Хлеб. Испечем сами?

[Надежда (Pirogok)]

Хлеб ржаной с добавлением пшеничной муки. Семечки не подсушивала, чуть прогрела на сковороде.

тогда пшеничной муки должно быть не меньше половины, а еще лучше 2/3 от общего количества.
вот, посмотри, что нашла http://crucide.livejournal.com/96801.html
я правда именно этот не пекла, тут семена вводятся сразу при замесе, но пшеничной муки бОльшая часть. Кстати, очень рекомендую этот журнал, у меня по его рецептам промахов не было.

[Ягодная]

Надежда (Pirogok)
Какой красивый хлеб на фотографии!!!
Буду пробовать.
Сейчас уже не скажу, сколько было и какой муки. Потому что начала с рецепта, а потом ушла в импровизацию
Спасибо за ссылку)))

Там в рецепте мука белая, да?
У меня цельнозерновая. Это принципиальное отличие же?

[Надежда (Pirogok)]

Там в рецепте мука белая, да?
У меня цельнозерновая. Это принципиальное отличие же?

да, принципиальное, так как цельнозерновая и обычная ведут себя в тесте по разному. Но я спокойно заменяла белую муку на 1-й и 2- й сорты - все получалось.
у него там есть рецепты и из ц.з. муки.например: http://crucide.livejournal.com/211587.html

[Мамашка]

ох, я тут слюнями обливаюсь))) придется начать эксперименты)))

[Жуженька]

Мамашка
Давай, как только, так сразу жди гостей;-)

[Скво]

Не получается у меня ржаная закваска:( Вроде на второй день пузырьки появляются, а после второй подкормки все затухает:(

[Надежда (Pirogok)]

Не получается у меня ржаная закваска:( Вроде на второй день пузырьки появляются, а после второй подкормки все затухает:(

попробуйте дней 5 покормить в обычном режиме независимо от пузырьков.
у меня правда со ржаной проблем не было, но пшеничная капризничала регулярно. Просто каждые 12 часов 100гр закваски, 100 воды, 100 муки и в теплое место. При этом просто наблюдаем и не паникуем ) К 5-му дню обычно реанимировалась. Если не получится, значит проблема в муке, нужно пробовать другого производителя или партию.

[Скво]

Не получается у меня ржаная закваска:( Вроде на второй день пузырьки появляются, а после второй подкормки все затухает:(

попробуйте дней 5 покормить в обычном режиме независимо от пузырьков.
у меня правда со ржаной проблем не было, но пшеничная капризничала регулярно. Просто каждые 12 часов 100гр закваски, 100 воды, 100 муки и в теплое место. При этом просто наблюдаем и не паникуем ) К 5-му дню обычно реанимировалась. Если не получится, значит проблема в муке, нужно пробовать другого производителя или партию.

Спасибо, попробую!
Я не очень поняла - вот допустим к 3 дню у меня 300 грамм этого добра? Или на третий я должна от него 100 грамм отмерить и их кормить, а остальное в помойку? У меня вот на 3 день уже что-то типа плесени на поверхности образовывалось:(
Я кефирную поставила позавчера тоже с ржаной мукой - так она пузырится во всю, и запах такой ядрененький, кислый. Может хоть с ней срастется!
А не подскажете рецептик хлебушка на кефирной закваске? У меня хлебопечка Паносоник.
Спасибо!

[Надежда (Pirogok)]

Я не очень поняла - вот допустим к 3 дню у меня 300 грамм этого добра? Или на третий я должна от него 100 грамм отмерить и их кормить, а остальное в помойку? У меня вот на 3 день уже что-то типа плесени на поверхности образовывалось:(

???? а по какому рецепту закваску заводите? плесени точно быть не должно!!!!! если появляется так быстро плесень, то проблема скорей всего в муке - она может быть заражена спорами.

А не подскажете рецептик хлебушка на кефирной закваске? У меня хлебопечка Паносоник.

только она довольно кислая - вам нормально будет?
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... pic=6483.0 там если дальше почитать, то должна быть адаптация хлеба под хлебопечку. давно пекла, сейчас точнее не вспомню.

http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... ic=13082.0 - а это как раз в х/п.
и все таки если есть возможность, на закваске хлеб вкуснее получается в духовке, а в х/п можно вымешивать и расстаивать.

