закваска без дрожжей и хлебопечь

[Дочус Варвариус]

решила написать сюда, все-таки хлеб без дрожжей- это в русле традиционного питания.
девочки!!! кто занимается хлебопечением, помогите советом, пожалуйста!
1. как вы делаете закваску? нашла в инэте кучу рецептов, но непонятно многое. вот, например, остаток закваски, который можно использовать для следующей порции, его, что, нужно сперва подкормить, потом снова разделить или как? как вы вообще заквашиваете?
2. в рецептах речь ведется о духовках, а как закваску совместить с хлебопечью?
помогите, пожалуйста, а то вот сижу и не знаю с чегоначать...(хлебопечке нашей уж второй день пошел)))

[Апполинария]

ААААА!!! наконец-то темка!!! постою послушаю

[vesselka]

У меня "вечная закваска"-ржаная мука+вода.Я пеку каждый день.Например,утром замешиваю тесто ,отбираю грамм 10-20 закваски,подкармливаю не меньше,чем 1:2,через несколько часов,еще подкармливаю- столько муки,сколько понадобиться в рецепте на следующий день или сразу можно положить нужное кол-во муки. Мне тоже сначало было непонятно как кормить,где хранить,но потом вывела для себя подходящую схему,может и она не верна,но меня устраивает на данный момент.Информацию черпала с хлебопечки.ру.
Вы какую закваску растить собираетесь?
Выпекаю как в духовке ,так и в хлебопечке.Замешиваю тесто в хлебопечке,а там дольше смотрю-где печь Просто,когда выпекаю в хлебопечке,то после замеса выключаю машину,и тесто расстаивается,а затем включаю на выпечку.
Начните печь с дрожжами(иногда я делаю на опаре) самые легкие рецепты,пока закваска будет расти.
Ну и я тоже постою послушаю,что скажут более опытные хлебопекари

[Дочус Варвариус]

vesselka
спасибо!
какую закваску - еще не решила. пока не можем выбраться за ржаной мукой, ее у нас найти совсем не раз плюнуть((
простите темноту, а что такое опара? я, конечно, наслышана, но как ее создать?
надеюсь, мою х/п можно выключить после замеса...

[parshina]

А у меня никак не получается вырастить закваску. Расслаивается - наверху - вода, внизу мука. Ккакая т-ра нужна чтобы она поднялась?

[Дочус Варвариус]

parshina
в журнале"Домашний ребенок" была статья "Хлеб, в котром ночует Бог", имено про тесто на закваске.
цитирую:
Ржаной хлеб на закваске опара
Возьмем 50 гржаной муки, 50 г цельнозерновой пшеничной (можно заменить пшеничной мукой второго сорта) и 100 мл теплой воды. Размешиваем в емкости компоненты и получаем жидковатое тесто, так называемый "стартер", базовую закваску; на ней у нас будет расти опара. Накроем неплотно крышкой или тканью, поставим в теплое место, например рядом с батареей, и оставим там на некоторое время. Очень важно, чтобы закваска дышала, поэтому не накрывайте ее герметично. Можно затянуть поверхность пищевой пленкой, а в ней сделать 2-3 небольших дырочки.
На весь процесс ферментации может уйти от одного до нескольких дней. Все это время необходимо аккуратно периодически помешивть "стартер".
Наконец на поверхности образовываются пузыри, появляется хаактерный кисловатый запах. Тесто разжижаеся. Запомним одно равило: пустила закваска слюнку - пора ее покормить. Упомянутую слюнку (мутноватую водицу) необходимо слить. Если же тесто не расслоилось и остается просто жидким, то ничего сливать не надо - сразу же кормим. Добавляем 100 г мучной смеси (пшеничная мука пополам со ржаной) и 100 мл теплой воды. Размешиваем и держим закваску в тепле еще денек. На поверхноси постоянно должны образовывать пузыри - это значит, что все идет по плану.

[parshina]

Тесто разжижаеся. Запомним одно равило: пустила закваска слюнку - пора ее покормить.

то есть если расслоилась, то пора кормить?

[Girl Racer]

1. как вы делаете закваску? нашла в инэте кучу рецептов, но непонятно многое. вот, например, остаток закваски, который можно использовать для следующей порции, его, что, нужно сперва подкормить, потом снова разделить или как? как вы вообще заквашиваете?
2. в рецептах речь ведется о духовках, а как закваску совместить с хлебопечью?
помогите, пожалуйста, а то вот сижу и не знаю с чегоначать...(хлебопечке нашей уж второй день пошел)))

А какой хлеб вы планируете печь на закваске - ржаной или пшеничный? Если просто белый хлеб, то может и не стоит возиться с закваской. А если цельнозерновой, то какой чаще - пшеничный или ржаной? Соответственно и закваску вам нужно выводить из такой муки. Один раз выведенную закваску придется постоянно подкармливать, чтобы она жила. Из одной части вы будете печь хлеб (класть ее в тесто вместо дрожжей), а другую часть подкармливать и оставлять для следующего использования.
Если вы только начинаете печь хлеб, советую пока опробовать в хлебопечке стандартные дрожжевые рецепты из инструкции, чтобы разобраться, как она работает. Потом поэкспериментировать с закваской вручную. А потом уже совмещать все это.
Вообще, просто включить режим и поручить хебопечке печь хлеб на закваске не получится. Вам в любом случае придется контролировать процесс. Ведь программы рассчитаны на несколько часов, время, необходимое для поднятия теста на дрожжах. А закваске нужно от 7 до 12 часов, чтобы проделать такую работу.

