Эль писал(а):Эх, не проверила, тоже не открываются эти страницы ( Может, у кого-нибудь из девочек сохранился этот рецепт.
Все сохранилось, а как же))
КУЛИЧ
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В 1 ½ стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавив нее соль, яичные желтки (1 желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, всё это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и весёлки.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в 2 раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; всё это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного – на ½ высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в тёплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на ¾ высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50 – 60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая – кулич готов, а если на лучинке будет тесто – кулич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т.п.
Второй способ. В 1 ½ стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стёртый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену; всё это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защище6нное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.
На 1 кг муки – 1 ½ стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1 ½ стакана сахару, 40 – 50 г дрожжей, ¾ чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, ½ порошка ванилина или 5 – 6 измельченных зёрен кардамона в порошке.
Ахтунг! Ахтунг! Вкусный - ВТОРОЙ СПОСОБ!!!!!
Привожу все вместе, потому что разделить не представляется возможным: в первом способое - описание порядка действий. А поскольку рецепт достался мне в ужасно затертом виде от моей бабушки - то я ничего в нем не меняю. А моя бабушка славилась пасхальными куличами.
Итак: закладка продуктов по второму способу. А действовать в обоих случаях надо одинаково, что и описано в первом способе.... Фффууу... Даже я запуталась!
А теперь маленькие секретики.
1. Дрожжи - только живые. В данном случае никаких САФов и никаких Моментов! (Советую озаботиться приобретением дрожжей заранее, т.к. накануне Пасхи они имеют тенденцию пропадать.)
2. И самое главное в этом тесте - вымесить его. Вот это, доложу вам, задачка не для слабонервных! Вот указанное кол-во продуктов месить нужно где-то не менее часа, а лучше 1ч 20 мин. Я мешу и руками, и миксером, и чередую.... В конце замеса - мокрая вся. Но я делаю в тройном размере - поэтому мешу с утра часа три.
Тесто получается жидкое: буквально стекает с рук, но при этом почти не липнет к рукам. Во такое тесто, которое невозможно сформировать - но не прилипающее - самое оно. И достигается нужная консистенция только тщательным вымешиванием. Если есть желание и силы - то идеально отбить тесто. Т.е. берешь в руки весь этот ком, пытающийся сквозануть сквозь пальцы - и сверху бац! его в кастрюлю. Берешь снова - и опять бац! И так - раз 60. Но я не зря сказала, что отбивание - не для слабонервных. Зато офигительный кулич в этом случае вам гарантирован.
Кардамон добавлять не надо, лучше - ванилин.
Яйца лучше - экстра. Те, которые с темным желтком. Крупные.
Вообщем, граждане: ставим тесто с вечера. А с утречка, часиков с 8 - 9 утра - милости просим месить. Да еще хорошо бы часа в 4 утра встать да и осадить тесто. По-любому - ставьте его в огромной посуде. Иначе будете соскребать со стола, стульев, пола.... Я ставлю в огромном 25-литровом баке, в котором в мирное время квашу капусту.
Все. Все, что знала - доложила. Будут вопросы - пишите! Желаю вам испечь вкусные куличи!
Всем чмоки!
Ой! Ну а как же я самое главное-то забыла! Дурья башка! Молиться надо. Вот что. Когда закладываешь продукты, когда месишь. Перед началом - хорошо бы прочесть "Царю Небесный" - это предначинательная молитва. Перед началом любого дела.
В монастырях во время замеса читают Иисусову молитву. Можно также читать Отче наш. Да любую молитву, что на душу ляжет в этот момент. Сами знаете, как это бывает. Но то, что у кулича, испеченного с молитвой - совершенно другой вкус - такой же факт, что меня зовут Оля. (То же, кста, относится и к выпечке хлеба, да и вообще к любому делу. Просто мне, маловерной, все время приходится себе об этом напоминать.)
marka писал(а):Мумимама, спасибо! А мокрые дрожжи можно заменить закваской? и если можно, то скока вешать в граммах? столько же?
Неа!
Это тот самый случай, когда "скока вешать граммов?". В смысле, ничего ничем не заменяется. Потом, закваска - это квасное, т.е. кислое тесто. А сдоба - она и есть сдоба, в ней кислоты быть не должно совсем.
Потом, кулич - действительно, очень тяжелое тесто, в смысле обилия сдобы. Поэтому поднять его трудно даже дрожжам. (Поэтому не годятся Сафы-моменты: они работают очень активно и быстро. Но так же быстро и сдуваются. А чтобы поднять куличное тесто нужно время - часов 8. За это время "быстрые" дрожжи сдохнут десять раз. )
Вообщем, для успеха предприятия лучше точно соблюсти все нормы. А то жалко столько дорогостоящего продукта переводить. Опять же, родня ржать будет.... Чего ее лишний раз веселить-то, чё мы, клоуны с вами? Даешь офигительный кулич!
