Печём ТОРТЫ!

[Вита]

Создаю темку, когда-то то на Р. такая была.
Давайте делить сярецептами тортов, секретами их приготовления.
Надеюсь, Карина заглянет в нашу тему и выложит свои рецепты! Мы ждем рецепта торта-суфле и еще киевского!

Напоминаю очень классный сайт "Мои кулинарные зарисовки" с рецептами тортов, другой выпечки и не только... http://aynmark.wordpress.com/

А я начну с рецептов тортов, которые пеку. В основном, они были почерпнуты с Р. форума.

Любимый торт моих мужчин. Печем его почти на каждый праздник. Просто и очень вкусно!

Торт "Шоколад на кипятке"

на 2 стакана отборной муки
2 стакана сахара!, лучше коричневого
1.5 ч.л. соды
1.5 ч.л. разрыхлителя
от 4-6 ст.л.с горкой ! ОБЫЧНОГО КАКАО-ПОРОШКА

Если делаете современным методом с порошком, то советую вам смешать всё вместе, не забудьте хорошо просеять муку перед этим. Поместить в баночку с плотной крышкой.. и отправить в шкафчик.. Когда вам нужно будет быстро сделать этот торт.. то остаётся только добавить жидкие ингредиенты.. и запечь.
--------------------------------------------------------
2 больших яйца, лучше от домашних несушек.
1 стакан молока
1 ч.л. ванильного экстракта. или .. немного содержимого из ванильного стручка.
1/3-1/2 стакана растительного масла. (с обычным растительным маслом получается невкусно! я заменила на сливочное - так намного лучше. Ну а еще лучше использовать кокосовое, или масло какао нерафинир. или грецкого ореха, например )
Всё зависит сколько какао вы кладёте. Чем больше порошка.. тем больше масла..
и 1 стакан КИПЯТКА... что бурлит и бормочет, выпуская весь свой пар

КРЕМ -подойдёт любой, ваш любимый

Глазурь- из расплавленного шоколада, плюс немного сливочного масла или сливок.

Подготовить форму на 23-25 см, простелить её бумагой или смазать маслом.
Разогреть духовку до 180С.

Если берём настоящее какао-шоколад, то положим его в маленькую кастрюльку и зальём 1 стаканом воды, доведём при помешивании до полного кипения!

Достанем миску, в той что обычно замешиваем тесто.
Разобьём туда яйца, взобьём их венчиком, добавим растительное масло, перемешаем.
Из всех масел.. для этого больше подойдёт кокосовое- сладкое и ароматное..,

Введём молоко, ваниль и сухую смесь в 2 приёма, чередуя. Каждый раз хорошо перемешивая..
Выливаем его в тесто..(Шоколад лучше вылить в миску через сито. чтобы крупинки не испортили бисквит)
И... оно становится ЖИДКОЕ. НЕМЕДЛЕННО ставьте в разогретую печь! Засекайте время..
Перед окончанием выпечки.. начинает распространятся тонкая струйка запаха.. Прошло может минут 25-30 минут не больше!!!
Если делаете брауниз и кап-кекс, то время надо будет меньше.
Как быстро.. и волшебство закончилось...
Вынем из печи, дадим бисквиту полностью остыть.
Разрежем его пополам, смажем кремом, покроем глазурью... и украсим

ОСНОВНОЙ СМЕТАННО-СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С ЖЕЛАТИНОМ

Продукты: 1 стакан сливок 23%, 1/2 стакана сметаны 20%, 2 ст.ложки сахарной пудры, 1 пакетик желатина "Доктор Оеткер".

Подготовить желатин. Залить его в толстостенной кружке небольшим количеством холодной кипяченой воды или молока (примерно 50 г). Дать постоять до набухания. Затем поместить кружку в кастрюльку с горячей водой, поставить на огонь и нагревать желатин на такой водяной бане при постоянном помешивании до полного растворения.
Сливки со сметаной взбить мисером на большой скорости, добавив в процессе взбивания сахарную пудру.
В конце взбивания тонкой струйкой ввести подготовленный желатин.
Дать крему постоять минут 20, затем взбить еще раз на высокой скорости.

Получаете воздушный нежный крем, суфлеобразной текстуры. Очень хорошо ложится на коржи, прекрасно держит форму.
Идеально подойдет для прослоек влажных, нежных бисквитов.

Изделия с этим кремом лучше держать на холоде.

Этот крем можно использовать как самостоятельно, так и как основу для получения кремов с разными вкусами. Я сегодня делала медовый.

