Бульон

для себя, любимых

Модераторы: Бегущая вода, МИА, Медовая Пчёлка, Мнезнакомка

Аватара пользователя
Одуванчик
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 3208
Зарегистрирован: Пт 07 авг 2009, 21:34
Откуда: моск обл Коломна, Таганрог

Re: Бульон

Сообщение Одуванчик » Вс 19 дек 2021, 17:47

natalika писал(а):фрикадельки - уже не бульон костный)


фрикадельки кладу в костный бульон
ты может подумала что бульон от фрикаделек?
Английский по скайпу WhatsApp 8 928 9о9 37 65

Аватара пользователя
Ола-ла
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 7389
Зарегистрирован: Вт 18 авг 2009, 13:30
Откуда: Москва, Коньково 89296650428

Re: Бульон

Сообщение Ола-ла » Вс 19 дек 2021, 19:58

Йордис писал(а):в бульоне явно не хватает коллагена.

Наверное не хватает желатина? Коллаген не даёт клейкость и желеобразность, их даёт желатин
Со мной на "ты" :)

Арина мудрая июль 2004
Ярослав спокойный и усидчивый:) август 2010
Милада прекрасная май 2019

Аватара пользователя
Йордис
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 17405
Зарегистрирован: Пт 14 авг 2009, 19:06
Откуда: новая Мск, г.Московский

Re: Бульон

Сообщение Йордис » Вс 19 дек 2021, 20:06

коллаген при температуре распадается до желатина
17; 14,5; 12.

Изображение

Аватара пользователя
Синяя звезда
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 2093
Зарегистрирован: Чт 30 июл 2009, 12:19
Откуда: Москва

Re: Бульон

Сообщение Синяя звезда » Вс 19 дек 2021, 21:02

Для костного бульона хорошо брать большую кастрюлю, чтобы было достаточно воды.
Я довожу до кипения и первую воду сливаю.
Потом уже слежу, чтобы не кипело, а томилось.
В середине варки кладу лук, морковь, сельдерей.
Лук и морковь разрезаю пополам и на сухой сковородке пеку до подпалин.
Солю, добавляю лавровый лист и перец горошком.
Ну и часов 5-6 томлю.
Тогда бульон получается прозрачным, как слеза и вкусным.
Пью из чашки, посыпав зеленью и черным перцем. Вкусно.
Очень люблю бараний бульон.
Говяжий нравится из колена или голяшки.
Для пользы рекомендуют добавлять при варке столовую ложку яблочного уксуса.
сыночек и дочечка

- А что это за звуки вон там? – спросила Алиса.- А это чудеса – равнодушно пояснил Чеширский Кот.- И… И что они там делают? – поинтересовалась девочка.- Как и положено, - Кот зевнул. – Случаются.

Людмила
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 4712
Зарегистрирован: Пт 24 июл 2009, 23:26
Откуда: Москва, Останкино

Re: Бульон

Сообщение Людмила » Пт 24 дек 2021, 13:33

Приятельница говорит, что ее знакомый в Подмосковье (40 км по Ярославке) выращивает бычков (их самих и условия их содержания можно посмотреть, если к нему приехать). В этот выходной собирается рубить. Вроде он хочет продавать большими объемами по 50 кг, но вполне возможно и помельче продаст или можно скооперироваться. На куски он разрубит. Если кому нужно, узнаю его телефон.
Мясо с костями по 400 рублей.
Доченьки:
24.02.06
24.09.11

Аватара пользователя
Larik_M
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 20526
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 15:08
Откуда: г. Сергиев Посад

Re: Бульон

Сообщение Larik_M » Пт 24 дек 2021, 13:52

Людмила
Это уже вообще нормальная цена. Сейчас с мясокомбината по 375-380 говядина идет полутушами.
Сынулька -- 03,04,2005 г.
доченька --11,04,2010 г.

Аватара пользователя
bluebell
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6823
Зарегистрирован: Пт 24 июл 2009, 13:16

Re: Бульон

Сообщение bluebell » Пт 24 дек 2021, 17:41

Мне нужен телефон
Кирилл 16.04.05
Максим 29.10.08
Ксения 01.06.17

Людмила
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 4712
Зарегистрирован: Пт 24 июл 2009, 23:26
Откуда: Москва, Останкино

Re: Бульон

Сообщение Людмила » Пт 24 дек 2021, 19:52

Наташ, я уточню и тебе пришлю.
Доченьки:
24.02.06
24.09.11

Аватара пользователя
Василиса Микулишна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 4870
Зарегистрирован: Ср 22 июл 2009, 22:29
Откуда: Москва,Кунцево