Кста, а у вас есть в чем его выпекать? Классно получается в обычной эмалированной кастрюле. Средних размеров. Еще хорошо подходит такая широкая прямая еще советских времен белая эмалированная банка. В недорогих хозяйственных можно закупиться большими кружками: в них хорошо печь много маленьких куличиков для детишек. И пропекаются они быстро, в отличие от большого кулича, которому нужно минут 45 - 60. Всякие тефлоновые штуки категорически не подходят. Потому что прямых их не бывает, все они дают ненужную кексообраную форму. А мы печем кулич, а не ромбабу какую-то...
Вообщем, любая эмалированная или аллюминиевая кастрюля с прямыми бортами - самое то. Только надо будет очень тщательно ее промаслить, а то потом будете выковыривать кулич до самого Светлого Воскресения. Я выковыривала неоднократно, тему знаю....
Муми Мама » 29 Март 2007, 20:23:19
Если маслить форму, то растительным. Без запаха.
Лэйк, привет! Очень жаль, что не получился кулич. Потому что уж больно мороки много, продукты идут качественные и дорогие... Но не расстраивайся. Я не знаю ни одного человека, у кого бы он получился с первого раза. Это одно из самых сложных видов теста. Личный опыт просто необходим. В идеале - видеть, но и это не панацея. Я насобачилась делать именно по рецепту. Не видела, как его бабушка делала. Да и как мама печет- тоже не особо обращала внимание....
Теперь по делу.
Дрожжей именно 40 - 50 г. Тут рассчет не из кол-ва жидкости, а из кол-ва сдобы. А его в нем - море. Меньшее кол-во дрожжей не поднимет тесто.
Куличное тесто имеет ярко выраженный спиртово-сдобно-бражный запах. Если сильно вдохнуть запах теста - можно закашляться даже. Это нормально. Плохо, что запах остался в готовом куличе. Но я бы не сказала, что этот запах неприятный. Наоборот: часто вместе с изюмом добавляют 1 ст. ложку коньяка именно для усиления этого запаха.
Другое дело - запах дрожжей. Запах дрожжей - это некачественные дрожжи. Они плохо выбродили. Еще возможно, что было не очень тепло в кухне во время подхода теста, что ухудшает брожение и ферментизацию теста. Остались неперебродившие дрожжи. Но запах дрожжей и спиртово-коньячный запах теста очень отличаются. Первый - не катит, второй - норма.
Можно добавить 1 стакан муки (на 1 дозу продуктов). Это облегчит вымешивание, и практически не скажется на куличе. Еще, можно положить не полтора, а 2 стакана сахара (но на брожение это тоже не скажется, только на вкус, ибо сахара в тесте итак с избытком).
Вообщем, Лэйк, умница, что стада делать 1 закладку. Я бы, дура, на твоем месте обязательно сразу запорола бы 2-3 размер продуктов .
Рецепт выверент. Я отвечаю за правильность закладки продуктов. Просто, кулич в самом деле сложное дело. Проблема еще в том, что печешь его раз в году. Испечешь и думаешь: "О! Ну теперь я все ошибки поняла!" И за год все благополучно забываешь.... Но потихонечку он обязательно получится. Главное - не нервничать.
Многое еще зависит и от муки, и от дрожжей, и от яиц (размер) и т.п. Но есть смысл попробовать потренироваться: тесто это очень вкусное. Если в него добавить побольше муки, то рулет с маком из него - это что-то!
Муми Мама » 06 Апрель 2007, 11:43:01
Кстати, ребята, выпекать эти куличи нужно при 160 градусах. Тогда не придется скакать с влажными бумажками, чтобы не подгорал верх. Печется дольше, но равномерно и качественно.
Всем большой привет и с наступающим Светлым Христовым Воскресением!
И рецепт творожной пасхи из той темы сюда же, чтоб 2 раза не вставать)))
Пасха
1 кг. творога
6-8 сырых желтков
600 гр. сливочного масла (заранее достать из холодильника, чтобы стало мягким)
800 гр. сметаны
500 гр. сахара (по вкусу, в оригинале 1 кг. - это слишком сладко)
400 гр. грецких орехов (!!! - не рубленых кусочками, а размолотых на мелиничке или в мясорубке)
ваниль
изюм, цукаты по вкусу
Растереть сахар и сливочное масло до однородности, добавить желтки, затем размолотые грецкие орехи. Хорошо растереть, чтобы не было комочков.
Творог протереть через сито, вмешать в сахар с маслом и орехами, добавить сметану. В конце добавить ваниль, изюм и/или цукаты.
Положить в пасочницу (или дуршлаг с марлей) под пресс. В холодильнике на 1-2 дня пока лишняя влага не стечет