МЕДОВЫЙ СЛИВОЧНО-СМЕТАННЫЙ КРЕМ НА ЖЕЛАТИНЕ

Продукты: Основной сливочно-сметанный крем на желатине, 3 ст.ложки жидкого горного меда.

Перед введением в крем желатина добавить 3 ст.ложки меда. Если мед закристаллизовавшийся, то подогреть его на водяной бане.
Ароматный, приятный на вкус крем.

[Вита]

Рецепты я выкладываю в первоначальном виде. Но я часто что-то меняю. Например, сахара всегда кладу половину. Я не люблю сильно сладкие торты. И мужу так тоже больше нравится.

Мои любимые торты - медовые. Это самый простой медовый торт.

МЕДОВЫЙ ТОРТ "ЦАРСКИЙ ПИРОГ"

Тесто:
100 г сливочного масла,
2 яйца,
1 стакан муки (примерно),
1/2 стакана сах. песка,
2 ст. ложки меда,
1 ч. ложка соды.

Крем:
500 г сметаны,
100 г грецких орехов,
горсть чернослива,
1/2 ст.сах.песка

Инструкции: Иногда я делаю двойную порцию, пеку 2 коржа каждый разрезаю получается 4, потому что торт настолько вкусный что его никогда не остаеться.

В миске на небольшом огне растопить мед с содой постоянно помешивая пока смесь не вспенится и не станет ярко золотого цвета (около 2 минут), затем сняв с огня сразу растворить в этой миске порубленное масло и сах. песок, добавить яйца все тщательно размешать, затем муку чтобы тесто было как оч. густая сметана. Печь в форме на небольшом огне минут 20.

Проткните корж спичкой для проверки готовности, если не липнет к спичке-готово.

Крем: смешать сметану и песок, поставить в холодильник. Орехи потолочь, чернослив порезать мелко. В одну часть крема добавить ч. орехов, в другую чернослив.

Корж достать из духовки разрезать горячий на 2 части вдоль, на нижнюю ч. положить часть сметаны с черн-ом, когда корж остынет положить остаток сметаны с черн-ом, накрыть вторым коржом, сверху остаток сметаны сверху все плотно посыпать орехами. Поставить в холодильник пропитываться. Можно в 1 часть крема добавить ром или коньяк.

[Вита]

Этот очень вкусный торт. Но кисловатый на мой вкус. Сметана дает кислоту + еще лимон. Поэтому лучше без лимона - тогда вообще класс.

Торт со сметанным суфле и черносливом

Торт нежнейший. Мягкий бисквит с тающим суфле и кусочками кисленького чернослива. Если коржи не пропитывать, торт выходит суховатым, но это уж кому как нравится.

ТЕСТО
4 яйца, 0,5 стакана сахара, 1,5 ч ложки разрыхлителя, 1 стакан муки, ванилин
СУФЛЕ
1кг сметаны, 20г желатина, 0,5 стакана молока, 100~200г чернослива, 1 небольшой лимон, ~0,5 стакана сахара

Яйца взбить миксером с сахаром в пену (взбивать 4~5 минут).
Всыпать разрыхлитель, муку, ванилин и размешать. Получится тесто, льющееся толстой лентой.
На дно формы d=20см пложить круг пергамента. Вылить тесто. Форму затянуть фольгой (для того, чтобы верх зарумянивался как можно меньше).
Поставить в духовку t=180°C на 40~50 минут. Готовность определять с помощью деревянной палочки.

Лимон проварить 5 минут в большом количестве воды. Остудить (можно положить в холодную воду).
Чернослив промыть, при необходимости замочить в кипятке или горячем коньяке. Когда чернослив станет мягким, порезать небольшими кусочками.
Желатин замочить в холодном молоке. Когда желатин разбухнет, чашку с желатином поставить в кипяток и довести до полного растворения.
Из лимона выбрать косточки.
В чашу блендера положить лимон (вместе с корочкой), сметану и сахар. Взбить до гладкой массы. Попробовать, при необходимости добавить сахар. Масса должна быть немного переслащённой, т.к. желатин "забирает" вкус.
Влить желатин и ещё раз взбить.
Подмешать порезанный чернослив.
Подождать, когда масса начнёт загустевать, т.е. перестанет литься (можно поставить в холодильник, но следить, чтобы масса не перемёрзла).

