Страница 8 из 21

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Ср 13 июн 2018, 21:08
Palona
Ну не знаю, моё при топке не темнеет и не приобретает орехового вкуса. Может нужно больше топить для этого?))
Но и так уже 6-7 часов, куда?))

У меня получается всегда красивого жёлтого цвета. Как лимон примерно по цвету.
Хотя лимоны тоже все разных оттенков. :o

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Ср 13 июн 2018, 21:15
Nadine
Palona писал(а):
Nadine писал(а):Я, кстати, может в следующий понедельник буду на Тимирязьевской,

Дык забегай, и понюхаешь, и попробуешь. :D

Пришли мне свой телефончик))

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Ср 13 июн 2018, 21:26
Palona
Ок. :)

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Чт 14 июн 2018, 12:58
Auuka
Елена25 писал(а):Топленое молоко тоже темнеет при долгом томлении и приобретает специфический привкус

Молоко темнеет, тк при долгом томлении карамелизируются сахара (фактически, лактоза). А в масле нечему карамелизироваться, в топлёном масле остался только жир. Всё, что может меняться по цвету, ушло в пахту.

У меня тоже масло жёлтого цвета. Если только в духовке перекаливать, то будет темнее и приобретёт вкус несколько иной, как у перекаленного масла.

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Чт 14 июн 2018, 13:05
Елизавета Юрьевна
Пошла масло топить))))

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Чт 14 июн 2018, 14:42
Palona
Жёлтенькая
Узнала номер места на Рижском рынке - 197.
Там от входа сразу налево нужно повернуть и дойти до последнего ряда (очень близко всё) - и там сразу несколько молочниц стоит в начале ряда.
Вот та, которая в платочке, она и есть. :)

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Вс 17 июн 2018, 20:19
Елизавета Юрьевна
Ролик, как наша Иулия - Юля Волчкова делает сливочное масло из своего молочка:
https://www.youtube.com/watch?v=LLzCZWdIbUQ&app=desktop

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Вс 17 июн 2018, 20:24
Елизавета Юрьевна
Я стопила масло из боговаровского Премиум. Считаю, что оно не годится для топки. Топится неправильно, очень много мути, обычно масло при топке расслаивается на пену и осадок, а тут черте что и очень долго выделяется - причем разное, т е мути очень много у меня получилось - топила 5 пачек по 170 гр - это 850 гр, из 850 гр у меня получилось 490 гр топленого и 200 гр дерьма. Остальное видимо вода. Ну будем считать, 500 гр выход.

Теперь решила перетопить разные виды масла и сравнить - выход, вкус и запах) Масло получается янтарного цвета, топила очень долгов мульте на мастершефе - считаю, идеально просто.

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Вс 17 июн 2018, 20:45
Елизавета Юрьевна
Вот тут правильно топится масло: https://www.youtube.com/watch?v=PJbkxrM2SWw&app=desktop
Именно как она все описывает.

А боговаровское топится не так.

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Вс 17 июн 2018, 21:42
Елена25
Елизавета Юрьевна писал(а):Вот тут правильно топится масло: https://www.youtube.com/watch?v=PJbkxrM2SWw&app=desktop
Глянула - никаким перегреванием она не занимается. Осадок светлый остался.

У меня два момента отличаются.
1) Я не процеживаю через марлю.
Так как убедилась, что при этом микрочастички осадка проникают через марлю, и масло будет не такое чистое.
И ещё мне не нравится грязная марля, пропитанная маслом, и неизбежные капли и потёки масла вокруг.
Я делаю сразу помногу, и просто половником вычерпываю чистое прозрачное масло и разливаю его горячим по небольшим банкам до самого верха, банки завинчиваю.
Я не стараюсь вычерпать как можно больше масла, рискуя, что попадёт осадок. Лучше пусть в кастрюле останется побольше, но то, что по банкам разлито, будет абсолютно прозрачным. Так как у меня масло ни капли не пропадает.
2) В осадок с остатками масла я наливаю воды (побольше), довожу до кипения, и ставлю в прохладное место остыть.
Масло застывает кружком на поверхности, я его аккуратно вынимаю, мутную воду с растворённым осадком сливаю.
Затем повторяю пункт 2 до удовлетворяющего меня результата.
В конце можно вынутый почти чистый круг масла просто прогреть в кастрюле обычным способом, без воды, чтобы на дно выпал осадок. И чистое масло опять слить в банку (обычно из осадка получается как раз ещё одна банка топлёного масла). Осадка тут уже капля на дне остаётся, так что ценное масло не пропадает.

