МУМИ ДОЛ

были в Турции - они варят нереально вкусный рис, и даже самый простой без соусов - получается просто объедение!!!
Хочу научиться также

кто умеет - посоветуйте пожалуста!

Я по похлебкину варю длинный рис( не моя рис, на 2 стакана риса 3 стакана кипятка без соли и потом варить 12 мин, вначале огонь посильней, в конце совсем слабенький, потом 12 мин его не трогаю, стоит под крышкой с полотенцем на крышек), а потом с растительным маслом на сковороде слегка обжариваю и солю в это же время уже -- получается очень похоже на тот рис, что в турции. Еще у меня муж любит, чтобы в рис добавили чеснок давленный, при обжарке , что интересно -- вкусно получается с чесноком.

Основной принцип - варить КАЧЕСТВЕННЫЙ рис
А для любого сорта риса - свои особенности варки

просто скопировала кусок Похлебкина про рис


Рисовая каша
Еще более капризна в приготовлении рисовая каша, или отварной рис. Известно, что в странах традиционного рисосеяния: Японии, Вьетнаме, Корее, Индии и других — рисом питаются ежедневно и он обладает таким вкусом, который не получается при европейских способах варки. Даже в самых лучших ресторанах Европы не могут сварить его так вкусно, как в самой захудалой восточной харчевне.

Отчего?

Оттого, что варят у нас рис в большой воде, сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают — словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но... какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую зернинку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его все-таки можно есть!

Уже способ варки риса на пару, о котором мы говорили в начале главы, дает возможность, не делая массы ненужной работы, сохранить большую часть питательных и вкусовых веществ риса. Большую, но не все! Ибо даже на пару рис в подвешенном состоянии отдает в кипящую под ним воду некоторую часть своего состава. Но он будет значительно вкуснее риса, сваренного, или, вернее, вываренного целиком в воде.

А можно сварить рис в воде и не вываривать его? Можно.

Как? Как варят на Востоке.

Точное соотношение объема в куб. см: 200 (риса): 300 (воды).

Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.

Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар, — груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.

Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут (не 10, не 15, а точно 12).

Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные — слабый.

Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая.

Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25 — 50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая «куски», не растирая кашу.

Вот теперь можно попробовать! Ну как?!

Посмотрите на себя в... зеркало! Ручаюсь на сто процентов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумения и удивления. Как будто вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали увидеть.

Так оно и есть! Вы ждали, что рис будет иметь обычный, знакомый вам как свои пять пальцев вкус рисовой каши.

Оказывается, ею... и не пахнет!

Только когда вы съедите весь рис, на вашем лице определенно появится удовлетворение и даже удовольствие. Теперь вы можете наконец сказать, что знаете настоящий вкус риса.

Не забудьте только заглянуть в зеркало!

Рис имеет сотни сортов, что, разумеется, отражается на его использовании и на вкусе приготовленных из него блюд. Однако несмотря на это, главная кулинарная особенность риса состоит в том, что хотя он и обладает собственным вкусом, но вкус этот — нейтрален, то есть не накладывается на вкус всех других соединяемых с рисом пищевых продуктов.

Это свойство чрезвычайно важно. Оно дает возможность сдабривать рис практически любым видом приправ, придавать блюдам из риса любую гамму ароматов, любые вкусовые оттенки — сладкие и кислые, острые и нежные, пикантные и жирные.

Вот почему рис столь любим и распространен на всех континентах, в самых различных странах и особенно среди народов Азии, где его подают с томатным и соевым соусом, с красным перцем, луком, чесноком, с урюком и изюмом, с черносливом и инжиром, с бараниной и курятиной, с моллюсками и вареньем и т. д. и т. п.

Оттого-то правильно сваренный и умело, разнообразно приправленный рис веками не приедается и является хлебом для трех миллиардов населения нашей планеты.

А что применяем мы в нашей бытовой повседневной практике из всего этого кулинарного многообразия?

Весьма и весьма немногое. И притом не в силу недостатка продуктов, а в силу нашей кулинарной косности, равнодушия и — честно скажем — из-за нашей кулинарной неграмотности.

А ведь Россия входит в ряды видных рисосеющих держав мира. И поэтому надо серьезно думать, как по-умному, с большей пользой распорядиться в дальнейшем этим нашим продовольственным богатством, как повысить не количество, не вал, а культуру нашего потребления!

AlRy писал(а):А для любого сорта риса - свои особенности варки

Совершенно точно, те пропорции, что дал Похлебкин больше подходят для басмати и жасмина. Я вообще смотрю на упаковку, там обычно написано время варки, и, исходя из этого, уже варю по той пропорции времени, что дает Похлебкин

Да , и не открывать ни разу ее ))

AlRy писал(а):Основной принцип - варить КАЧЕСТВЕННЫЙ рис

Я беру рис не совсем самый дешевый , но и не дорогой, порядка 40 р за кг, просто смотрю на рис, чтобы он ровненький был, обычно использую для варки длинный рис ( не пропареный) , а для плова круглый "КУбань" Мистраль ( в утконосе по 37 р )) в других местах по 65 правда ). У меня рис вкусный получается, и плов вкусный ) Правда плов с бараниной и зирой, как тут ему не быть вкусным )

Ларик писал(а):для плова круглый "КУбань" Мистраль

А я еще на Рожане писала, что просто обожаю в плове Арборио

Я варю в тефлоновой кастрюльке, а вообще в чугуне наверно должно быть хорошо

Луноликая писал(а):А какая посуда должна быть, чтобы варить рис, как у Похлебкина написано?