Остывший бисквит разрезать на 3 коржа. Если верхняя корочка сильно зарумянилась, её лучше срезать.
Взять кастрюлю диаметром немного превышающим диаметр бисквита. На дно уложить кружок пергамента (на пергамент можно нанести шоколадный узор).
Наложить сметанную массу толщиной примерно 5мм и разровнять.
Уложить первый корж. (При желании бисквитные коржи при укладке можно пропитывать сиропом.)
На корж налить половину массы так, чтобы она заполняла зазоры между коржом и стенками кастрюли.
Уложить второй корж.
Вылить оставшуюся массу и накрыть третьим коржом.
(Желательно после выкладывания каждого слоя крема ставить кастрюлю с тортом в холодильник минут на 10, а миску с оставшимся кремом держать в комнате.)
Поставить в холодильник до полного застывания суфле (лучше на ночь).
Кастрюлю с готовым тортом опустить в горячую воду, чтобы суфле с боков немного расплавилось, и опрокинуть вверх дном на блюдо.
Аккуратно снять пергамент.
Украсить шоколадом.
Разрезать торт удобнее тёплым ножом.

[Вита]

Выложу 2 Карининых рецепта. А то в ее темке затерялись. Надеюсь, она не против будет
Я их уже опробовала. рыжик - это просто фантастика! Неописуемая вкуснятина!
А Мега-шоколад у меня не очень вышел. Видимо, яйца были маленькие, и соотношение яйца-мука маленькое вышло, и тесто получилось жестким.

Рыжик

Тесто:
2 яйца,
1стакан сахара,
100 гр. масла,
250 гр.меда
1 чайная ложка соды.
400 гр. муки.
Все продукты перед приготовлением должны быть отмерены, масло комнатной температуры и выставлены у плиты в зоне доступа ))).
Крем:
0,5 л. домашней сметаны,
0,5 л молока,
0,5 ст. сахара
1 яйцо,
1 ст.л. муки.

Приготовление: Берем кастрюлю не менее 2,5 л объема и сковороду, на 5 см больше диаметра кастрюли. Наливаем в сковороду воды на два пальца, ставим на огонь. Пока вода закипает, насыпаем в кастрюлю сахар, выбиваем яйца и ставим кастрюлю в сковороду. Начинаем взбивать. Взбиваем до тех пор, пока сахар не растворится, затем, не переставая взбивать, кладем мед, после растворения меда - масло, затем соду. Взбиваем еще две минуты, убавляем огонь до минимума и убираем сковороду, а кастрюлю ставим прямо на огонь. Миксер отставляем в сторону и начинаем энергично мешать нашу массу деревянной лопаточкой, скребя по дну - всё равно пригорит, не расстраивайтесь. Масса начнет увеличиваться в объеме - так и должно быть - это сода с медом реагирует. Когда мелких коричневых клочков пригорающего теста будет столько, что масса поменяет цвет на рыжеватый, снимаем хозяйство с огня, берем опять миксер, всыпаем всю муку и перемешиваем. Будет консистенция густючей сматаны. Затем накрываем кастрюлю крышкой, и кладем ее в постель под подушку и еще накрываем одеялом. До утра )).
Утром вынимаем загустевшее тесто, делим на 6 равных частей, раскатываем каждый кусочек в тонкую лепешку, можно на фольге, присыпанной мукой и на фольге же выпекать. Сковороду, чуть большего диаметра раскаляем в духовке 220 градусов и на нее кладем раскатанный корж прямо на фольге. Выпекли, обрезали с помощью крышки подходящего размера - обрезки пойдут на крошки.
Крем.
Молоко доводим до кипения, параллельно взбиваем остальные ингридиенты, кроме сметаны. Закипевшее молоко тонкой струйкой вливаем во взбиваемую массу, затем переливаем все обратно в кастрюлю и доводим до кипения (но не кипятим), постоянно помешивая. Полносью охлаждаем - ночь в холодильнике - там же стоит и сметана. Утром после охлаждения испеченных коржей выливаем сметану в наш крем и взбиваем минут 5 - не пропустить момент, когда сметана соберется отбиваться в масло - успеть остановиться - до этого.)). Все. Мажем густо каждый корж кремом, складываем один на другой, мажем бока и верх оставшимся кремом и оставляем на час в тепле, а затем на три часа в холодильник. Затем подправляем, если неровно, и обсыпаем крошками.


Мега-шоколад.

Разъемная форма диаметр 24 см.
Бисквит: 6 яиц
стакан сахара
стакан смеси для тортов(три части муки, одна часть крахмала, и разрыхлитель из расчета 15 гр. на полкило смеси)
полстакана какао(хорошего)(смешать с мукой)

Крем:
Домашние сливки 1 литр
200 граммов самого горького шоколада, которого только сможете найти.
3 ст. ложки сахарной пудры.
Пропитка - стакан варенья (я использовала персиковое)
Плитка шоколада.