[Ягодная]

Надежда (Pirogok)
У меня последние разы ржаной хлеб выходит сыроватым внутри. Из-за чего такое может быть?

[Надежда (Pirogok)]

Надежда (Pirogok)
У меня последние разы ржаной хлеб выходит сыроватым внутри. Из-за чего такое может быть?

нужно на хлеб смотреть, так как вариантов много: не до конца поднялся, слишком жидкое тесто, непропекся, мало соли или кислоты в хлебе...
если рецепт не менялся, то возможно мука новая более сырая, тогда для теста нужно поменьше воды. Или температура дома чуть упала, и для полной расстойки нужно больше времени...
А может просто в доме кто заболел и при всех одинаковых данных закваска стала хуже работать.... Или просто у хозяйки было плохое настроение
В общем, для решения задачи нужны более полные данные...

[Ягодная]

Надежда (Pirogok)
Ого!!! Это целая наука

Ребенок болел, тесто более жидкое делала, потому что раньше муж вымешивать помогал и дома стало прохладнее. Попробую понаблюдать. Спасибо!!!

[Надежда (Pirogok)]

Надежда (Pirogok)
Ого!!! Это целая наука

Ребенок болел, тесто более жидкое делала, потому что раньше муж вымешивать помогал и дома стало прохладнее. Попробую понаблюдать. Спасибо!!!

неа, это не наука, это ВОЛОШБА!
а при колдовстве сама понимаешь важна каждая козявка ))

[Мария Зелёнка]

Скажите пожалуйста, а можно в хлебопечке печь хлеб на закваске без опары? Я вот просто засыпаю муку-воду-соль-закваску и масло, делаю тесто, оставляю подходить. Но меня пока мой хлеб не устраивает. Попробовать с опарой?
А еще мне не совсем понятно с обминкой. Значит, тесто поднялось, обминаю, потом снова поднялось и тогда уже пеку? Или еще раз обминаю и пеку после этого? Я до этого вообще не обминала, сразу после поднятия пекла.

[Надежда (Pirogok)]

Скажите пожалуйста, а можно в хлебопечке печь хлеб на закваске без опары? Я вот просто засыпаю муку-воду-соль-закваску и масло, делаю тесто, оставляю подходить. Но меня пока мой хлеб не устраивает. Попробовать с опарой?

Так поднявшаяся закваска как раз заменяет опару. А чем хлеб не устраивает? (кислый? крошится? "тяжелый"? сырой? по вкусу не как магазинный? и т.п.) от этого и надо "плясать". Какую закваску берешь? Как ее хранишь и "кормишь"? Желательно перед выпечкой за несколько часов ее обновлять и в тесто уже добавлять свежую, хорошо поднявшуюся.

А еще мне не совсем понятно с обминкой. Значит, тесто поднялось, обминаю, потом снова поднялось и тогда уже пеку? Или еще раз обминаю и пеку после этого? Я до этого вообще не обминала, сразу после поднятия пекла.

По поводу обминок - для ржаного хлеба обминки и не нужны. Замешиваешь тесто, даешь подойти в 2-2,5 раза, придаешь форму хлеба аккуратно, стараясь не сильно мять тесто, даешь еще немного подойти и выпекаешь, или выкладываешь сразу в форму для выпечки даешь поднять в 2,5 раза и выпекаешь .
Для пшеничного обминка желательно, так как в тесте лучше развивается клейковина и хлеб получается более упругий и не крошащийся. Обычно делаешь замес без масла и соли, даешь постоять минут 20-40, добавляешь масло с солью, еще раз вымешиваешь. Даешь подняться раза в 2, обминаешь хорошо, колобок оставляешь минут на 20-30, потом формируешь хлеб и на расстойку до поднятия в 2 раза, делаешь надрезы (чтобы не порвало при выпечке) и выпекаешь.

так сложно что-то советовать, неясно в чем именно проблема. как в песне: "нет, всё понятно, но что конкретно?"

