соленые, квашеные и другие вкусности

для себя, любимых

Модераторы: Бегущая вода, МИА, Медовая Пчёлка, Мнезнакомка

Аватара пользователя
Juli
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 2863
Зарегистрирован: Сб 31 окт 2009, 14:57

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение Juli » Пн 20 сен 2010, 21:35

девочки, а грибы как солить? опята и маслята отдельно?
может кто поделится супер речептом?))
У нас красивые фотоальбомы, календари, фильмы, фотографии-магниты! Заходите на наш сайт и присоединяйтесь к нам на Facebook

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение Елена25 » Вт 21 сен 2010, 12:01

Диез писал(а):огурцы взлетят, если не кипятить
Enema писал(а):Надо кипятить.

А зачем кипятить? Никогда в жизни огурцы не кипятила.
Просто кладу в 3-хлитровые банки с пряностями (укроп зонтиками, листья черной смородины, листья вишни, чеснок, лист хрена), заливаю рассолом (сырая вода, соль) и всё. Несколько дней постоят в тепле, пока процесс квашения не пройдет, потом ставлю в подвал. Можно хранить просто в холодильнике.
Стоят по нескольку лет даже, вкус прекрасный, хрустящие.

Аватара пользователя
Диез
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 11640
Зарегистрирован: Чт 23 июл 2009, 00:48
Откуда: Москва

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение Диез » Вт 21 сен 2010, 13:21

Elena_L
не огурцы кипятить - воду, то есть рассол после первого слива :lol: :lol: :lol:
Лучше быть хорошим человеком, ругающимся матом, чем тихой, воспитанной тварью…



Летом грохнулся телефон с утратой контактов. Девушки, покидайте свои телефоны в личку, с кем созванивалась и общаюсь не только на форуме.

Аватара пользователя
Елена25
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 10262
Зарегистрирован: Ср 23 сен 2009, 23:21
Откуда: Москва

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение Елена25 » Вт 21 сен 2010, 19:02

Диез писал(а):Elena_L
не огурцы кипятить - воду, то есть рассол после первого слива :lol: :lol: :lol:
Никогда ничего не кипятила.
Все же полезные молочнокислые бактерии убьются :)
С хранением никаких проблем нет. Правда, нужно прохладное место типа холодильника, погреба, подвала.

Аватара пользователя
sigaza
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 3893
Зарегистрирован: Вт 18 авг 2009, 09:23
Откуда: Измайлово

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение sigaza » Вт 13 авг 2013, 17:33

А поделитесь рецептом как грибы солить!!! Опята. Муж принес гору,а я к ним подойти боюсь, не умею. Он отварил и стоят в холодильнике :( , ждут...
Да, у меня подвала нет и холодильник весь забит ягодами, надо, чтобы просто в квартире хранить можно было.
Чижик - 29 сентября 2008
Николушка 16 декабря 2014[/b]

[b]Скидка на iHerb - [BRF613], до 30.11 10%


Преподаю актерское мастерство и искусство речи.
Семейная Театральная школа!

Аватара пользователя
*Аня*
Королева Муми-Дола
 
Сообщения: 2146
Зарегистрирован: Вс 26 июл 2009, 11:40
Откуда: Франция

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение *Аня* » Вт 07 окт 2014, 15:52

Копирую сюда сообщения из темы viewtopic.php?f=41&t=33472&hilit=злаки&start=100
А моя тема "Чего б заквасить" видать пропала :( хнык.

Сообщение Boo-ka » Пн 10 мар 2014, 19:13
недавно тут http://www.foodrenegade.com/3-biggest-f ... dy-making/ узнала что капусту всё это время неправильно квасила :oops: много где в инете и в книгах говорят на 3-5 день убирать в холод. а оказывается, надо не менее 4х недель при комнатной держать (4-8), да ещё и умудриться при этом чтобы правильные бактерии победили, а не плесень. У нас есть где на эту тему топы открытые на форуме?

Сообщение Вся такая воздушная » Пн 10 мар 2014, 19:47
блевать будешь с такой капустки. бред.у меня бывало задерживалась дней на 7 - другая была совершенно. скорее это разные способы закваски.

Сообщение kasi » Пн 10 мар 2014, 19:51
Это в Америке бактерий в воздухе мало, а у нас много :lol: У нас за 3-4 дня выкисает.

