Квашу капусту

для себя, любимых

Модераторы: Бегущая вода, МИА, Медовая Пчёлка, Мнезнакомка

Аватара пользователя
Весна_в_январе
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6638
Зарегистрирован: Пн 24 авг 2009, 14:50
Откуда: Москва, м.Юго-Западная

Квашу капусту

Сообщение Весна_в_январе » Чт 27 окт 2011, 13:03

Захотелось мне тут квашеной капусты :roll: . Вот прямо жить не могу - как хочется. :roll: Бабушек вокруг нет, чтобы в гости забежать, да капустки пожевать :animals-cow: В магазине - вообще все не то. :twisted: даже если состав нормальный, то вкус...
Так целые банки и оставались несъеденными.
И тут свершилось чудо...
Не поверите, на дочкином занятии была тема капусты, а в рукодельной части - изготовлеие квашеной капусты. :idea:
В итоге я отважилась заквасить капусту сама. Для себя, пусть даже никто вокруг и есть-то не будет :mad:

Конечно, спросила у Яндекса как быстро получить капусту.
Рецепт порадовал, делюсь с вами.
Квашеная капуста:
капусту нашинковать,
морковку нашинковать,
плотно положить в стеклянную банку,
в кипяток 1 л положить 1ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара
залить этой водой капусту в банке, сверху можно корочку хлеба положить
через сутки проткнуть капусту палочкой, на второй-третий день капусту можно достать и съесть.

Такой рецепт был изначальный. У меня дома +26 С, капусту я люблю не очень кислую, а потому первую банку 800г мы съели уже через сутки (да-да! семья в восторге)
А поскольку два раза по одному рецепту я готовить не умею, мне всегда надо что-то поменять, то следующий заход был таким:
мелко-мелко нашинковала капусту и морковку (ножик такой купила специальный, он мелко шинкует), по объему в банку 800 г поместила, капусту помяла хорошо с 1 ст. ложкой соли и сахара, было много сока, чуть добавила сока от предыдущей капусты (очень хотелось кушать побыстрее, а водой горячей не хотелось заливать). Поставила на сутки. Через сутки моя капуста была готова, все съели. Так и квашу капусту раз в день пока сезон и пока душа просит :dance:
Вот написала, вдруг, кому пригодится. Если у вас есть ноу-хау капустные, пожалуйста, поделитесь!!! Душа просит капусты. :animals-bunny:
мое Солнышко осветило мир 22 января 2008
новая Звездочка засияла 10 декабря 2011

[b]

А если поймешь, что сансара - нирвана, то всяка печаль пройдет

Олика
Муми Друг
 
Сообщения: 25
Зарегистрирован: Пн 13 дек 2010, 17:48

Re: Квашу капусту

Сообщение Олика » Чт 27 окт 2011, 13:59

а я вообще ничем её не заливаю. Мну и солю. И она через три дня, как миленькая

Аватара пользователя
Dew-drop
Житель Муми Дола
 
Сообщения: 299
Зарегистрирован: Вт 08 сен 2009, 09:56

Re: Квашу капусту

Сообщение Dew-drop » Чт 27 окт 2011, 14:05

Делаю по похожему рецепту капусту. Только заливаю не кипятком, а холодной кипяченой водой, в которой предварительно соль и сахар растворила (иначе хрустящести не будет). Можно проложить лаврушкой, гвоздикой и т.п. специями. Должно в тепле три дня стоять. На второй день протыкается палочкой. Потом после 3 дней - в холодильник. Очень хрустящая получается. Всегда на ура! На трех-литровую банку уходит не больше 800 мл. воды.

iri_ka
Житель Муми Дола
 
Сообщения: 351
Зарегистрирован: Вс 13 фев 2011, 01:50
Откуда: Москва

Re: Квашу капусту

Сообщение iri_ka » Чт 27 окт 2011, 16:41

Здесь недавно поднималась тема молочнокислого квашения.
Интересно, есть ли у него какие-нибудь преимущества по сравнению с обычным?

Аватара пользователя
Larik_M
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 15575
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 15:08
Откуда: г. Сергиев Посад

Re: Квашу капусту

Сообщение Larik_M » Чт 27 окт 2011, 17:23

Олика писал(а):а я вообще ничем её не заливаю. Мну и солю. И она через три дня, как миленькая

И я так же, если ксоррт капусты хороший , то получается супер просто :)
Сынулька -- 03,04,2005 г.
доченька --11,04,2010 г.