Корж:
Отделяем желтки от белков, взбиваем белки без сахара до твердых пиков, затем в 10 приемов добавляем сахар.
Затем взбиваем еще 5 минут, добавляем желтки по одному и взбиваем еще 15 минут. Потом, на самых медленных оборотах или вообще вручную вмешиваем нашу какао-мучную смесь. Выпекаем при температуре 180-200 градусов 30 мин. Готовность проверяем зубочисткой - втыкаем в середину, если сухая - значит, готово.
Коржу нужно полежать ночь - а лучше сутки. Заворачиваем в вафельное полотеце и в пакет.

Крем. Во время взбивания яиц, разогреваем шоколад на водяной бане до полного растворения с поллитром сливок. Доливаем оставшиеся сливки, кладем сахарную пудру и в холодильник минимум на 6 часов.
После того как все отлежалось и охладилось, режем бисквит вдоль на три коржа , промазываем каждый персиковым вареньем, взбиваем наши сливки с шоколадом, и делим крем на 4 равных части. Промазываем наши коржи тремя частями сливок, складываем их друг на друга, в разъёмной форме - (так торт не перекосится). Оставшейся частью обмазываем бока и верх. Я обсыпаю тортик крошками от такого же шокобисквита, но дома можно натереть плитку шоколада на терке и обсыпать торт шоколадной стружкой - будет ещё шоколаднее.

[Вита]

Еще хочу испеть Киевский, но он у меня уже 2-й раз не выходит
Кто печет, поделитесь рецептом и секретами! А то у меня во время запекания лепешки оседают :9 и не высыхают совсем
Пыталась печь по рецепту с kuking.net: http://kuking.net/4_665.htm
Может, рецепт неправильный, или я не так что-то делаю?
Карина, девочки, надеюсь на вашу помощь!

[OlgaTodos]

Что-то у меня ссылка на киевский не открывается. Я похожий на киевский делаю, но он "тяжелее", в смысле не такой воздушный, но не менее вкусный:)
Тесто: 300гр. мягкого маргарина (или из холодильника потереть на терке), 3 желтка, 3 ст. муки, 0.5 чайной ложки соды погасить уксусом. Замесить тесто, похожее на пластилин. Подготовить 0.5 кг арахиса, поджаренного и очищенного, но лучше взять уже чищенный.
Тесто разделить на 3 части, если форма большая. У меня 21 см диаметром, я на 4 части делю. Форма должна быть со съемными краями, т.к. коржики очень ломкие получаются. Коржи размять по форме руками.
4 белка и чуть больше стакана сахара, предварительно перемолотого в пудру, (по рецепту 3 белка, но я беру с запасом, не хватает на мои 4 коржа) хорошо взбить. На сырой (!) корж выложить орехи, придавить руками и сверху помазать белком. Печь каждый корж отдельно (я ставлю духовку на 200 град. минут на 25).
Крем: 1 банка сгущенки+200гр. сливочного масла (обычно этого не хватает, т.к. некоторые туда еще ложками лезут делаю с запасом)

[OlgaTodos]

А, открылась ссылка. Ну так это не настоящий "киевский" У настоящего "киевского" как раз 3 слоя - песочное тесто-орехи-белок, но он легкий, в домашних условиях у меня такой легкий не получался ,что-то с тестом, видимо, не то, хотя тоже оч вкусненько:)

[Вита]

OlgaTodos
Я хочу имеено торт-безе, без всякого песочного теста. Просто безе коржи (их 2 обычно, и они хрупкие и воздушные)и масляный крем. Я же помню - раньше такой киевский продавался.... А может, он Полет назывался, не помню...

[Dew-drop]

OlgaTodos
Я хочу имеено торт-безе, без всякого песочного теста.

А чем Графские развалины не подходят. Маленькие безешки+крем на сгущенке+чернослив+шоколад. У нас на первом месте.

[Dew-drop]

У нас еще на ура идут эклеры:
100 г. масла слив.
1 ст. воды
1 ст. муки
4 яйца
щепотка соли

Духовку заранее разогреть до 200 гр.
В кастрюлю с толстым дном налить холодную воду, положить соль, слив. масло, довести до кипения. В кипящую воду высыпать всю муку, быстро перемешать прямо на плите деревянной ложкой, убавив огонь. Мешать около минуты, чтобы тесто слегка подсушилось. Тесто становится густое, однородное, легко отстает от стенок кастрюли. Снять с плиты и остудить. Затем строго по одному вбивать миксером яйца до полного растворения каждого яйца. Протвень слегка смазать маслом, выкладывать или через специальный шприц, или просто чайной ложкой. В хорошо разогретой духовке печется 10-15 минут. Крем или заварной, или сгущенка с маслом.
Очень легко и вкусно. Особенно сразу после выпечки.

