соленые, квашеные и другие вкусности

[Оkсанa]

девочки! хочется отдельную темку с рецептами всяких вкусностей, приготавливаемых "надолго", но не консервов . предлагаю поговорить о рецептах квашеной капусты и других овощей, соления мяска и сальца, приготовления "долгоиграющих" соусов и т.п.
для начала приятно удививший рецепт капустки по-грузински:
капуста, 1,5 кг
• сельдерей (корень или стебли), 300 граммов
• свекла, 300 граммов
• чеснок, 1,5 головки
• петрушка, 40 граммов (2 пучка)
• красный перец молотый, чайная ложка (или свежий острый перец, 1-2 штуки)
• соль
нарезаем капусту, свёклу и корень сельдерея на небольшие куски. в банку к ним бросаем очищенные зубчики чеснока и петрушку (без нарезки). посыпаем солью и перцем. заливаем всю эту смесь кипятком так, чтобы все овощи были в рассоле. в прохладное место. через три дня капуста готова.

рецепт взят отсюда: http://www.ehau.ru/kapusta-po-gruzinski-mzhave-recept
мои комментарии: необычно и вкусно, действительно долго хранится. единственное - на мой взгляд, количество сельдерея нужно уменьшать значительно. я положила меньше, следующий раз положу еще меньше .

рецепт очень вкусной горчицы (я выкладывала на Рожане): 4 ст. л. пюре из запеченных яблок (просто разомните мякоть вилкой) + 3 ст.л. горчицы, размешать, + 2 ст.л. сахара+ соль+ вскипяченный со специями (коричка, перчик, на любителя) уксус. готово через 2-3 дня.
я обычно сыплю все "на глаз" и по вкусу" . получается совершенно обалденно. часть сахара или весь можно заменить медом.

недавно опробовали новый способ засолки сала. рекомендую!
покупаем сало. не простое , а... 1. сало должно быть молодым и нежным. советую на рынке беспардонно тыкать в товар зубочистками: нужное сало будет легко прокалываться. 2. толщина сала не должна превышать 5-6 см... если приглянувшийся кусочек толще, режем!
далее: моем, срезаем шкурку, нарезаем , если брусочки шириной см. 6-7, чтобы оно качественно просолилось. откладываем до высыхания или высушиваем. щедро натираем-засыпаем крупной солью и оставляем при комнатной Т на день (я по трусости оставляла на два). важно!: сало кладем на что-нибудь, дабы под ним ветер гулял, чтобы оно не мокло. мы использовали японские палочки. по прошествии времени отряхиваем невпитавшуюся соль и щедро натираем сальце давленным чесноком. оставляем на час - полтора. отряхиваем чеснок и натираем сало смесью, состоящей из равных частей черного, красного перцев и армянской приправы чаман. чамана можно чуть больше. оставляем еще на день в комнате, потом кладем в холодильник, через день можно попробовать (я начала есть сразу, чуть охладив , поскольку с солью держала два дня).
о чамане я впервые услышала. на солнечных южных базарах он - не редкость . по-моему, можно заменить куркумой, главное, ее не переборщить, а для душистости добавить какую-нибудь травку. или не добавлять, перчик - уже вкусно!
получается необыкновенно нежное и душистое сало, которое кусается, а не тянется, солили на прошлой неделе, к настоящему времени из полутора килограмм осталась треть .

[Белая река]

Сани
Такие замечательные рецепты. Спасибо.
Я бы только хотела уточнить - в горчицу какой уксус брать? И сколько?

[Оkсанa]

на здоровье
уксус - обычный или яблочный, количество - на глаз, я вливаю, перемешивая, до получения нужной консистенции. обычно совсем немного.

[Рисинка]

спасибо за рецепт капусты опробуем обязательно.
на счет горчицы вопрос. вы кладете покупную горчицу или все-таки порошок? спасибо.

