рецепты из цельнозерновой муки и плющенной пшеницы

[sirene]

Туу-Тикки
Люда, о чем речь! Я так и подумала, тем более меня еще муж с сыном ждали внизу
Очень рада, что куличик понравился. Он как раз из этой муки был, рецепт сейчас напишу.

[sirene]

А кто еще пек куличи на закваске или из цельнозерновой муки?
Выкладывайте свои рецепты. А пока я напишу свои

Итак, КУЛИЧИ!
Я пекла три разных вида - обычные на дрожжах и из белой муки, из цельнозерновой муки на закваске, и из цельнозерновой муки с содой.
Самые вкусные получились - на закваске! На соде тоже очень вкусные, но больше похожи на кексы.
А вот дрожжевые куличи, хотя они тоже вполне удались, мои совсем не едят Теперь тоже не знаю, кому раздать((

Технологию куличей на закваске я взяла отсюда http://anna973.blogspot.com/2010/03/pas ... vaske.html
А закладка продуктов практически по рецепту Милы Б viewtopic.php?f=41&t=733&start=590
Получились очень высокие, в разрезе похожи на фото по ссылке. На вкус они с оооочень легкой кислинкой, которая классно сочетается с ароматом шафрана и ванили
Я взяла остатки муки Беловодье, поэтому они получились светлые, почти как из белой муки.
Закваска у меня ржаная, поэтому я за пару дней до выпечки перевела ее в пшеничную - отлила немного и подкармливала пшеничной мукой с сахарком.
Муку (около 500 гр.) просеяла несколько раз.
Закваски получилось примерно 300 гр, я вылила ее в эмалированную кастрюлю, добавила туда еще немного теплой воды (полстакана где-то), ложку сахара и пару ложек муки. Накрыла крышкой и поставила к батарее.
Тем временем приготовила "болтушку" - подогрела молоко (полстакана) почти до кипения, поломала туда стручок ванили, добавила щепотку шафрана. Минут через 15 смешала с растопленным сливочным маслом (грамм 150) и сахаром (150 гр), добавила пару ложек муки.
Закваска в кастрюле тем временем запузырилась. Смешала ее с молочно-масляной смесью и мукой, замесила очень мягкое и липкое тесто (1 мин.)
Оставила на 20 минут "отдохнуть" под крышкой у батареи.
Добавила соль (поменьше чайной ложки), месила руками (минут 10-15, не меньше), пока тесто не начнет хоть немного отлипать от рук.
Закрыла крышкой, завернула в свитер и оставила у батареи на расстойку часа на 3. При этом каждый час обминала тесто (типа Stretch and fold, как в рецепте по ссылке). Действительно, после этих процедур тесто практически перестало липнуть.
В последний раз добавила изюм (примерно полстакана), разделила тесто на части и разложила по формам. Поставила их в боооольшую кастрюлю, накрыла свитером и оставила у батареи - часов на 5, потому как нам надо было уехать. Волновалась страшно, что там с моими куличами, но когда приехали, оказалось что поднялось все замечательно, в самый раз. Закваска у меня была послабее, чем ржаная, поэтому в общей сложности на приготовление теста ушло часов 8-9.
Пекла как заквасочный хлеб - в хорошо разогретой духовке на падающей температуре. Маленькие испеклись минут за 20, средние - 30-40.

Для куличей-кексов за основу взяла рецепт из рассылки Серегиной, который Весна_в_январе выкладывала viewtopic.php?f=41&t=733&start=590
Бисквит получился красивого карамельного цвета, нежный, поднялся достаточно хорошо. Безумно ароматный.
Кстати, отличные коржи для торта получились бы, так что теперь мы похоже окончательно откажемся от белой муки Чему я несказанно рада
Пекла естественно, из "нашей", рязанской, а не ржаной, как в рецепте.
Тоже просеяла ее пару раз, отруби высыпала.
Рецепт пишу здесь уже со своими изменениями.
На 2 средних кулича ( у меня получилось 1 средний и 2 маленьких):
1 стакан сухофруктов, замоченных в воде на час или более
500 мл муки
5 мл соды
щепотка морской соли
125 мл топленого масла (примерно )
полстакана коричневого сахара
140 мл воды из-под сухофруктов+сок половинки апельсина (тож примерно)
2 ст.л. свежего имбиря, натереть на мелкой тёрке
апельсиновая цедра