Аватара пользователя
Бегущая вода
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 5374
Зарегистрирован: Ср 22 июл 2009, 18:56
Откуда: Зеленоград

Re: Квашу капусту

Сообщение Бегущая вода » Чт 27 окт 2011, 17:26

А какой сорт хороший?
Практика осознанности Глубоко и радостно. Телесно-внимательные практики в зале и медитация в воде AWA. Москва.
Экхарт Толле и Марина Боррузо - книга Марины на русском языке, смотрим её фильм + цитаты и ролики.

Ум обожает свои проблемы, как собака обожает грызть кости. Экхарт Толле.
http://omama.ru/pmr - Экхарт Толле. Напоминание о настоящем моменте

Аватара пользователя
Larik_M
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 15575
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 15:08
Откуда: г. Сергиев Посад

Re: Квашу капусту

Сообщение Larik_M » Чт 27 окт 2011, 17:28

???? Когда сладкая и сочная :)
Сынулька -- 03,04,2005 г.
доченька --11,04,2010 г.

Аватара пользователя
Весна_в_январе
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6638
Зарегистрирован: Пн 24 авг 2009, 14:50
Откуда: Москва, м.Юго-Западная

Re: Квашу капусту

Сообщение Весна_в_январе » Чт 27 окт 2011, 19:00

Оранжевая мама писал(а):А какой сорт хороший?

на детском занятии говорили что "Слава"
а еще важно чтобы капуста была как раз после первых заморозков, тогда она в самый раз :oops:
то есть получается самое сезонное блюдо
мое Солнышко осветило мир 22 января 2008
новая Звездочка засияла 10 декабря 2011

[b]

А если поймешь, что сансара - нирвана, то всяка печаль пройдет

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6757
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Квашу капусту

Сообщение Елена25 » Чт 27 окт 2011, 20:44

Самый лучший сорт для квашеной капусты - сорт "Слава". Эта капуста сочная и сладкая.
Ждать заморозков нет необходимости :)

Сорта капусты, неподходящие для квашения, обычно с жесткими тонкими листьями, не сочная. К сожалению, сейчас появилось много такой капусты. Импортные сорта обычно все такие, т.к. такая капуста хорошо хранится.

Если капуста "правильная", то не нужно добавлять ни воды, ни сахара. Сока и без того будет очень много, "плавать" в соке будет.
Капусту надо нашинковать, посыпать солью и слегка помять руками. Удобно это делать в тазу. После этого капуста дает много сока.
Нашинкованную капусту смешивают с тертой морковью, укладывают плотно в тару (традиционно - в бочку или кадку, но можно и в кастрюлю, или даже в банку), сверху обычно кладется деревянный кружок, сделанный по диаметру тары и на него - груз. Можно использовать тарелку или блюдце, подходящее по диаметру. В качестве груза можно положить либо камень (только не известковый! Нужен гранитный булыжничек, таких много в Подмосковье) или просто стеклянную банку, в которую положить что-то тяжелое или налить воду.
Накладывают не до верха, нужно оставить приличный запас места, так как иначе при брожении будет вытекать сок.
Дальше капуста стоит в комнате и в ней начинается процесс молочнокислого брожения. Капусту надо регулярно (минимум два раза в сутки) протыкать палочкой до дна, чтобы выходил углекислый газ. Протыкают в нескольких местах, нажимают сверху, чтобы газ вышел.
Дня через 3-4 (в зависимости от температуры в комнате) капуста готова и ее надо убрать в холодное место - в холодильник или на балкон.
Всё.

Количество соли - 2,5%. То есть надо сложить вес капусты и моркови, и соли должно быть 2,5% от этого веса.

Это - самый традиционный рецепт квашения капусты. Так квасили и 50 лет назад, и 100 лет назад.
Возможны всякие вариации этого. Например, добавить бруснику, или клюкву, или яблоки. Если квасить в большой бочке, то можно часть капусты класть кочанами, получается очень вкусно. Можно в капусту положить яблоки целиком, тоже получаются очень вкусные яблоки.

Да, еще если квасят в бочке, то обычно на дно стелют капустные листья, а уже потом накладывают и уплотняют капусту. И поверх капусты тоже кладут целиком капустные листья, а на них - гнёт (кружок с грузом). Это стоит делать и тогда, когда вы квасите в кастрюле.

