецепт, понаблюдать, тогда точнее скажу.
Но уже сейчас догадываюсь, как твой рецепт можно изменить - вывернув наизнанку

ты пишешь:

Достаю из холодильника банку со стартером.

Через час к 1 ч.л. стартера добавляю 1 стол. ложку ржаной муки и 1 стол. ложку воды.

Через 2-4 часа добавляю 100 гр. ржан. муки + 100 гр. воды.

Оставляю на ночь (часов 8-10 получается). Утром закваска в банке, увеличенная в объема раза в 2.

К 200 граммам закваски просеиваю 100 гр ц\з пшеничной муки, 300 гр ржаной муки, добавляю 260 гр воды, 7 гр соли.

Перемешиваю

вывернув наизнанку (твоё - выделено):

В этом варианте стартер не нужно греть заранее, можно сразу достать из холодильника и бухнуть, нагреется вместе с тестом, оно будет долго стоять.

просеиваю 100 гр ц\з пшеничной муки, 300 гр ржаной муки, добавляю 260 гр воды...
(думаю, что и те 100 гр воды можно сразу, но надо проверить. пока напишем 260)

добавляю 1 ч.л. стартера ... (думаю, что стартера нужно больше, сколько - проверю. Нужно еще будет сравнить как мы вывели свои закваски и как кормим, чтобы понять разницу между ними. )

Оставляю на ночь (часов 8-10 получается)

добавляю 100 гр. ржан. муки + 100 гр. воды. (можно попробовать оставить по 50 гр. муки и воды, или подкормить тесто пару раз, но это нужно проверить экспериментально)

ну и эти 1 стол. ложку ржаной муки и 1 стол. ложку воды. - туда же, чтобы рецепта не нарушать.

Я бы эти 125 гр муки разделила на 2 подкормки, а 125 гр воды бухнула бы сразу для лучших условий для фитазы на начальном этапе, вместе с 260-ю. Столовая ложка - это же 25 гр?

Через 2-4 часа ... поднимется в 2 раза. (тоже нужно проверить)

Вымешиваю очень хорошо, чтобы отходило от стенок посуды и тянулось.



Даже жидковатое тесто тянется и отходит от стенок. Оно потом опять на них наплывает)) заполняя дно, но при вымешивании должно быть как мягкое дрожжевое, как живое, держащее свою целостность. Видели детскую игрушку "лизун"? Она растекается, но это единый комок, хоть и жидкий.

При вымешивании хорошо ферментированного теста мы как бы разминаем заквашенные мучинки, да, вот эти мизерные крупинки муки растворяются, образуя единый пластилин теста.

Даю подняться в миске - пара часов, надо проверить, может меньше.

Перекладываю в форму - и опять 1-2 часа поднимается.

В итоге получается практически твоих 6 часов на подьем.


Кроме того, что основной объем муки заквашивается дольше - уходит больше фитиновой кислоты, есть еще разница в режиме работы дрожжей.

Смотри, ты активируешь дрожжи в закваске-стартере сразу. И они перестаиваются, поднимают тесто дольше и хуже. Я же предлагаю активировать их в конце процесса. Они будут работать лучше и быстрее.
И фитазы в тесте будет больше. То есть те 125 гр. муки, которыми ты подкармливаешь стартер вначале, они быстрее ферментируются - фитазы больше.
А в твоем рецепте фитазы меньше, и 400 гр муки (100+300) оказываются недостаточно ферментированы.

Когда будет время - попробую твой рецепт и мою версию твоего рецепта наизнанку и отпишусь

[Boo-ka]

Все ответы ещё не прочла , но скажу про замачивание - Nagel ща в течение неск дней разрешал ему вопросы на фейсбуке задавать, я спросила его имеет ли смысл замачивать крупы (овсянку и гречку) которые были toasted, он ответил что смысла замачивать нет.

[Прасковья-я]

нет смысла замачивать просто в воде, однозначно. Но практика добавления к комбикормам для животных фермента фитазы показывает, что замачивать с добавлением фитазы смысл есть. В комбикормах термически обработанные продукты поддаются воздействию фитазы, это доказано огромным количеством научных работ. Нейгель может просто упустил это из виду. И он слишком упрямо настаивает только на своей правде, чтобы быть пластичным и открытым новым идеям и видению. Ему кажется, что он уже держит синюю птицу за хвост, очень прочно, а это значит, что он перестал её искать. Поэтому я не склонна верить ему безраздельно. Любые истины стоит перепроверять)

[Natashenka]

Прасковья-я, спасибо огромное за такой подробный ответ!


Я попробую сама поэкспериментировать с хлебом. Потом отпишусь.


