Про фруктозу

[Елена25]

Коричневый сахар - это своего рода жульничество
Мы думаем, что это просто выпаренный сок тростника, то есть натуральный продукт. А это совсем не так.
Это - самый обычный РАФИНИРОВАННЫЙ сахар. В который добавили для цвета немного мелассы, то есть того, что остается от натурального сока.
В этом легко убедиться, всыпав его в холодную воду - вода станет коричневой, а не успевшие раствориться крупинки белыми.

[Диез]

Елена25, я покупала коричневый сахар за границей - ну прям вот чернющщий такой кор сахар, он тоже красит воду и крупинки светлеют. Я всё равно покупаю коричневый сахар, мне вкус нравится больше, а от белого вообще изжога

[iri_ka]

Это - самый обычный РАФИНИРОВАННЫЙ сахар. В который добавили для цвета немного мелассы, то есть того, что остается от натурального сока.

Я наверное неправильно выразилась. Я имела в виду тростниковый сахар, который можно, например, в органик магазине купить. Эта разве не коричневый сахар?

[Диез]

Елена25, не, я понимаю, что на заборе тоже написано .... а за забором - дрова, но всё-таки. На пачках пишут - нерафинированный (я имею ввиду коричневый сахар Биллингтон например или тот же мистраль... Они по закону не имеют права писать заведомо ложную информацию на упаковке, это уголовное преступление, и если следать экспертизу и подать на них в суд, то можно выиграть дело, народу ушлого полно, вряд ли производители будут писать того, чего нет на самом деле прямо на упаковке...

[Елена25]

За границей, возможно, продают и нормальный
Хотя надо сказать, что в любом случае это не может быть просто тростниковый сахар, без очистки. Хотя бы по той простой причине, что выпаренный тростниковый сок не может стать кристаллами, он может быть только в виде вязкой массы, т.к. в нем слишком много мелассы.
Кленовый сироп ведь тоже не бывает кристаллами

[Диез]

Елена25, а он и есть вязкая масса , я привезла его домой, он постоял и превратился в большой кусок чего-то, надо только отколупывать. Но вот ведь специально его купила - красит воду и обесцвечивается))))

[Елена25]

Ну так то, что России продают под названием "коричневый сахар" - он сыпучий, кристаллами.

А в чем ваш продавался - в банках? То есть такой, консистенции мёда?

[Елена25]

Оказывается, этот выпаренный тростниковый сок называется "меладо".
Нашла в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона вот какую интересную статью:
http://dic.academic.ru/dic.nsf/brokgauz ... 0%B0%D1%80

Добывание С. из сахарного тростника. Известно большое число разновидностей сахарного тростника (Arundo saccharifera, Saccharum officinarum), который разводится обыкновенно черенками и достигает зрелости в 10 — 16 месяцев, признаком чему служит отпадение нижних листьев, причем вышина его варьирует от 2 до 5 м при диам. 3 — 5 стм. При наступлении сбора стебли срезываются у земли, и остающийся корень обыкновенно дает еще 4 — 5 урожаев (при благоприятных условиях живет до 30 лет), после чего делают новые посадки, для чего употребляются верхние части стебля; его разрезают на куски около 1 м длиной и связывают в пучки, в которых и доставляют с плантаций на завод (фактория). Один акр (= 0,4 гектара, около 960 кв. саж.) доставляет от 20000 до 30000 кг тростника, который содержит около 71% воды, 18% сахара, 9,5% клетчатки, около 1% белковых и др. органических соединений и около 0,5% минеральных веществ. Собранный тростник не может быть сохраняем и потому немедленно же поступает в переработку для извлечения сока, для чего он или прямо поступает в вальцевые прессы, состоящие из трех соприкасающихся вальцов, так что тростник проходит сперва между 1-м и 2-м вальцами, затем между 2-м и 3-м, или предварительно измельчается дефибраторами, работающим органом которых служит вал со спирально укрепленными на поверхности ножами, а также терками, составленными из стальных пилок, и после измельчения подвергается прессованию или вымачиванию; способ диффузии, применяемый в свеклосахарном производстве мало употребляется для сахарного тростника, вследствие большого содержания древесины; кроме того, непосредственное прессование имеет то преимуществно, что дает раздробленные, отжатые стебли (the begass), которые служат топливом на тех же заводах. Отжиманием получается относительно веса тростника от 60 до 78% сока, который содержит около 81% воды и 18% С. и отличается от сока свекловицы значительным содержанием некристаллизующегося С. (глюкоз, преимущественно декстрозы). Очищение сока производится теми же приемами, как и в свеклосахарном производстве, отличаясь, между прочим, меньшим употреблением извести, так что дефекационная грязь собирается сверху; далее, первое сгущение (выпаривание) обыкновенно ведут в открытых котлах, иногда даже на голом огне, но чаще паром (эвапораторы, конкреторы); для окончательной же концентрации (уваривания) служат вакуум-аппараты, причем вырабатываются последовательным отделением кристаллов и увариванием патоки три продукта, между которыми в торговле известны: кассонад — белый песок, московад — бурый песок; более употребительны обозначения по №№ голландских стандартов: до № 7 — бурый, до № 16 — желтый и выше белый. На рынок в Америке поступает также меладо — уваренный и очищенный тростниковый сок, в виде сиропа. В среднем получается по весу тростника от 6 до 10% кристаллического С. и от 3 до 5% патоки. Последняя перерабатывается на ром. Вообще должно заметить, что оборудование факторий значительно уступает европейским свеклосахарным заводам и только в посдеднее время стали вводить на них усовершенствованные приемы и аппараты. Песок из сахарного тростника обыкновенно уступает по белизне свекловичному, но благодаря приятному запаху предпочитается ему при некоторых применениях (приготовление конфет, напитков и т. п.). Что касается других материалов, как-то: сахарного клена, пальм, также сорго, то в настоящее время производство из них С. имеет кустарный характер и не играет никакой роли на мировом рынке. Получаемые весьма несовершенными приемами продукты по чистоте значительно уступают не только свекловичному, но и тростниковому сахарному песку.

