Хлеб. Испечем сами?

[dzhelena]

Надь, ты ж знаешь! Только тесто для меня жидковато) А еще думаю Симе не слабо.
А уж если б нам такую в Николаевку, вот развернулись бы там на славу

[may4ik]

здесь ролик как формировать овальный и круглый хлеба (я по нему в свое время училась). действительно, чем лучше натянуто тесто, тем меньше оно рвется.
http://www.youtube.com/watch?v=45z18TtFijU&feature=fvw

Девочки, подскажите, пожалуйста, чем это в ролике форму и хлеб посыпают сверху??

[Сахарок (Лана)]

Это семолина, типа манки нашей. Можно посыпать Беловодьевскими крупками, кукурузной мукой.

[may4ik]

Лана, спасибо!!)) Я подозревала манку, но она более желтая. Будем крупками посыпать)

[Амелия]

Купила хлебопечку в прошлом году. Все по тем рецептам делаю, и даже тесто мешу, все класно поолучаеться.

[Надежда (Pirogok)]

Амелия, у меня хлебопечка уже как 3 года . хлеб только по ее рецептам пекла наверно только первые месяца 4. Потом начала искать новые и экспериментировать. В итоге в хлебопечке только тесто вымешиваю, а пеку в духовке, да и рецепты уже практически все с использованием закваски. Так что могу уверенно сказать, что стоит попробовать и другие рецепты, только выиграете...
а в хлебопечке выпекала наверно последний раз больше года назад...

[Валентинка]

нет, я в ней пеку, дабы грязь не развозить Но пеку ржаной обычно, иногда цельнозерновой пшеничный, и на закваске.

[Наталья]

а кто-нить пробовал так сказать универсальную закваску сделать?
я поначиталась и решила попробовать все в кучу
к своей провереной цельнозерновой закваске добавить изюма пару ягод, ,вместо воды айран, пополам ржаную и цельнозерновую муку,щепотку отрубей ржаных, вместо сахара коричневого солодовое сусло магазинское 1 ч. л..
потом напишу чего вышло

это эксперимент! давно так собиралась сделать

[Надежда (Pirogok)]

Наталья!
А ты когда читала, не обратила внимание на такую закономерность: на чем бы ты сначала не выводила закваску ( изюме, айране, солоде, ржаной или цельнозеновой муке, хмеле .т.п.) потом все равно кормишь одинаково муку+вода. Если надо ржаной - то ржаная мука, если пшеничный - то пшеничная.
Смысл разных добавок в закваску в том, чтобы найти дикие дрожжи, которые хорошо живут в питательных средах, поэтому так называемые стартеры могут быть разные, в зависимости от региона и хозяина (у кого что получается).
И уже в давно живущую и готовую закваску я не вижу смысла добавлять все эти ингредиенты. Зачем? если в ней уже давно сформировались колонии дрожжей и бактерий?
А насчет универсальности:
у меня сейчас живет закваска на обычной пшеничной муке 1 сорта. Надо мне испечь ржаной хлеб - я беру столовую ложку моей закваски и за 2 раза довожу до нужного объема ржаной мукой. Ржаная закваска готова! Надо мне кисломолочную - вместо воды при подкормке добавила айран или "что там кладут", и т.п.
В общем, экспериментировать это хорошо, но зачем переводить прекрасный продукт на заведомо неясную цель?

[Наталья]

Надежда, цель моего эксперимента изобрести такую сильную закваску, чтоб заквашивала все! чтоб в ней жили разные виды микроорганизмов. это должно ,имхо, отразится на объеме хлеба, вкусе, более полноценном составе конечного продукта. ведь не секрет что каждый вид перерабатывает определеную часть богатого состава муки,на что способен именно он так сказать.
а тук хочется добиться чтоб все было переработано
у меня еще мысля скребется: как бы микробики мои не разодрались. и даже хуже- не съели др др

[Надежда (Pirogok)]

Наталья, так уже в зрелой закваске как раз будет такая ситуация:
"как бы микробики мои не разодрались. и даже хуже- не съели др др ".
Дело в том, что в созревшей закваске уже устоявшийся симбиоз дрожжей и бактерий, если попадают чужаки, то их просто съедают...
А по поводу очень сильной - это зависит от того, какие дрожжи были в момент заквашивания. Я выводила закваску раз 6, каждый раз разная сила подъема.
А что ты имеешь ввиду, под фразой: "чтоб заквашивала все!"?
Моя, например, любой хлеб хорошо поднимает, часа за 2. Даже главное не передержать, а то кислить начинает, я это в пшеничной не очень люблю.
Кстати, небезызвестный Миша тут немного про историю дрожжей накопал, в общем не так страшен черт, как его малюют... http://crucide.livejournal.com/204201.html#cutid1

