Galka писал(а):У меня проблема - никак не могу добиться в духовке у ржаного хлеба красивого верха. Он даже какой-то белесый получается по сравнению с остальным кирпичиком. Тмином всю поверхность не засыпешь. Приходится мукой, а потом уж тмином
. Как-то мне это не нравится... Посоветуйте что-нибудь, плиз.
Вот в этом журнале посмотрите
http://mariana-aga.livejournal.com/1017 ... 7#t1268067, возможно, получится решить проблему
. Это оттуда:
"Когда я начинала печь на закваске, весной прошлого года, я тоже пользовалась жидкими заквасками (вернее, тестяными, выведенными из жидких) и у меня тоже была светлая, белесая корка. Она не подрумянивалась ни за что на свете. Я так намучилась. Но потом как-то все само выправилось и стал получаться очень румяный хлеб.
Белесая корка, конечно, связана с тем, что микроорганизмы агрессивно потребляют сахар в тесте и не остается сахара на подрумяивание корки (колерование) во время выпечки.
Вот такой был мой первый хлеб на итальянской закваске, "хлеб простака" (pane cafone)
А вот недавний пример белесой корки. Эта получилась от того, что я следовала рецепту автора, у которого закваска была слабее моей, и моё тесто по его рецепту (т.е. его срокам брожения) истощилось, перекисло к моменту выпечки. В нем не осталось сахара на румяную корку.
Я испекла по этому же рецепту на той же закваске хлеб ещё раз, только сократила время брожения на всех этапах (опары, теста и расстоек), вместо того, чтоб следовать часам и минутам в рецепте, я следовала указаниям на объемы (т.е. "должно удвоиться" или "должно чуть вспухнуть" и т.п.). И вот хлеб, по тому же рецепту из тех же ингредиентов, но уже не перекисший и, тем самым, очень румяный
Совершенно то же самое у меня получалось на дрожжах. Чуть переложишь дозу и все, уже времена брожения что в рецепте написаны не подходят и корка белесая получается.
хлеб из перекисшего дрожжевого теста
тот же рецепт, правильное дрожжевое тесто
Я не думаю что у вас закваска портится, но я бы порекомендовала в промежутках между выпечками кормить её обойной мукой - ржаной или пшеничной, неважно. Главное чтоб была смолота из цельного зерна злака. Можно покупать рожь или пшеницу в виде зерен и смалывать по чуть-чуть для подкормки закваски в кофемолке в муку.
Тогда закваска выправится в правильные пропорции дрожжей и молочнокислых бактерий и аромат будет очень головокружительный, прелестный, и хлеб будет румяный, прехорошенький. Хорошая ржаная закваска пахнет тонким вином, а пшеничная - фруктами - персиками, яблоками и т.п Очень интересный такой феномен"