Модераторы: Бегущая вода, МИА, Медовая Пчёлка, Мнезнакомка
Диез писал(а):огурцы взлетят, если не кипятить
Enema писал(а):Надо кипятить.
Никогда ничего не кипятила.Диез писал(а):Elena_L
не огурцы кипятить - воду, то есть рассол после первого слива
Сообщение Boo-ka » Пн 10 мар 2014, 19:13
недавно тут http://www.foodrenegade.com/3-biggest-f ... dy-making/ узнала что капусту всё это время неправильно квасила много где в инете и в книгах говорят на 3-5 день убирать в холод. а оказывается, надо не менее 4х недель при комнатной держать (4-8), да ещё и умудриться при этом чтобы правильные бактерии победили, а не плесень. У нас есть где на эту тему топы открытые на форуме?
Сообщение Вся такая воздушная » Пн 10 мар 2014, 19:47
блевать будешь с такой капустки. бред.у меня бывало задерживалась дней на 7 - другая была совершенно. скорее это разные способы закваски.
Сообщение kasi » Пн 10 мар 2014, 19:51
Это в Америке бактерий в воздухе мало, а у нас много У нас за 3-4 дня выкисает.
Сообщение Boo-ka » Вт 11 мар 2014, 02:26
Вся такая воздушная
kasi
да, она за 3 дня действительно киснет, я всё время так квасила. но дело не в этом. а в том что я лично, как и многие другие, надеялась что там полезные бактерии, которые кишечнику нужны, а вот оказалось что для этого надо действительно квасить долго. Тётя под микроскопом смотрела. Моя подружка здесь так и квасила (в спец посуде), а я не понимала, продолжала своё. Капуста у подружки классная, очень вкусная - тут, Катюша, ты не права - никакой тошноты - только ещё хочется
Сообщение Пылинка » Вт 11 мар 2014, 10:59
Может имеет значение именно эта спец посуда для закваски?
Просто мы квасим по старинке /в бочке. И там нет никакой герметичности. Мне кажется при таком варианте капуста за 4 недели перестанет быть хрустящей совсем, ну и среда внесет вклад в образование плесени.
А тетя по ссылкам в герметичных банках квасила. По сути тест банок для закваски. И у нее местами плесень все равно организовалась. И соот перед едой перепроверять капусту нужно.
Я такого вида квашения раньше не видела даже. И не очень понимаю как наши предки могли бы такого добиться?! Консервирование и плотные крышки совсем недавно появились
Сообщение Вся такая воздушная » Вт 11 мар 2014, 12:46
Boo-ka
я не сильна в английском и не отсмотрела технологию. ты хоть напиши
Но точно могу сказать, при открытом способе квашения в тепле за 4 недели бактерии сожрут капусту целиком ))) и мы её с морковкой квасим - там сахаров много.
по поводу бактерий - не в этом дело. В капусте в присутствии соли выростают те бактерии, которые растут в соли ))) Они выделяют кучу ферментов и кислоту. Нашему кишечнику они фиолетовы - не выживут. Главное, что они капусту сделали полезной.
Сообщение Елена25 » Вт 11 мар 2014, 14:56
Я соглашусь с Вся такая воздушная.
Для росийских условий, в тепле, за 4 недели, капуста превратится в склизскую жидкость, которую только в унитаз вылить. Да и то - противогаз надо
Комнатная температура в статье - 65-72F. Это 18-22С. В наших домах в основном теплее.
На фото вижу очень много жидкости в банках. То есть это однозначно не капустный сок, капусту чем-то залили. Не вижу в описании, чтобы капусту протыкали для выхода газа. По виду это вообще не капуста, а много-много воды, которой залили относительно немного капусты.
В Америке с нормальными молочно-кислыми бактериями в воздухе и на овощах-фруктах - действительно проблема.
Возможно, в совокупности всё это и даёт тот эффект, что молочнокислые бактерии плохо размножаются и надо много времени для них.
Кроме того, полностью утрачена культура приготовления квашеных овощей, там уже давно никто ничего не квасит.
В России тоже стали забывать вкус настоящих соленых огурцов (не маринованных!), квашеной капусты, моченых яблок, и т.п., но это еще совсем недалеко от нас. Всего лет 20-25 назад их делали все, и поэтому вкус совсем не забыт.