Аватара пользователя
НеферТитЯ
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 2608
Зарегистрирован: Ср 22 июл 2009, 19:27
Откуда: Москва

Re: Квашу капусту

Сообщение НеферТитЯ » Чт 27 окт 2011, 22:46

я делаю по рецепту как написала Елена25,один в один, меня свекр научил,у него всегда получчалась мировая капуста :dance:
а сахар зачем? чтобы типа бродила?

Аватара пользователя
bluebell
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6314
Зарегистрирован: Пт 24 июл 2009, 13:16

Re: Квашу капусту

Сообщение bluebell » Пт 28 окт 2011, 00:39

только хотела написать что вода не нужна а тут уже ответили :lol:
также как и сахар :x

про капусту подходящего сорта
Славы уже давно нет в продаже :o
я приспособилась к капусте на нее похожей, такая же приплюснатая, с бочками, только она с небольшой пимпочкой на попе. она очень сочная, белокочанная, очень плотная внутри, лучше брать большие кочаны по 5-8 кг для засолки
Кирилл 16.04.05
Максим 29.10.08
Ксения 01.06.17

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6757
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Квашу капусту

Сообщение Елена25 » Пт 28 окт 2011, 00:45

НеферТитЯ писал(а):я делаю по рецепту как написала Елена25,один в один, меня свекр научил,у него всегда получчалась мировая капуста :dance:

Мы так всю жизнь делаем :) Так квасили капусту мои дедушка и бабушка, и я прекрасно это помню.
Делали всегда много, большую бочку, литров на 200. И даже больше - обычно к ней еще парочка кадушек. Для меня это был как праздник :) Мы к ним приезжали на выходные, шли на рынок, и выбирали капусту. Обязательно, чтобы был сорт "Слава". Покупали несколько мешков капусты, и мешок моркови - тоже выбирали поровнее, покраснее. Везли всё это домой.
А потом начинался ПРОЦЕСС. Бабушка и мама шинковали капусту, дедушка тер морковку, Высыпали всё это в большой таз, папа мял там эту капусту с солью и укладывал в бочку. Внутрь закладывали небольшие кочаны целиком, и я их ужасно любила. И яблоки тоже закладывали, ароматную антоновку. Какие же они вкусные получались! Откусываешь, и во рту пощипывает и шипит от углекислого газа, который в них.
Детям доставались кочерыжки - это ужасно нравилось. Кочерыжки оставшиеся очищали, и тоже терли на терке, клали вместе с капустой.
А потом протыкали капусту, и надо было всё время следить, чтобы сок не побежал через край.
Хранили эти бочки в сарае. Дедушка там сделал нечто вроде ледника. Отгородил досками угол сарая, туда устанавливали бочки на бруски, чтобы они повыше были и было, куда стекать воде. А вокруг бочек дедушка забивал всё снегом, уплотнял его как можно лучше. И этот снег до середины лета не таял. А потом папа ездил к бабушке и дедушке, и привозил оттуда в эмалированном ведре квашеную капусту.
Это - конец 50-х был... Потом, когда я выросла, делала так же сама. Хранила на балконе.

НеферТитЯ писал(а):а сахар зачем? чтобы типа бродила?

Сахар, вообще-то, совсем не нужен. Даже если капуста "неправильная".
А вот вода может потребоваться, если капуста совсем непригодная. Иногда бывают очень плотные кочаны, с тонкими жесткими листьями, как бумага. Выглядят они привлекательно, но в них сочности нет совсем. Что ни делай, сока не будет. Вот в этом случае есть смысл подлить водички. Тогда соль надо считать из расчета 2,5% на (капуста+морковь+вода).

Аватара пользователя
Dew-drop
Житель Муми Дола
 
Сообщения: 299
Зарегистрирован: Вт 08 сен 2009, 09:56

Re: Квашу капусту

Сообщение Dew-drop » Пт 28 окт 2011, 05:41

По поводу подлива водички - можно поясню. Это просто два разные способа квашения. Без воды и с водой. В способе с водой капуста не мнется и не перетирается. В ней максимально сохраняется сок и она получается очень-очень хрустящая и сочная, при этом вполне себе проквашенная (почему и держат ее 3 дня в тепле). Здесь вода добавляется не для улучшения свойств капусты, а именно для сочности. Не из Славы или подобных сортов не получится, проверено. Нужна только белая капуста с не тонкими, сочными листьями, желательно с большими, слегка приплюснутыми по форме кочанами. Именно в этих сортах есть много сахара и так, от природы. Сахар от себя добавляю исключительно для вкуса. Да, соль нужна только крупная каменная, помол № 1, иначе не получится. И в банке капуста перед заливом воды очень плотно набивается. Сверху оставляется место (см 2-3 у горлышка) - когда капуста будет бродить и немного поднимется. Вот как-то так.

