МУМИ ДОЛ

Yula писал(а):но после размораживания ни в коем случае не замораживать повторно.

Я тоже такое слышала/читала, только капуста может "хрусткость" потерять после размораживания.

оказывается, квасить можно не только капусту, а много-много-много разных овощей с ней. я как встретила такой рецепт! так вдохновилась! среди зимы еще порцию заквасила, стоят теперь мои яркие-яркие баночки - глаз радуют (а там все-все: и морковочка, и капуста, и цветная капуста, и свекла, и кабачок, и редька и тд). такое все нарядное-нарядное. и где я раньше была, почему не знала

Эль писал(а):

Yula писал(а):но после размораживания ни в коем случае не замораживать повторно.

Я тоже такое слышала/читала, только капуста может "хрусткость" потерять после размораживания.

В этой теме выше: viewtopic.php?p=233858#p233858

Елена25

спасибо, не знала

Подолью немного теории по вопросу : А о том, в чём же все-таки разница между солениями, квашениями и мочениями.
Вот что пишет Максим Сырников, кулинар, знаток русской кухни:

Собственно, вопрос этот ставился уже не раз, а самый определенный ответ на него дал все тот-же Похлебкин. По похлебкинской классификации - В cолениях концетрация соли в рассолах - не менее 6-8%, в мочениях - 1,5-2%, с обязательным содержанием в последних сахара - не менее 6%.
В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5 - 3% от общей массы.
При всем уважении к авторитету - с такой классификацией я не согласен, слишком уж она мне кажется упрощенной и обобщенной.
Во-первых, квашеная капуста или свекла иногда готовятся с добавлением рассола (вода + соль), хотя классическим рецептом является все-же тот, который без воды. Точно так же обычно солятся и грибы - без добавления рассола, простым пересыпанием солью, от общей массы -не менее 3-4%. Так что же такое соленые грибы - соление или квашение?
Вернемся к капусте. Одним из способов её заготовки может быть засолка целыми кочанами, с заливкой рассолом или свекольным настоем с концетрацией соли 4%.Выходит, что это уже не квашеная капуста? А по вкусу - отличий мало(хотя конечно есть).
Самое запутанное - с мочениями. Именно мочения и есть предмет моего давнего интереса. Далее сюда : http://syrnikov.ru/index.php?option=com ... 5&Itemid=1

А что касается самой квашеной капусты то это же шаг в сторону настоящих ЩЕЙ.
Рецепт опять же Сырникова с его сайта.

постные щи, один из вариантов.

Горсть сухих белых грибов, две горсти квашеной капусты, пару луковиц, два зубчика чеснока, две столовых ложки постного масла.
Капусту помещаем в чугунок, поливаем маслом, немного сбрызгиваем водой. И в духовку, сперва - на максимальную температуру, которую через несколько минут - уменьшаем до 110-130 С. И держим там под крышкой как минимум три часа. Если будет подсыхать - ложечкой подливаем водичку или рассол. 
Нужную кислоту регулируем именно рассолом. Если капуста бочковая, стоит с осени - можно рассол вообще отжать и добавить водички. У меня эта капуста заквашена перед самым постом, поэтому излишней кислотности нет.
В итоге капуста у нас становится замечательного светло-коричневого цвета.
За полчаса-час до конца тушения добавляем в капусту мелко порезанные лук и чеснок.
Грибы все это время у нас замачиваются.
А как вымокнут - режем полосками и варим бульон.
Грибы разварились - закладываем капусту.
И варим с полчаса.

Едим с гречниками, а то и просто - с гречневой кашей.
http://syrnikov.ru/index.php?option=com ... 6&Itemid=1
Там же у него же рецепт есть про богатые щи, скоромные
Рецепт я проверяла в своей русской печке в деревне, все правда, очень вкусно, всем советую, хоть в духовке но сделать! Очень! А какая перловая каша получается в русской печи - сказка, ну это я долго могу хвалиться

Подпишусь

Сподвиглась и я на капустку по рецепту Елены25. Стоит уже третий день под гнётом в тепле . Сока мало. Сегодня я её попробовала , а она не очень-то проквасилась. Может водички надо подлить?

Отчитываюсь о результате.
Капустка получилась хрустящей. Со вкусом хренка, но я его туда не клала (только капуста+морковка и соль). Воду я не стала подливать, т.к. сок был но едва-едва покрывал капусту.
Квасила в эмалированном тазу, накрывала стеклянной тарелкой, сверху гнёт. Стояло всё это хозяйство на кухонном столе 3 дня (периодически прокалывала деревянной палочкой), потом переложила в стеклянную банку и убрала в холодильник.

bluebell писал(а):Славы уже давно нет в продаже

Наташ, неделю назад купила Славу на Тимирязевском рынке. Сегодня я её квасила - это точно она. Сладка-сладкая, хрустящая, сочная. Сок дала уже когда я её мяла с солью и морковкой. Посмотрим что получится, потом отпушусь

Кать, а старую съела уже?
Как она была, не сопливая?

А то я матушку спрашиваю, где лучше брать, она мне грит, что морозом не хватило еще, будут сопли.

О, у меня первая банка - сопливая
Сейчас вторая стоит

Матушка сказала, что нужно вывесить на мороз ее, чтоб промерзла (если он есть), после солить.

Frankenstein's Bride писал(а):Кать, а старую съела уже?
Как она была, не сопливая?

А то я матушку спрашиваю, где лучше брать, она мне грит, что морозом не хватило еще, будут сопли.

Да, ту уже съела. Была хрустящей со вкусом хрена. Но я поняла что соли было маловато. Посмотрю какая эта получится.

мы на этой неделе уже четвертое ведро заквасили, поджидаем, что завтра будет готово )) сопливой не было...

я ее тмином посыпаю и ароматным подсолнечным маслицем.
Еще у нас муж и няня едят с красным сладким лучком свежим (мы осенью запаслись) - но это уже на любителя
Весна_в_январе, спасибо за идею, в следующем ведре попробуем ))

люблю зиму за квашеную капусту!

Мне нравится с кориандром, с зернышками, или на половинки их раздавить) Тмин не люблю.
Да, сейчас уже нормальная капуста, не сопливая. Мне нравятся кочерыжки в капусте, можно и морковку))

у меня последняя банка замечательная получилась.

Пробую в этом году первую партию - маленькую

КаТюха писал(а):Пробую в этом году первую партию - маленькую

Точно! сезон открыли.
квасят / солят на растущей луне.
В октябре 2013 года растущая луна - с 6 по 18 октября. Полнолуние – 19 октября.
Наиболее удачные дни когда квасить капусту в октябре 2013 года – с 8 по 17 октября.

Эх, сначала я наквасила капусты, потом только добралась до этой темы
Квасила по рецепту Елены25, у нас в семье тоже так всю жизнь делают Только вот про то, что она должна быть всё время под гнётом и под слоем сока - не знала) Может быть, поэтому-то она у меня портилась иногда в прошлые годы
Я добавила морковки, но хочется попробовать со свёклой. Кто-нибудь делал так - со свёклой, а не с морковью, подскажите рецептик?

Я делаю со свеклой вместо моркови