Подолью немного теории по вопросу : А о том, в чём же все-таки разница между солениями, квашениями и мочениями.
Вот что пишет Максим Сырников, кулинар, знаток русской кухни:
Собственно, вопрос этот ставился уже не раз, а самый определенный ответ на него дал все тот-же Похлебкин. По похлебкинской классификации - В cолениях концетрация соли в рассолах - не менее 6-8%, в мочениях - 1,5-2%, с обязательным содержанием в последних сахара - не менее 6%.
В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5 - 3% от общей массы.
При всем уважении к авторитету - с такой классификацией я не согласен, слишком уж она мне кажется упрощенной и обобщенной.
Во-первых, квашеная капуста или свекла иногда готовятся с добавлением рассола (вода + соль), хотя классическим рецептом является все-же тот, который без воды. Точно так же обычно солятся и грибы - без добавления рассола, простым пересыпанием солью, от общей массы -не менее 3-4%. Так что же такое соленые грибы - соление или квашение?
Вернемся к капусте. Одним из способов её заготовки может быть засолка целыми кочанами, с заливкой рассолом или свекольным настоем с концетрацией соли 4%.Выходит, что это уже не квашеная капуста? А по вкусу - отличий мало(хотя конечно есть).
Самое запутанное - с мочениями. Именно мочения и есть предмет моего давнего интереса. Далее сюда : http://syrnikov.ru/index.php?option=com ... 5&Itemid=1
А что касается самой квашеной капусты то это же шаг в сторону настоящих ЩЕЙ.Рецепт опять же Сырникова с его сайта.
постные щи, один из вариантов.
Горсть сухих белых грибов, две горсти квашеной капусты, пару луковиц, два зубчика чеснока, две столовых ложки постного масла.
Капусту помещаем в чугунок, поливаем маслом, немного сбрызгиваем водой. И в духовку, сперва - на максимальную температуру, которую через несколько минут - уменьшаем до 110-130 С. И держим там под крышкой как минимум три часа. Если будет подсыхать - ложечкой подливаем водичку или рассол.
Нужную кислоту регулируем именно рассолом. Если капуста бочковая, стоит с осени - можно рассол вообще отжать и добавить водички. У меня эта капуста заквашена перед самым постом, поэтому излишней кислотности нет.
В итоге капуста у нас становится замечательного светло-коричневого цвета.
За полчаса-час до конца тушения добавляем в капусту мелко порезанные лук и чеснок.
Грибы все это время у нас замачиваются.
А как вымокнут - режем полосками и варим бульон.
Грибы разварились - закладываем капусту.
И варим с полчаса.
Едим с гречниками, а то и просто - с гречневой кашей.
http://syrnikov.ru/index.php?option=com ... 6&Itemid=1Там же у него же рецепт есть про богатые щи, скоромные
Рецепт я проверяла в своей русской печке в деревне, все правда, очень вкусно, всем советую, хоть в духовке но сделать! Очень! А какая перловая каша получается в русской печи - сказка, ну это я долго могу хвалиться