Сообщение Boo-ka » Вт 11 мар 2014, 02:26
Вся такая воздушная
kasi
да, она за 3 дня действительно киснет, я всё время так квасила. но дело не в этом. а в том что я лично, как и многие другие, надеялась что там полезные бактерии, которые кишечнику нужны, а вот оказалось что для этого надо действительно квасить долго. Тётя под микроскопом смотрела. Моя подружка здесь так и квасила (в спец посуде), а я не понимала, продолжала своё. Капуста у подружки классная, очень вкусная - тут, Катюша, ты не права - никакой тошноты - только ещё хочется :lol:


Сообщение Пылинка » Вт 11 мар 2014, 10:59
Может имеет значение именно эта спец посуда для закваски?
Просто мы квасим по старинке /в бочке. И там нет никакой герметичности. Мне кажется при таком варианте капуста за 4 недели перестанет быть хрустящей совсем, ну и среда внесет вклад в образование плесени.
А тетя по ссылкам в герметичных банках квасила. По сути тест банок для закваски. И у нее местами плесень все равно организовалась. И соот перед едой перепроверять капусту нужно.
Я такого вида квашения раньше не видела даже. И не очень понимаю как наши предки могли бы такого добиться?! Консервирование и плотные крышки совсем недавно появились


Сообщение Вся такая воздушная » Вт 11 мар 2014, 12:46
Boo-ka
я не сильна в английском и не отсмотрела технологию. ты хоть напиши
Но точно могу сказать, при открытом способе квашения в тепле за 4 недели бактерии сожрут капусту целиком ))) и мы её с морковкой квасим - там сахаров много.
по поводу бактерий - не в этом дело. В капусте в присутствии соли выростают те бактерии, которые растут в соли ))) Они выделяют кучу ферментов и кислоту. Нашему кишечнику они фиолетовы - не выживут. Главное, что они капусту сделали полезной.

Сообщение Елена25 » Вт 11 мар 2014, 14:56
Я соглашусь с Вся такая воздушная.
Для росийских условий, в тепле, за 4 недели, капуста превратится в склизскую жидкость, которую только в унитаз вылить. Да и то - противогаз надо :)
Комнатная температура в статье - 65-72F. Это 18-22С. В наших домах в основном теплее.
На фото вижу очень много жидкости в банках. То есть это однозначно не капустный сок, капусту чем-то залили. Не вижу в описании, чтобы капусту протыкали для выхода газа. По виду это вообще не капуста, а много-много воды, которой залили относительно немного капусты.
В Америке с нормальными молочно-кислыми бактериями в воздухе и на овощах-фруктах - действительно проблема.
Возможно, в совокупности всё это и даёт тот эффект, что молочнокислые бактерии плохо размножаются и надо много времени для них.

Кроме того, полностью утрачена культура приготовления квашеных овощей, там уже давно никто ничего не квасит.
В России тоже стали забывать вкус настоящих соленых огурцов (не маринованных!), квашеной капусты, моченых яблок, и т.п., но это еще совсем недалеко от нас. Всего лет 20-25 назад их делали все, и поэтому вкус совсем не забыт.
По этой причине я неоднократно встречала в американских источниках совершенно дикие способы приготовления обычных для нас блюд и продуктов. Там фактически заново "изобретают велосипед". Поэтому американским источникам в теме "рецепты здоровых блюд" я совершенно не доверяю.

Сообщение Boo-ka » Ср 12 мар 2014, 00:44
сока много может выделиться, но в принципе люди заливают солёным раствором ещё.
традиционно, тётя вот тоже пишет, http://www.nourishingtreasures.com/inde ... mentation/ в том числе и камнями придавливали. в любом случае, надо чтобы капуста "задохнулась", т.е. чтобы доступа воздуха не было. с маслом сверху, кстати, у неё вроде неплохо получилось.
http://www.nourishingtreasures.com/inde ... es-needed/ - первый раз я всё-таки ссылку не оч дала, вот эта страница список страниц содержит.
http://www.nourishingtreasures.com/inde ... t-either/- тоже хорошая заметка

Дисскуссию завершаю, тема не та :). Я не хочу спорить, у меня просто времени нет на это :oops:. Я ещё хотела написать чем мне лучше без глютена в какой-то момент.

и ещё, я читать этот сайт с капустными экспериментами начала через пару дней после засаливания капусты. оставила я одну банку тогда (от 6 февраля) на столе. вот только что открыла. Как узнать можно ли её есть безопасно я не знаю. Но она хрустящая, не размокшая, вкус интенсивный, но не противный. Там два вида капусты было, красная и белая, и морковь. ну и соль. К сожалению, зимой дома у нас температура плохо подходит для этого дела - Елена Валентиновна вон тоже выше напсала что говорят надо 65-72F, а у нас 65 бывает всего несколько часов в день, в основном около 60-63, ночью до 58F.