По этой причине я неоднократно встречала в американских источниках совершенно дикие способы приготовления обычных для нас блюд и продуктов. Там фактически заново "изобретают велосипед". Поэтому американским источникам в теме "рецепты здоровых блюд" я совершенно не доверяю.
Сообщение Boo-ka » Ср 12 мар 2014, 00:44
сока много может выделиться, но в принципе люди заливают солёным раствором ещё.
традиционно, тётя вот тоже пишет, http://www.nourishingtreasures.com/inde ... mentation/ в том числе и камнями придавливали. в любом случае, надо чтобы капуста "задохнулась", т.е. чтобы доступа воздуха не было. с маслом сверху, кстати, у неё вроде неплохо получилось.
http://www.nourishingtreasures.com/inde ... es-needed/ - первый раз я всё-таки ссылку не оч дала, вот эта страница список страниц содержит.
http://www.nourishingtreasures.com/inde ... t-either/- тоже хорошая заметка
Дисскуссию завершаю, тема не та . Я не хочу спорить, у меня просто времени нет на это . Я ещё хотела написать чем мне лучше без глютена в какой-то момент.
и ещё, я читать этот сайт с капустными экспериментами начала через пару дней после засаливания капусты. оставила я одну банку тогда (от 6 февраля) на столе. вот только что открыла. Как узнать можно ли её есть безопасно я не знаю. Но она хрустящая, не размокшая, вкус интенсивный, но не противный. Там два вида капусты было, красная и белая, и морковь. ну и соль. К сожалению, зимой дома у нас температура плохо подходит для этого дела - Елена Валентиновна вон тоже выше напсала что говорят надо 65-72F, а у нас 65 бывает всего несколько часов в день, в основном около 60-63, ночью до 58F.
Сообщение Елена25 » Ср 12 мар 2014, 02:02
Ну, разумеется, придавливают
Это настолько очевидный момент, что мне даже в голову не пришло специально о нем упомянуть.
Вот так и теряются знания...
То, что сегодня кажется совершенно очевидным, о чем даже в голову не приходит написать - оно и исчезает первым.
Конечно, на капусту кладут гнёт. "Гнёт" - это, если брать традиционный вариант, деревянный кружок, по диаметру соответствующий внутренней части бочки. Его кладут поверх капусты, чтобы прижать её, и чтобы она вся была покрыта капустным соком. Сверху на этот кружок для веса обычно клали камни (небольшие гранитные валуны). Никакой воды, конечно, не льют, но для квашения выбирают особые сорта капусты (у нас лучше всего сорт "Слава"). Эти сорта мясистые и сочные. Капуста сама дает много сока. Капуста не должна быть на воздухе, образующийся при молочнокислом брожении углекислый газ из капусты выпускают, прокалывая ее тонкой палкой. Когда заканчивается интенсивное брожение, капусту убирают в холодное место (погреб и т.п.). Обычно это происходит через 3-4 дня (зависит от температуры). Больше ей в тепле делать нечего.
Сообщение Boo-ka » Ср 12 мар 2014, 03:04
у нас не стоит пока. и не должна. там ведь пишут что больше 65 надо чтобы хорошо процесс шёл.
Runaway Bride писал(а):будут они вообще в этом году?
Runaway Bride писал(а):Огурцы кто-нибудь солит уже?
http://www.youtube.com/watch?v=Wz83d4RkybY#t=167
Runaway Bride писал(а):Если че, я беру излишки)))
Runaway Bride писал(а):у тебя излишков и не будет
Злая Волшебница писал(а):Я в прошлом году яблочный делала: отжимала, варила с сахаром, разливала в стерильные банки, пастеризовала... А при хранении в банках что- то типа гриба чайного образовывалось Я побоялась такой пить
Runaway Bride писал(а):Если че, я беру излишки))) научу солить, если нужно ))
sigaza писал(а):А поделитесь рецептом как грибы солить!!! Опята. Муж принес гору,а я к ним подойти боюсь, не умею. Он отварил и стоят в холодильнике , ждут...
Да, у меня подвала нет и холодильник весь забит ягодами, надо, чтобы просто в квартире хранить можно было.
маугли писал(а):Runaway Bride писал(а):Если че, я беру излишки))) научу солить, если нужно ))
С удовольствием поделюсь)
Вернуться в Кулинария, быт, красота
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 10