Re: Бульон

Сообщение Василиса Микулишна » Сб 22 янв 2022, 00:14

Про жир в бульоне, вдруг кто-то мучается.
https://www.facebook.com/marina.vilkoff ... 1898104337
Сегодня у Афлора, Евгения Кожинова случился разговор о том, надо ли снимать жир с бульона или нет.
Все началось с "желтой книги", т.е. книги "Nourishing traditions" - библии традиционного питания, которая научила нас заново замачивать зерна и варить костные бульоны не сливая первую воду.
В главе про костные бульоны длительной варки сказано "после охлаждения бульона снимите жир". При этом объяснений, зачем это делать не дано.
Статья о бульонах также выложена на сайте WAPF, но в комментариях на вопросы читателей уже был дан ответ, что "так бульон будет прозрачнее, и сами авторы этот жир не выкидывают, а используют для готовки".
Напомню, что Mery Enig - специалист по жирам. И ее вопрос оксидации жиров при варке суточных бульоной как-то совсем не интересовал.
Наташа Кемпбел МакБрайд в своей GAPS диете настаивает на употреблении бульона полной жирности, так как жиры помогают усваиванию многих компонентов.
Первой забила тревогу насчет жиров PаleoMom с ее AIP (аутоиммунный протокол). О чем она пишет в статье.
Ее позиция, что у разных жиров разная степень подверженности окислению и, хотя насыщенные жиры наиболее устойчивы, но, они состоят из комбинации жиров разной степени насыщения, часть из которых легко окисляема.
Температура и длительное время готовки, вероятно, усилят окисление.
Проблема в том, что исследований о том, действительно ли происходит существенное окисление жиров при варке бульонов, по всей видимости, никто пока не проводил.
Другое мнение на тот же вопрос, что вода вероятно предохраняет жиры от окисления при длительной варке.
Также помним о том, что мозговые кости содержат желеобразную субстанцию под названием костный мозг, которую мы считаем необычайно полезной, и состав которой, опять-таки 80-90% - это жиры.
Если следовать логике окисления, то нужно выкидывать костный мозг после длительной варки.
Среди традиционных способов готовки не наблюдается упоминаний о необходимости выбрасывать жир. Мы, конечно, можем чего-то не знать, но я бы удивилась, если бы наши предки его выкидывали.
Мне также встретилась версия, что готовка в инстант поте (скороварке) уменьшает оксидацию (если таки она действительно существенна) из-за ограниченного доступа кислорода.
Если при длительном нагревании животные жиры становятся настолько опасны, то первым номером это будет относиться к маслу ги. Но я что-то пока не вижу, чтобы в его сторону летели камни.
Мы обсудили данный вопрос с коллегой Anna Pavliouk , которая как никто понимает в традиционном питании, и ее позиция, что некоторое окисление жиров нам не страшно при условии, что жиры не являются реально прогорклыми, что ощущается на вкус и запах. Т.е. ну эмульгируются эти слегка окисленные жиры при переваривании, ну дадут на выходе горечи с эффектом сапонинов. Разумеется, не стоит есть очевидно прогорклые жиры, но мы заточены на то, чтобы справляться с такой незначительной проблемой. Исторически мы жиры сохраняли, что позволяло нам употреблять их вне сезона и поэтому проблемы оксидации жиров нам знакомы, и не так уж страшны, если следовать сезонности и разуму.
Допускаю, что при сильно проблемном пищеварении тут могут быть проблемы. Ну при нем жиры вряд ли будут первой проблемой от бульона. Тут и высвобождение гистамина (MCAS по научному), и реакция на глютамат в бульоне, и общая слабость пищеварения, и невозможность переваривать концентрированные субстанции, и дефицит желчи для переваривания жиров и т.п.....
Насчет мутности бульона. Да, судя по всему, это эмульгированные жиры. И растворение тем больше, чем выше температура варки. Поэтому стараемся варить при низкой температуре.
Опять-таки, если они растворены в воде, то будут ли они окисляться?
Вариант очистки бульона для придания ему прозрачности, предложенный WAPF - добавить в холодный бульон яичный белок, размешать, довести до кипения, снять свернувшийся белок. Но они рекомендуют это число для эстетических целей. "Ну, во-первых, это красиво" (c)

Сама статья https://www.thepaleomom.com/bone-broth- ... kIKiKannys
Дочь...мое творение!
17.10.2005
Продолжаю творить...сын!
29.04.2011
"Всё, что не вечно - проходит. Всё, что бесценно - ничего не стоит. Всё, что мне нужно - во мне от рождения. Вот тебе жизнь - получай наслаждение"(с)
Информационный портал "Мир во мне".Наша задача - собрать лучшее, объединить важное и представить это Вам.
http://www.mirwomne.ru/

Лариса
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 4498
Зарегистрирован: Чт 20 авг 2009, 21:48
Откуда: Мексика

Re: Бульон

Сообщение Лариса » Сб 22 янв 2022, 15:26

Синяя звезда
А где покупаешь колено? Голяшка это голень? Где эти вещи в Москве выискивать? И фарш кто-нибудь покупает готовый? Где сьедобный?
Владис 13.02.2010

Аватара пользователя
Синяя звезда
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 2093
Зарегистрирован: Чт 30 июл 2009, 12:19
Откуда: Москва

Re: Бульон

Сообщение Синяя звезда » Сб 22 янв 2022, 15:37

Лариса
рынках, где есть мясные павильоны.
сыночек и дочечка

- А что это за звуки вон там? – спросила Алиса.- А это чудеса – равнодушно пояснил Чеширский Кот.- И… И что они там делают? – поинтересовалась девочка.- Как и положено, - Кот зевнул. – Случаются.

Пред.

Вернуться в Кулинария, быт, красота

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 6