Дрожжи I
Пост первый, в котором автор начинает с допотопных времeн, укладывает в тысячу знаков историю одного из важнейших научных открытий, не упускает возможности пнуть шарлатанов, намекает на безразличие к освященным временем методам производства муки, несправедливо обходит стороной французскую революцию и политику вообще, и часто, но всегда к месту, поминает пиво.

Дрожжевое брожение было с человечеством всегда, с самого начала. Некоторые антропологи даже полагают, что именно интерес к его продуктам послужил причиной перехода на оседлый образ жизни. Предположения предположениями, но археологические данные точно указывают на то, что виноделие было известно как минимум с 5000 года до н.э., а хлебу и пиву вряд ли меньше. Вообще, хлеб и пиво всегда шли рядом и хлебопечение очень обязано пивоварению - именно дрожжи из пивоварен использовались в хлебопечении в течение очень долгого времени и хотя уже сто с лишним лет хлебопекарные дрожжи представляют из себя совершенно отдельную культуру память об этом сохранилась, например, итальянцы до сих пор называют их lievito di birra, сим приводя в немалое смущение профессиональных переводчиков.

Стоит сразу отметить, что интерес пекарей к дрожжам был не случаен - примерно в описываемое ниже время начала меняться мука. Столетиями технические и социальные ограничения сдерживали ее производство - большая часть муки производилась для местных нужд простым, так называемым "низким", помолом, при котором зерно прогонялось через жернова только один раз. Принципы высокого помола давно известные французам стали распространяться за пределами Франции лишь во второй половине 18-го века. Примерно в то же самое время, в 1775 году, Уатт начал строить свои паровые машины, и уже десять лет спустя была построена первая мельница на паровом приводе. В Америке прогресс тоже не стоял на месте - здесь Оливер Эванс в 1790 запатентовал автоматическую мельницу. После этого дела пошли очень быстро, к 1830 году мельницы работающие на высоком помоле были доведены до состояния близкого к совершенству. Это еще были жерновые мельницы. Идея размола вальцами приходила в голову многим изобретателям, видимо самая ранняя документированная попытка относится к 1753 году, но первую успешную вальцовую мельницу удалось построить лишь в 1834 году, хотя жерновые мельницы не сдавали своих позиций еще добрых тридцать лет после этого. Так или иначе, к середине 19-го века белая мука хорошего качества, а соотвественно и белый хлеб перестали быть роскошью доступной лишь аристократам, а распространение белого хлеба неизбежно привело к появлению новых методов хлебопечения, для которых чистые дрожжи особенно пригодны.

Итак, как я уже упомянул, когда в хлебопечении стали использовать дрожжи, то пользовались дрожжами, снятыми после брожения сусла. В пивоварне дрожжи в сусло добавляются после хмеля, присутствие же хмеля сообщает им неприятную (в хлебе) горечь, поэтому, хотя такие дрожжи поднимают хлеб, это не идеальный выход для хлебопечения, для белого хлеба - особенно. Надо сказать, что когда я говорю "пиво", я имею в виду эль, традиционное пиво, сваренное в тепле с использованием так называемых "верховых дрожжей". Tаким способом пиво варилось практически всю его историю. Однако примерно в 1830-х годах были разработаны современные методы варки лагера, пива, которое варится на холоде с использованием другого типа дрожжей - "низовых". Лагер быстро набрал популярность и стремительно распространился и в Европе, и в Америке. Но низовые дрожжи еще менее пригодны для хлебопечения, и из-за низкой скорости брожения, и из-за вкусовых качеств. Пекари внезапно обнаружили, что их привычный источник дрожжей испарился, и первыми, кто решил что-то по этому поводу предпринять стали венские хлебопеки, объявившие в 1845-м (или 47-м) году конкурс на способ производства дрожжей для хлебопечения, причем чтобы получить приз надо было не только придумать способ производства дрожжей определенной силы, но и доказать способность производить их в количестве 5 тонн в год. Победители нашлись довольно быстро - химик Юлиус Рейнингаус и владелец пивоварни, где тот работал, Адольф Маутнер, получили свой приз в 1850 году, а дрожжевая фабрика, которую они основали, вскоре начала производить дрожжи сотнями тонн, благо метод прессования дрожжей был разработан еще в 1825 году.