Обратите внимание: здесь требуется 1 стакан сухофруктов в уже замоченном виде. В сухом виде это будет неполный стакан, приблизительно 3/4. Я добавила еще орехов кешью, соответственно, сухофруктов взяла меньше.
С имбирём лучше не жадничать — в готовом куличе его аромат едва заметен. Чтобы добиться более выраженного имбирного вкуса, увеличьте его долю с 2 до 3 ст. ложек (я положила где-то две).
Этот рецепт умеренно сладкий (по мне - очень даже, можно меньше сахара было класть).
Мы использовали форму для кулича диаметром 12 см и высотой 11 см. ((У меня была одна такая и две поменьше).
Заранее замочите сухофрукты в воде. Когда они напитаются, слейте и сохраните воду — она ещё пригодится.
Разогрейте духовку до 165С. Приготовьте две формы диаметром 12 см. Вырежьте из пергамента круги для донца, плюс оберните пергаментом внутреннюю поверхность форм.
В глубокую миску просейте муку вместе с содой, солью и анисом. Добавьте сухофрукты и перемешайте, так чтобы мука полностью их покрыла.
В отдельной ёмкости смешайте все остальные ингредиенты, кроме кунжута и цедры (я цедру апельсина тоже добавила в тесто). Взбейте их вилкой, вылейте в мучную смесь и быстро размешайте. (Это лучше делать не миксером, а вручную, вилкой.) Распределите тесто поровну между формами и поставьте в духовку на 40–45 минут (маленькие - где-то полчаса).
Верхушка кулича зарумянится в последние минуты выпечки. Если она начнёт коричневеть раньше, накройте её фольгой.
Готовый кулич выньте из формы в горячем виде и дайте полностью остыть. Затем смажьте верхушку жидким мёдом или сиропом сорго и обсыпьте разноцветной цедрой и кунжутом.

Мой вывод - если не добавлять специи, получится отличный рецепт бисквита для торта! Даже без добавления белой муки

[Юлия И.]

sirene
Спасибо за интересные рецепты. Можно по рецептам куличей булочки печь.
Я, традиционно, испекла много крошечных куличиков из белой муки на дрожжах( использовала формы от томатной пасты "Помидорка" 100 и 50 гр.), и дети их все на Пасху съели. Экспериментировать побоялась.

[Apple]

Два раза пыталась испечь хлеб вот из этого рецепта viewtopic.php?f=41&t=733&p=66680#p66680
Хлеб получается кислый и плохо поднимается.... Может все-таки на дрожжах попробовать? Кто-нибудь пек дрожжевой из этой муки? Дайте рецептик, плз! Чтобы получилось!

[Тигрокошка]

я куличи делала на 1/4 из этой. тесто супер работало( по сравнению с тем, когда только из этой муки)... правда, руку набивать надо, суховаты получились( кроме того. что с изюмом, там изюм все скорректировал))

[Юлия И.]

Испекла сегодня кулич на дрожжах из алтайской муки. Такой кулич замечательный получился, я даже не ожидала: мягкий, пористый, лучше чем из белой муки (пекла абсолютно по рецепту с использованием муки высшего сорта).

[Apple]

Юлия И. - рецепт в студию!

[sirene]

Два раза пыталась испечь хлеб вот из этого рецепта viewtopic.php?f=41&t=733&p=66680#p66680
Хлеб получается кислый и плохо поднимается.... Может все-таки на дрожжах попробовать? Кто-нибудь пек дрожжевой из этой муки? Дайте рецептик, плз! Чтобы получилось!

А за сколько времени закваска увеличивается вдвое? Если слабая закваска, или место недостаточно теплое, сквозняки, то будет плохо подниматься, и тесто может перестаивать (тогда кисло). Потом, надо смотреть - если перестоит, то оно опять опадает. У меня часов 6 занимает весь процесс на хорошей закваске.
И еще - мука какая? алтайская, или №2? Вторая хуже поднимается.

[Юлия И.]

