МУМИ ДОЛ

natalika писал(а):фрикадельки - уже не бульон костный)

Йордис писал(а):в бульоне явно не хватает коллагена.

Сегодня у Афлора, Евгения Кожинова случился разговор о том, надо ли снимать жир с бульона или нет.
Все началось с "желтой книги", т.е. книги "Nourishing traditions" - библии традиционного питания, которая научила нас заново замачивать зерна и варить костные бульоны не сливая первую воду.
В главе про костные бульоны длительной варки сказано "после охлаждения бульона снимите жир". При этом объяснений, зачем это делать не дано.
Статья о бульонах также выложена на сайте WAPF, но в комментариях на вопросы читателей уже был дан ответ, что "так бульон будет прозрачнее, и сами авторы этот жир не выкидывают, а используют для готовки".
Напомню, что Mery Enig - специалист по жирам. И ее вопрос оксидации жиров при варке суточных бульоной как-то совсем не интересовал.
Наташа Кемпбел МакБрайд в своей GAPS диете настаивает на употреблении бульона полной жирности, так как жиры помогают усваиванию многих компонентов.
Первой забила тревогу насчет жиров PаleoMom с ее AIP (аутоиммунный протокол). О чем она пишет в статье.
Ее позиция, что у разных жиров разная степень подверженности окислению и, хотя насыщенные жиры наиболее устойчивы, но, они состоят из комбинации жиров разной степени насыщения, часть из которых легко окисляема.
Температура и длительное время готовки, вероятно, усилят окисление.
Проблема в том, что исследований о том, действительно ли происходит существенное окисление жиров при варке бульонов, по всей видимости, никто пока не проводил.
Другое мнение на тот же вопрос, что вода вероятно предохраняет жиры от окисления при длительной варке.
Также помним о том, что мозговые кости содержат желеобразную субстанцию под названием костный мозг, которую мы считаем необычайно полезной, и состав которой, опять-таки 80-90% - это жиры.
Если следовать логике окисления, то нужно выкидывать костный мозг после длительной варки.
Среди традиционных способов готовки не наблюдается упоминаний о необходимости выбрасывать жир. Мы, конечно, можем чего-то не знать, но я бы удивилась, если бы наши предки его выкидывали.
Мне также встретилась версия, что готовка в инстант поте (скороварке) уменьшает оксидацию (если таки она действительно существенна) из-за ограниченного доступа кислорода.
Если при длительном нагревании животные жиры становятся настолько опасны, то первым номером это будет относиться к маслу ги. Но я что-то пока не вижу, чтобы в его сторону летели камни.
Мы обсудили данный вопрос с коллегой Anna Pavliouk , которая как никто понимает в традиционном питании, и ее позиция, что некоторое окисление жиров нам не страшно при условии, что жиры не являются реально прогорклыми, что ощущается на вкус и запах. Т.е. ну эмульгируются эти слегка окисленные жиры при переваривании, ну дадут на выходе горечи с эффектом сапонинов. Разумеется, не стоит есть очевидно прогорклые жиры, но мы заточены на то, чтобы справляться с такой незначительной проблемой. Исторически мы жиры сохраняли, что позволяло нам употреблять их вне сезона и поэтому проблемы оксидации жиров нам знакомы, и не так уж страшны, если следовать сезонности и разуму.
Допускаю, что при сильно проблемном пищеварении тут могут быть проблемы. Ну при нем жиры вряд ли будут первой проблемой от бульона. Тут и высвобождение гистамина (MCAS по научному), и реакция на глютамат в бульоне, и общая слабость пищеварения, и невозможность переваривать концентрированные субстанции, и дефицит желчи для переваривания жиров и т.п.....
Насчет мутности бульона. Да, судя по всему, это эмульгированные жиры. И растворение тем больше, чем выше температура варки. Поэтому стараемся варить при низкой температуре.
Опять-таки, если они растворены в воде, то будут ли они окисляться?
Вариант очистки бульона для придания ему прозрачности, предложенный WAPF - добавить в холодный бульон яичный белок, размешать, довести до кипения, снять свернувшийся белок. Но они рекомендуют это число для эстетических целей. "Ну, во-первых, это красиво" (c)