Сообщение Елена25 » Ср 12 мар 2014, 02:02
Ну, разумеется, придавливают :)
Это настолько очевидный момент, что мне даже в голову не пришло специально о нем упомянуть.
Вот так и теряются знания...
То, что сегодня кажется совершенно очевидным, о чем даже в голову не приходит написать - оно и исчезает первым.
Конечно, на капусту кладут гнёт. "Гнёт" - это, если брать традиционный вариант, деревянный кружок, по диаметру соответствующий внутренней части бочки. Его кладут поверх капусты, чтобы прижать её, и чтобы она вся была покрыта капустным соком. Сверху на этот кружок для веса обычно клали камни (небольшие гранитные валуны). Никакой воды, конечно, не льют, но для квашения выбирают особые сорта капусты (у нас лучше всего сорт "Слава"). Эти сорта мясистые и сочные. Капуста сама дает много сока. Капуста не должна быть на воздухе, образующийся при молочнокислом брожении углекислый газ из капусты выпускают, прокалывая ее тонкой палкой. Когда заканчивается интенсивное брожение, капусту убирают в холодное место (погреб и т.п.). Обычно это происходит через 3-4 дня (зависит от температуры). Больше ей в тепле делать нечего.

Сообщение Boo-ka » Ср 12 мар 2014, 03:04
у нас не стоит пока. и не должна. там ведь пишут что больше 65 надо чтобы хорошо процесс шёл.
Аксинья 2005 Изображение
Мия 2012
Ульяна 1 мая 2015

Скидка iherb.com RGL122 5-10$

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение Елизавета Юрьевна » Сб 25 июл 2015, 19:34

Огурцы кто-нибудь солит уже?
http://www.youtube.com/watch?v=Wz83d4RkybY#t=167

будут они вообще в этом году?

Auuka
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 7035
Зарегистрирован: Сб 03 дек 2011, 13:30

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение Auuka » Сб 25 июл 2015, 22:19

Runaway Bride писал(а):будут они вообще в этом году?

Хочется надеяться :lol:
Чем дольше живём мы, тем годы короче,
тем слаще друзей голоса....

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение Елизавета Юрьевна » Сб 25 июл 2015, 22:46

Если че, я беру излишки))) научу солить, если нужно ))

Auuka
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 7035
Зарегистрирован: Сб 03 дек 2011, 13:30

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение Auuka » Сб 25 июл 2015, 23:18

Runaway Bride писал(а):Огурцы кто-нибудь солит уже?
http://www.youtube.com/watch?v=Wz83d4RkybY#t=167

Похожий рецепт в прошлом году давали Лена-Зула. Я делала так, правда, использовала при закатке свой яблочный, он малоградусный и полезный :idea: Очень вкусные огурцы получились, ни одна банка не дожила до лета :lol: Кстати, огурцы от длительного хранения становятся мягкими.

Runaway Bride писал(а):Если че, я беру излишки)))

Пока бы выросли на засолку. А на солёные у меня столько желающих образовалось, что опасаюсь вырастит ли столько при нынешних условиях :x
Что-то у меня в этом году туго с излишками :(
Чем дольше живём мы, тем годы короче,
тем слаще друзей голоса....

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение Елизавета Юрьевна » Сб 25 июл 2015, 23:41

Ну я на всякий случай написала)) мож кто соленые не ест ))

Так то если ты солишь, то у тебя излишков и не будет :D

Auuka
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 7035
Зарегистрирован: Сб 03 дек 2011, 13:30

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение Auuka » Вс 26 июл 2015, 00:40

Runaway Bride писал(а):у тебя излишков и не будет

У меня в прошлом году кабачков было много, а уж яблок :roll: Я тут на форуме предлагала - народ не проникся ;) У меня( снятые) хранились до конца июня, а падалица(этих же сортов) до конца ноября. А сколько мешков раздали :x по принципу: возьмите, кто сколько увезёт :lol:
В этом году такой лафы уже нет, да и на 4 семьи заготовок :???: .... Кстати, могут груши образоваться в излишке: у меня на одно дерево часто сил и желания уже не хватает, но жалко, что пропадает. Правда, она такая...для заготовок. Я из груш компот делаю, мои избаловались и пьют только его :mad: ягодные у них уже не проходят :twisted:
Но у меня только самосбором-самовывозом :lol: Так, что если хочешь - свистну, когда созреют ;)
Чем дольше живём мы, тем годы короче,
тем слаще друзей голоса....

Аватара пользователя
sigaza
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 3893
Зарегистрирован: Вт 18 авг 2009, 09:23
Откуда: Измайлово

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение sigaza » Вс 26 июл 2015, 00:48

У меня груш тоже много ожидается. Так что кто самосбором готов, велкам. Груша, правда высокая))
Чижик - 29 сентября 2008
Николушка 16 декабря 2014[/b]

[b]Скидка на iHerb - [BRF613], до 30.11 10%


Преподаю актерское мастерство и искусство речи.
Семейная Театральная школа!