Аватара пользователя
Дереза
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 3287
Зарегистрирован: Вт 11 авг 2009, 23:05
Откуда: Москва, Динамо

Re: Квашу капусту

Сообщение Дереза » Пт 28 окт 2011, 11:12

Спасибо большое всем за рецепты!
Подозреваю, что в кастрюле из нержавейки нельзя квасить?
Я Юля. Со мной на "ты", пожалуйста.
Дочка родилась 15 августа 2008 (ГВ до 3 лет)
И сыночек еще 23 января 2012

Большое спасибо за всё! Ни на что не жалуюсь.

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6757
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Квашу капусту

Сообщение Елена25 » Пт 28 окт 2011, 13:22

Dew-drop писал(а):По поводу подлива водички - можно поясню. Это просто два разные способа квашения. Без воды и с водой. В способе с водой капуста не мнется и не перетирается. В ней максимально сохраняется сок и она получается очень-очень хрустящая и сочная, при этом вполне себе проквашенная (почему и держат ее 3 дня в тепле). Здесь вода добавляется не для улучшения свойств капусты, а именно для сочности. Не из Славы или подобных сортов не получится, проверено. Нужна только белая капуста с не тонкими, сочными листьями, желательно с большими, слегка приплюснутыми по форме кочанами. Именно в этих сортах есть много сахара и так, от природы. Сахар от себя добавляю исключительно для вкуса. Да, соль нужна только крупная каменная, помол № 1, иначе не получится. И в банке капуста перед заливом воды очень плотно набивается. Сверху оставляется место (см 2-3 у горлышка) - когда капуста будет бродить и немного поднимется. Вот как-то так.

Давайте тогда и я добавлю свой вариант уточнений :)
Капуста не перетирается "вдрызг". Она посыпается солью и слегка мнется руками, чтобы стала влажная. Квашеная капуста получается ОЧЕНЬ хрустящая. Такая, что слышно в другой комнате хруст, когда кто-то ест.
Вода при "правильной" капусте не нужна, потому что и капустного сока получается столько, что девать некуда. Мы его всегда пили кружками. Над капустой обычно слой сока стоит сантиметров в 10, а то и больше. Куда ж еще-то...?
И про соль тоже добавлю, раз уж речь зашла. Категорически нельзя использовать в любых квашениях йодированную соль.
Соль каменную можно использовать, но она обычно очень грязная, с камешками и песком. Если её развести в воде, то на дне прямо слой остается грязи. Поэтому стандартно используем самую обычную соль, только не йодированную.
Да, капусту укладывают очень плотно, как можно плотнее, утрамбовывают и придавливают сверху гнётом.

Что бывают сорта капусты совсем не сочные, которые невозможно квасить без воды, обнаружилось у дочери. Там вся капуста только такая, листья тонкие и жесткие как бумага. Сока от нее добиться невозможно. А никакой другой не продают. Там приспособились квасить капусту с подливанием воды, получается нормально, вкусно. Сахар не добавляется.

Аватара пользователя
Larik_M
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 15575
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 15:08
Откуда: г. Сергиев Посад

Re: Квашу капусту

Сообщение Larik_M » Пт 28 окт 2011, 13:50

Елена25 писал(а):Соль каменную можно использовать, но она обычно очень грязная, с камешками и песком.

Я всюду использую каменную соль, не такая она ужасная, нормальня соль, а экстру нельзя использовать, там уже нарушена структура кристала. Тогда морскую брать, но не экстру :evil:
Столовая соль (осветленная рафинированная соль) на 99.9 % NaCl (хлорид натрия), т.к. в результате осветления (рафинирования) все микроэлементы удаляются. Этот процесс происходит с использованием химикатов и высокой температуры. Соль высушивается в огромных искусственных печах при температурах, превышающих 650 градусов. При такой огромной температуре молекулы соли лопаются, тем самым меняется структура соли, что, в свою очередь, имеет негативный эффект для организма человека (таким образом, например, получают идеальную круглую форму частиц соли «Экстра»). Затем добавляются химические добавки - испарители влаги, а также - различные отбеливатели для достижения идеально белого цвета. После этих процессов столовая соль больше не сочетается с жидкостями в теле человека, она неизменно вызывает серьезные дисбалансы здоровья. У людей, которые едят осветленную рафинированную соль, развивается жажда соли, т.к. соль, которую они едят, не удовлетворяет их потребности в микроэлементах. Тогда они используют все больше и больше соли, в отчаянии пытаясь найти то, что им нужно.