Apple

Это полный рецепт:
800гр.муки(на самом деле больше кг-высшего сорта)
200гр.слив.масла
200гр.сахара
1стакан молока
5 яиц
50гр.свежих дрожжей(прессованных)
200гр.изюма
соль по вкусу
Дрожжи распустить неск.минут (пока не вспенятся хорошо) в небольшом кол-молока (из общей порции) с чайной-столовой ложкой сахара.
Смешать сахар, горячее молоко, масло(чтоб растаяло), соль. Затем охладить до температуры парного молока,влить вспенившиеся дрожжи и замесить тесто. Оно получится не густое, на консистенцию можно не обращать внимания. Когда тесто поднимется, прибавить хорошо взбитые яйца(можно взбивать отдельно белки и желтки, я миксером взбиваю в пышную массу всё вместе) и ещё муку, пока не получится мягкое упругое тесто. Когда повторно поднимется, заполнить обильно смазанные маслом формы до половины. А когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180град. Я выпекала сначала при 180 град. до появления хорошо румяной верхушки, а потом при 160-ти. Вместе получилось где-то мин.40.

Сегодня я сделала ровно половину рецепта. И вместо белой муки положила цельнозерновую алтайскую. Муки положила на глаз, чтоб тесто мягоньким было. Наверное, важно не переборщить с мукой, тогда хорошо тесто поднимается. Мне для этой порции хватило одной 1,5 литровой формы для выпечки (сотейник из нержавейки).

[sirene]

Пекла сегодня пирожки - вкуснааа!
Тесто очень простое - на 20 пирожков - три стаканчика муки, полпачки сливочного масла, чайная ложка соли, треть ч.л. соды, воды или другой жидкости, чтобы замесилось эластичное нелипкое тесто. Воду нужно чем-то подкислить, я смешивала с остатками простокваши. Муку по-хорошему надо было бы замочить на ночь, но я забыла Поэтому просто смешала просеянную муку, соль, соду, перетерла ее с размягченным маслом, добавила воды с простоквашей. Поставила тесто в холодильник на часок (можно дольше)
Начинку можно любую. Я потушила молодую капусту с тертой морковкой на оливковом масле (недолго - минут 7-10), добавила специи (асафетиду, тмин, черный перец), половину ложечки сахара, соль, зелень.
Еще сделала сладкие пирожки - яблоко порубила слегка в блендере, смешала с измельченными там же финиками и орехами кешью. На крупное яблоко горсть финики, на мой вкус даже очень сладко получилось))
Из теста на столе раскатываем колбаску (см 5-6 диаметр), режем на кругляши, каждый кружочек тонко раскатываем (3-4 мм), кладем начинку, защипываем и швом вниз на противень. Можно чем-то помазать сверху, чтобы блестели.
Пекла в средней духовке минут 20-30.

[Юлия И.]

Муку по-хорошему надо было бы замочить на ночь, но я забыла

sirene
А Вы можете об этом поподробней написать - как замачивать?

[sirene]

Считается (по Прайсу), что цельнозерновую муку и крупу желательно замачивать в кислой среде, от 12 до 24 часов, а то и дольше. Там происходит процесс ферментации, и поэтому она лучше усваивается. Где-то писали об этом подробно, и не один раз
Т.е. смешиваете муку со сметаной, йогуртом, простоквашей, сывороткой и т.п., а перед приготовлением добавляете все остальные ингредиенты.
А, и если нужно пресное, а не кислое тесто - можно замочить в воде, капнув туда немного чего-нить кисломолочного

[Юлия И.]

sirene
и хорошее тесто получается? как обычное? попробую, спасибо.

[Рыбакова Юлия]

Девочки, возникла идея - встретится в эту пятницу 16 апреля на Октябрьском поле.

Тема: вкусные печенья и кексы из цельнозерновой муки. Сладкая жизнь без сахара - торты здоровья из свежих фруктов с агар-агаром.

Формат: чаепитие, информационное взаимообогащение

Можно будет поделиться опытом, рецептами, кого, что волнует в питании, попробовать, приготовленные друг-другом вкусности.

Мне кажется это актуально в предверии лета,
во-первых, хочется постройнеть ,
во-вторых, скоро пойдут фрукты и ягоду и хочется научится делать легкие, натуральные десерты из них, варить для детей компоты, морсы без сахара и тд.

Условие одно: печем без дрожжей, избегаем сочетания сливочное масло, сахар, яйца.

От себя обещаю: вкусный торт - стройность и какие-нибудь печеньки-кексы из ржаной цельнозерновой муки.

Если, кто меня не знает, то вот viewtopic.php?f=44&t=3120&start=20. Изучаю принципы здорового питания, полезные свойства различных продуктов, провожу обучающие мастер-классы.