Там и про сахар из свёклы есть, и про технологии... Но длинно. Учтите, что словарь издан в 1907 году

[Диез]

нет, он в пакетике, но не килограммовом, а грамм 200 наверное, был на вид кристаллический сыпучий, но не сыпался а скорее как паста, я его только рукой насыпать могла разминая эту пасту, а привезла домой, он постоял полгола и вообще превратился в единый кусок , у него очень специфический вкус и аромат, я его только в выпечку добавляю и то немного - как пряность.

[Елена25]

Вот, кстати нашла рекламу тростникового сахара:
http://milford.ru/rus/tee/fruit/index.phtml

Тростниковый сахар MILFORD

ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР - это сахароза в виде кристаллов, пропитанных тростниковой патокой, полученная из сахарного тростника.
Рафинирование такого продукта возможно, но НЕ обязательно.

То есть это всё-таки обычный сахар, в который добавляют мелассу.

И нашла еще, как самим сделать тростниковый сахар (впрочем, там и про свекловичный есть):
http://www.patlah.ru/etm/etm-02/saxar%2 ... 0m-z-2.htm

Получение тростникового мёда (сахара).
Первоначально путём выдавливания из тростника нужно получить сок. Самый простой способ для этого - выжать сок под прессом, предварительно измельчив стебли в зависимости от того, какой у вас есть пресс. А ещё его можно выжать при помощи двух рядом расположенных валиков (как в стиральной машине, в механизме отжима белья), пропуская между ними стебель тростника. ...
Получив сок, заливаем его в кастрюлю (хороша для этих целей четырехведерная кастрюля) и на огне выпариваем воду, до получения чистого тростникового мёда потребной вам, густоты, в зависимости от его назначения. ...
Сохраняется тростниковый мёд долго, со временем он кристаллизируется.

Я, кстати, пробовала пару недель назад сахарный тростник . Я думала, он слаще... А его просто жуешь и такой сладенький сок высасываешь.

[iri_ka]

То есть это всё-таки обычный сахар, в который добавляют мелассу.

Обычный в смысле свекольный или в смысле рафинированный?

Читала такую инфу. Свекольный сахар не пригоден к продаже без рафинирования так как не имеет привлекательных потребительских свойств (неприятный запах и цвет), а тростниковый может быть нерафинированным, так как не имеет таких надостатков.

Вот здесь написано, что сахар нерафинированный.
http://arivera.ru/shop/q/q001/q001008.html

Как понять, он тоже неполезен?

[Диез]

у меня друзья были на Кубе, там этот тростник дети как мы морковку едят
А про сахар даже не знаю обманывают скорее всего, но я привыкла к коричневому , пусть хоть и сиропом обольют, всё какие-то микроэлементики попадут

[Елена25]

То есть это всё-таки обычный сахар, в который добавляют мелассу.

Обычный в смысле свекольный или в смысле рафинированный?

Обычный - в том смысле, что это очищенный сахар. При этом он может быть как рафинированным, так и не рафинированным. Это, собственно, и написано было тут:
http://milford.ru/rus/tee/fruit/index.phtml

Тростниковый сахар MILFORD

ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР - это сахароза в виде кристаллов, пропитанных тростниковой патокой, полученная из сахарного тростника.
Рафинирование такого продукта возможно, но НЕ обязательно.

Рафинирование - это особо тщательная очистка и отбеливание.
И, конечно, он скорее всего тростниковый. Тростниковый - это же ведь только происхождение сахара, а никак не способ очистки. Скорее всего, рафинированный сахар, хоть тростниковый, хоть свекловичный, и отличить-то друг от друга не удастся.

В советские времена закупалось много сахара на Кубе, собственно, весь их урожай скупался нами. Так вот на сахаре никогда не писали его происхождение и по вкусу он никак не отличался. Был рафинированный сахар (белоснежный), был обычный сахар - с легким желтоватым оттенком. Да и сейчас продают и такой, и другой, никак это не отмечая.

[iri_ka]

То есть сначала производится первичная очистка, а потом рафинирование, то есть еще более тщательная очистка, так?

