Хлеб. Испечем сами?

[Надежда (Pirogok)]

И как мешать ржаной хлеб? Я то с ржано-пшеничным схожу с ума от липкости, у меня его муж только спокойно мешает.

я ржаной мешала лопаткой деревянной, мышцы накачала - ого-го! Да и не все лопатки это тесто выдерживали - за 3 месяца штуки 4 сломала - пока нашла прочную
а потом формировать хлеб на мокром столе и мокрыми руками, тогда не липнет. Но очень мокрыми! Прям лужу на стол наливаешь, в нее вываливаешь тесто, рядом ставишь миску с холодной водой и постоянно смачивая руки аккуратно приглаживаешь тесто в батончик - потом этот "батончик" аккуратно перекладываешь в смазанную форму, в ней же и выбраживаешь и потом сразу печешь.

[Кама]

Надежда, хочу у вас спросить про способ хранения закваски. Мне как-то попадалась инфа про сушку закваски и добавлении потом сухой закваски в тесто. А знакомая делает так: после выращивания закваски, она не откладывает дозу для подкормки, а ставит грязный стаканчик ( в закваске) в сухое теплое место, он там засыхает и ждет своего часа, где-то через неделю она его берет, разводит водой, он размокает, подкармливает, и уже через полдня закваска пузыриться и лезет через край..... Вот что-то меня в этом смущает.... Может вид стаканчика засохшего....

[Таньчик]

Надежда (Pirogok)
Дайте пожалуйста рецепт хлеба на закваске из ц/з пшеничной муки, а также из муки в/с, интересно попробовать.

[Скво]

У меня сегодня получился ржано-пшеничный на кефирной закваске. Вымешивала на режиме пицца, потом выстаивала часов 5 и выпекала 70 минут. Еще не пробовала, но запах потрясный. Да и счастлива я, что поднялся. А почему растрескался? Мало жидкости? Муки переборщила? Но уж больно колобок к стенкам прилипал.

[Надежда (Pirogok)]

Надежда, хочу у вас спросить про способ хранения закваски. Мне как-то попадалась инфа про сушку закваски и добавлении потом сухой закваски в тесто. А знакомая делает так: после выращивания закваски, она не откладывает дозу для подкормки, а ставит грязный стаканчик ( в закваске) в сухое теплое место, он там засыхает и ждет своего часа, где-то через неделю она его берет, разводит водой, он размокает, подкармливает, и уже через полдня закваска пузыриться и лезет через край..... Вот что-то меня в этом смущает.... Может вид стаканчика засохшего....

про высушенную закваску читала, но по отзывам, чтобы восстановить ее - столько же усилий, как вывести новую. Поэтому даже не экспериментировала.
Про знакомую ничего не скажу, но даже высушенные дрожжи не так легко обратно запустить, а закваска все-таки послабее будет. Тогда узнайте у знакомой рецепт закваски, которая так хорошо себя ведет - и обязательно с нами поделитесь, я бы тоже не отказалась. А если смущает грязный стаканчик, то можно просто тонким слоем на тарелочку выкладывать.

[Natashenka]

У меня есть высушенная закваска, на случай когда я уезжаю надолго и сырая закваска портится. Где-то раза 4 надо ее освежать, чтобы она стала нормально работать.

[Надежда (Pirogok)]

Надежда (Pirogok)
Дайте пожалуйста рецепт хлеба на закваске из ц/з пшеничной муки, а также из муки в/с, интересно попробовать.

на ц/з муке проверенного рецепта дать пока не смогу - при переезде куда то хорошо упаковала тетрадь с рецептами, найти не могу, а так не вспомню. Выше давала ссылку на интересный рецепт, я бы такой попробовала.
На в/с пекла чаще, поэтому по памяти:
500гр свежеподнявшейся закваски 100% влажности (50гр. пшен.закваски+200воды+200пшен.муки, поднимется раза в 3.)
250 гр муки в/с
7,5гр соли
25гр сахара
10гр масла
вода 50мл сразу, при замесе следить за тестом, может добавить еще до 50мл для мягкого теста.
50гр изюма.
замесить тесто и оставить на 1,5ч в теплом месте. Вмесить изюм, оставить еще на 30мин. Разделать тесто, сформировать, хорошо натягивая, положить на расстойку на 45-60мин (до увеличения в 2 раза). Выпекать под крышкой или с паром первые 15 мин, потом снять крышку и допекать еще 15-20 мин.
Время указано для довольно сильной закваски, если закваска сама понимается медленно, то нужно ориентироваться по тесту - увеличение в 2-2,5 раза.
Но если не любите кислоты в пшеничном - не передерживайте.

[Надежда (Pirogok)]

У меня есть высушенная закваска, на случай когда я уезжаю надолго и сырая закваска портится. Где-то раза 4 надо ее освежать, чтобы она стала нормально работать.

ну так чтобы новую завести, почти столько же времени нужно, может чуть больше, поэтому я и не видела смысла сушить. А еще почему то каждая новая у меня сильнее предыдущей была, так что я не парилась по этому поводу.

[Надежда (Pirogok)]

У меня сегодня получился ржано-пшеничный на кефирной закваске. Вымешивала на режиме пицца, потом выстаивала часов 5 и выпекала 70 минут. Еще не пробовала, но запах потрясный. Да и счастлива я, что поднялся. А почему растрескался? Мало жидкости? Муки переборщила? Но уж больно колобок к стенкам прилипал.