Конечно это были еще не современные дрожжи, а смесь разных типов, но в то время это никого не волновало - тогда еще никто толком не знал какая собственно связь существует между дрожжами и брожением. Само открытие было уже сделано, в 1830-1840 гг. Шарль Каньяр-Латур во Франции и, независимо от него, Теодор Шванн и Фридрих Кютцинг в Германии показали, что именно сами дрожжи вызывают ферментацию, но это утверждение подверглось яростной критике со стороны тогдашней научной элиты - Берцелиуса, Вёлера и Либига. Хотя все трое были великими химиками, новую теорию они приняли в штыки. У каждого из них было свое собственное мнение о том, что является причиной брожения, Либиг, например, считал, что дрожжи "сообщают свои колебания" сахару вызывая тем его разложение, но для всех троих участие в нем живого организма было неприемлемым. Все трое, Вёлер наверное особенно, на тот момент были яростными противниками витализма, теории, которая в приложении к химии утверждает, что органические соединения радикально отличаются от неорганических присуствием внутренней жизненной силы и заявление о биологической природе брожения они восприняли как нападение на святая святых. За уничтожение своих противников взялись обстоятельно. Дошло до совсем уж неприличного - в 1839 г. Вёлер и Либиг напечатали (анонимно) в журнале Annalen der Pharmacie, который сам же Либиг и редактировал, статью под названием "Загадка алкогольного брожения решена", состоявшую за отсутствием аргументов по существу из нападок и издевок. Парадоксально, но факт - их практически слово в слово повторяет пресловутый "профессор" Жданов. Почти все наверное видели незабываемое: "И вот когда на дрожжи внезапно падает свет, они пугаются до полусмерти, и от страха...".

Так или иначе, элита благополучно заткнула глотки своим оппонентам и никакого особенного прогресса в понимании причин брожения не происходило довольно долго, до тех пока в 1856-м году к дебатам не подключился Пастер. Он-то в результате и доказал, что брожение вызывают именно дрожжи. Качеству его экспериментов помогли, без сомнения, и его значительный авторитет, и способность держать удар. Ведь доставалось и ему: "Очередной эпизод нескончаемых споров с участием мсье Пастера" пишет 1878-м году редактор реферативного, как мы бы теперь сказали, журнала и в его тоне слышится усталость и раздражение. Удивляться этому, право, не стоит - споры к тому времени шли уже сорок лет, из них двадцать - с участием Пастера, причем перешли на более общий вопрос - о происхождении микроорганизмов вообще. История и этой научной дискусии читается как роман - с постоянным переходом на личности, скандалами, и поливанием оппонентов грязью. Пастер припоминал своим противникам, - сторонникам теории самозарождения, уже смехотворные к тому времени теории 17-го века, чей автор, Ван Гельмонт, полагал, что мыши самозарождаются от действия грязного белья на зерно, те, в ответ, считали сколько раз во время своей лекции Пастер употребил слово "я" (137).

Пастеру же часто ошибочно (за компанию, кто-то что-то такое слышал) приписывают и открытие чистых культур дрожжей. На самом деле же благодарить за это следует опять пивоваров - производителей лагера. В 1880-1883 годах датский ученый Эмиль Кристиан Хансен работавший на пивоварне Карлсберг, изучая проблемы качества пива, обнаружил, что горький и неприятный вкус, от которого часто страдала продукция происходит не от бактериального заражения, как полагали до того, а от самих дрожжей. Хансен научился разделять разные типы дрожжей, определил проблемные, отделил нужную расу, и уже в 1884-м году его лаборатория производила чистые низовые дрожжи сотнями килограммов. В 1885-м году методы Хансена были применены для варки эля, а в 1889 году немецкий ученый Пауль Линднер выделил первую расу дрожжей особенно пригодных для производства спирта. Именно одна из таких рас спиртовых дрожжей, выращенная на отходах сахарного производства и стала первым источником чистых хлебопекарных дрожжей. С тех пор, когда мы покупаем в магазине дрожжи, сухие ли, прессованные, мы всегда получаем чистый продукт с минимальным количеством примесей, который работает совершенно по одним и тем же принципам. И именно поэтому начиная примерно с начала 20-го века рецепты в целом довольно легко переводятся под современные условия хотя бы в части касающейся дрожжей.