Хорошая темка в начале поста

[Сахарок (Лана)]

Да, я пока читать не буду.

Киевский смотрите на кукинге в теме ГОСТы.

[МИА]

Просто безе коржи (их 2 обычно, и они хрупкие и воздушные)и масляный крем.

энто Полет

Завидую вам, тортики печете Я если тортики печь начну, совсем расплывусь

[Вита]

МИА
А я заметила: я ем сладкое независимо от того, пеку или нет... В смысле, сладкое всегда продается и покупается (не мной, так мужем), и можно и не печь ничего - а сладкого навертывать ого-го. Ну так лучше же свое печь, без маргарина, с минимальным кол-вом сахара, с коричневым сахаром, из натур продуктов и пр.
У меня сын очень любит печь, торты украшать. А печем мы только на праздники
Я на диете сейчас (по случаю молочницы ), так последний раз пекла и не ела (ну только чуть-чуть попробовала ). Для меня главное - процесс

[МИА]

Вита, а я наоборот, покупное могу не есть, а вот своего наверну, так, что мало не покажется

[Василиса Микулишна]

Я если тортики печь начну, совсем расплывусь

МИА
Не наговаривай.Ты хорошо выглядишь.)

[Карина]

Так. Всем привет. Лучше поздно, чем никогда - Торт Киевский: по ГОСТУ:
*Рецепт 180:
полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22 - 420 гр
крем "Шарлотт" номер 39 - 366 гр
крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
фрукты в сиропе - 34 гр
Выход 1000 гр

Масса торта 500 гр и 1000 гр
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

Полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22:
Мука пшеничная высшего сорта 45 гр
Сахар-песок 237 гр
Белки яичные 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 гр**
Пудра ванильная 1,2 гр
__________________________________________
* Технология, которая была в 1956 году на фабрике им. Карла Маркса.
** "В 1956 году "Киевский" торт вырабатывался на орехе кешью, который закупался страной в обмен на что-то. Потом технологи разработали рецептуру с заменой на орех лесной. А потом уже использовали арахис."

Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов при температуре не выше +40Ц , взбивают в течение 10...15 мин.
В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Формование. Подготовленную массы разливают на листы,предварительно засланные бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре+150...160Ц. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12...24 часов при температуре +15...20Ц, только затем снимают с бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.

Крем "Шарлотт" номер 39 Рецепт 59:
Пудра ванильная - 2 гр
Масло сливочное - 159 гр
Коньяк или вино десертное - 0,6 гр(я добавляю 5 гр коньяка)
____________________________________
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.

Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:
(привожу сводную рецептуру сиропа "Шарлотт"для приготовления крем "Шарлотт" и крем "Шарлотт" шоколадный)
Сахар-песок - 208 гр
Яйцо - 37 гр
Молоко - 139 гр
____________________
Первый способ. Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30Ц.

Крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 Рецепт 65:
Пудра ванильная - 0,3 гр
Масло сливочное - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
______________________
Готовят крем, как "Шарлотт" номер 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

[Карина]

Почему оседают коржи? Нужно печь при температуре не выше 100 градусов и еще приоткрыть духовку (вставьте между дверкой и духовкой спичечный коробок) - фактически сушить. И не бояться подержать их в духовке часа 2 или даже 3... тока следить за тем, чтобы они не румянились.
Ишшо секрет - кто не любит, что безе при промазке "мокреет" - перед сборкой торта смажьте коржи растопленным шоколадом тонким слоем.

[Вита]

Почему оседают коржи? Нужно печь при температуре не выше 100 градусов и еще приоткрыть духовку (вставьте между дверкой и духовкой спичечный коробок) - фактически сушить.

А почему тогда в рецепте написано, что температура +150...160Ц?

Я пекла при 100С, но дверь не открывала (у меня в духовке тепловентилятор, и так воздух выдувает. Я думала, они и так сушатся). Ладно, попробую с открытой дверкой и по твоему рецепту.

[Карина]

Вита, можно начать со 100, а потом, ближе ко второму часу, поднять температуру до 170. Или наоборот. Зависит от духовки, степени взбитости белков и т.д.

[Вита]

Карина
А можно поконкретнее?
Если у меня немного недовзбитые например белки (ну вдруг у меня миксе не очень) - тогда как надо?