[Скво]

В общем, получился у меня хлебушек на закваске:)
Не идеальный, но для первого раза вполне.
Сначала сделала ржаной по самому простому рецепту. Результат мне понравился - пористый, с кислинкой, запах чудесный. Закваска видимо не на пике была, поэтому поднялся не очень сильно.
Второй раз на той же кефирной ржаной закваске испекла пшеничный молочный. Приятный белый хлебушек. Кислинка, конечно, чувствуется, но негатива не вызывает. Единственное - тяжеловат на мой взгляд. Может не подошел в полном объеме?
У меня вопрос по поводу консистенции колобка. В ржаном его у меня вообще как такового не получилось (вымешивала и выпекала в хлебопечке). Он разползся, хоть и муки больше добавила. В пшеничном тоже не совсем ровный колобок был, но когда тесто поднялось, уже более упругим стал.
Так вот нужно мукой доводить колобка до нужной колобочной консистенции?)) А в пшеничном? Если пальцем потрогать, должно ли тесто на нем оставаться?
Благодарю за ответ!

[Мария Зелёнка]

Я пеку на пшеничной цельнозерновой муке, через 10 часов после подкормки закваски. Хлеб получается влажноватным и клейким, мякиш больше напоминает ржаной хлеб. Иногда да, кисловат бывает. Сейчас половину муки заменила ячменной - получилось получше.
Он поднимается медленно. Часа четыре точно стоит, а то и больше. Нужно больше закваски? Боюсь, тогда кислый будет. У меня пропорции такие: два стакана муки (по 250 мл), 200 мл воды, 200 мл закваски. А почему соль и масло не сразу нужно добавлять?

[Надежда (Pirogok)]

Единственное - тяжеловат на мой взгляд. Может не подошел в полном объеме?

скорей всего не до конца расстоялся. Может влаги много. Кстати может еще быть из-за ржаной закваски тяжеловат.

меня вопрос по поводу консистенции колобка. В ржаном его у меня вообще как такового не получилось (вымешивала и выпекала в хлебопечке). Он разползся, хоть и муки больше добавила. В пшеничном тоже не совсем ровный колобок был, но когда тесто поднялось, уже более упругим стал.

в ржаном колобка и не бывает - как раз получается тяжелая такая размазня - если месить вручную - можно такие мышцы накачать
в чисто пшеничном во время замеса теста (если в х/п и комбаине) прям видно как размазня собирается в колобок и с легкостью отстает от стенок. Если в пшеничный добавлять ржаную муку, то зависит от соотношения: до 1:3 (рж:пш) - ведет себя как пшеничная, при увеличении ржаной - колобок схватывается все хуже, если наоборот 3:1, то уже ведет себя как чисто ржаной. Так как закваска была ржаная, то надо смотреть в итоге, какое получилось соотношение, из этого делать вывод о правильном колобке.

[Надежда (Pirogok)]

Я пеку на пшеничной цельнозерновой муке, через 10 часов после подкормки закваски. Хлеб получается влажноватным и клейким, мякиш больше напоминает ржаной хлеб. Иногда да, кисловат бывает. Сейчас половину муки заменила ячменной - получилось получше.
А закваска тоже на цельнозерновой пшеничной муке? тогда это очень много по времени - она успевает перекиснуть. У меня на ц/з муке закваска поднимала хлеб за 2 часа, дальше уходила в кислоту
Он поднимается медленно. Часа четыре точно стоит, а то и больше. Нужно больше закваски? Боюсь, тогда кислый будет. У меня пропорции такие: два стакана муки (по 250 мл), 200 мл воды, 200 мл закваски. А закваска какой влажности? и по муке можно в гр? Такое ощущение, что много жидкости, если закваска 100% влажности.
А почему соль и масло не сразу нужно добавлять?
Соль и масло замедляют развитие клейковины в муке

Вообще на ц/з муке не очень удобно хранить закваску - надо ее часто обновлять, чтобы не перекисала и не перебраживала. И подниматься она должна очень хорошо, так как много "вкуснятины" для дрожжей. Если не так (а за 10 часов у меня успевала перебродить на в/с, на ц/з максимум нужно 4 часа), то надо разбираться - почему? как растили, как кормите, где храните?

[Мария Зелёнка]

Я думаю, перебродить она успевает, просто я кормлю вечером, а пеку с утра. Воды и муки в ней поровну, храню в банке на столе, кормлю раз в сутки или если начинает кисло пахнуть или жидкость отделяется. Да, цельнозерновая тоже. В граммах, к сожалению, не могу сказать - весов сейчас нет.