Но у меня подозрение, что у меня закваска какая-то неправильная. Вчера я решила для кекса замочить 2 стакана пшеничной муки ц/з в 2 стаканах йогурта, и добавила чайную ложку ржаной закваски для фитазы. Это все постояло часов 10. Утром вся эта смесь запузырилась и увеличилась в объеме. Какая-то термоядерная закваска - из холодильника и так пашет!


Апдейт днем.

Убранную в 8 утра в холодильник заквашенную смесь достала из холодильника в 11 часов утра, добавила к ней чайную ложку соды, сахар, растопленное слив. масло, ваниль, цедру лимона и 1 яйцо. Перемешала, получилось тесто как оладьи. Положила тесто в формы для маффинов и испекла кексики. Получилось вкусно!!! Сода не чувствовалась, и сильно кисло не было. Хотя заквашенная смесь до добавления соды была кислая.

[Natashenka]

Прасковья-я, прочитала еще раз твой пост про рецепт хлеба. Все таки не понятно мне, ты ферментируешь муку без закваски?Просто муку и воду смешиваешь, а уже потом закваску добавляешь? А уже потом добавляешь закваску, непосредственно перед выпечкой (т.е за 2-3 часа)?

Просто мою закваску если добавить в тесто хоть маленький кусочек, тесто подскочит. Наверное, у меня дрожжи там кааие-то не те развиваются. Я уже раза три переделывала закваску. В начале одна медленная, а через месяц разгоняется жутко. Делаю и кормлю вот по этому рецепту. http://anna973.blogspot.kr/2009/07/blog-post_6926.html

[Larik_M]

А вот абсолютно точного рецепта, сколько вешать в граммах, я пока еще не вывела.

Как настоящий интуит ты наверно и не выведешь, сколько вешать в граммах ) ( Вот похоже я все же сенсорик, у меня всегда сколько вешать в граммах, горстях, ложках , сколько минут на это, сколько на то ) Но это ОФФ пошел , сорри )

[Рина]

Наташенька,спасибо за ссылку!!! Теперь хоть стало более-менее понятно что есть что и как это начинать. А какие дрожжи кладешь в первый раз?

[Прасковья-я]

закваску кладу сразу. а смысл без неё? у меня тоже закваска термоядерная, если её часто кормить. но я последнее время кормлю очень редко, и ничего, живая. начать кормить часто - тоже выпрыгивает.
старая закваска ценнее и по содержанию фитазы, а дрожжи в ней просто активировать, можно подержать в тепле и покормить почаще. когда закваска жила некормленная по месяцу, я тогда достаю её на день-два в тепло и кормлю раза 3-4 в день. становится термоядерной.

в большом объеме теста закваска сразу не выпрыгивает - дрожжей слишком мало для бОльшего объема муки. есть время поработать фитазе, а потом и дрожжи размножаются, в конце заквашивания их подкормить - и они поднимают весь этот огромный объем.

[Прасковья-я]

Larik_M
ну и хорошо, что ты таки определяешься, сомнений не будет)

[Natashenka]

Наташенька,спасибо за ссылку!!! Теперь хоть стало более-менее понятно что есть что и как это начинать. А какие дрожжи кладешь в первый раз?

Рина, я в первый раз положила просто щепоточку дрожжей сухих корейских. На них тоже кстати все летает. Но вообще можно и не класть. Просто дольше подходить будет.

[Natashenka]

закваску кладу сразу. а смысл без неё? у меня тоже закваска термоядерная, если её часто кормить. но я последнее время кормлю очень редко, и ничего, живая. начать кормить часто - тоже выпрыгивает.
старая закваска ценнее и по содержанию фитазы, а дрожжи в ней просто активировать, можно подержать в тепле и покормить почаще. когда закваска жила некормленная по месяцу, я тогда достаю её на день-два в тепло и кормлю раза 3-4 в день. становится термоядерной.

в большом объеме теста закваска сразу не выпрыгивает - дрожжей слишком мало для бОльшего объема муки. есть время поработать фитазе, а потом и дрожжи размножаются, в конце заквашивания их подкормить - и они поднимают весь этот огромный объем.

Наверное, если положить четверть чайной ложки холодной закваски, то не будет выпрыгивать на утро. Попробую. Но ведь дрожжи же размножаются и выделяют углекислый газ, а у тебя опара совсем не пузырится, не поднимается? Она же при комнатной температуре у тебя стоит?
У меня сегодня ночью 2 стакана муки вспенились на чайной ложке закваски раза в три!

Прасковья, а ты примерно хоть сколько муки и закваски кладешь?


И еще вопрос. А если ферментировать муку в кефире, за ночь при комн. температуре кефир не испортится?