Если Вы варите просто рис (не ризотто, не пудинги рисовые и т.п.) то практически любая. Но - с плотной крышкой.
Отлично получается как в обычной кастрюле, так и в воке.

Я по Похлебкину варю в чугунке (внутри он эмалированный). Вкусный басмати получается, как девочки уже писали. Даже без добавок вкусно.

А у меня самый обладенный рис получился однажды в чугонной вок-сковороде! я варила его совсем не по правилам - крутилась на кухне и не следила. просто всыпала промытый рис - промываю всегда любую крупу! - в сковородку - делала с мясом и включила огонь на максимум. Прикрыла крышкой. сварился по виду - выключила. рис был необыкновенный. более подробно написать не могу так как технологией варки в воке пока не владею.

Я делаю так - в чугунную кастрюльку наливаю масла и нагреваю его до характерного запаха, затем бросаю туда лук(нарезать можно хоть полукольцами), как только он стал прозрачным и слегка обжаренным , бросаю порезанную соломкой морковку. Жарю все это, помешивая, морковка стала мягкой - перчу, кладу барбарис и закидываю мясо. Мясо обжарилось, разравниваю зиртак, раскладываю сверху промытый изюм(могу добавить курагу, грецкий орех) и выкладываю рис. Разравниваю его, чтоб ровненько лежал, и аккуратно вливаю кипяток, вода должна вровень с рисом, а лучше чуть-чуть побольше. И на сильном огне, пока вода не начнет кипеть. Теперь убавляю огонь, пихаю головку, две чеснока и накрываю крышкой. Огонек должен быть минимальным. Теперь периодически проверяю(но не часто, а где-то первый раз через 20-30 минут) воду,протыкая плов донизу, если вода вся ушла, то в эту вот скважину доливаю. Когда рис практически готов, пихаю лавровый лист и солю. Минут через 5 выключаю и даю плову еще постоять минут 10.
Масла вначале надо наливать много, особенно если плов без мяса или мясо нежирное,примерно на высоту ногтя

МИА, спасибо. Я немного в другой очередности делаю, но что-то в последнее время у меня каша, а не плов. Воды много лью, похоже. Кстати. можно сделать вариант с курицей и добавить приправы для нее, карри, пажитник, кориандр, куркуму, имбирь ну и т.п. Очень оригинально. Ну и рис коричневый можно.

Зиртак - это лук+морковь+мясо, все уже обжаренное
Мне нравится барбарис, а вот всякие другие специи для плова не очень, да и семейные мягко говоря не уважают, поэтому я его кладу. Но можно и не класть. Чаще всего кладут зиру и шафран ( http://cook.rutxt.ru/node/150 )
Мясо любое - баранина(считается эталонным), свинина, курица(можно прям курицу порубить на небольшие порционные куски), индейка, грибы, говядина(на мой взгляд не самое удачное мясо для плова - суховато получается), сосиски, сухофрукты

Вообще в идеале приправы надо ближе к концу готовки добавлять, но чаще всего их в зиртак кладут

Что то у меня бурый рис не успевает проготовиться в плове, я делала пополам с белым, бурый - хрустит прям на зубах . а из одного бурого мои плохо едят.

я мясо первым обжариваю, потому как баранинка у нас тут не слишком нежная, так протушиться получше успевает, причем я достваточно долго тушу мясо без лука и моркови, пока вода не выпарится, потом уже добавляю лук и морковь. Лука и моркови кладу много, так вкусней, на 1 кг мяса грам по 700 в чищеном виде лука и моркови и 1 кг риса. Изюм и прочее не добавляю, а из специй зиру обязательно к баранине, барбарис хорошо. Воды в процессе не доливаю никогда, но рис кладу предварительно замоченый кипятком ( стоит мин 40-час в воде) и воды доливаю на палец над рисом.

Я тоже сначала мясо обжариваю, тушу (особенно баранину), подкинув несколько душистых горошков. В другой сковородке обжариваю лук с морковью. Когда они обжарились (лук слегка зазолотился, запах зажарки пошел), добавляю туда сухой рис. Все перемешиваю и еще слегка поджариваю. Рис пропитывается маслом, прозрачным становится. А в мясо в это время добавляю соль и специи (у меня смесь для плова от Камис - нам нравится ). На мясо выкладываю рис с зажаркой, добавляю кипятка, чтобы рис покрыт был и еще немного, на 5-6 мм сверху Крышкой накрываем и через 20 минут усе готово!
Вот тебе, Лилу, сколько рецептов! Выбирай любой
Кстати, по поводу вкусного риса. Мне больше всего нравится такой вот, как для плова. Т.е. зажарка+горошек зеленый (красиво получается)+ сухой рис. Потом водой заливаю, солю, специи (какие захочется) и через 15-20 минут - отличный гарнир. А когда папы нет дома, то просто так вот и ужинаем

Девушки, ну про плов нужно Сталика читать, адназначна!
И кстати, если обнаружились такие готовщики плова, может, найдем где подешевле Девзиру и устроим СП?

Ну я только разгубастилась плова наготовить, и вспомнила, что сейчас пост. ПридетсяМарьянка рецепт пока испробовать. Я, кстати, недавно рис делала с зажаркой из лука, морковки и проросшего маша. Офигительно.

Марьянка, а воды сколько добавляете ?