Pastelegance
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 5575
Зарегистрирован: Сб 19 мар 2011, 22:53

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение Pastelegance » Вс 26 июл 2015, 02:11

-
Последний раз редактировалось Pastelegance Сб 26 янв 2019, 21:15, всего редактировалось 1 раз.

Auuka
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 7035
Зарегистрирован: Сб 03 дек 2011, 13:30

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение Auuka » Вс 26 июл 2015, 10:09

Злая Волшебница
Злая Волшебница писал(а):Я в прошлом году яблочный делала: отжимала, варила с сахаром, разливала в стерильные банки, пастеризовала... А при хранении в банках что- то типа гриба чайного образовывалось Я побоялась такой пить


Это значит у тебя уксус образовался. Пить его, конечно, не стоит, но использовать можно :) Не выкидывать точно ;)
А может он в тепле хранился? У меня в погребе с мякотью - жив. Бабушка раньше делала, но в соковарке. Там какой-то долгий и муторный процесс, и у них хранился в комнате.
Чем дольше живём мы, тем годы короче,
тем слаще друзей голоса....

Аватара пользователя
маугли
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6850
Зарегистрирован: Чт 09 фев 2012, 22:01
Откуда: Пражская

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение маугли » Вс 26 июл 2015, 22:38

Runaway Bride писал(а):Если че, я беру излишки))) научу солить, если нужно ))

С удовольствием поделюсь) ;)
Дарья 12.06.99
АлександрА 2.10.04
Федор 18.05.12
Евгения 7.12.14


реквизиты
СБ 639002389011646999 ЮЛИЯ ВИКТОРОВНА Ж.
Мой моб.Восемь (903) семь два семь ноль один сорок
Электропочта - maugli(собака)agromedia.ru


Я люблю людей с этого форума. Это так)

Аватара пользователя
маугли
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 6850
Зарегистрирован: Чт 09 фев 2012, 22:01
Откуда: Пражская

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение маугли » Вс 26 июл 2015, 22:45

sigaza писал(а):А поделитесь рецептом как грибы солить!!! Опята. Муж принес гору,а я к ним подойти боюсь, не умею. Он отварил и стоят в холодильнике :( , ждут...
Да, у меня подвала нет и холодильник весь забит ягодами, надо, чтобы просто в квартире хранить можно было.

Очень просто) ПОСЛОЙНО!
Вареные, резанные грибы +резаный чеснок+стебли укропа с зонтиками-укладываешь в кастрюльку( закрываешь дно кастрюли), ЩЕДРО посыпаешь крупной солью, далее еще слой грибы,чеснок,укроп и т.д. пока грибы не кончатся)
И на все это сокровище укладываешь гнет. В холодильник. Если еще появляются грибы, докладываешь туда-же.Через месяц можно кушать) тогда же можно и переложить ТУГО набив в баночки. Хранить в холодильнике.
Дарья 12.06.99
АлександрА 2.10.04
Федор 18.05.12
Евгения 7.12.14


реквизиты
СБ 639002389011646999 ЮЛИЯ ВИКТОРОВНА Ж.
Мой моб.Восемь (903) семь два семь ноль один сорок
Электропочта - maugli(собака)agromedia.ru


Я люблю людей с этого форума. Это так)

Аватара пользователя
Елизавета Юрьевна
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 38022
Зарегистрирован: Пт 28 авг 2009, 19:41
Откуда: Зеленоград

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение Елизавета Юрьевна » Вс 26 июл 2015, 23:26

маугли писал(а):
Runaway Bride писал(а):Если че, я беру излишки))) научу солить, если нужно ))

С удовольствием поделюсь) ;)

Забирать в Мышкине? Какая цена вопроса?

Аватара пользователя
Кошка
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 4008
Зарегистрирован: Пн 27 июл 2009, 21:59

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение Кошка » Вс 26 июл 2015, 23:46

про яблочный сок: мы делаем специальной выжималкой какой-то промышленной, не пастеризуем, часть замораживаем, часть в стерильных бутылках в погребе, иногда плесневеет, а если только "типа чайного гриба" бывает нечто, ситечком его отловили и пьем, уксус как-то не наблюдала пока при таких технологиях, для родственников еще и пастеризуем, некоторые сыпят аскорбинку, отжимки можно потом настоять и перегнать, а если сока слишком много, то и сидр замутить
Whatever

Pastelegance
Богиня Муми-Дола
 
Сообщения: 5575
Зарегистрирован: Сб 19 мар 2011, 22:53

Re: соленые, квашеные и другие вкусности

Сообщение Pastelegance » Пн 27 июл 2015, 00:15

-
Последний раз редактировалось Pastelegance Сб 26 янв 2019, 21:16, всего редактировалось 1 раз.

Пред.След.

Вернуться в Кулинария, быт, красота

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 11