ПРаввда или нет, но мне проще пользоваться каменной солью чем экстрой, и я на вкус мне каменная или морская больше нравится :)
Сынулька -- 03,04,2005 г.
доченька --11,04,2010 г.

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6757
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Квашу капусту

Сообщение Елена25 » Пт 28 окт 2011, 14:22

В морской соли тоже йод, с ней плохо получится.
Мне современная соль вообще не нравится, никакая. В ней очень много противослеживающих добавок, главным образом алюмосиликаты.
И не думайте, что их там миллиграммы... По нормативам - 20 грамм (!!!) на 1 кг соли. А мы боимся алюминиевых кастрюль... Разве с кастрюли 20 грамм алюминия соскребешь? А этот килограмм соли за месяц улетает.

И если раньше каменная соль отличалась отсутствием таких добавок, она в сырости становилась единым комом, то сейчас в эту дешевую соль, по моему ощущению, сыпят эти добавки вообще без меры, без веса...

Производство соли:
http://www.mossol.ru/history.html
http://www.ukrbiznes.com/vizit.php?i=88291&val=7
Международные требования к пищевой поваренной соли регламентируются стандартом Codex Alimentarius 150–1985. Данный стандарт применим к соли, используемой в пищу и поступающей к потребителю либо непосредственно, либо через продукцию пищевой промышленности. Он применим также к соли, используемой в качестве носителя пищевых добавок и/или питательных веществ. Содержание NaCl должно составлять не менее 97 % сухого вещества, не считая добавок. В соли могут присутствовать следующие пищевые добавки, перечисленные на соответствующих страницах раздела 3 указанного стандарта

Агенты, препятствующие спеканию:
Карбонаты кальция и/или магния, окись Mg; трикальций-фосфат; двуокись кремния; алюминаты Са, Mg, Na или алюмосиликат Са, Al, Ca, Mg, K или Na соли миристиновой, пальмитиновой или стеариновой кислот. Максимальный уровень в конечном продукте: 20 г/кг порознь или в сочетании.

Модификаторы кристаллов - Ферроцианиды Na, K или Са (обозначаемые как ) – 10 мг/кг порознь или в сочетании. Для ферроцианидов Na и К в препаратах "дендритной" соли допускается максимальный уровень 20 мг/кг.

Полисорбат 80 - 10 мг/кг
Диметилполисилоксан - 10 мг остатка/кг.

Примеси - Максимально разрешенный уровень
Мышьяк - 0,5 мг/кг, Медь - 2 мг/кг, Свинец - 2 мг/кг, Кадмий - 0,5 мг/кг, Ртуть - 0,1 мг/кг.

Аватара пользователя
Larik_M
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 15575
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 15:08
Откуда: г. Сергиев Посад

Re: Квашу капусту

Сообщение Larik_M » Пт 28 окт 2011, 14:33

Она просто свежерасфасованная, моя как то год постояла в шкафу - хорошо слежалась :) Ну все равно каменная менее нашпигована гадостью. В Общем на засолку каменную, а так есть -- морскую :)
Ну и кстати не сильно она грязная сейчас идет, я делала перенасыщенный раствор, кристаллы выращивали, более менее.
Сынулька -- 03,04,2005 г.
доченька --11,04,2010 г.

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6757
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: Квашу капусту

Сообщение Елена25 » Пт 28 окт 2011, 15:33

Не знаю, у меня лежит на даче, в сырости, в неотапливаемом помещении, каменная соль, купленная 3 года назад (я сейчас на даче).
Так если Экстра, насыпанная в солонку, хоть как-то слеживается, то каменная - рассыпчатая совсем.
Я тоже раньше ее предпочитала, но теперь она стала очень странная... Мне это настолько не нравится, что я стала бояться теперь ее использовать.

Аватара пользователя
*Аня*
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 2161
Зарегистрирован: Вс 26 июл 2009, 11:40
Откуда: Франция

Re: Квашу капусту

Сообщение *Аня* » Пт 28 окт 2011, 17:25

Елена25, я правильно поняла, что йод из морской соли мешает заквашиванию?
Аксинья 2005 Изображение
Мия 2012
Ульяна 1 мая 2015

Скидка iherb.com RGL122 5-10$

След.

Вернуться в Кулинария, быт, красота

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2