[Оkсанa]

Рисинка, порошок

[popo]

для начала приятно удививший рецепт капустки по-грузински:

Заложила, выставила на балкон. Уже не терпится. Очень люблю солености и квашеные овощи/фрукты. Но сельдерей не стала класть. Не люблю его

[Диез]

о чамане я впервые услышала. на солнечных южных базарах он - не редкость . по-моему, можно заменить куркумой,

Это шафран чтоли?

[popo]

о чамане я впервые услышала. на солнечных южных базарах он - не редкость . по-моему, можно заменить куркумой, главное, ее не переборщить

Это шафран чтоли?

Шафран, на мой вкуc, куркумой не заменишь, и запах у них очень разный. Только цвет близок
Шафран можно купить в Утконосе.

[Диез]

ну на мой взгляд тоже не заменишь, но вот именно шафран часто и заменяют куркумой - она дешевле, а цвет такой же интенсивный

[popo]

ну на мой взгляд

а цвет такой же интенсивный

Я тоже написала взгляд, исправила на вкус

[Оkсанa]

Это шафран чтоли?

нет. чаман - это чаман - это совершенно самостоятельная приправа. http://otvet.mail.ru/question/28669438/
вообще, главное в этом способе засолки - не столько финальный аккорд в виде аромата специй, сколько вся технология, делающая сало потрясающе нежным.
popo, как капуста?

[Диез]

Девочки, а как капусту солить ? Меня вот в частности интересуют пропорции капусты-моркови-соли, остальное, как я понимаю по вкусу?

[Larik_M]

Я как салат солю, может чуть больше соли, сыплю соль, мну руками и пробую, чтобы вкусно было )) и под гнет, время от времени протыкаю деревянной палочкой до дна, 2-3 дня в тепле ( комнатная температура) и капуста готова ))обычно вкусно ) вообще от капусты зависит

[Dosya]

ага, я тоже как салат солю, но не больше, иначе дольше кваситься будет, а моркови кладу столько, сколько для цвета надо, т.е. на глаз
протыкать или перемешивать, чтобы не горчила, после того, как пузырьки появляются. Готовность на вкус определяю

[popo]

popo, как капуста?

Вкусно . Вот только свекла мне почему-то не очень нравится.

[Алефтина]

Подскажите, пожалуйста! Хочу заквасить огурцы без уксуса. Мои мамы-тети после нескольких дней естественного брожения сливают рассол, кипятят, заливают обратно и закатывают. Я не хочу кипятить. Читаю про бочковое квашение, что в подвале ферментация останавливается и огурцы в бочке хранятся в зиму. (например, тут - http://konservirovanie.org/2009/06/21/o ... aniya.html ) Вроде как в эмалированной кастрюле тоже можно. Собственно вопрос - в стеклянных банках как хранить, можно без кипячения, или оно неизбежно? И крышки какие - полиэтиленовые или металлические. Очень жду)))

[Juli]

о, мне про огурцы тоже интересно)

[Диез]

огурцы взлетят, если не кипятить, долго не простоят, начнут соли набирать и станут мягкие и противные. Уксус можно заметинь лимонной кислотой, но я немного уксуса добавляла - получилось вкусно. хрум-хрум

[Юлька]

Вот жалко я тетю не могу сейчас спросить. Она в погребе в стеклянных банках солит огурцы, стоят до марта. Я знаю, что секретный ингридиент - чеснок в каком-то особо выверенном количестве, и что уксуса нет ни грамма. А кипятит ли, закрывает ли крышками - не помню Вроде бы рецепт как для бочковых.

[Елизавета Юрьевна]

Надо кипятить. Огурцы получаются хрустящие, если все соблюдено и сорт засолочный, огурцы могут несколько лет храниться.
Я делала так - специи клала, когда солила, а потом, перед заливкой, огурцы мыла и клала свежие специи и чеснок (можно положить те же, но так поострее и поароматнее), потом заливала кипящим рассолом и закрывала. Уксус обычно не добавляю.