Масла бывают высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. К высыхающим относятся тунговое, льняное и маковое, при высыхании образуется полимерная пленка на поверхности. Жарить на них, естественно, нельзя. Зато можно использовать для прокаливания чугуна.
Полувысыхающие - высыхают неполностью (точнее - сохнут ооочень медленно), образуя липкую олифу. Это подсолнечное масло, кукурузное и какие-то еще.
Оливковое масло номинально относится к невысыхающим, но по моему опыту при перекаливании тонким слоем все-таки полимеризуется, отмывается эта пленка плохо (дочь, когда пекала блины, по неопытности портила мои сковородки).
Температура кипения рафинированного масла всегда выше, чем нерафинированного.
Перекаливание мне лично кажется сомнительной процедурой, т.к. смысл перекаливания в сгорании примесей в масле и что за продукты при этом образуются еще вопрос (вообще считается, что как раз таки канцерогены, но в любом случае вряд ли что-то полезное).
К невысыхающим маслам совершенно точно относится кокосовое и животные жиры (сливочное масло, свиной жир и т.п.). Именно эти масла не портят мои сковородки
Оливковое масло я использую только если продукт жарится с последующим тушением, либо для пассеровки (процесс идет при относительно невысокой температуре), для длительной/интенсивной жарки не использую. Блинчики-оладьи пеку чаще на кокосовом масле (купила у Кати пищевое), если использую сливочное масло, то только топленое.