по фото такое ощущение что не до конца расстоялся, а еще при расстойке сверху корочка подсохла. При выпечке при увеличении температуры резко начал расти, поэтому "крыша" и потрескалась.
попробуйте в следующий раз расстаивать под пленкой, и может увеличить температуру во время расстойки.
Можно попробовать после замеса на пицце вынуть лопатку, накрыть пленкой и поставить программу "Французский", только перед выпечкой (за час до готовности) проверить, как поднялся. Там как раз программа без выпечки на 5 часов рассчитана и температура постоянная поддерживается.

[Скво]

Надежда (Pirogok)

Спасибо большое! Обязательно попробую так.
Сейчас поставила пшеничный на ржаной "вечной" закваске - подходит хорошо. Отчитаюсь о результате)

[popo]

Надежда (Pirogok)
Ох, лопатка деревянная. Я не выдержу

[Надежда (Pirogok)]

Надежда (Pirogok)
Ох, лопатка деревянная. Я не выдержу

а металлические гнутся , руками слишком липкое - я не смогла.
Зато потом по 5 буханок за раз могла замешивать

[Таньчик]

Надежда (Pirogok)
Объясни, пожалуйста, что значит закваска 100% влажности, закваска 50% влажности? Как это считать?

[Кама]

Закваска простая- ржаная мука, вода. В тот то и дело, что если она утром размочила-подкормила, к вечеру все пызыриться и увеличение в 2-3 раза. Вечером еще кормит, утром замешивает и днем печет. Никакой тяжелой реанимации

[Надежда (Pirogok)]

Надежда (Pirogok)
Объясни, пожалуйста, что значит закваска 100% влажности, закваска 50% влажности? Как это считать?

100% - это 1:1 воды и муки, напр., 100гр муки, 100гр воды. 50% - это 100гр муки 50 воды, и т.п.

Закваска простая- ржаная мука, вода. В тот то и дело, что если она утром размочила-подкормила, к вечеру все пызыриться и увеличение в 2-3 раза. Вечером еще кормит, утром замешивает и днем печет. Никакой тяжелой реанимации

ну просто волшебная закваска, я с таким встречалась. ну тогда можно попросить у нее кусочек, и тогда проблема с хранением отпадет.

[Мария Зелёнка]

У меня опять проблемы с хлебом. Последние два получились кислыми. Прошлый при этом сильно крошился, а сейчас только что испекся еще один - он как-то ниже, при этом корочка вся потрескалась. Закваску кормила за три-четыре часа и добавляла больше. Поднималось тесто почему-то ненамного быстрее.

[Надежда (Pirogok)]

У меня опять проблемы с хлебом. Последние два получились кислыми. Прошлый при этом сильно крошился, а сейчас только что испекся еще один - он как-то ниже, при этом корочка вся потрескалась. Закваску кормила за три-четыре часа и добавляла больше. Поднималось тесто почему-то ненамного быстрее.

а мука в закваске не менялась? Если новая партия муки, то закваска могла не успеть к ней адаптироваться. Если в закваске погибло часть дрожжей, то поднимать хлеб они не успевают, при этом молочно-кислые бактерии в убыстренном темпе размножаются и хлеб перекисает.
Судя по описанию - недомес и проблема с выбраживанием. Потому как он как-то ниже, при этом корочка вся потрескалась-похоже, что не до конца расстоялся. Но если при этом хлеба получились кислыми, а раньше такой кислоты не было, то проблема в закваске. в тесто закваски больше добавлять не стоит, у вас было нормальное соотношение закваска/тесто, только проблема с влажностью. Поэтому хлеб и получился кислее.
Крошится хлеб мог от недостатка воды - если убавляли воду. Если нет, то опять всё возвращается к закваске.
Если закваска не очень сильная, то тогда вернитесь опять к безобминочному варианту - просто второй раз ей не хватает силы заново поднять хлеб. То есть вымесить с паузами на "пицце", дать отдохнуть тесту минут 15-20, сформировать хлеб (ну или подождать окончания программы пиццы) и поставить на брожение с последующей выпечкой.
Понаблюдайте еще за закваской, точно она за 3-4 часа поднимается? (сама закваска должна увеличиться в 3-4 раза, чтобы ей хватило сил поднять хлеб). Может вашей нужно больше, часов 5-6, но при этом 10 уже много.
Ну еще вариант - вывести закваску заново, свежая обычно лучше хлеб поднимает, но для этого ее надо бы раз 5 покормить впустую.

[Мария Зелёнка]

Да, мука менялась.
А в 3-4 раза она у меня вообще никогда не поднималась. Раза в два максимум, потом опадает. Кстати, как раз после обминки тесто быстрее поднималось.

[Надежда (Pirogok)]

Да, мука менялась.
А в 3-4 раза она у меня вообще никогда не поднималась. Раза в два максимум, потом опадает. Кстати, как раз после обминки тесто быстрее поднималось.

желательно, чтобы закваска сама поднималась в 4-5 раз, чтобы ей хватило сил поднимать тестов 2-2,5 раза. Я бы предложила вывести новую закваску.

[Скво]

А у меня сегодня пшеничный на ржаной закваске получился идеальным. И без грамма дрожжей:) Засыпала все с вечера, на дно закваску, далее муку, воду и прочее. Поставила на таймер режим французского хлеба. Думаю за 4 часа закваска созрела как нужно, и время для расстойки хватило запрограммированного. Поднялся так, что из ведерка выглянул:) Без кислинки, ароматный, вкуууусный!