Хлеб. Испечем сами?

[Надежда (Pirogok)]

Я думаю, перебродить она успевает, просто я кормлю вечером, а пеку с утра.

можно попробовать провести эксперимент:
с утра покормить - поднялась в 2-3 раза (должна часа за 2-3) - замесить тесто - дать подняться в 2 раза - обминка - формовка хлеба - поднялся - выпечка. Только придется в течение дня дома быть, чтобы контролировать процесс.
Если замес в х/п (какая модель? если Панасоник - то замес без соли и масла на пицце(10-15 мин месит - 10 расстойка - добавить соль, масло - еще 10-15 мин. месит, 10мин расстойка) выключить х/п и дать выбродить в теплом месте до поднятия в 2 раза (должно подняться за 2-3 часа). Потом запустить программу "Дрожжевое тесто" - после замеса вынуть лопатку, дать поднять в 2-2,5 раза. Включить "Выпечку" на 50мин-1час. Или еще раз первый замес на "пицца", потом вынуть лопатку и поставить стандартную программу на 4 часа - в тепле выбродит и сама на выпечку включится. Но нужно проверять как поднялось. Я на основную программу включала уже когда знала, сколько поднимает моя закваска.
По поводу тяжелого теста - мне все-таки кажется, что проблема во влажности теста. Колобок при замесе получается? какой? мягкий, жидкий, упругий, слишком плотный? попробуйте поэкспериментировать с водой - налить сначала 150мл и в процессе замеса добавлять по 1 ст.л. до мягкого колобка, но от стенок должен отходить легко.
Ну и если есть время, - на предыдущих страницах было много ссылок - поизучайте те журналы - там довольно много полезной информации. Особенно в комментариях к рецептам.
завтра попробую найти рецепт хлеба из чисто ц/з муки - у меня точно получался не тяжелым - тогда выложу сюда.

[Мария Зелёнка]

Вот я сегодня покормила чуть раньше, за три-четыре часа точно поднялась. Хлебопечка Панасоник 2502. Да, с программами у меня так же, только я раньше не обминала и добавляла все сразу.
Колобок вообще колобком не получается) получается густой клейстер, очень липкий. Да, действительно, многовато, наверное, воды.
Спасибо большое!

[zuza]

Девушки, а где Вы в условиях городской квартиры храните закваску, чтобы не в тепле, а в градусах 12-15, как рекомендуют? Просто у меня в квартире везде очень тепло.Сейчас храню в холодильнике, но понимаю, что это не очень хорошо.

[Надежда (Pirogok)]

Колобок вообще колобком не получается) получается густой клейстер, очень липкий. Да, действительно, многовато, наверное, воды.

так обычно себя ведет ржаная мука, из чисто пшеничной, даже ц/з колобок точно должен получиться, но он все равно довольно липкий и при прекращении замеса почти сразу опадает.

Девушки, а где Вы в условиях городской квартиры храните закваску, чтобы не в тепле, а в градусах 12-15, как рекомендуют? Просто у меня в квартире везде очень тепло.Сейчас храню в холодильнике, но понимаю, что это не очень хорошо.

пока не было пластиковых окон - хранила на подоконнике (+18) под форточкой или между рамами (+12-15). В жару клала в термосумку с замороженной водой в пластиковой бутылке, но тогда бутылку надо часа через 4-5 менять. На новой квартире с пластиковыми окнами закваску еще не заводила, поэтому где буду хранить - не знаю.

[zuza]

Надежда (Pirogok),спасибо, попробую на подоконнике. Я о нем тоже думала))

[Ягодная]

Надежда (Pirogok)
А почему не очень хорошо хранить закваску в холодильнике?

[Надежда (Pirogok)]

Надежда (Pirogok)
А почему не очень хорошо хранить закваску в холодильнике?

