Хлеб. Испечем сами?

[Galka]

А кто какую форму использует для выпечки? Имею в виду, когда в духовке хлеб выпекается. Где-то была инфа, но найти не могу...

[мама Александра]

Надежда (Pirogok)
чем отличается обминка от формовки?... интенсивностью обмятия? если замесить тесто в форме, его формовать уже не надо?

[Надежда (Pirogok)]

мама Александра, это все-таки зависит от того, какой хлеб печешь:
- ржаной: сделала опару/зрелую закваску - замесила тесто. Теперь можно сразу придать хлебу форму, положить в смазанную форму для выпекания и оставить для полного поднятия в 2-2,5 раза. Или Сначала дать немного подняться в миске, где замешивала (1,5-2 часа), потом аккуратно вынуть, придать мокрыми руками примерную форму, и положить подниматься опять-таки в смазанную форму. (извини за тавтологию, по другому не получается )
- пшеничный: сделала опару/зрелая закваска - замесила тесто. Через какое-то время (поднялось раза в 2) обмяла, одновременно натягивая тесто, например от краёв к центру, оставила "отдохнуть" минут на 20, сформировала хлеб и положила уже на окончательную расстойку в форму или расстоечную корзинку. Перед выпечкой надрезала, сбрызнула верх водой и в духовку.
- типа чиабаты или другой из "жидкого" теста: сделала опару/зрелая закваска-замесила тесто. Через час складыванием натянула его, еще через час так же натянула, потом еще раз. Но при этом пузырьки воздуха их него стараешься не выпускать. Потом аккуратно, легкими касаниями сформировала хлеб, оставила на расстойку, сбрызнула, поставила в духовку.
Смысл обминок в том, чтобы дать в тесте из пшеничной муки развиться клейковине, но при этом удаляется лишние пузырьки воздуха. Чем больше и интенсивнее обминки, тем более мелкие поры в хлебе. И чем меньше обминок, тем больше дыры в хлебе.
В общем обминка - это выдавить воздух из теста, а формовка - придание ему формы. если нужен однородный по структуре и мелкий мякишь, при формовке хорошо выдавливаешь воздух. Если нужны крупные дырки в хлебе - делаешь формовку аккуратно, стараясь не полопать образовавшиеся пузыри с воздухом.
Ржаной не обминают, так как ему не требуется развитие клейковины. И ржаная мука тяжелая, второй раз может и не подняться.
Не знаю, насколько понятно описала, можно попробовать разобрать на конкретном рецепте.

[мама Александра]

Надежда (Pirogok)

спс, профи!!!!

[мама Александра]

Надежда (Pirogok)
я пеку в хлебопечке и у меня самая большая проблема - отсутствия выпуклой крыши у буханки (она у меня всегда проваливается, просто плоская получается, хотя сам хлеб вполне себе раза в 2-2.5 подходит и дырчатый вполне.... и когда он подошел к выпечке - крыша выпуклая, но потом в процессе выпечки крыша оседает... )
можете ченить посоветовать для выпуклости?

[Надежда (Pirogok)]

мама Александра, это может зависеть от 2-х вещей:
1. хлеб перестаивает, и в процессе выпечки уже не вверх растет, а оседает.
2. в тесте много воды, поэтому крыша проседает в середине. Если из-за этого, то под ней обычно влажный мякиш, даже если остальной хлеб нормальный.

Еще зависит, из какой муки печь. Ржаной более привередлив к выпуклости крыши, малейшее изменение и крыша проседает. С пшеничным проблемы обычно реже, в случаях описанных выше.
Скажу честно, из ржаной муки у меня сильно выпуклая крыша и не бывает (только у бородинского и то в формочках по 350гр), чаще плоская. Поэтому я начинала переживать только если она сильно провалилась. А если немного опала, а вкусовые качества хорошие, то я не мучилась. А моим и вообще все равно на внешний вид, главное вкусно

[мама Александра]

Надежда (Pirogok)

спасибо!!!
обычно у меня по одной трети белой, пшеничной цельной и ржаной цельной муки.
под крышой мякиш не влажный - такой же как и везде, видимо дело в перестаивании. щас на подъем у меня 2 часа идет... вкус одинаково приличный по всей толщине....

попробую
1. оставить меньше времени на подъем, пусть догоняет во время выпечки...
2. оставить мало ржаной муки и сделать преимущественно пшеничный...
о результате расскажу

[Таня]

У меня оседает верх хлеба, когда много воды. Для моей хлебопечи идеальный хлеб - 300 г пшеничной, 260 г ржаной, 400 г воды. Чуть перельешь, 20 г воды уже критично, корочка опадает

[мама Александра]

Танюшка (Master)
пшеничная цельнозерновая?

[belka]

А кто какую форму использует для выпечки? Имею в виду, когда в духовке хлеб выпекается. Где-то была инфа, но найти не могу...

Я пеку одновременно 3 булки прям в том, что имеется в наличии:
1. форма для кекса с противопригарным покрытием,
2. форма из нержавейки,
3. сковородка, в составе сплава которой присутствует чугун.
Получается равноценно.
Подруги мои выпекают во всевозможных утятницах и казанах, в сплаве которых имеется алюминий.

[OlgaTodos]

Я вообще без формы пеку, на противень шарик формирую, постоял еще минут 20, надрезы и в духовку. Получается как на старых картинках крестьянский хлебушек:)

[Антони]

Можно я здесь спрошу.
У меня все 2 замесочные ножа как-то оказывались в хлебе, а когда резала его - ножам тоже досталось, тефлон слез, выбросила. Т.е. хлебопечка Панасоник теперь без единого ножа. Корыто с поцарапанным тефлоном, т.к. однажды скрепка от муки попала в тесто.
Как думаете, выкинуть ли хлебопечку? Или можно как-то реанимировать?
Стоила когда-то в районе 4 т.р., запчасти наверное не меньше полцены будут, если будут...

[svetnick]

Вам проще купить бу хлобопечку той же модели на запчасти . Потомучто в сц ждать будете долго (это "неходовой" Зип). И по цене это будет недешево. Тем более, если печь не из последней коллекции . Ну или повод порадовать себя новой печкой

[Антони]

svetnick, спасибо...

[bluebell]

Тоня переходит на духовку а мешать можешь в хебопечке

[Антони]

Да, на духовку перешла, но мешать в хлебопечке тоже не получится, ведь ножи замесочные выкинула. А электроника ведь работает в хп, что же ее выбрасывать..? Места конечно много занимает.
Наташа, у нас сегодня пряники ?

[Ginger]

Посоветуйте, пожалуйста, для ржаного хлеба (и закваски?) лучше хлебопечка или духовка. Чисто ржаной, без пшеницы
Мне без пшеницы лучше, хочу печь начать, сильно много заморачиваться у меня не получится, дома бываю нередко.
Вот хочу понять, хлебопечка справится, и какая?
И есть ли хлебопечки без тефлона?
Спасибо.

[Валентинка]

Без тефлона не знаю. Справится любая, просто не везде есть эта программа. В моей нет, но я пеку на закваске ржаной.

[Ginger]

Валентинка, а вообще без пшеницы получается печь?

[Валентинка]

Да, конечно.