Как идея?

Какое время удобно?

[sirene]

sirene
и хорошее тесто получается? как обычное? попробую, спасибо.

Мне больше, чем обычное, нравится Даже не знаю, как вкус описать. Очень деликатный, не перебивает начинку, и само тесто нежное, если не пересушить. После него выпечки из белой муки или макарон совсем не хочется)))
Кстати, насчет замачивания - не уверена, на 100%, что это так уж обязательно. В Индии, например, традиционные лепешки-чапати готовят сразу, без ферментации теста. Мы и такое, и такое едим - хлеб на закваске, а для всего остального - замачиваю, если забываю, то делаю так. По моим ощущениям, выпечка из замоченной муки как-то легче.

Юлия, насчет встретиться - отличная идея. Я за! Много уже желающих?
Правда в эту пятницу я свободна только с 2 до 4.
Кстати, могу тоже что-нибудь испечь и принести с собой. Я пеку без яиц, с коричневым сахаром.

[Рыбакова Юлия]

Sirene, желающих пока человек 5-6, но что-то они почти все желают в следующую пятницу осуществить встречу

Отдельная тема по этому вопросу, вот:

viewtopic.php?f=29&t=3292

Там все обсуждения и пожелания.

Будет классно, если вы что-то свое принесете, будем пробовать!

У вас как насчет следущей недели?

[sirene]

Рыбакова Юлия
Давайте на следующей неделе. Тогда отпишусь в вашей теме, ок?

[sirene]

Поэкспериментировала немного с хлебом из этой муки на закваске - оставила на расстойку на ночь. Закваска была средней силы, и в кухне уже не так жарко, как раньше. За ночь поднялся очень хорошо, и хлебушек, как ни странно, не перекис - на вкус и по цвету похоже на ржаной. Понравилось очень!
Так что пробуйте, не бойтесь
Я в следующий раз хочу вместе с закваской добавить немного домашней простокваши в тесто - тогда, наверное, процесс пойдет быстрее.

[Natashenka]

Мне больше, чем обычное, нравится Даже не знаю, как вкус описать. Очень деликатный, не перебивает начинку, и само тесто нежное, если не пересушить. После него выпечки из белой муки или макарон совсем не хочется)))

Sirene, а скажите, пожалуйста, в каких пропорциях смешивать муку и сыворотки при замачивании, для того чтобы что-нибудь потом испечь типа кекса?
Так хочется такой выпечки попробовать, а то я пока только сдобное тесто на закваске делать научилась.

[sirene]

Я брала за основу пирог ИреныФ со старого форума, но немного изменила рецепт.
Там на 2 1/2 ст цельной муки берется 1 ст сметаны и 1 ст йогурта или кефира.
Я беру на 500 гр. муки столько жидкости, сколько возьмет тесто, чтобы по консистенции получилось примерно как для хлеба - упругое, достаточно плотное, так что можно слепить из него колобок. Кроме сметаны и простокваши добавляю еще в качестве заменителя сахара замоченные заранее сухофрукты - изюм, финики без косточек, вместе с водой, в которой они замачивались. Можно вместо простокваши сыворотку, если она кислая - разбавить водой, или сметаны побольше.
Накрываю и оставляю в теплом месте на ночь. Утром смешиваю растопленное сливочное масло - примерно 150 гр, можно заменить растительным, сахар (меньше полстакана, в принципе необязательно, если делаете пропитку), сок половины апельсина, соду - примерно 1 ч.л., соль - половину ч.л, ваниль. Быстренько смешиваю это с замоченным тестом - должно получиться тесто, как на куличи примерно - мягкое, немного текучее, но не слишком жидкое и не особо липнущее к рукам. Вымешиваю руками, выкладываю в форму на пергамент - я пеку в большой прямоугольной, получается слой теста см 2-3.
Печется быстрее, чем в рецепте Ирены - минут 30-40, где-то. Готовность определяю как обычно.
Когда остынет немного, снимаю его с бумаги, кладу обратно в форму и заливаю пропиткой - сок половины апельсина, сыворотка или сок лимона с водой, мед - большая ложка (если мед густой, немного подогреваю сок и развожу в нем мед). Получается примерно стакан, можно сделать больше, тогда пирог будет более влажный. Заливаю, оставляю на пару часиков.