считается, что при температуре ниже 6 гр молочнокислые бактерии погибают, остаются только дрожжи, и это влияет в итоге на вкусе и поведении в хлебе.
Я когда начинала эксперименты с закваской, тоже сначала хранила в холодильнике, потом вывела новую и уже не убирала в холодильник - действительно поведение в хлебе и вкус разные.
При хранении в холодильнике кислота идет как побочный продукт жизнедеятельности диких дрожжей (типа уксусной) - в хлебе она очень резкая и многим не по вкусу.
При хранении в комнате работают и молочнокислые бактерии, кислота не такая резкая и в хлебе чувствуется как приятная кислинка, не портящая его вкуса.
Может это субъективное ощущение, но у меня было так.
Это не относится к закваске на кефире, так как там другие молочнокислые бактерии и при комнатной температуре они испортятся. Но на кефирной закваске и вкус хлеба получается другой, отличный от вышеописанных.
Кстати, для меня было высшим пилотажем испечь пшеничный хлеб только на закваске вообще без кислинки. Для этого держала закваску при 20-22гр, обновляла по 2 раза на день, выбраживала хлеб в тепле не больше 2,5-3 часов на 1 сорте, не больше 1,5-2часов на ц/з муке. В итоге даже стал получаться А потом сломалась духовка , и в хлебопечке уже так экспериментировать не тянет....

[Ягодная]

Надежда (Pirogok)
Спасайте меня!
Надо хоть узнать какая именно у меня закваска.
Может у меня хлеб тяжеловат из-за того, что закваска в холодильнике хранится...
Но кислинка легкая в хлебе есть. Приятная. Соли вот в последний раз маловато было.
В общем, к вкусу у меня претензий нет. Только серединка влажновата.
Продолжаю эксперименты

[Скво]

Надежда (Pirogok)
А у меня как раз кефирная закваска. А можно поподробнее, как ее хранить и кормить? Чувствую я, что запах стал уж слишком кислый... Видимо пора новую выводить?
Кстати, пшеничный хлеб на ней хороший получается, кислинка есть, но приятная.

[Надежда (Pirogok)]

Спасайте меня!
Надо хоть узнать какая именно у меня закваска.

Чем кормите и в каких пропорциях? если ржаной мукой и водой 1:1, то ржаная(еще называют вечной) 100% влажности, если пшеничной, то пшеничная, если мукой и кефиром-кефирная, если добавляете картошку, то картофельная и т.п.

Может у меня хлеб тяжеловат из-за того, что закваска в холодильнике хранится...

Вполне может быть, но для начала нужно исключить другие факторы.

В общем, к вкусу у меня претензий нет. Только серединка влажновата.

тут 2 варианта: недопекся или много жидкости.

У меня последние разы ржаной хлеб выходит сыроватым внутри. Из-за чего такое может быть?

правильно по прошлым постам поняла, речь про ржаной идет? выпечка в х/п? тогда скорей всего не успевает пропечься. В х/п к стандартной программе нужно добавлять минут 10-15, то есть выпечка по времени должна быть не 50мин (стандарт), а 60-80мин.

Соли вот в последний раз маловато было.

для ржаного хлеба соль очень важна, именно здесь лучше положить побольше, чем меньше.

Но кислинка легкая в хлебе есть. Приятная.

И кислинка тоже для ржаного важна, там кислота и соль запускают какие то процессы в тесте, чтобы хорошо бродило.
если все это учтено, а хлеб все равно сыроват, то надо постепенно уменьшать количество жидкости. Кстати, своеобразным тестом на большЕе, чем нужно количество жидкости - провалившаяся посередине внутрь "крыша" хлеба. Если так, то однозначно уменьшать воду.

[Надежда (Pirogok)]

Надежда (Pirogok)
А у меня как раз кефирная закваска. А можно поподробнее, как ее хранить и кормить? Чувствую я, что запах стал уж слишком кислый... Видимо пора новую выводить?

вот про кефирную кроме хранения ничего не скажу, не заводила. Информация только косвенная, то что узнала, пока про закваски выясняла в общем.
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... pic=3394.0
вот здесь описан опыт обращения с кефирной закваской.

Кстати, пшеничный хлеб на ней хороший получается, кислинка есть, но приятная.

если в семье любят пшеничный с кислинкой - то замечательно. Просто у нас даже небольшой намек на кислинку в пшеничном хлебе и уже никто не ест, вот я и извращалась, чтобы и на закваске и без кислинки

[Ягодная]

Надежда (Pirogok)
Кормлю водой и ржаной мукой. Вот в последний раз учла всё, что вы писали раньше, но ошиблась с солью. Пеку в духовке. Пробовала увеличить время выпекания, подгорели уголки(
Я вам так благодарна за подробные консультации!!!
Есть уверенность, что в итоге я все равно получу идеальный хлеб для моей семьи с такой-то поддержкой

[Мамашка]

Аня!!! Когда уже МК?