[Наталья]

Надежда, спасибо за статью. познавательная .
и все же я попробую. к тому же часть закваски уже подкопмлена айраном и изюмом.
не получиться-ну и ладно... мне все равно интересно
кста, моя закваска не такая сильная,чтоб за 2 часа хлеб поднять
я закваску по рецепту Жданова делала. там и закваска и сам хлеб подходит 10-15 часов.

[Надежда (Pirogok)]

там и закваска и сам хлеб подходит 10-15 часов
Ничего себе... правда я про рецепт Жданова не слышала, но как то многовато, должна максимум 6 часов поднимать, хлеб же наверно кислющий получается? Правда если вы такой любите...
так может тебе просто попробовать вырастить новую закваску? Выбрать один рецепт, который больше понравится, при том что сейчас как раз жарко, с нужной температурой проблем не будет...

[Надежда (Pirogok)]

Наталья, поискала сейчас по Инету инфу про закваску Жданова...
Как то сложновато..., я свою делала намного проще...

Квасной хлеб не плесневеет, а дрожжевой покрывается очень вредной и неприятной плесенью.

Неправда, хлеб на закваске тоже плесневеет, так как это в большей степени зависит не от дрожжей, а от муки.
Я ржаной хлеб пеку исключительно на закваске, уже года 2. Так вот в последнее время день на 5-6 он начинает плесневеть.
У меня видать последняя партия ржаной муки попалась не очень.
А в белый хлеб иногда и дрожжи добавляю, чтобы без кислинки хлеб получить, так он только сохнет, и плесневеет только если рядом со ржаным лежал.
Правда, в отличие от магазинного, на моем плесень только светлая или зеленоватая, а тут увидела заплесневевший магазинный- всех цветов радуги...
Но там столько всяких улучшителей и ускорителей, и процесс изготовления дарницкого хлеба занимает всего 1,5-2 часа от времени первого замеса (против 10-12ч положенных) (я узнала об этом недавно, аж глаза на лоб полезли).
В общем, не надо все на дрожжи сваливать, сейчас на хлебзаводах туда такое пихают, мама дорогая...

[Наталья]

вот каравай на айране и изюме

а вот сравнение обычного хлеба (на закваске Жданова) и эта же закваска с айраном. и в самом замесе тоже айран 3/4 + 1/4 смыва с необработанного изюма


в 2 раза разница
эксперементирую дальше !

[Эль]

хлеб на закваске тоже плесневеет, так как это в большей степени зависит не от дрожжей, а от муки.

У меня тоже день на пятый плесневеет заквасочный хлеб, но я не знала, что это от муки зависит.
Надежда (Pirogok)
а на ваш взгляд, какая мука лучше? Интересует мнение и по пшеничной, и по ржаной муке.

Наталья

красивый хлебушек у вас

[Наталья]

Наталья

красивый хлебушек у вас

благодарю!
остывший еще красивее на фото через 15 мин после выпекания. на вид как-будто сыроват.

[Наталья]

Надежда, есть ли у тебя в закромах рецепт хлеба на закваске и цельнозерновой муке без сахара.
на хлебопечке.ру рецепт с прессов дрожжами.
я вот только на сахарной умею, др закваски не пробовала.
поставила сейчас выращиваться закваску 1:1 без сахара.
теперь т рецепт хочется проверенный.
я делаю с сахарной Ждановской так: 100 гр закваски + 500 муки цельнозер+250 молока+250 воды+6 ч.л. сахара коричневого. эта смесь выстаивается 10-15 часов в зависимости ли температуры дома. выпекаю 1 час при 190 гр
по вкусу хлеб с легкой кислинкой, очень похож на Дарницкий

[Эль]

рецепт хлеба на закваске и цельнозерновой муке без сахара.

Я вот такой пеку, можно белую муку заменить на ЦЗ и немного больше воды добавить в тесто
http://crucide.livejournal.com/96801.html

[Секрет]

Я вот такой пеку, можно белую муку заменить на ЦЗ и немного больше воды добавить в тесто
http://crucide.livejournal.com/96801.html

Эль, а остальное вы все по рецепту делаете? Меня смущает, что там замоченные льняные семена целиком идут. А ведь пишут, что если их не размалывать, они не усваиваются (как вошли, так и вышли), какая тогда от них польза?
И семечки и кунжут вы жареные ложите или сырые?