Интересно, какой сахар все же подразумевал автор книги под коричневым вот в этой цитате

Исключите любые рафинированные сахара, в том числе столовый сахар, так называемый сахар-сырец или коричневый сахар (и тот, и другой состоят приблизительно на 96% из рафинированного сахара), кукурузный сироп, фруктозу, и пейте меньше фруктовых соков.

[Кряхтуля]

Есть разные виды тростникового сахара. Например, демерара чаще всего это рафинированный сахар подкрашенный патокой. А мусковадо всегда натуральный коричневый сахар.

[iri_ka]

Елена25
если у вас минутка свободная будет, очень хотелось бы продолжить дискуссию.
Вот не могу понять, почему автор книги считает вредным коричневый сахар, если он нерафинированный.

[Елена25]

"Рафинированный - нерафинированный" - это просто игра слов. Термины эти имеют различное значение в разных странах и в устах разных людей.
В России (и в СССР) рафинированным сахаром всегда назывался сахар, прошедший особо тщательную очистку и отбеливание. Он раньше стоил немного дороже желтоватого, нерафинированного сахара. Отсюда у наших производителей/продавцов и возможность (на волне нынешней моды) называть "нерафинированным" практически любой сахар. Неважно, что это сахар точно так же очищенный, но просто не отбеленный.
Термин "рафинирование" в других странах может означать просто очистку от каких-то компонентов.

Коричневый сахар - это самый обычный сахар, с небольшой добавкой (для цвета) мелассы, остающейся при очистке сахара.
Выше ( viewtopic.php?p=170281#p170281 ) я цитировала словарь.
Там написано:

Отжиманием получается относительно веса тростника от 60 до 78% сока, который содержит около 81% воды и 18% С. и отличается от сока свекловицы значительным содержанием некристаллизующегося С. (глюкоз, преимущественно декстрозы).

В среднем получается по весу тростника от 6 до 10% кристаллического С. и от 3 до 5% патоки.

То есть если брать просто сок сахарного тростника, то ровно треть содержащихся в нем сахаров в принципе не способна к кристаллизации.
Поэтому берут обычный очищенный сахар (у нас он называется нерафинированным, т.к. не отбелен) и добавляют к нему совсем капельку этой патоки. Это чуть-чуть лучше, чем если бы этой капельки не было добавлено. Но ничего принципиально не меняет.

[Диез]

Это чуть-чуть лучше, чем если бы этой капельки не было добавлено. Но ничего принципиально не меняет.

ну в принципе, конечно не меняет, но вот у меня от обычного белого сахара изжога, а от коричневого нет... Стало быть не так всё уж и снивелировано
Да и вкус боьше нравится и запах
А вообще я посчитала сколько я ем сахара в день - очень не много получается. Но когда очень работы много, то жутко хочется сладкого

[iri_ka]

Отжиманием получается относительно веса тростника от 60 до 78% сока, который содержит около 81% воды и 18% С. и отличается от сока свекловицы значительным содержанием некристаллизующегося С. (глюкоз, преимущественно декстрозы).

В среднем получается по весу тростника от 6 до 10% кристаллического С. и от 3 до 5% патоки.

То есть если брать просто сок сахарного тростника, то ровно треть содержащихся в нем сахаров в принципе не способна к кристаллизации.
Поэтому берут обычный очищенный сахар (у нас он называется нерафинированным, т.к. не отбелен) и добавляют к нему совсем капельку этой патоки. Это чуть-чуть лучше, чем если бы этой капельки не было добавлено. Но ничего принципиально не меняет.

Елена, если я вам еще не надоела своей дотошностью, то давайте по полочкам еще раз разложим.
Из сока тростника получается 6 до 10% кристаллического С. и от 3 до 5% патоки. А остальное тогда что? Или я этот абзац неправильно поняла? И откуда цифра, что 30 процентов способно к кристаллизации?
Простите, пожалуйста, мне мою тупость , но мне правда очень интересно разобраться в этом.

[Елена25]

Из сока тростника получается 6 до 10% кристаллического С. и от 3 до 5% патоки. А остальное тогда что? Или я этот абзац неправильно поняла? И откуда цифра, что 30 процентов способно к кристаллизации?

Остальное - вода

Возьмем меньшие цифры. То есть из сока после выпаривания воды получилось 6% кристаллического сахара и 3% патоки. То есть кристаллического сахара ровно в два раза больше, чем патоки. То есть в сухом остатке от сока - 1/3 патоки и 2/3 кристаллического сахара.
Возьмем большие цифры. То есть из сока после выпаривания воды получилось 10% кристаллического сахара и 5% патоки. То есть кристаллического сахара опять ровно в два раза больше, чем патоки. То есть в сухом остатке от сока опять 1/3 патоки и 2/3 кристаллического сахара.

Это расчет грубоватый и, возможно, зависит от сорта тростника, региона выращивания, погоды, и т.п., но грубо вполне можно считать, что одна треть сахаров в тростнике - это сахара, не способные к кристаллизации. Это подтверждается и цитатой из словаря, которую я уже приводила выше:

отличается от сока свекловицы значительным содержанием некристаллизующегося С. (глюкоз, преимущественно декстрозы).