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Ср 20 июн 2018, 19:55
Елизавета Юрьевна
Елена25

попробовала по вашему методу вот эту пену и всякую муть снятую перетопить, очень понравилось - из 250 гр мути примерно выход окло 170 гр масла. Это конечно не гхи, но вполне себе топленое масло без каки, жарить на нем самое то.
В общем конечно это вариант для быстрой перетопки, но повторять надо несколько раз до чистоты.

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Ср 20 июн 2018, 20:01
Елена25
Да, мне очень нравится и то, что никакой грязи вокруг не образуется.
И то, что масло не пропадает - оно сейчас уж больно дорогое, чтобы так много выбрасывать...

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Ср 20 июн 2018, 20:11
Елизавета Юрьевна
Муж вчера козье купил во Вкусвилле, 82.5% - вкусное масло конечно.... но дорогое.
А гхи из него вообще золотое)

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Чт 21 июн 2018, 00:46
Auuka
Елена25 писал(а):1) Я не процеживаю через марлю.

Я тоже не процеживаю. Но и топлю маленькими порциями. Колобашка у меня около полкило, вот столько и топлю. Но остающуюся пахту, у меня кошки лопают на "ура", я её тоже куда-то добавляла. Она вкусная. Скорее всего потому, что домашняя.
У меня после перетопки кружок застывает, я его снимаю, если часть пахту прилипла, то ножом счищаю и всё.

Из ВВ пробовало какое-то топлёное. Очень дорогое (что-то больше 800р) и бадяжное показалось, какое-то не правильное.

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Чт 21 июн 2018, 01:24
Елена25
Если топить сладко-сливочное масло, то осадок вкусный получается. Сладенький такой, с приятным запахом.
Я его тоже ем. В кашу кладу.

А если топить кисло-сливочное масло, то осадок противно-кислого вкуса, и запах нельзя особо приятным назвать. Его не ем.
У меня чаще получается, что из кисло-сливочного масла делаю...

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Чт 21 июн 2018, 01:56
Елизавета Юрьевна
Кисло-сливочное - это их сметаны, а сметана - продукт брожения, ферментации, и как бы такой масло полезнее получается. Кисломолочный продукт.

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Чт 21 июн 2018, 01:59
Елена25
Когда перетапливаешь, то ничего от той ферментации не остается, голый молочный жир остаётся.
Всё полезное уплывает в отходы.
Вот если масло сливочное есть живьём, то разница есть.

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Чт 21 июн 2018, 02:01
Елизавета Юрьевна
Да, конечно, при перетопке нет особой разницы, т е специально искать кисло-сливочное для этого не стоит.

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Чт 21 июн 2018, 10:10
Auuka
Елена25 писал(а):А если топить кисло-сливочное масло, то осадок противно-кислого вкуса, и запах нельзя особо приятным назвать. Его не ем.
У меня чаще получается, что из кисло-сливочного масла делаю...

У меня только кисло-сливочное. Фермер у нас другого не делает. Моим живьём такое масло не нравится, а я уже привыкла и нормально, спокойное его ем. А топлёное получается сладким. Ну, те не остаётся кисло-сливочного вкуса. И пахта вкусная, нормальная. Оно же с живой сметаны сделана.

Re: Сливочное и топлёное масло

СообщениеДобавлено: Чт 21 июн 2018, 11:58
Елена25
Да, топлёное получается одинакового вкуса и из сладко-сливочного масла, и из кисло-сливочного.
А вот осадок, который остается, когда перетапливаешь - совсем разного вкуса и запаха.

Пахта, конечно, вкусная. Это же вкус простокваши.