Вот некоторые полезные ссылочки.
В этой темке очень много полезного про хлебопечение viewtopic.php?f=32&t=128
Мастер-класс по изготовлению немецкого ржаного хлеба на закваске http://www.kuking.net/class/viewalbum.php?a=254
А это форум для домашних хлебопекарей и хлебопечек http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... Itemid=126

[Дочус Варвариус]

badiaba
ой, спасибо вам огромное! я уже три буханки спекла простого дрожжевого пшеничного. а планирую - ржаной. ну наполовину с пшеничной, наверно... я с огромным трудом нашла в нашем городе ржаную муку, а уж цельнозерную - нереально а вручную печь не могу - нет пока духовки.
а обязательно печь в режиме "ржаной"? у меня, блин, нет....!!!

[Girl Racer]

badiaba
ой, спасибо вам огромное! я уже три буханки спекла простого дрожжевого пшеничного. а планирую - ржаной. ну наполовину с пшеничной, наверно... я с огромным трудом нашла в нашем городе ржаную муку, а уж цельнозерную - нереально а вручную печь не могу - нет пока духовки.
а обязательно печь в режиме "ржаной"? у меня, блин, нет....!!!

если у вас нет режима "ржаной", делайте в стандартном, обычном режиме, только поглядывайте, как процесс идет. если будете делать чисто ржаной, я бы посоветовала замесить вручную, поставить в ведерке подходить, а потом включить режим "выпечка".

[Дочус Варвариус]

badiaba
скажите, а вот закваску, которая не в хлеб идет, а до следующего раза, она сколько должна в тепле побыть? и вообще, как должна выглядеть вся эта схема с тестом и закваской, если я собираюсь печь каждый день (ибо булку в 750г. мы съедаем за день)?
спасибо вам за ответы))

[Girl Racer]

Если вы используете закваску каждый день, то ее можно держать при комнатной температуре постоянно. Подкармливайте ее один или два раза в день, по мере необходимости.

[Юлия Изюмина]

И я постою-послушаю. Хлебопечке моей неделя. Тоже расстроилась, когда узнала, что в моей модели нет режима выпечки ражного хлеба. Сейчас пока пеку пшеничный на дрожжак по рецептам из инструкции. Вчера лук добавляла (совмещаю с Похлёбкиным). Очень нравится.

[Girl Racer]

Девочки, вот в моей хлебопечке был режим для ржаного, но я им не пользовалась. Ржаное нормально можно вымесить только руками. Просто взять и перемешать его.

[Дочус Варвариус]

Юлия Изюмина
ну и я все то же делаю, тоько еще пекла кекс, деревенский хлеб (полуржаной) и чесночный - рекомендую))
badiaba
то есть суть ржаного режима в особом перемешивании только? слышала, там лопаточки даже другие. а в выпекании есть разница? по-моему, 700гр.булку не пропечешь за час, надо будет дополнительно включать. а вы сколько печете?

[Дочус Варвариус]

[

[Girl Racer]

Ржаное тесто вообще совсем другое. И замешивать его нужно иначе, и подходит подольше, и пропекается дольше. Лопаточки действительно другие, но они не особо делу помогают. Как я писала, ржаное тесто лучше вручную замешивать. А насчет выпекания - у меня в хлебопечке буханка примерно на полкило илии даже больше пропекалась за час нормально.

[Дочус Варвариус]

badiaba
сегодня испекла ржаной. не пропекся. и как-то не поднялся, хотя вроде был пористый, осел потом. и снизу совсем однородный, без пор. мало часа все же. вы сколько тесто поднимаете-расстаиваете? напишите вообще ваш порядок замеса-выпекания, я уже запуталась - все рецепты разные!

[Дочус Варвариус]

сегодня мой хлеб вышел неплохо - но он наполовину ржаной... тесто сделала круче, чем в прошлый раз - вот и пропекся луше. только корочка какая-то серая, некрасивая....

[Girl Racer]

badiaba
сегодня испекла ржаной. не пропекся. и как-то не поднялся, хотя вроде был пористый, осел потом. и снизу совсем однородный, без пор. мало часа все же. вы сколько тесто поднимаете-расстаиваете? напишите вообще ваш порядок замеса-выпекания, я уже запуталась - все рецепты разные!

эх, жалко, что не получилось... а вы на дрожжах или на закваске пекли?
я сейчас пеку только на закваске и хлебопечкой не пользуюсь. настаивается у меня тесто 12 часов, но это действительно только в отношении закваски. делаю так - замешиваю тесто, укладываю в форму, оставляю подниматься, потом пеку до румяной корочки.
вспоминаю, что у меня ушло прилично времени на то, чтобы приноровиться, выработать свою технологию и научиться наконец печь ржаной...