[Надежда (Pirogok)]

Пробовала увеличить время выпекания, подгорели уголки(

а температура выпечки? может убавить температуру и выпекать подольше?
Кстати рецепт ржаного, довольно прост, и при этом у меня проблем с ним не было.
свою запись где-то посеяла, вот скопировала из жж:
Закваска:
50 г. закваски из обдирной муки влажностью 100%
145 г. воды
200 г. обдирной муки

Смешайте закваску, закройте и оставьте при температуре около 30 °С на 6 часов. Закваска вырастет вдвое и станет легкой и пористой.

Тесто:
360 г. закваски
295 г. обдирной муки
8 г. соли
200 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте при температуре около 30 °С на 75-90 минут. Тесто должно вырасти не меньше чем в полтора раза.

2. Смочите руки водой. Выложите тесто на мокрую доску и сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в заранее подготовленную форму и загладьте поверхность. Накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной температуре, примерно на 40 минут.

3. Заранее разогрейте духовку до 250 °С (480 F). Снимите пленку, обрызгайте верх буханки водой и поставьте форму в духовку. Через 5 минут убавьте температуру до 200 °С (400 F) и пеките еще 55-60 минут. При желании, за минуту до конца выпечки еще раз обрызгайте верх буханки водой. Сразу же достаньте хлеб из формы и дайте ему остыть. Не режьте раньше, чем через 12 часов.

Кстати, совету не резать раньше через 12 часов у меня не получалось следовать съедали половину сразу же с молоком, а вторую с подсол.маслом и солью:)

[Ягодная]

Надежда (Pirogok)
У меня примерно такой рецепт и есть. Только сахар/мед есть еще и пшеничная мука.
С температурой экспериментирую. У меня, в лучшем случае, печь получается 2 раза в неделю. Поэтому все очень медленно))))))
Подождать у меня тоже не получается

Света, ну смотри как много я еще не знаю

[popo]

Надежда (Pirogok)
А по последнему рецепту хлеб получается плотный или пышный?

[popo]

И как мешать ржаной хлеб? Я то с ржано-пшеничным схожу с ума от липкости, у меня его муж только спокойно мешает.

[Мамашка]

Света, ну смотри как много я еще не знаю

я тоже хочу печь столько не зная)))

[Надежда (Pirogok)]

смотрите что нашла:
http://bvallejo.livejournal.com/107940.html#cutid1
думаю, что притвор спокойно можно заменить сильной закваской.
у кого закваска и духовка, дерзайта (просим-просим)

[Надежда (Pirogok)]

У меня примерно такой рецепт и есть. Только сахар/мед есть еще и пшеничная мука.

ну тогда это не ржаной, а какой нибудь дарницкий или т.п. кстати с пшеничной мукой в тесте полегче.

А по последнему рецепту хлеб получается плотный или пышный?

ну поплотнее, чем дарницкий, но не такой плотный как бородинский. у него мякиш такой упругенький.
если нужен плотный, то есть рецепт "Житного" (ржаной):
Закваска густая: 95гр закваски100%+110гр обдирной муки+80гр теплой воды - смешать и дать выбродить 4ч при Т-27гр.
Тесто: 285гр спелой закваски, 335гр обдирной муки, 0,5гр дрожжей (можно не добавлять), 10г соли, 20гр патоки (можно мед темный), 5 гр сух. сыворотки (у меня не было, я закваску чуть больше держала, чтобы кислота прибавилась), 200гр воды (или сколько возьмет тесто)до умеренно густого. Ржаное тесто не нужно долго вымешивать, так как в нем нет клейковины, просто перемешать до однородного состояния.
Дать тесту выбродить 1,5-2ч при Т-30гр. сформировать хлеб и дать 50мин расстойки. печь 1ч при т 235-195гр (по убывающей).
хлеб можно печь без формы, как батон, при выпечке пойдет трещинами - это нормально. получается довольно плотный.
ну и как любой ржаной рекомендуется резать через 12ч - это если сможете выдержать.
но горячий точно лучше не резать